酒店后廚安全知識(酒店廚房消防知識)
1.酒店廚房消防知識
1、當發(fā)生火災時(shí)，如果發(fā)現火勢并不大，且尚未對人造成很大威脅時(shí)，應果斷使用滅火器、消防栓等消防器材進(jìn)行滅火，千萬(wàn)不要驚慌失措地亂叫亂竄，置小火于不顧而釀成大災。
2、突遇火災，面對濃煙和烈火，首先要保持鎮靜，迅速判斷危險地點(diǎn)和安全地點(diǎn)，千萬(wàn)不要盲目地跟從人流和相互擁擠、亂沖亂竄。若通道已被煙火封阻，則應背向煙火方向離開(kāi)。
3、人的生命是最重要的，身處險境應盡快撤離，不要因害羞或顧及貴重物品，而把寶貴的逃生時(shí)間浪費在穿衣或尋找、搬離貴重物品上。 4、逃生時(shí)經(jīng)過(guò)充滿(mǎn)煙霧的路線(xiàn)，要防止煙霧中毒窒息。
為防止火場(chǎng)濃煙嗆入，可采用毛巾、口罩蒙鼻，匍匐撤離的辦法。因煙氣較空氣輕而飄于上部，貼近地面撤離是避免毒煙傷害的最佳方法。
另外，可以向頭部、身上澆冷水或用濕毛巾、濕棉被、濕毯子等將頭、身裹好，再沖出去。 5、高層公共建筑內一般都設有高空緩降器或救生繩，人員可以通過(guò)這些設施安全地離開(kāi)危險的樓層。
如果沒(méi)有這些專(zhuān)門(mén)設施，而安全通道又已被堵，救援人員不能及時(shí)趕到的情況下，你可以迅速利用身邊的繩索或床單、窗簾、衣服等自制簡(jiǎn)易救生繩，并用水打濕從窗臺或陽(yáng)臺沿繩緩滑到下面樓層或地面，安全逃生。 6、被煙火圍困暫時(shí)無(wú)法逃離的人員，應盡量呆在陽(yáng)臺、窗口等易于被人發(fā)現和能避免煙火近身的地方。
在白天，可以向窗外晃動(dòng)鮮艷衣物，或外拋輕型晃眼的東西；在晚上即可以用手電筒不停地在窗口閃動(dòng)或者敲擊東西，及時(shí)發(fā)出有效的求救信號，引起救援者的注意。 7、火場(chǎng)上的人如果發(fā)現身上著(zhù)了火，千萬(wàn)不可驚跑或用手拍打，因為奔跑或拍打時(shí)會(huì )形成風(fēng)勢，加速氧氣的補充，促旺火勢。
當身上衣服著(zhù)火時(shí)，應趕緊設法脫掉衣服或就地打滾，壓滅火苗。
2.酒店后廚應從那幾個(gè)方面開(kāi)始管理
這個(gè)問(wèn)題好象有點(diǎn)大。
后廚的管理是整個(gè)餐飲管理中重要的組成部分之一，后廚管理具體的內容客人看不到，而只能通過(guò)廚房出的菜品來(lái)判斷廚師的好壞，試想如果餐飲管理中后廚的管理混亂，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影響到了整個(gè)餐廳的聲譽(yù)。 因此，后廚的管理不僅僅是物色一個(gè)總廚那么簡(jiǎn)單。
現代的后廚管理中主要是對人事管理，人員素質(zhì)管理，成本控制管理等重要的核心環(huán)節的管理。 現代酒店的后廚管理中，人事管理是個(gè)復雜的過(guò)程，除了人員招聘，職權劃分，監管機制。
以后還應注重對人員的職業(yè)道德及素質(zhì)要求，對人員的業(yè)務(wù)考核，對人員的人本管理。 一名廚師不但要具有高超的技術(shù)素質(zhì)，還應具有良好的文化素質(zhì)，更應具有高尚的職業(yè)道德素質(zhì)和個(gè)人修養，沒(méi)有道德的約束，就會(huì )失去行為規范，就不會(huì )積極向上，更不會(huì )有所作為。
培養高尚的職業(yè)道德素質(zhì)，是每個(gè)廚師走向成功的必由之路，首先要做到愛(ài)崗敬業(yè)，在工作上兢兢業(yè)業(yè)，一絲不茍，在學(xué)習上勤奮努力刻苦鉆研，在人格上修養上，要做到歉虛謹慎，虛心好學(xué)，謙和待人，刻苦鉆研，要始終把消費者的身體健康和要求擺在第一位，滿(mǎn)腔熱情的為消費者服務(wù)。 在對人員的業(yè)務(wù)考核當中，采用嚴格的考核制度，實(shí)行“末尾淘汰制”，每月對廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)及素質(zhì)考核，對分數最低的最后三名進(jìn)行淘汰。
這樣，一是為了保持企業(yè)活力，二是搞好競爭環(huán)境，對好員工進(jìn)行獎勵，對差員工進(jìn)行處罰或辭退。只有這樣，才能使我們的企業(yè)，在市場(chǎng)經(jīng)濟的環(huán)境中得以生存。
經(jīng)營(yíng)性的推陳出新是經(jīng)營(yíng)上的需要，也是促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力，由廚師長(cháng)組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜應每月一次，對創(chuàng )新品牌菜點(diǎn)的廚師予以重獎。定期派出廚師到其它酒店，進(jìn)行學(xué)習交流，引進(jìn)新菜肴、新菜系，豐富自家品種。
任何一個(gè)企業(yè)，部門(mén)單位的管理活動(dòng)都是以人為主體的活動(dòng)，員工的整體素質(zhì)是飯店擁有競爭力的保證，從而也引發(fā)了“人才酒店新世紀的生命力”，這是二十一世紀，酒店業(yè)的競爭標準和趨勢。 在對人員的人事管理中，注意科學(xué)合理的設置管理人的考核辦法，切實(shí)加強職工道德教育，進(jìn)一步強化員工主人翁意識，這樣才能使我們的人事管理走上一個(gè)新的臺階。
