飲食衛(wèi)生安全知識問答題(食品安全知識問答題)

1.食品安全知識問答題

《食品衛(wèi)生法》 （一） 簡答題 1.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于哪年頒布實(shí)施的？ 答：1995年。

2.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》立法目的是什么？ 答：防止食品污染和有害因素對人體的危害，保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)。 3. 哪個部門主管全國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作？ 答：國務(wù)院衛(wèi)生行政部門。

4.《食品衛(wèi)生法》中對食品的基本要求有哪些？ 答：食品應(yīng)當(dāng)無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀。 5. 專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的哪些標(biāo)準(zhǔn)？ 答：營養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

6. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者的定義是什么？ 答：指一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的單位或者個人，包括職工食堂、食品攤販等。 7.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前與使用后必須符合什么要求？ 答：使用前必須洗凈、消毒；用后必須洗凈，保持清潔。

8.《食品衛(wèi)生法》第八條規(guī)定，在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具設(shè)備和條件必須符合什么要求，防止食品污染？ 答：安全、無害、保持清潔。 9.《食品衛(wèi)生法》第八條規(guī)定，直接入口的食品的包裝材料應(yīng)符合什么要求？ 答：無毒、清潔。

10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程用水必須符合什么標(biāo)準(zhǔn)？ 答：國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 11.《食品衛(wèi)生法》第八條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，在銷售直接入口的食品時，必須使用什么？ 答：售貨工具。

12. 拒絕、阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行公務(wù)未使用暴力、威脅方法的，應(yīng)由公安機(jī)關(guān)依據(jù)什么規(guī)定進(jìn)行處罰？ 答：《治安管理處罰條例》。 13.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，在何種情況下，禽、畜、獸、水產(chǎn)動物及其制品是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的？ 答：病死、毒死或者死因不明的。

14. 食品生產(chǎn)經(jīng)營的定義是什么？ 答：指一切食品的生產(chǎn)（不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)）、采集、收購、加工、貯存、運(yùn)輸、陳列、供應(yīng)、銷售等活動。 15. 食品不得加入藥物，但是哪些情況除外？ 答：按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的作為原料、調(diào)料或者營養(yǎng)強(qiáng)化劑加入的除外。

16. 對以暴力、威脅手段阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督員依法執(zhí)行職務(wù)的行為，應(yīng)由哪個部門追究何種責(zé)任？ 答：人民法院依法追究刑事責(zé)任。 17.《食品衛(wèi)生法》第十三條規(guī)定，食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合什么要求？ 答：便于清洗和消毒。

18. 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)新建、改建、擴(kuò)建工程中哪兩個環(huán)節(jié)必須有衛(wèi)生行政部門參加？ 答：設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收。 19. 食品國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)由哪個部門制定？ 答：國務(wù)院衛(wèi)生行政部門。

20. 未制定國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，哪個部門可以對其制定地方衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？ 答：省、自治區(qū)、直轄市人民政府。 21. 違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的哪些行為，應(yīng)依法追究刑事責(zé)任？ 答：違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對人體健康造成嚴(yán)重危害的，或者在生產(chǎn)經(jīng)營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責(zé)任。

22. 未取得衛(wèi)生許可證或偽造衛(wèi)生許可證從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的，應(yīng)給予什么處罰？ 答：予以取締；沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上三萬元以下罰款。 23.《食品衛(wèi)生法》第十八條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全什么制度？ 答：本單位的食品衛(wèi)生管理制度。

24.《食品衛(wèi)生法》第十八條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備什么人員？ 答：專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員。 25. 違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，應(yīng)予何種處罰？ 答：責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營，銷毀導(dǎo)致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以一千元以上五萬元以下的罰款。

26.《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定，食品包裝標(biāo)識必須符合什么要求？答：清楚，容易辨識。 27.《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定，食品、食品添加劑的產(chǎn)品說明書，不得有怎樣的宣傳內(nèi)容？ 答：夸大或者虛假的。

28. 涂改、出借衛(wèi)生許可證的，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定應(yīng)予何種處罰？ 答：收繳衛(wèi)生許可證，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上三倍以下的罰款；沒有違法所得的，處以五百元以上一萬元以下的罰款。 29. 違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)予何種處罰？ 答：責(zé)令改正，給予警告，可以處以五千元以下的罰款。

30. 患有哪些疾病的人不得參加接觸直接入口食品的工作？ 答：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。 31. 衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法由哪個部門制定？ 答：省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門。

32. 食品生產(chǎn)者違反《食品衛(wèi)生法》規(guī)定造成何種后果的，應(yīng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任？ 答： 造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他違反《食品衛(wèi)生法》。

2.三,問答題 1,飲食安全要注意哪些

一、選擇、食用安全的食品。

在選購、消費(fèi)食品時，要注意選擇持有有效衛(wèi)生許可證的飯店和食品商店，購買定型包裝食品和散裝食品時要查看標(biāo)簽是否標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等；在選購熟食鹵菜、涼菜時要注意其防蠅防塵設(shè)施是否齊全，存放條件和存放容器是否符合衛(wèi)生要求。 二、食物必須徹底煮熟才能食用，特別是家禽、肉類和牛奶，加熱時要保證食品的所有部分的溫度至少達(dá)到70℃以上。

