百科：吃素易致病還是吃肉易致病？

過去的大量研究表明，高脂肪、高蛋白和高能量飲食是心腦血管病、富貴病（如糖尿病）和癌癥的重要誘因，因此素食被人們視為健康飲食，同時在動物保護組織等的推動下，吃素也得到了越來越多的認同。然而，現(xiàn)在一項研究指出，長期吃素可能有損健康，而且可能增加患心臟病及癌癥的風險。
　　素食致癌還是抗癌？
　　美國康奈爾大學生物系的布倫納教授等人在2016年3月29日《分子生物學與進化》期刊在線發(fā)表的一篇論文提出，長期素食后，人體內(nèi)更可能帶有容易引發(fā)炎癥反應的基因。這樣的基因突變會讓素食者更容易從植物吸收必需脂肪酸，但同時也升高花生四烯酸的水平，從而增加炎癥、心血管病和癌癥風險。
　　這個結(jié)論一出，自然受到人們的質(zhì)疑，因為，多年來，大量的研究已經(jīng)證明，肉食者才容易患癌癥，素食者患癌較少。在對布倫納等人的這一研究結(jié)論提出質(zhì)疑前，其實需要回憶此前一些研究所提出的問題，而這些問題是人們忽略了的。
　　早在2009年，牛津大學英國癌癥研究中心流行病學專家納奧米·阿倫等人發(fā)表在《英國癌癥研究》雜志上的一篇文章就提出了這個問題，但是他們發(fā)表的文章主要是說肉食者比素食者更容易患癌，以致忽略了這篇文章提出的另一個問題，素食者患腸癌其實比肉食者還要多，但是研究人員并不能解釋為什么。
　　當時研究人員對61566名英國男女進行了跟蹤調(diào)查。這些人包括肉食者、只吃魚肉不吃其他肉類者以及素食者。這項研究進行了12年，其間，3350位參與者被診斷出患上癌癥。其中，2204名患者是肉食者（占68%），800名患者是素食者（占24%），209名（約占9.5%）患者是吃魚肉而不吃肉者。
　　有180名肉食者患上血液癌癥，只有49名素食者和28名吃魚的人患上此類癌癥。總體而言，在所有參與者中，每100人中的33人一生中會患某種癌癥，但是不吃肉的人中每100人只有29人會患癌。肉食者和素食者在淋巴癌和血癌發(fā)病率中有明顯差異，素食者的上述疾病的發(fā)病率只有肉食者的一半多一點。至于多發(fā)性骨髓瘤這種比較罕見的骨髓疾病，素食者患癌的概率比肉食者少75%。在胃癌患病率中素食者和肉食者的差異也很明顯，素食者患胃癌的概率只有肉食者的1/3。很明顯，食用大量紅肉和加工過的肉類能夠增加胃癌的患病率。素食者罹患血液癌癥的風險比肉食者低45%，患癌癥的風險比肉食者低12%。
　　這些情況都說明，素食者比肉食者患癌少，因此素食似乎比肉食更為健康。但是，人們忽略了這項研究的另一個結(jié)論，相較于之前的研究，素食者患腸癌的概率要比肉食者高很多，甚至高出近40%。但是，研究人員并不能解釋為什么。
　　由于這篇論文的總體結(jié)論是肉食者比素食者患癌多，因此，沒有人注意這個研究提出的素食者患腸癌的概率要比肉食者高很多的結(jié)論。而且，后來的另一項研究更加證明了肉食者比素食者容易患癌，因而讓人忽略了阿倫等人研究提出的問題。
　　2015年3月11日，《美國醫(yī)學會雜志》在線發(fā)表美國林達大學奧里奇等人的一篇文章，該文指出，美國大腸癌是癌癥引起死亡的第二大病因。研究發(fā)現(xiàn)，飲食因素已經(jīng)被確定為大腸癌可改變的風險因子，例如，紅肉與大腸癌增高的風險相關，而富含膳食纖維（素食）的食品可降低大腸癌風險。
　　研究人員對77659名參與者的研究發(fā)現(xiàn)，有380人患有結(jié)腸癌，110人患有直腸癌。素食者比肉食者患大腸癌的風險低22%，患結(jié)腸癌的風險低19%，患直腸癌的風險低29%。純素食者分別與非素食者，吃蛋和奶的素食者，吃魚的素食者及半素食者相比，前者患大腸癌的風險分別比后者低16%，18%，43%和8%。
　　這個研究讓人們徹底認為，肉食者不僅患其他癌癥的比率比素食者低，就連患結(jié)直腸癌的比率也比素食者高。因此，阿倫等人的素食者患腸癌的概率要比肉食者高很多的結(jié)論沒有人相信，也就完全被忽略。
　　基因決定人們適合何種飲食
　　直到最近，布倫納等人的研究提出，長期吃素可能導致人患癌，這才引起人們再次注意吃素引發(fā)癌癥的問題。但是，這種情況因人而異，如果攜帶有一種素食等位基因的人發(fā)生基因突變就有可能讓素食者增加患癌和心臟病的風險。原因在于人體的兩種必需脂肪酸。