餐飲企業(yè)的利潤，來(lái)自于采購及所有的環(huán)節的有效成本控制，所以成本控制的好壞，將導致酒店競爭力的大小，那么成本控制的不好，就直接影響到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制體系，將是企業(yè)盈利的有力保障。 采購部門(mén)的管理，是成本控制的重要源頭，應當建立嚴格的采購制度，嚴把驗收關(guān)，對部門(mén)的物品質(zhì)量?jì)r(jià)格、數量做好嚴格的記錄，讓采購和驗收相互制約，相互監督，另外后廚廚師要做到對物資的物盡其用，堅決反對原料的浪費，應本著(zhù)粗料細做，細料精作的原則，對原料進(jìn)行加工。
后廚加強貯藏管理，每天把冰箱庫存情況，填寫(xiě)送廚師長(cháng)，倉庫每半月盤(pán)點(diǎn)一次，做到不積壓，不浪費，每天填寫(xiě)采購驗收庫存，點(diǎn)單數目報表，對于腐敗變質(zhì)原料，必須經(jīng)廚師同意后，方可處理并填寫(xiě)報損單。綜合以上幾點(diǎn)，可有效的做好成本控制，為酒店提高利潤。
參考：中國酒店人才網(wǎng)。
3.經(jīng)常在飯店吃飯,應注意什么食品安全知識
經(jīng)常在飯店吃飯，吃的安全與放心是最重要的，口味的好與差還是次之。
因此，首先，在選擇飯店時(shí)應該選擇有《餐飲服務(wù)許可證》或《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的正規飯店，最好是食藥部門(mén)量化為A、B級的單位，這類(lèi)單位條件相對較好，操作規范，所以量化得分高，相對而言，吃的放心一些。C級單位得分較低，屬于食藥部門(mén)應強化檢查的單位，條件一般。D級單位則是條件嚴重不達標，應責令停業(yè)整改的類(lèi)型 ，不建議選擇。另外，有些新開(kāi)業(yè)飯店一昧宣傳口味以及就餐單間的豪華裝修，但卻忽視了決定食品安全的關(guān)鍵場(chǎng)所----廚房的裝修以及流程是否合理、是否取得食藥部門(mén)的認可發(fā)證等等，這樣的飯店盡量也不要選擇。
其次，現在很多大飯店都有廚房亮化工程，即坐在餐廳可以通過(guò)飯店安裝的后廚監控看到廚房的現場(chǎng)加工過(guò)程，這樣的飯店，可以選擇。
第三、就餐時(shí)盡量不要選擇一次性餐具、筷子以及包裝好的所謂“餐具消毒公司”集中提供的餐具，這類(lèi)公司現在還不規范，其餐具根本洗不干凈，更談不上消毒。應該選擇飯店自己經(jīng)過(guò)消毒柜或消毒設施消毒過(guò)的餐具。
第四、注意看廚師的工作衣帽是否穿戴整齊，或是否干凈，如果一個(gè)飯店的廚師連工作服帽都不穿戴，其管理肯定不規范。如果工作服很臟了都不換，其個(gè)人衛生都搞不好，這樣的飯店，也不建議選擇。
第五、關(guān)于進(jìn)貨，如果有條件，可能咨詢(xún)一下店家，進(jìn)貨渠道正規，索證索票完善，這樣的飯店食材肯定不會(huì )有問(wèn)題。
4.酒店廚房管理
廚房規章制度大全 一、行政總廚 直接領(lǐng)導：董事會(huì )或總經(jīng)理 管理對象：各廚師長(cháng)聯(lián)系范圍：公司各部門(mén) 工作職權： 1、據公司董事會(huì )或總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門(mén)溝通，做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術(shù)培訓規劃和指導。 3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。 5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。
6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。 7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。
工作職責： 1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。 2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓、在崗培訓指導。
3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報公司總經(jīng)理審定。 4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監控。
5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質(zhì)的正常供應。 6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負責完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責任指標。
7、根據公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì )議與活動(dòng)。 8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執行情況進(jìn)行監督和糾正。 二、廚師長(cháng) 直接領(lǐng)導：總廚（無(wú)總廚由總經(jīng)理） 管理對象：廚房各組組長(cháng)聯(lián)系范圍：酒店各部門(mén) 工作職權： 1、負責各小組組長(cháng)的考勤考績(jì)工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表?yè)P和批評、獎勵或處罰職權。