四季豆、豆?jié){因分別含有紅細(xì)胞凝集素、皂甙，要徹底加熱煮熟。 三、避免生熟食品交叉污染：烹調(diào)操作時刀、砧板等食品用工具及盛裝食品的容器要生熟分開，冰箱內(nèi)存放食品時注意不要生熟混放。

四、徹底再加熱熟食品：隔頓、隔夜的食物如存放于冰箱內(nèi)，食用前須徹底再加熱，這樣可以殺滅儲存時增殖的微生物，但如發(fā)現(xiàn)熟食品變質(zhì)時，則應(yīng)棄去，因?yàn)橐恍┪⑸锂a(chǎn)生的毒素靠加熱是消除不了的。 五、廚房保持清潔：用來制備食品的工具、用具必須清潔，洗碗池定期清潔消毒，接觸廚房用具的抹布每天消毒晾干，餐具清洗消毒后應(yīng)注意保潔。

六、避免蒼蠅、蟑螂等昆蟲接觸食物：最好的保護(hù)措施是將食品儲存于密閉容器中，以免上述害蟲將致病微生物帶到食物上。 七、外出旅游的消費(fèi)者由于身體勞累，其機(jī)體免疫力和消化功能都會有所下降，就餐時應(yīng)注意合理營養(yǎng)，葷素搭配，切忌暴飲暴食，以免腸胃不適，影響游程。

3.餐飲服務(wù)食品安全知識試題

餐飲服務(wù)食品安全知試題

單位： 姓名： 成績： 考試時間：

一、填充題（每題5分，共25分）

1 中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。

2 制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康 和 生命安全 。

3 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于 二 年。

4 雇傭患有本法第三十四條中所列疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作，警告無效時將處以 二千 元以上 二萬 元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

5 被吊銷餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。

二、選擇題：（每題5分，共35分）

1 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)依法取得（ C ）。

A、生產(chǎn)許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務(wù)許可。

2 食品安全監(jiān)管部門對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)（ A ）。 A、增加檢查頻次 B、吊銷營業(yè)執(zhí)照 C、吊銷許可證

3 發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地（ C ）報(bào)告。

A、縣級質(zhì)量監(jiān)督部門 B、縣級工商行政管理部門 C、縣級衛(wèi)生行政部門

4 在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識：（ B）。A、英文 B、中文 C、拼音標(biāo)識

5 以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（ C）

A、微波爐加熱 B、蒸 C、油炸

6 食品冷藏的溫度是（ B ）。

A、11—20℃ B、0—10℃ C、-20—0℃

7 2003年安徽阜陽出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是（ A ）。

A、奶粉中蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足 B、奶粉中微量元素極低 C、奶粉中添加了三聚氰胺

三、判斷題（每題5分，共40分）

1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（ √ ）

2 國家鼓勵社會團(tuán)體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo)準(zhǔn)和知識的普及工作，倡導(dǎo)健康的飲食方式，增強(qiáng)消費(fèi)者食品安全意識和自我保護(hù)能力。（ √ ）

3 食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會、消費(fèi)者協(xié)會可向消費(fèi)者推薦食品。（ X ）

4 食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，并符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（ √ ）

5 廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。（ X ）

6 食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ √ ）

7 食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。（ X ）

8 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ √ ）

4.餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)試題

餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題 成績： 單位： ____姓名： 年齡 考試時間：__ 月 日 一、選擇題：（每題有一個或多個正確答案，每題4分）1.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（ ）年。

A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年2.對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰。A.二 B.三 C.四 D.五3.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（ ）。

A.道德譴責(zé) B.民事責(zé)任 C.刑事責(zé)任 4.沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，（ ）制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。A.可以 B.不可以5.預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。

標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)（ ）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 B.成分或者配料表 C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D.保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號6.食品安全監(jiān)督管理部門對食品（ ）實(shí)施免檢。

A.可以 B.不可以 C.有權(quán) 7.食品檢驗(yàn)由食品（ ）指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行。A.行政機(jī)構(gòu) B.監(jiān)督機(jī)構(gòu) C.政府機(jī)構(gòu) D.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)8.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。

從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品（ ）。A.生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務(wù)許可。

9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有（ ）不得從事接觸直接入口食品的工作。

A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病10. 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（ ）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（ ）物品一同運(yùn)輸；A.安全 B.有毒 C.無害 D.有害 二、判斷題：（對的打“√”，錯的打“*”，每題4分）1.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。（ ）2. 食品檢驗(yàn)實(shí)行食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人負(fù)責(zé)制。

（ ）3. 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質(zhì)期的食品。（ ）4. 食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)。

（ ）5. 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（ ）6. 食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于一年。

（ ）7. 食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ ）8. 食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。

