渾濁的水變清的三種方法,如何解決生產(chǎn)茶飲料時(shí)遇到的冷后混濁現象
4解決措施
茶多酚、咖啡堿是茶葉萃取液生成沉淀物的物質(zhì)基礎渾濁的水變清的三種方法，是茶飲料發(fā)揮的主要成分。消除沉淀物的基本原理是除去部分茶多酚或咖啡堿，降低這些易絡(luò )合物質(zhì)的濃度，或是添加某種物質(zhì)來(lái)阻斷其絡(luò )合，達到轉溶去渾的目的。消除茶飲料混濁沉淀具體方法主要有以下幾種：
4.1物理方法
可采用低溫沉淀法，將茶提取液迅速冷卻，使茶汁混濁或沉淀快速形成后，然后用離心或過(guò)濾的方法去除，以提高茶汁的澄清度；或采用超濾（UF）、微濾（MF）技術(shù)，去除茶汁中大分子的化學(xué)成分如蛋白質(zhì)、果膠、淀粉等，也可獲得澄清透明的茶汁；或采用硅藻土等吸附劑除去大分子物質(zhì)；或采用電滲析-微濾法，降低高價(jià)金屬離子濃度，除去大分子物質(zhì)，從而獲得澄清的茶湯[10]。
4.2化學(xué)方法
4.2.1添加酶類(lèi)
在茶汁中添加單寧酶、纖維素酶、蛋白酶或果膠酶，可使茶汁中大分子物資分解。如單寧酶主要為水解酚酸的酯鍵，即切斷沒(méi)食子酸甲基酯鍵，破壞茶絡(luò )合物的形成，而且可提高茶可溶物質(zhì)在冷水中的溶解度，從而減少混濁沉淀現象，提高茶汁的澄清度。研究結果還表明，采用復合酶的效果優(yōu)于單一酶[10]。
4.2.2轉溶 氫鍵是一種比較弱的共價(jià)鍵，在茶汁中添加堿液，使茶多酚與咖啡堿之間絡(luò )合的氫鍵斷裂，且與茶多酚及其氧化物生成穩定性的水溶性很強的鹽，避免茶多酚及其氧化物同咖啡堿絡(luò )合，增加大分子成分的溶解性。可促進(jìn)茶沉淀的形成，再用酸調節，茶汁經(jīng)冷卻和離心后即可增加澄清度。常用的堿有氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化銨、硫酸銨、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉等。堿法轉溶可促使多酚類(lèi)過(guò)度氧化，使產(chǎn)品顏色加深、香氣降低、滋味變淡[10]。
4.2.3添加大分子膠體物質(zhì) 在茶飲料中添加大分子膠體物質(zhì)如阿拉伯膠、海藻酸鈉、蔗糖脂肪酸脂等。由于這些物質(zhì)具有良好的乳化作用和分散作用，使茶汁中可溶成分的分散性得到改良，可避免在低溫下產(chǎn)生混濁，并可提高茶汁的色香味[10]。
4.2.4去除茶汁部分內含物 添加少量吸附劑等物質(zhì)，去除茶汁中部分茶多酚或咖啡堿，使茶汁中形成混濁沉淀的成分比例失調，從而減少沉淀產(chǎn)生。去除茶汁內含物的方法有⑴添加Ca2+、明膠、硅膠、聚乙烯吡咯烷酮、聚酰胺樹(shù)脂、清蛋白、番木瓜酶、殼聚糖等，經(jīng)攪拌后離心分離，可去除部分茶多酚；⑵用氯仿、石油醚、植物油、苯與液態(tài)CO2等溶劑萃取出茶湯中的咖啡堿；⑶加入乙醇可使茶湯中的蛋白質(zhì)、果膠等物質(zhì)沉淀而除去[10]。
茶飲料出現的混濁沉淀主要是茶葉內含成分引起的，也是茶飲料風(fēng)味物質(zhì)所在。解決茶飲料混濁沉淀的措施要本著(zhù)既不會(huì )造成茶湯成分過(guò)分損失或風(fēng)味的過(guò)多改變，又能合理、有效地解決茶湯沉淀問(wèn)題這一原則。目前各種方法對中低檔原料茶能較好地解決沉淀問(wèn)題，但對上高檔茶仍存在一定的問(wèn)題。隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，高新技術(shù)的運用，如納米技術(shù)、酶處理技術(shù)、微膠囊技術(shù)、超濾、微濾技術(shù)等，可以預見(jiàn)，不久的將來(lái)，高檔茶飲料的沉淀問(wèn)題能得以圓滿(mǎn)解決。