2、全權處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。 3、合理調動(dòng)，安排各小組組長(cháng)、廚師、廚工的人員配置。
4、現場(chǎng)檢查、督導廚房的各種準備工作。 工作職責： 1、根據酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì )菜單。
2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進(jìn)行。 3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統籌各個(gè)工作環(huán)節。
4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。 5、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷(xiāo)售。
6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關(guān)，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。 7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學(xué)習新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。
定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。 8、負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì )的烹調工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。
9、合理調配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎。 10、負責控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場(chǎng)供應情況和價(jià)格。
根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(cháng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。
11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。
三、紅案爐子組長(cháng) 直接領(lǐng)導：廚師長(cháng) 管理范圍：爐灶廚師 聯(lián)系范圍：廚房其它各組 職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。 工作職責： 1、協(xié)助廚師長(cháng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷(xiāo)售價(jià)。
2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。 3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。
協(xié)助廚師長(cháng)培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。 4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點(diǎn)、餐、宴會(huì )及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。 6、掌握各種原料的名稱(chēng)，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長(cháng)匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛生質(zhì)量問(wèn)題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問(wèn)題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創(chuàng )新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場(chǎng)所衛生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。 四、紅案爐子廚師 直接領(lǐng)導：紅案組長(cháng) 聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組 工作職責： 1、負責零餐及宴會(huì )菜肴的烹制，滿(mǎn)足客人對食品提出的特殊烹飪要求。
2、熟練地烹制廚房提供的各類(lèi)菜肴。 3、按組長(cháng)的要求，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(cháng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。