（ ）9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。

（ ） 三、問答題：（每題5分）1、個人衛(wèi)生應(yīng)做到哪“四勤”？答： 2、生產(chǎn)經(jīng)營場所的“四防”措施是什么？答：3、食品存放應(yīng)做到哪“四隔離”？ 答：4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項(xiàng) ？答：試題答案 一 、選擇題1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD ) 二 、判斷題1 （ √ ） 2 ( * ) 3( * ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( * ) 7（ √ ） 8( * ) 9（ √ ） 10（ √ ） 三、問答題1、答：個人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發(fā)理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。2、答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。

3、答：食品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。4、答：食品的衛(wèi)生要求包括：（1）食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害。

（2）食品應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的營養(yǎng)要求。（3）食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

5.餐飲服務(wù)食品安全知識培訓(xùn)試題

餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題 成績： 單位： ____姓名： 年齡 考試時間：__ 月 日一、選擇題：（每題有一個或多個正確答案，每題4分）1.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（ ）年。

A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年2.對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰。A.二 B.三 C.四 D.五3.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（ ）。

A.道德譴責(zé) B.民事責(zé)任 C.刑事責(zé)任 4.沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，（ ）制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。A.可以 B.不可以5.預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。

標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)（ ）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期 B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式 D.保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號6.食品安全監(jiān)督管理部門對食品（ ）實(shí)施免檢。

A.可以 B.不可以 C.有權(quán) 7.食品檢驗(yàn)由食品（ ）指定的檢驗(yàn)人獨(dú)立進(jìn)行。A.行政機(jī)構(gòu) B.監(jiān)督機(jī)構(gòu) C.政府機(jī)構(gòu) D.檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)8.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。

從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品（ ）。A.生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務(wù)許可。

9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加校?）不得從事接觸直接入口食品的工作。

A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病10. 貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（ ）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（ ）物品一同運(yùn)輸；A.安全 B.有毒 C.無害 D.有害二、判斷題：（對的打“√”，錯的打“*”，每題4分）1.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。（ ）2. 食品檢驗(yàn)實(shí)行食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)與檢驗(yàn)人負(fù)責(zé)制。

（ ）3. 食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過保質(zhì)期的食品。（ ）4. 食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)。

（ ）5. 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（ ）6. 食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于一年。

（ ）7. 食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ ）8. 食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。

（ ）9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。

（ ）三、問答題：（每題5分）1、個人衛(wèi)生應(yīng)做到哪“四勤”？答： 2、生產(chǎn)經(jīng)營場所的“四防”措施是什么？答：3、食品存放應(yīng)做到哪“四隔離”？ 答：4、食品的衛(wèi)生要求包括哪三項(xiàng) ？答：試題答案一 、選擇題1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD )二 、判斷題1 （ √ ） 2 ( * ) 3( * ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( * ) 7（ √ ） 8( * ) 9（ √ ） 10（ √ ）三、問答題1、答：個人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發(fā)理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。2、答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。

3、答：食品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。4、答：食品的衛(wèi)生要求包括：（1）食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害。

（2）食品應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的營養(yǎng)要求。（3）食品應(yīng)具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

6.急求：健康飲食知識問答題

健康知識問答題1.一個不經(jīng)常生病的人是否就是完全健康的人？ □ 答案：不是。

2.一個沒有殘疾的人是否就是完全健康的人？ □ 答案：不是。 3.長壽是不是健康的唯一目的？ □ 答案：不是。

4.健康對社會生產(chǎn)發(fā)展有什么作用？ □ 答案：有促進(jìn)作用。 5.健康對家庭美滿幸福有什么作用？ □ 答案：有促進(jìn)作用。

6.教育小孩時能不能講民主？ □ 答案：應(yīng)該講民主。 7.有了踴齒（蟲牙）不管痛不痛都應(yīng)該去看病嗎？ □ 答案：應(yīng)該。

8.刷牙一天應(yīng)該刷幾次？ □ 答案：早晚各一次。 9.牙刷應(yīng)該多長時間換一次？ □ 答案：不超過3個月。

10.牙病與全身性疾病有沒有關(guān)系？ □ 答案：有關(guān)系。 11.牙齒為什么要定期檢查？ □ 答案：早發(fā)現(xiàn)牙病，早做治療。

12.保護(hù)牙齒最應(yīng)該注意的是什么問題？ □ 答案：注意口腔衛(wèi)生。 13.青年人應(yīng)該注意預(yù)防什么自良??？ □ 答案：近視眼。

14.預(yù)防近視最主要應(yīng)注意什么問題？ □ 答案：注意用眼衛(wèi)生。 15.有了近視眼最好配戴眼鏡，配了眼鏡是否不必再注意用眼衛(wèi)生了？ □ 答案：不是。

16.為什么不能在直射陽光下看書？ □ 答案：光線太強(qiáng)，影響視力。 17.躺著看書對視力有什么影響？ □ 答案：易造成近視。

18.幼兒得了“紅眼病”可以繼續(xù)上幼兒園嗎？ □ 答案：不可以。 19.食物中含有什么營養(yǎng)素？請任答3種即可 □ 答案：糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水。

20.合理營養(yǎng)的意思是否就是多吃保健品？ □ 答案：不是。 21.為什么不要偏食？ □ 答案：因?yàn)槠碃I養(yǎng)素?cái)z入不全面。

