如何保存食用筍的新鮮

春末夏初，正是吃筍的好時(shí)候，不是因為此時(shí)的筍最好吃，卻是因為出產(chǎn)甚多。春筍在滿(mǎn)足江南食客的嘴和胃之后，略有盈余，這才得以北上。不過(guò)，在北方吃個(gè)鮮筍還是不容易。

選筍的最基本原則就是能嚼動(dòng)，除非有人有咬竹竿的癖好。不過(guò)筍子由脆到硬的過(guò)程實(shí)在是太迅速了。據說(shuō)竹子長(cháng)得快時(shí)，能聽(tīng)見(jiàn)拔節的聲音。我沒(méi)聽(tīng)過(guò)這樣的異響，但也見(jiàn)過(guò)竹筍隔天變翠竹的神奇表演。在飛速長(cháng)大的同時(shí)，細胞中也在快速積累木質(zhì)素和纖維素，就是這些東西讓拔節的竹筍成了硬梆梆的竹桿。把竹筍采摘之后，變硬過(guò)程不會(huì )停止，反而會(huì )加快。因為當竹筍的斷面暴露在空氣中后，其中決定木質(zhì)素積累的苯丙氨酸解氨酶（PAL）和過(guò)氧化物酶（PO）的活性都提高了，加快變竹竿的過(guò)程。選竹筍時(shí)，稍稍掐一下筍子末端，如果已經(jīng)變硬，就不要再去招惹它們了。

為了讓采下來(lái)的竹筍還能嚼得動(dòng)，人們琢磨了不少保鮮的保鮮方法：有人用亞硫酸鈉來(lái)處理斷面，抑制PAL和PO的活性。不過(guò)，要是使用不當，未免會(huì )影響到食用安全。更為安全的保鮮方式是，在斷面涂上殼聚糖，再低溫冷藏，暫時(shí)讓鮮竹筍短暫休眠一下，不過(guò)總體的保鮮運輸費用就會(huì )大增。總的來(lái)說(shuō)，當目前為止，還沒(méi)有什么特別理想的方法。

如今在北方的市場(chǎng)上，買(mǎi)到能嚼動(dòng)的鮮筍就算是運氣不錯的事了。實(shí)際上，鮮和甜才是筍的靈魂，竹筍中含有大量的谷氨酸和天門(mén)冬氨酸，它們就是竹筍鮮味的來(lái)源。至于甜味，主要是因為筍儲存了大量供生長(cháng)所需的糖類(lèi)的物質(zhì)（如蔗糖等）。而這些物質(zhì)在竹筍采收之后都會(huì )迅速下降，失去這些味道的筍肉只能算是老饕們的安慰劑了。

我想大多數北方人對于筍的認識，大概就是種稍稍比蘿卜干稍脆點(diǎn)的配菜。這也難怪，等擺到北方餐桌上時(shí)，竹筍中的糖和氨基酸都損耗殆盡了。當然，筍的種類(lèi)跟甜味和鮮味也有很大關(guān)系，在西雙版納可以吃到猶如放糖調味的甜龍竹的竹筍。只是這樣美味的筍大多產(chǎn)量稀少，非到產(chǎn)地才能?chē)L到。

如果運氣好，買(mǎi)到品質(zhì)還不錯的鮮筍回家，千萬(wàn)不要存放。因為，用不了兩天，那些尚存一口鮮甜的竹筍就真成不堪食用了，迅速把它們變成盤(pán)中佳肴才不會(huì )暴殄天物。如果是一下子搶回來(lái)太多，最好放進(jìn)冰箱冷藏，或者用開(kāi)水燙至半熟，還能多品兩天春筍的滋味。