4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。 5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開(kāi)餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛生的清潔、能源的關(guān)閉。
7、接受上級。
5.使用酒店廚房設備需要注意什么
廚房 內的電器設施應嚴格按國家技術(shù)規范鋪設，嚴禁“以鋁代銅”的現象發(fā)生。
廚房鋪設電器線(xiàn)路應采用絕緣導線(xiàn)穿硬PVC塑料管或鋼管進(jìn)行明、暗鋪設，管口及管與管之間、管與其他附件相連時(shí)，應采取相應的 防火措施，或采用瓷瓶明線(xiàn)鋪設以及鉛皮線(xiàn)、塑料護套線(xiàn)明設。廚房?jì)仁褂玫碾娖鏖_(kāi)關(guān)、插座等電器設備，以封閉式為佳，防止水從外面滲入，并應安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方，以免開(kāi)啟時(shí)產(chǎn)生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。
廚房?jì)冗\行的各種機械設備不得超負荷用電，并應時(shí)刻注意在使用過(guò)程中防止電器設備和線(xiàn)路受潮。
6.關(guān)于酒店廚房管理的
廚房管理任務(wù) 人、財、物的合理安排和控制是廚房實(shí)行高效有序生產(chǎn)的保證，廚房管理的任務(wù)就是發(fā)揮和調動(dòng)廚房各方面的因素和力量，為飯店創(chuàng )造良好的餐飲聲譽(yù)和經(jīng)濟效益。
不僅如此，廚房管理還必須保證隨時(shí)滿(mǎn)足客人對菜肴的一切需要，及時(shí)提供優(yōu)質(zhì)適量的各類(lèi)菜點(diǎn)，保持始終如一的產(chǎn)品形象。 一、充分調動(dòng)員工工作的積極性 運用情感管理，配合經(jīng)濟的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調動(dòng)員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。
員工積極性調動(dòng)起來(lái)了，工作效率就可以提高，產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障；關(guān)心集體、敬業(yè)樂(lè )群，對技術(shù)精益求精的風(fēng)尚和精神就可能形成并發(fā)揚光大。反之員工情緒消極、低沉，將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進(jìn)步、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與創(chuàng )新就變得舉步維堅。
二、完成飯店規定的各項任務(wù)指標 廚房作為飯店的一個(gè)有機組成部分，理應承擔飯店下達和規定的有關(guān)任務(wù)和指標，以保證飯店整體目標的實(shí)現。廚房是飯店惟一的食品生產(chǎn)部門(mén)，飯店為創(chuàng )立企業(yè)形象，維護消費者利益，擴大餐飲收益，自然要為其規定一定的任務(wù)及考核指標。
完成飯店規定的營(yíng)業(yè)創(chuàng )收指標。營(yíng)業(yè)收入反映廚房綜合收益情況，是廚房各種活動(dòng)銷(xiāo)售收入的總和。
實(shí)現飯店規定的毛利及凈利指標。飯店為積累資金，擴大再生產(chǎn)，提高經(jīng)濟效益，規定廚房產(chǎn)品的毛利及凈利指標必須實(shí)現。
這也是廚房管理實(shí)際控制結果的一個(gè)重要標志。 達到飯店及餐飲部門(mén)規定的成本控制指標。
成本控制準確，才能在保護消費者利益的前提下為飯店多創(chuàng )效益，兩者不可顧此失彼。 符合飯店及衛生防疫部門(mén)規定的衛生指標。
這是對消費者身心健康負責和保證飯店社會(huì )效益的重要考核指標。 達到飯店及餐飲部門(mén)規定的菜點(diǎn)質(zhì)量標準。
質(zhì)量指標包括出品給客人的感官印象和內在的營(yíng)養健身等要素。中國旅游服務(wù)質(zhì)量等級規定，飲食優(yōu)質(zhì)等級的產(chǎn)品質(zhì)量客人滿(mǎn)意程度不能低于98%。
完成飯店及餐飲部門(mén)規定的食品創(chuàng )新、促銷(xiāo)活動(dòng)指標。研究開(kāi)發(fā)菜點(diǎn)新品、不斷推出各種食品促銷(xiāo)活動(dòng)，既為餐飲競爭所必要，又是擴大飯店餐飲聲譽(yù)、為飯店創(chuàng )收贏(yíng)利的重要手段。
完成飯店規定的人員培訓及發(fā)展指標。飯店要發(fā)展，餐飲要立于同行競爭的不敗之地，廚房就要有一個(gè)人員培訓及發(fā)展的長(cháng)遠規劃，并保證逐步實(shí)施。
三、設立精練、高效的生產(chǎn)運轉系統 廚房管理要為整個(gè)廚房設立一個(gè)科學(xué)的、精練的、確有成效的生產(chǎn)運轉系統。這主要包括人員的配備、組織管理層次的設置、信息的傳遞、質(zhì)量的監控等方面。