22.為什么要提倡多吃蔬菜、粗糧？ □ 答案：含豐富的維生素和纖維素。 23.為什么要吃好早餐？ □ 答案：可保持上午精力旺盛。

24.吃飯為什么要細(xì)嚼慢咽？ □ 答案：利于消化。 25.喝汽水比喝白開水對健康好嗎？ □ 答案：不是。

26.多吃油炸食物對健康好嗎？ □ 答案：沒有好處。 27.可不可以多喝酒來增加營養(yǎng)？ □ 答案：不可以。

28.睡眠的最好姿勢是朝向哪個方向？ □ 答案：朝向右側(cè)。 29.成人睡眠一般需要幾個小時？ □ 答案：7小時以上。

30.為什么應(yīng)該勤曬被褥？ □ 答案：防止細(xì)菌、真菌在被褥上繁殖。 31.鍛煉身體對心血管機(jī)能有沒有好處？ □ 答案：有好處。

32.鍛煉身體對呼吸系統(tǒng)機(jī)能有沒有好處？ □ 答案：有好處。 33.鍛煉能增強(qiáng)食欲，促進(jìn)食物的消化和吸收嗎？ □ 答案：能。

34.飯后能否立刻做劇烈運(yùn)動？ □ 答案：不能。 35.貓能得狂犬病嗎？ □ 答案：能。

36.家中有懷孕的婦女養(yǎng)貓好不好 □ 答案：不好。 37.打掃秋天的落葉時把樹葉集中起來燒掉，這種方法好不好？ □ 答案：不好。

38.噪聲對人的健康有什么不好？ □ 答案：影響聽力、睡眠，造成精神緊張等。 39.臥室內(nèi)養(yǎng)花是否越多越好？ □ 答案：不是。

40.婚姻法規(guī)定直系血親和幾代以內(nèi)旁系血親不能結(jié)婚？ □ 答案：三代以內(nèi)。 41.第一胎生育年齡最好不超過多大？ □ 答案：35歲。

42.母乳和高級乳品哪個對嬰兒更有營養(yǎng)？ □ 答案：母乳。 43.當(dāng)母乳喂養(yǎng)的嬰兒有腹瀉時，有必要把母乳停掉嗎？ □ 答案：沒必要。

44.在感冒流行時可不可以去病家串門？ □ 答案：最好不去。 45.室內(nèi)食醋熏蒸對預(yù)防流行性感冒有作用嗎？ □ 答案：有作用。

46.甲型肝炎是通過什么方式傳播的？ □ 答案：通過消化道傳播。 47.肝炎病人的餐具能否與正常人混合用？ □ 答案：不能。

48.乙型肝炎最主要的傳播方式是什么？ □ 答案：通過血液傳播。 49.如果孕婦血液內(nèi)有乙肝病毒是否可以傳給胎兒？ □ 答案：可以。

50.小孩出生后無論母親是不是有乙肝，是否都應(yīng)該注射乙肝疫苗？ □ 答案：是的。 51.肝炎病人用過的餐具可不可以用煮沸消毒？ □ 答案：可以。

52.肝炎病人用過的餐具可不可以用漂白粉消毒？ □ 答案：可以。 53.預(yù)防病疾的有效途徑是什么？ □ 答案：注意飲食衛(wèi)生。

54.預(yù)防腸道傳染病主要應(yīng)注意什么衛(wèi)生問題？ □ 答案：注意飲食衛(wèi)生，不吃腐爛變質(zhì)食物。 55.被狗咬傷后應(yīng)該怎么辦？ □ 答案：用肥皂水沖洗傷口后用腆酒消毒，然后注射狂犬疫苗。

□ 56.“不干不凈吃了沒病，，這種說法你認(rèn)為對嗎？ 答案：不對。 57.預(yù)防小兒燒蟲的有效辦法是什么？ □ 答案：飯前便后洗手 58.為了預(yù)防小兒燒蟲，應(yīng)教育孩子不要吸吮孚擂，對嗎？ □ 答案：對。

59.預(yù)防姻蟲的有效方法是什么？ □ 答案：飯前便后要洗手。 60.注射卡介苗是為了預(yù)防什么?。?□ 答案：預(yù)防結(jié)核病。

61.如果小孩正在發(fā)高燒，能打預(yù)防針嗎？ □ 答案：不能。 62.服小兒麻痹糖丸可以預(yù)防什么??？ □ 答案：預(yù)防脊髓灰質(zhì)炎。

63.吃動物脂肪過多容易得什么?。?□ 答案：心血管疾病。 64.預(yù)防高血壓應(yīng)從什么年齡開始？ □ 答案：從兒童青少年時期開始。

65.家庭生爐子做飯取暖時應(yīng)注意什么？ □ 答案：預(yù)防煤氣中毒。 66.使用燃?xì)鉄崴飨丛钑r要注意什么？ □ 答案：通風(fēng)。

67.發(fā)現(xiàn)煤氣中毒的人首先應(yīng)該做什么？ □ 答案：打開門窗。 68.救觸電的人首先應(yīng)該做什么？ □ 答案：切斷電源。

69.遇到雷雨時能否躲在樹下避雨？ □ 答案：不能。 70.搶救溺水者首先應(yīng)該做什么？ □ 答案：清除口中雜物，作控水處理。

71.把四肢骨折的病人送醫(yī)院前，首先應(yīng)做什么？ □ 答案：固定斷肢。 72.“除四害”的“四害”指的是什么？ □ 答案：老鼠、蒼蠅、蚊子、蜂郎。