　　人體必需脂肪酸分屬2組：ω-3脂肪酸（α-亞麻仁油酸）和ω-6脂肪酸（亞油烯酸）家族。必需脂肪酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成長鏈脂肪酸，ω-3脂肪酸轉(zhuǎn)化成二十碳五烯酸（EPA，是魚油的主要成分）和二十二碳六烯酸（DHA，俗稱腦黃金，是神經(jīng)系統(tǒng)細胞生長及維持的一種主要成分，也是大腦和視網(wǎng)膜的重要構(gòu)成成分，在人體大腦皮層中含量高達20%，在眼睛視網(wǎng)膜中所占比例最大，約占50%，對胎兒、嬰兒智力和視力發(fā)育至關重要）。ω-6脂肪酸則轉(zhuǎn)化成GAMA-亞油烯酸（GLA）和花生四烯酸（AA）。
　　ω-3脂肪酸能促進甘油三酯的降低，有益心臟健康，對人體多種疾病有治療效果，有助于改善其他一些病情，如類風濕關節(jié)炎、抑郁等。ω-6脂肪酸同樣對人體健康至關重要，膽固醇必須與ω-6脂肪酸的亞油酸（LA）相結(jié)合，才能正常運轉(zhuǎn)和代謝。人腦中的不飽和脂肪酸ω-6和ω-3各占一半，花生四烯酸實際上就是一種ω-6脂肪酸，可產(chǎn)生前列腺素PGE2，是人體許多生命功能所必需的激素類化學物質(zhì)，但它會加速癌細胞的生長，必須由ω-3脂肪酸來抑制。
　　研究人員檢測了來自印度浦那市的234位傳統(tǒng)素食者和美國阿肯色州311名肉食者的等位基因頻率，發(fā)現(xiàn)68%的印度人和18%的美國人存在素食等位基因。同時，對1000個基因組計劃的數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，70%的南亞人、53%的非洲人、29%的東亞人和17%的歐洲人存在素食等位基因。其中，素食群體的該段基因中插入了22個堿基，而該插入片段在以海鮮為食的群體中卻不存在。在素食者中，F(xiàn)ADS1和FADS2是兩種非常重要的酶，能將ω-3和ω-6脂肪酸轉(zhuǎn)化為大腦發(fā)育和控制炎癥所需的下游產(chǎn)品。但食用肉類和海鮮的人群就不需要增加FADS1和FADS2酶來獲取適量的營養(yǎng)，因為他們的ω-3和ω-6脂肪酸轉(zhuǎn)化過程比較簡單，需要的步驟也比較少。
　　研究人員比較了上述印度和美國兩組人編碼FADS1和FADS2酶的基因后發(fā)現(xiàn)，至少是好幾代吃素的人其FADS2基因會出現(xiàn)一種名為rs66698963的突變，這種等位基因變化的本來作用是幫助素食者吸收蔬菜中的脂肪酸，但是這會引發(fā)連鎖反應，讓脂肪酸加速變成不飽和脂肪酸——花生四烯酸，后者會增加患癌及心臟病風險。與此同時，突變的基因也會阻礙身體制造ω-3脂肪酸，這種物質(zhì)本來可以降低心臟病風險。一旦它們的生成減少，也會使患心臟病的風險增大。
　　研究人員也發(fā)現(xiàn)，這種素食基因長期以來一直在素食人群中進化，如在印度、非洲和部分中東地區(qū)的人群中都有這種基因變異，同時在格陵蘭島的因紐特人中也發(fā)現(xiàn)了這種基因的不同版本，這個版本適應海洋飲食，因為因紐特人的主要食物是海鮮。
　　更為通俗的解釋是，素食者體內(nèi)的基因可能以更快的速度將植物脂肪酸新陳代謝掉。由此，在這些人體內(nèi)植物油會轉(zhuǎn)化成促進炎癥的花生四烯酸，增加慢性發(fā)炎概率，進而惡化為心臟疾病和癌癥。
　　這些情況說明，在進化史上，當人類遷移到不同的環(huán)境時，有時候他們需要植物性飲食，有時候需要海洋飲食，在不同的時期，這些不同的等位基因要進行適應，也即一些基因在飲食壓力下，有進化的趨勢。
　　從這個意義上可以解釋，為何好幾年前阿倫等人的研究得出素食者患腸癌的概率反而要比肉食者高很多，甚至高出近40%，因為這是素食者的等位基因有突變。
　　肉食與素食的爭論還將繼續(xù)
　　盡管基因突變有助于解釋為何素食者反而容易患腸癌，但是，這究竟是一種特殊現(xiàn)象還是正常現(xiàn)象？因為也有一些素食者的基因不會發(fā)生變異，如此就有可能不會受基因突變的影響而增加患腸癌的危險。但是，在沒有更新和更深入的研究結(jié)果出來之前，還難以解釋。也因此，肉食者，尤其是喜歡吃紅肉的人是否更容易患癌也陷入了長期的爭論中。