四、制定工作規范和產(chǎn)品規格 為了保證廚房的各項業(yè)務(wù)生產(chǎn)有章可循，統一廚房的業(yè)務(wù)處理程序，維持一致的加工、制作標準，廚房管理者必須明確制定并督導執行各項工作規范和產(chǎn)品規格，從而為提高工作效率和保證出品質(zhì)量做好基礎工組。廚房生產(chǎn)的規格標準要求： 1、要管理者與員工一致認可。
2、要切實(shí)可行。 3、可以衡量和檢查。
4、要保持貫徹不變。 五、科學(xué)設計布局廚房 廚房的設計規劃和布局既是建筑設計部門(mén)的事，也是廚房管理人員份內的工作。
廚房設計布局科學(xué)合理，則為正常的廚房生產(chǎn)操作帶來(lái)很大便利，節省人力、物力，為廚房出品質(zhì)量也起到一定的保障作用；反之，不僅增大設備投資，浪費人力、物力，而且還為廚房的衛生、安全以及出品的速度和質(zhì)量留下事故隱患和諸多不便。因此，廚房管理者應積極參與，主動(dòng)提出和不斷完善廚房的設計與設備布局方案，從而創(chuàng )造良好的工作環(huán)境。
六、制定基本管理制度 發(fā)動(dòng)廚房員工討論并制定一些為維護廚房生產(chǎn)秩序所必需的基本制度，既要保護大部分員工的正當權益，又約束少數人員的不自覺(jué)行為，是十分必要和切實(shí)可行的。這自然也是廚房管理的任務(wù)之一。
廚房所需建立的基本制度有：廚房紀律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛生檢查制度、設施設備維護使用制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度等。 制度廚房管理制度必須注意： 1.要從便于管理和照顧員工利益的立場(chǎng)出發(fā)。
2.內容要切實(shí)可行，便于執行和檢查。 3.語(yǔ)言要嚴謹，制度之間、與飯店規定不應有違背和矛盾的地方。
4.措施要以正面要求為主，注意策略和員工情緒。 廚房管理制度，實(shí)際上就是廚房員工的行為規則，它說(shuō)明：什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以獲得獎勵，做什么將受到懲罰。
制度一旦制定公布，廚房管理人員必須言語(yǔ)律己，模范執行，確保制度的嚴重性。正如喜來(lái)登集團提出的制度好比“紅爐”，其含義有三： 1、它一直保持熱湯。
2、你若碰它，它就燙你（你不碰它，它不會(huì )主動(dòng)燙你）。 3、任何人碰它，都會(huì )被燙。
七、督導廚房生產(chǎn)運作過(guò)程，滿(mǎn)足就餐客人需要 將廚房的硬、軟件進(jìn)行有機的組合搭配，隨時(shí)協(xié)調、檢查、控制、督導廚房生產(chǎn)全過(guò)程，保證廚房各項工作規范和工作標準得以貫徹執行，生產(chǎn)并及時(shí)提供各種風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的廚房產(chǎn)品，保證飯店各餐廳按時(shí)開(kāi)餐，滿(mǎn)足住店及各類(lèi)用餐客人的需要，是管理的根本性任務(wù)。 督導廚房生產(chǎn)全過(guò)程，不僅是廚師長(cháng)及其他管理人員的任務(wù)，而且還是對廚房所有崗位、各個(gè)生產(chǎn)流程環(huán)節提出的通力協(xié)作、。
7.酒店后廚各崗位職責
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內容來(lái)自用戶(hù)：李鵬亞
酒店后廚各崗位職責
【篇一：酒店廚房各崗位職責】
砧板崗位職責
1、服從總廚及廚師長(cháng)安排，完成砧板崗位的各項出品工作；
2、負責本崗位所需原料的領(lǐng)取并掌握庫存情況
3、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。
4、按菜單和標準菜譜的要求來(lái)組織切配菜肴
5、負責本崗位區域設備設施的安全檢查工作
6、協(xié)助廚師長(cháng)開(kāi)原料單并做好成本控制
7、完成上級領(lǐng)導交辦的其他工作任務(wù)
洗碗工崗位職責
1、嚴格執行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達到有關(guān)衛生標準和要求；
2、洗刷、消毒過(guò)程中注意保護好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類(lèi)擺放整齊，對于破損餐具，要及時(shí)挑出，并報部門(mén)負責人處理；
3、合理使用洗滌用品，注意節約，減少浪費；
4、負責洗碗間的衛生工作，按時(shí)擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時(shí)清理洗刷槽內的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理垃圾桶及酸菜間的地面。
涼菜崗位職責
1、保持衛生，生熟隔離，每天班后進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒
2、按工藝標準精心調制涼菜
3、準確使用專(zhuān)用調料，確保專(zhuān)料專(zhuān)用
4、各類(lèi)原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料
5、積極創(chuàng )新，研究新原料、新菜品、新口味
6、控制成本，做好毛利核算，數據報告準確6