73.隨地吐痰易傳播什么疾。

7.餐飲服務(wù)食品安全知識試題

最低0.27元開通文庫會員，查看完整內(nèi)容> 原發(fā)布者：飛躍資料 2013-2014年上學(xué)期《餐飲服務(wù)》（B）一、填空（共7題，每空0.5分，共10分）1、西餐的湯大致可分為（）、（）、（）和（）等4類。

bai2、開胃菜又稱（），一般有（）或（）之分。3、餐碟又稱（），按各種臺形擺放，距桌邊約（）厘米或du一個食指位。

4、餐廳服務(wù)的六大技能有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。5、（）是西餐中最周到的服務(wù)方式，由（）服務(wù)員共同為一桌賓客服務(wù)。

6、西餐就餐入座時，最得體的入zhi座方式是由椅子的（）入座。7、使用托盤分類根據(jù)物品重量可分為：（）和（）兩種。

二、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題1分，共10分）1、（）茶可單飲，也可加dao牛奶和糖A紅茶B綠茶C花茶D烏龍茶2、托盤起托時，大臂與小臂的角度為（）A80度B85度C90度D95度3、餐巾顏色有白色和（）色A、紅色B、暖色C、冷色D、彩色版4、（）是托盤的關(guān)鍵環(huán)節(jié)A理盤B裝盤C托盤D起盤5、重托指送的菜品，一般重量是（）A10公斤B9公斤C8公斤D6公斤6、被稱為“液體面包”的是（）A白酒權(quán)B葡萄酒C啤酒D黃酒7、果酒最常用的是（）A中國B日本1、請列舉五種茶葉的名字，并譯成英文5、斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認(rèn)商標(biāo)？。

8.食品安全法培訓(xùn)試題及答案

食品安全知識測試題 一、單選題1、《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)許可的有效期為幾年：（ ） A、一年 B、二年 C、三年 D、四年2、世界上第一部關(guān)于食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的文獻(xiàn)出自哪個國家？（ ） A.美 B.英 C.法 D.中3、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時消除食品安全事故隱患。

A、食品安全事故處置 B、食品安全保障 C、食品保鮮制作 D、食品運(yùn)輸保障4、在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種文字標(biāo)識：（ ） A、英文 B、本國文字 C、中文 D、其他文字5、各級食品藥品監(jiān)管部門依照《食品安全法》和各級政府規(guī)定的職責(zé)，對下列哪個領(lǐng)域?qū)嵤┍O(jiān)督管理：（ ） A、餐飲服務(wù) B、食品生產(chǎn) C、食品流通 D、食品生產(chǎn)和餐飲服務(wù)6、餐飲服務(wù)從業(yè)人員多長時間要進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（ ） A、每半年 B、每年 C、每兩年 D、每三年7、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于幾年：（ ） A、一年 B、二年 C、三年 D、五年8、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（ ） A、藥品 B、既是食品又是藥品的中藥材 C、食品防腐劑 D、天然食用色素 9、食用鮮豆?jié){，以下哪種食用方法最安全（ ） A、鮮豆?jié){壓榨后即可食用 B、鮮豆?jié){壓榨經(jīng)過濾后即可食用 C、加入一定量的開水后便可食用 D、必須將鮮豆?jié){徹底煮沸并持續(xù)5分鐘后再食用。10、公民發(fā)現(xiàn)某飯店對外銷售的熟制品有食品安全問題，應(yīng)當(dāng)向哪個部門投訴。