　　世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）于2015年10月26日發(fā)布報告稱，每天食用50克的加工肉制品（如香腸、培根、火腿等），會使罹患結(jié)直腸癌的概率增加18%。世界衛(wèi)生組織將加工肉制品定義為：經(jīng)鹽腌、腌漬、發(fā)酵、煙熏或其他方式處理過的肉類，如熱狗（法蘭克福香腸）、火腿、香腸、腌牛肉、牛肉干等;而紅肉則指各種哺乳動物的肌肉，如牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、綿羊肉、馬肉、山羊肉等。
　　需要注意的是，世界衛(wèi)生組織只是把加工肉制品，如培根、熱狗、香腸和火腿等列為2A類致癌物。國際癌癥研究機構(gòu)將致癌物劃分為致癌、很可能致癌、可能致癌、不確定致癌、很可能不致癌五類，第一類致癌物包括煙草、酒精飲料、黃曲霉素、檳榔、中式咸魚等明確有致癌作用的致癌物。2A類致癌物則是很可能致癌。
　　但是，在一些營養(yǎng)學家看來，這種劃分也是相對的。因為，世界衛(wèi)生組織并沒有把紅肉劃為2A類致癌物，而只是把加工過的紅肉列為2A類致癌物，原因在于，加工肉類往往要經(jīng)過腌漬、煙熏、烘烤等處理，火腿、香腸則是使用腌制、熏制、風干等工藝。這些加工方式常常會產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物。但是，新鮮的肉類并沒有加工過程產(chǎn)生的種種致癌物，所以，把紅肉統(tǒng)稱為2A類致癌物是不科學的。
　　另一方面，肉食者吃多少加工紅肉才會致癌也存在模糊邊界。即便按國際癌癥研究機構(gòu)的計算，每天食用50克（一兩）的加工肉制品會使患結(jié)直腸癌的概率增加18%，但對于中國人，這種肉食的風險還是不大。按2007年中國城市居民的結(jié)直腸癌發(fā)病率30/10萬計算，中國人即便一點不沾紅肉和加工肉類，結(jié)直腸癌的發(fā)病率也只能降低到25/10萬左右。更何況，國際癌癥研究機構(gòu)還沒有把其他食物和行為方式，如吃新鮮蔬菜水果和運動對紅肉有害作用的抵消算在里面。
　　反過來，如果只是吃素，同樣對健康不利。例如，2013年發(fā)表在《美國營養(yǎng)和飲食學會期刊》上的一項為期5年的追蹤調(diào)查顯示，不吃肉的人，平均身高體重要低于肉食者，原因在于，素食者不能從肉食中獲得一些必須氨基酸（蛋白質(zhì)的組成成分）。
　　另外，美國南加州洛瑪林達大學醫(yī)學院研究人員對433名肉食者、26名素食者和5名嚴格素食者進行了一項為期4年的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)素食者和嚴格素食者的精子數(shù)量（5000萬/毫升）明顯低于吃肉的人群（7000萬/毫升）。素食者的精子活力（活躍精子僅占1/3）也明顯低于肉食者的精子活力（活躍精子占近60%）。
　　研究人員認為，素食者缺乏維生素，尤其是缺乏維生素B12可能是精子數(shù)量減少的一大原因。但是，如果以豆類取代肉食可能會得到改善。另外，美國哈佛大學對155名男性進行的研究發(fā)現(xiàn)，大量進食水果和蔬菜會影響男性生育能力，進食果蔬量最大的男性其精子質(zhì)量和精子活力分別降低了70%和68%。原因是果蔬中的殺蟲劑殘留，研究發(fā)現(xiàn)，農(nóng)藥殘留量高的蔬菜包括芹菜等，而農(nóng)藥殘留量較少的食物包括鱷梨等。
　　因此，即便考慮吃肉比吃素患癌的風險大，也不必排斥吃肉，而是應當葷素搭配。葷素搭配最簡單的做法是，1∶3或1∶4，也即每吃1口肉就配3口菜和飯或4口菜和飯。
　　同樣，與加工紅肉致癌結(jié)論相似的是長期以來流行的一個結(jié)論，白肉比紅肉健康，以及深顏色的蔬菜比淺顏色的蔬菜營養(yǎng)好，這些結(jié)論也引發(fā)了爭論。因為，新的研究發(fā)現(xiàn)，作為白肉的100克雞肉含9克脂肪，作為紅肉的100克瘦牛排只含5克脂肪。顯然，在攝入脂肪的多少方面，牛排比雞肉健康，因為脂肪攝入過多被視為多種疾病，如癌癥、心血管病的重要誘因。
　　同樣，新的研究發(fā)現(xiàn)，淺色蔬菜如菜花、卷心菜等富含維生素A、B、C、K以及鐵元素和纖維，與深顏色蔬菜的營養(yǎng)不相上下或各有千秋。
　　所以，在肉食與素食，以及肉食中的紅肉與白肉的搭配，以及蔬菜中淺色和深色蔬菜的搭配上，都未必有一定之規(guī)。只要飲食多樣，葷菜少一些，素菜多一些，就能從飲食的角度既保證營養(yǎng)，又能防病防癌。
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