百科：如何面對大米中的無機砷？

近日，美國食品藥品監(jiān)督管理局提出，要控制孕婦膳食和嬰幼兒輔食中米制品的比重，理由是米粉中含無機砷，需要用其他谷物來平衡。此外，美國政府準備在業(yè)界推行新的無機砷控制政策，設(shè)立100ppb的“行動水平”（1ppb相當于十億分之一），這相當于我們通常理解的限量標準。
　　人們很自然地聯(lián)想到，連美國人都這么重視無機砷，中國的情況如何呢？大米是中國人的主食，無論是從超市買還是自己在家做，中國家長給嬰幼兒添加輔食都是以大米為主。如果大米含砷，還要不要給孩子吃米粉？孕婦還能不能吃大米飯？

無機砷從何而來？

　　砷元素在地殼中廣泛分布，通過火山噴發(fā)、巖石侵蝕等作用釋放到環(huán)境中，它也可以隨工業(yè)“三廢”的排放污染空氣、水和土壤。所有農(nóng)作物從土壤中吸收養(yǎng)分的同時都會吸收一些砷。這些砷分為兩種：一種是無機砷，一種是有機砷。其中無機砷毒性較大，有機砷對人體健康的負面影響并不明顯。
　　過去受制于檢測方法，測定砷含量只能眉毛胡子一把抓，現(xiàn)在科技進步了，科學(xué)家逐漸將關(guān)注點集中到無機砷上，特別是對大米的無機砷檢測。這不僅是因為大米是中國人的主食，還因為水稻吸收砷的能力比其他農(nóng)作物都強，比如大米中的無機砷濃度是玉米和小麥的10倍，是黃瓜和西紅柿的30倍，是大豆的100倍。此外，砷污染的地下水或地表水灌溉也是水稻砷含量較高的一個原因。
　　砷在水稻中的分布并不均勻，其中根部最多，其次是莖葉，谷粒相對較少，其中大約10%～50%是毒性很小的有機砷。好消息是，在加工過程中，稻谷脫殼可以去掉大部分無機砷。和糙米相比，精米的無機砷還可以下降一半以上。

無機砷限制標準

　　即使如此，誰也不希望把無機砷吃進肚子，因為它是致癌物。對于孕婦來說，無機砷可能影響胎兒的發(fā)育。由于砷無處不在，不可能從食物中完全排除掉，因此只能設(shè)置一個限量，既確保我們能有飯吃，又不至于受到太大的健康影響。限量的選擇基本上是按照“ALARA”的原則，也就是“as low as reasonable achievable”，即在合理、可行的前提下盡量的低。這里的合理、可行需要綜合考慮食品保障、田間管理水平、經(jīng)濟承受能力、公眾健康風(fēng)險、膳食模式等多個因素。

　　目前，中國對無機砷的控制主要在兩方面：一個是食品，一個是飲用水。生活飲用水以及包裝飲用水標準要求砷含量不超過10微克/升，這和歐盟、美國的標準是一致的。食品方面，中國對谷物、水產(chǎn)、肉、奶、油、菜等多個食品品種均制定了限量標準，是目前全世界最嚴格、最全面的。目前，大米和嬰幼兒谷類輔食中的無機砷限量均為200微克/升。
　　由于大米是中國人的主食，因此我國對大米中砷的監(jiān)測、研究投入很多。我國在2005年就設(shè)定了大米中無機砷的限量標準，并逐步積累了比較全面的科學(xué)數(shù)據(jù)。正因如此，2014年中國大米砷限量標準被國際采納，成為國際標準。這雖然不值得驕傲，但至少表明中國在大米砷的風(fēng)險控制方面走在了世界前列。

中國大米的“砷風(fēng)險”

　　在制定限量標準后的十多年里，我國大米中砷的污染狀況得到了一定的控制。官方數(shù)據(jù)顯示，2014年國家食品藥品監(jiān)督管理總局至少抽檢了7000批次糧食及其制品，其中包括3000多批次大米及其制品，均未發(fā)現(xiàn)砷超標的情況。2015年國家食品藥品監(jiān)督管理總局先后抽檢40個廠家161批次嬰幼兒輔食，也未發(fā)現(xiàn)砷超標問題。
　　從文獻報道的數(shù)據(jù)來看，近年來大米中無機砷超標的比例也非常低，大多為每升幾十微克，超過90%的大米或嬰幼兒谷類輔食中的無機砷含量低于100微克/升，也就是美國食品藥品管理局準備推行的“行動水平”。
　　因此總體而言，中國大米中砷的風(fēng)險可能沒有公眾想象得那么高。對于普通人而言，并沒有需要特別注意的地方，均衡膳食即可。當然，為了保護孕婦和嬰幼兒的健康，采取一些預(yù)防性措施也未嘗不可。比如，對于孕婦，可以米飯、面條換著吃。對于嬰幼兒，超市有專門的谷物類輔食，可以放心選購。如果在家做，可以將精米淘洗兩三次，煮得軟爛些，配少量的肝泥或肉泥。除了大米，也可以買些龍須面或燕麥片換換口味。此外，水果不要榨汁喝，讓孩子食用果泥、果肉更好。如果吃蝦蟹和貝類，建議去掉內(nèi)臟和腺體（比如蟹黃），它們是污染物聚集的地方。海藻類也常常富集無機砷，需要控制攝入量。
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