（ ） A、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門 B、食品藥品監(jiān)管部門 C、工商行政管理部門 D、農(nóng)業(yè)部門11、為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得生產(chǎn)加工下列哪類魚：（ ） A、河豚魚 B、黑魚 C、墨魚 D、鰻魚 12、清晨忌吃的三種食物有（ ） A.飲料， 香蕉， 菠蘿 B.蘋果，梨，草莓 C.牛奶，肉類，番薯 D.茶，蜜糖水，面包13、下列那種豆類食品消化率最高？（ ） A熟豆粒 B熟豆?jié){ C豆腐 D生豆芽14、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法不會導(dǎo)致食品污染：（ ） A. 戴戒指 B. 涂指甲油 C. 戴口罩 D. 抽煙15、餐飲從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那種顏色：（ ） A、藍(lán)色 B、黑色 C、綠色 D、白色或淺色16、下列哪種水果的維生素C含量最高？（ ） A橘子 B葡萄 C鮮棗 D蘋果17、下列哪種情況，蔬菜中維生素B1損失影響最大？（ ） A 烹調(diào)的溫度 B水浸泡的時間 C 烹調(diào)前放置的時間 D烹調(diào)時翻動的次數(shù)18、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于多少度：（ ）。 A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 19、生食海產(chǎn)品放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過：（ ） A、1小時 B、1.5小時 C、0.5小時 D、2小時20、下列哪種物質(zhì)在高溫加熱時最易產(chǎn)生有害蛋白質(zhì)劣變產(chǎn)物？ （ ） A 面包 B魚 C大米 D 馬鈴薯21、熟食品保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過多少小時的，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)：（ ） A、1小時 B、2小時 C、3小時 D、4小時22、下列哪個物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：（ ） A、食品 B、調(diào)味品 C、洗滌用品 D、食品添加劑23、下列哪個物品是食品添加劑： （ ） A、豆醬 B、魚露 C、雞粉 D、小蘇打24、蔬菜要急火快炒的目的？（ ） A 減少蔬菜中礦物質(zhì)的破壞 B 減少蔬菜中水溶性維生素的流失 C減少溫度對營養(yǎng)素的破壞 D.防止蔬菜感官性狀變差25、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時以上：（ ） A、12小時 B、24小時 C、36小時 D、48小時26、中國居民膳食結(jié)構(gòu)變遷帶來的主要問題？（ ） A、脂肪過高 B、鈣過多 C、蛋白質(zhì)過多 D、碳水化合物過多27、多吃蔬菜水果是為了獲得（ ） A、豐富的蛋白質(zhì) B、充足的能量 C、豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維 D、充足的碳水化合物28、下列動物性食品中，哪種食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值最高？（ ） A牛肉 B雞肉 C雞蛋 D鴨肉 29、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的哪個文件的復(fù)印件：（ ） A、進(jìn)口許可證 B、海關(guān)單據(jù) C、食品檢驗(yàn)合格證明 D、進(jìn)口合同30、到超市選購放心肉，正確的做法是：（ ） A、查看索要動物產(chǎn)品檢疫合格證明 B、察看肉的顏色 C、查看肉的表面狀態(tài) D、以上做法都正確 二、多選題1、餐飲服務(wù)提供者是指：（ ） A、從事餐飲服務(wù)的單位 B、食品半成品單位和個人 C、食品攤販 D、從事餐飲服務(wù)的個人2、下列哪些活動應(yīng)遵循《食品安全法》的規(guī)定：（ ） A、食品生產(chǎn)和加工 B、食品流通和餐飲服務(wù) C、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營 D、食品包裝材料的生產(chǎn)經(jīng)營3、有下列哪些病癥的餐飲服務(wù)從業(yè)人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗：（ ） A、發(fā)熱 B、腹瀉 C、皮膚傷口或感染 D。

9.食品衛(wèi)生小常識

1、夏天食用鹵菜要冷藏

問：夏天能不能買熟食？如果能買，該注意些什么？

答：可以買，但要注意兩點(diǎn)：一要到正規(guī)的鹵菜店購買，正規(guī)鹵菜店的切菜間或者配菜間都裝有空調(diào)，這就使銷售的鹵菜有了一定的安全保障；二要注意購買的量不要太多，能滿足一餐的需要即可，如果有剩余，一定要及時冷藏。

2、死小龍蝦與活小龍蝦的區(qū)別

問：夏季，小龍蝦（蝲蛄）成了很多餐館的特色菜。怎么知道餐館的小龍蝦是否新鮮？吃死小龍蝦有什么后果？

答：死小龍蝦與活小龍蝦有兩點(diǎn)最明顯的區(qū)別：一是活小龍蝦煮熟后尾部曲卷度高，里面的肉比較緊，而死小龍蝦的肉通常比較松；二是活小龍蝦的鰓煮熟后呈白色，且形狀比較規(guī)則，而死小龍蝦煮熟后鰓的顏色發(fā)黑，且形狀不規(guī)則。如果誤食了死小龍蝦，可能會引起鉛中毒。

3、餐館就餐三注意

問：熱天大家都不愛在家里做飯，喜歡到餐館就餐，在外面吃飯需要注意什么？

答：熱天到餐館就餐，需要注意三點(diǎn)：首先要到有衛(wèi)生許可證的 正規(guī)餐廳就餐；其次，點(diǎn)菜時盡量多點(diǎn)熱菜，吃剩的蔬菜不宜打包；最后，如果要舉辦婚宴、生日宴等較大宴會，要選擇有足夠接待能力的飯店。因?yàn)榻哟芰π〉娘埖?，需要在開席前很久就把一些菜肴的成品或者半成品做出，如果食物保存不當(dāng)，極易變質(zhì)。

4、農(nóng)藥殘留量

問：怎樣才能防止農(nóng)藥殘留中毒？

答：要防止農(nóng)藥殘留中毒，需注意三個環(huán)節(jié)。一、購買綠葉蔬菜最好去正規(guī)市場。二、蔬菜可食部分如果有破損，應(yīng)立即食用，不要儲存，以免破損部分在長時間擺放后發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生亞硝酸鹽等有毒物質(zhì)。三、如果是用蔬果專用的洗滌劑清洗，按照洗滌劑的產(chǎn)品說明書使用即可。如果是用清水清洗，建議洗三遍。需要提醒的是，在清洗前要浸泡20~30分鐘。另外，用淘米水清洗蔬菜，可以有效清除殘留農(nóng)藥。

