百科：如何面對(duì)大米中的無(wú)機(jī)砷？

近日，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局提出，要控制孕婦膳食和嬰幼兒輔食中米制品的比重，理由是米粉中含無(wú)機(jī)砷，需要用其他谷物來(lái)平衡。此外，美國(guó)政府準(zhǔn)備在業(yè)界推行新的無(wú)機(jī)砷控制政策，設(shè)立100ppb的“行動(dòng)水平”（1ppb相當(dāng)于十億分之一），這相當(dāng)于我們通常理解的限量標(biāo)準(zhǔn)。
　　人們很自然地聯(lián)想到，連美國(guó)人都這么重視無(wú)機(jī)砷，中國(guó)的情況如何呢？大米是中國(guó)人的主食，無(wú)論是從超市買還是自己在家做，中國(guó)家長(zhǎng)給嬰幼兒添加輔食都是以大米為主。如果大米含砷，還要不要給孩子吃米粉？孕婦還能不能吃大米飯？

無(wú)機(jī)砷從何而來(lái)？

　　砷元素在地殼中廣泛分布，通過火山噴發(fā)、巖石侵蝕等作用釋放到環(huán)境中，它也可以隨工業(yè)“三廢”的排放污染空氣、水和土壤。所有農(nóng)作物從土壤中吸收養(yǎng)分的同時(shí)都會(huì)吸收一些砷。這些砷分為兩種：一種是無(wú)機(jī)砷，一種是有機(jī)砷。其中無(wú)機(jī)砷毒性較大，有機(jī)砷對(duì)人體健康的負(fù)面影響并不明顯。
　　過去受制于檢測(cè)方法，測(cè)定砷含量只能眉毛胡子一把抓，現(xiàn)在科技進(jìn)步了，科學(xué)家逐漸將關(guān)注點(diǎn)集中到無(wú)機(jī)砷上，特別是對(duì)大米的無(wú)機(jī)砷檢測(cè)。這不僅是因?yàn)榇竺资侵袊?guó)人的主食，還因?yàn)樗疚丈榈哪芰Ρ绕渌r(nóng)作物都強(qiáng)，比如大米中的無(wú)機(jī)砷濃度是玉米和小麥的10倍，是黃瓜和西紅柿的30倍，是大豆的100倍。此外，砷污染的地下水或地表水灌溉也是水稻砷含量較高的一個(gè)原因。
　　砷在水稻中的分布并不均勻，其中根部最多，其次是莖葉，谷粒相對(duì)較少，其中大約10%～50%是毒性很小的有機(jī)砷。好消息是，在加工過程中，稻谷脫殼可以去掉大部分無(wú)機(jī)砷。和糙米相比，精米的無(wú)機(jī)砷還可以下降一半以上。

無(wú)機(jī)砷限制標(biāo)準(zhǔn)

　　即使如此，誰(shuí)也不希望把無(wú)機(jī)砷吃進(jìn)肚子，因?yàn)樗侵掳┪铩?duì)于孕婦來(lái)說，無(wú)機(jī)砷可能影響胎兒的發(fā)育。由于砷無(wú)處不在，不可能從食物中完全排除掉，因此只能設(shè)置一個(gè)限量，既確保我們能有飯吃，又不至于受到太大的健康影響。限量的選擇基本上是按照“ALARA”的原則，也就是“as low as reasonable achievable”，即在合理、可行的前提下盡量的低。這里的合理、可行需要綜合考慮食品保障、田間管理水平、經(jīng)濟(jì)承受能力、公眾健康風(fēng)險(xiǎn)、膳食模式等多個(gè)因素。

　　目前，中國(guó)對(duì)無(wú)機(jī)砷的控制主要在兩方面：一個(gè)是食品，一個(gè)是飲用水。生活飲用水以及包裝飲用水標(biāo)準(zhǔn)要求砷含量不超過10微克/升，這和歐盟、美國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)是一致的。食品方面，中國(guó)對(duì)谷物、水產(chǎn)、肉、奶、油、菜等多個(gè)食品品種均制定了限量標(biāo)準(zhǔn)，是目前全世界最嚴(yán)格、最全面的。目前，大米和嬰幼兒谷類輔食中的無(wú)機(jī)砷限量均為200微克/升。
　　由于大米是中國(guó)人的主食，因此我國(guó)對(duì)大米中砷的監(jiān)測(cè)、研究投入很多。我國(guó)在2005年就設(shè)定了大米中無(wú)機(jī)砷的限量標(biāo)準(zhǔn)，并逐步積累了比較全面的科學(xué)數(shù)據(jù)。正因如此，2014年中國(guó)大米砷限量標(biāo)準(zhǔn)被國(guó)際采納，成為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。這雖然不值得驕傲，但至少表明中國(guó)在大米砷的風(fēng)險(xiǎn)控制方面走在了世界前列。

中國(guó)大米的“砷風(fēng)險(xiǎn)”

　　在制定限量標(biāo)準(zhǔn)后的十多年里，我國(guó)大米中砷的污染狀況得到了一定的控制。官方數(shù)據(jù)顯示，2014年國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局至少抽檢了7000批次糧食及其制品，其中包括3000多批次大米及其制品，均未發(fā)現(xiàn)砷超標(biāo)的情況。2015年國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局先后抽檢40個(gè)廠家161批次嬰幼兒輔食，也未發(fā)現(xiàn)砷超標(biāo)問題。
　　從文獻(xiàn)報(bào)道的數(shù)據(jù)來(lái)看，近年來(lái)大米中無(wú)機(jī)砷超標(biāo)的比例也非常低，大多為每升幾十微克，超過90%的大米或嬰幼兒谷類輔食中的無(wú)機(jī)砷含量低于100微克/升，也就是美國(guó)食品藥品管理局準(zhǔn)備推行的“行動(dòng)水平”。
　　因此總體而言，中國(guó)大米中砷的風(fēng)險(xiǎn)可能沒有公眾想象得那么高。對(duì)于普通人而言，并沒有需要特別注意的地方，均衡膳食即可。當(dāng)然，為了保護(hù)孕婦和嬰幼兒的健康，采取一些預(yù)防性措施也未嘗不可。比如，對(duì)于孕婦，可以米飯、面條換著吃。對(duì)于嬰幼兒，超市有專門的谷物類輔食，可以放心選購(gòu)。如果在家做，可以將精米淘洗兩三次，煮得軟爛些，配少量的肝泥或肉泥。除了大米，也可以買些龍須面或燕麥片換換口味。此外，水果不要榨汁喝，讓孩子食用果泥、果肉更好。如果吃蝦蟹和貝類，建議去掉內(nèi)臟和腺體（比如蟹黃），它們是污染物聚集的地方。海藻類也常常富集無(wú)機(jī)砷，需要控制攝入量。
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