5、易被污染的食物

問：平時吃東西，都有那些容易引起中毒？要是中毒了，怎么辦？怎么預(yù)防中毒？

答：夏季氣溫升高，濕度大，適合各種致病微生物繁殖，食物易腐敗，再加之蒼蠅叮爬，污染食物，如果人吃了被病菌或病菌毒素污染的食物，就可能引起食物中毒。熟食制品、涼菜、冷食等食品加工或貯存不當(dāng)，極易引發(fā)食物中毒。一般來說，易導(dǎo)致食物中毒的食品以冷葷、涼菜、剩米飯和肉制品等為主，海鮮類食品、扁豆、新鮮腌制的咸菜也易出現(xiàn)這一問題。

食物中毒可出現(xiàn)多種癥狀

食物中毒者最常見的癥狀是劇烈嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細(xì)弱、血壓降低，甚至可致休克。

食物中毒后的應(yīng)急措施

食物中毒發(fā)生后，千萬不要恐慌，自亂陣腳，可以采取以下應(yīng)急 措施：

飲水立即飲用大量干凈的水，對毒素進(jìn)行稀釋。

催吐用手指壓迫咽喉，盡可能將胃里的食物吐出。

處理將引起中毒的飲食進(jìn)行有效處理，避免更多的人受害。

預(yù)防食源性疾病的十項(xiàng)建議：

1、不買不食腐敗變質(zhì)、污穢不潔及其它含有害物質(zhì)的食品；

2、不購買無廠名廠址和保質(zhì)期等標(biāo)識不全的定型食品；

3、不光顧無證無照的流動攤檔和衛(wèi)生條件不佳的飲食店；

4、不食用在室溫條件下放置超過2小時的熟食和剩余食品；

5、不私自采食瓜果蔬菜和野生食物；

6、不食用來歷不明的食品；

7、不飲用不潔凈的水或者未煮沸的自來水；

8、直接食用的瓜果應(yīng)用潔凈的水徹底清洗并盡可能去皮；

9、進(jìn)食前或便后應(yīng)將雙手洗凈；

10、在進(jìn)食的過程中如發(fā)現(xiàn)感官性狀異常，應(yīng)立即停止進(jìn)食.</b>

10.關(guān)于食品衛(wèi)生的幾個主要問題

1 食物安全水平不斷提高，居民膳食營養(yǎng)得到改善 中國是世界上人口多、底子薄、較貧窮的發(fā)展中國家。

從1949年到1980的40年間，全國居民家庭食物供給數(shù)量不足，品種單一，質(zhì)量也不高。由此導(dǎo)致的結(jié)果是，廣大居民家庭，特別是農(nóng)村居民家庭生活質(zhì)量低下，與營養(yǎng)不良相關(guān)產(chǎn)生多種慢性疾病。

直到改革開放以后，我國居民的膳食營養(yǎng)狀況才開始轉(zhuǎn)變，糧食和其它主要動植物食物生產(chǎn)取得跨越式發(fā)展，對城鄉(xiāng)居民家庭供給食物的數(shù)量和質(zhì)量都顯著提高，品種也顯著增加，趨向多樣化、優(yōu)質(zhì)化、安全化和方便化。2003年，農(nóng)村和城鎮(zhèn)人均消費(fèi)的糧食為223.7kg和78.4kg，植物油為5.3kg和8.5kg，肉類為15.0kg和23.4kg，水產(chǎn)品為4.7kg和13.2kg。

此外，城鄉(xiāng)居民還消費(fèi)相當(dāng)數(shù)量的禽蛋、牛奶、豆類和果蔬等。這些數(shù)據(jù)表明，迄今全國城鄉(xiāng)居民膳食結(jié)構(gòu)顯著改善，膳食質(zhì)量明顯提高，肉禽蛋等動物蛋白食物消費(fèi)量增加較多。

這樣，城鄉(xiāng)居民對能量和蛋白質(zhì)的攝入量基本達(dá)到了營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，人均攝入能量2387kcal，蛋白質(zhì)70.5g，脂肪54.7g。其中優(yōu)質(zhì)動物蛋白質(zhì)所占比例有所提高。

據(jù)權(quán)威部門調(diào)查，城鄉(xiāng)居民動物性食物人均每日消費(fèi)量分別由1992年的210g和69g上升到248g和126g。與1992年相比較，農(nóng)民膳食結(jié)構(gòu)也大有改善，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量占蛋白質(zhì)總量的比例由17%提高到31%，脂肪供能量的比例由19%提高到28%，碳水化合物供能的比例由70%下降到61%。

在我國糧食等主要食物生產(chǎn)量顯著增長的同時，食物的合格率也不斷提高。根據(jù)衛(wèi)生部先后對90萬個、120萬~130萬個樣品的監(jiān)測，從1992年到1994年的12年間，我國食品衛(wèi)生平均合格率由61.5%提高到82.3%；到2001年進(jìn)一步提高到88.6%，其中糧食、酒類、罐頭、食糖、水產(chǎn)品、乳制品等13類產(chǎn)品抽樣合格率均達(dá)到90%以上。

2003年，衛(wèi)生部對全國21個省、市、自治區(qū)的9類似239種市場銷售食品進(jìn)行抽樣檢測，合格品種達(dá)到232種，合格率高達(dá)97.1%。此外，衛(wèi)生部還對食品中的污染物、添加劑、重金屬等進(jìn)行了專項(xiàng)抽檢，在檢測的583種樣品中，合格的品種占領(lǐng)561種，檢測出的常見污染物有13種，合格率高達(dá)96.23%。

這些檢測結(jié)果表明，中國食品安全水平提高速度較快。對此，農(nóng)業(yè)部的監(jiān)測結(jié)果也提供了佐證：農(nóng)業(yè)部2001年進(jìn)行3次，2002年和2003年分別進(jìn)行5次，對蔬菜農(nóng)藥殘留進(jìn)行監(jiān)測，其結(jié)果表明，這3年農(nóng)藥殘留超標(biāo)率依次為37.5%、16.4%和15.0%,2003年比2001年下降了22.5個百分點(diǎn)。

農(nóng)業(yè)部2003年對北京、天津、上海、深圳等4城市畜產(chǎn)品中瘦肉精的監(jiān)測結(jié)果表明，平均不合格率為2.2%，比2001年大幅度下降了31.3個百分點(diǎn)。 2 我國食物安全問題依然嚴(yán)峻，千萬不可掉以輕心 我國食物安全總體水平不斷提高是事實(shí)。

但是，食物安全問題依然嚴(yán)峻，千萬不可掉以輕心，必須切實(shí)應(yīng)對挑戰(zhàn)。目前影響中國食物安全的主要因素包括以下6個方面： 2.1 微生物污染是危害食物安全的大敵 微生物污染包括細(xì)菌、病毒、真菌及其毒素等多種污染。

在中國，迄今微生物中毒仍居首位，占39.62%，化學(xué)性食物中毒占38.56%，動物植物性和原因不明的食物中毒的比例均在10%上下。如果進(jìn)一步分析，在生物污染中，細(xì)菌性污染是涉及最廣、影響最大、問題最多的一種污染。

在中國由細(xì)菌引發(fā)的食源性疾病居首位，其中，腸類弧菌占31.1%，沙門氏菌占17.9%。在食物產(chǎn)、加、銷、儲、運(yùn)等各項(xiàng)環(huán)節(jié)，因工藝方法不當(dāng)或衛(wèi)生操作疏漏等都會造成細(xì)菌和致病菌超標(biāo)，危害食物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 化學(xué)性污染是危害食物安全的大患 所謂化學(xué)性污染，是指濫用或亂用農(nóng)藥、獸藥、化肥、添加劑等化學(xué)品而造成食物中有害物質(zhì)殘留超標(biāo)。農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、有機(jī)物污染、食品添加劑和飼料添加劑超標(biāo)是化學(xué)性污染食物的隱患。

主要有4條污染途徑：一是濫用殺蟲劑。在中國的殺蟲劑中，有機(jī)磷農(nóng)藥產(chǎn)量占70%，其中高毒品種產(chǎn)量又占70%，是重要的污染源。

二是濫用獸藥。由于獸藥安全性低，加之普遍濫用，故造成獸藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象嚴(yán)重。

三是濫用添加劑。即在工業(yè)生產(chǎn)飼料中添加違禁藥品，造成有害化學(xué)物質(zhì)殘留超標(biāo)。

四是農(nóng)業(yè)環(huán)境污染。由于土壤、空氣和水源等方面的污染，進(jìn)而導(dǎo)致農(nóng)業(yè)環(huán)境受污染之害，直接造成食物中重金屬含量超標(biāo)。

2.3 相關(guān)環(huán)節(jié)污染是危害食物安全的重要源流 由于動物防疫機(jī)構(gòu)不健全，檢驗(yàn)設(shè)備不完善，檢驗(yàn)手段落后，致使畜禽疫病時起時伏，甚至一些原有疫病重新抬頭，新的疫病不斷出現(xiàn)，人畜共患病呈現(xiàn)擴(kuò)大趨勢。中國食物生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)，生產(chǎn)規(guī)模小，經(jīng)營分散，技術(shù)水平低，大量手工作坊式的小企業(yè)的產(chǎn)品很難達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

以食品加工、營銷為例，迄今全國食品加工主體43.688萬個，其中企業(yè)9.710萬家，個體戶33.979萬個。食品營銷主體1016.078萬戶，其中企業(yè)32.934萬個，個體戶983.144萬個，食品超市7.11萬家，經(jīng)營食物的集貿(mào)市場9.927萬座。

在食品加工主體中，有70%是10人以下的家庭作坊式小型企業(yè)，缺乏生產(chǎn)符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品的必備生產(chǎn)技術(shù)條件，難免導(dǎo)致食物二次污染。還值得注意的一種現(xiàn)象是，食品經(jīng)營者雜亂。