百科：越暗黑，越美味，越危險？

前不久，臺灣有新聞報道稱，美容界特別推崇的“黑糖”（顏色較深一些的紅糖）中含有大量致癌物。一時間，這個消息沸沸揚揚，很多熱愛黑糖水、黑糖餅干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕，以為食用這些食品就能美容養(yǎng)顏的朋友，都一時沒了主意。
　　黑糖中的致癌物是什么？
　　黑糖當(dāng)中到底有什么致癌物呢？筆者第一個想到的就是丙烯酰胺。因為，這種物質(zhì)的一個特點就是與食品在烹調(diào)加工之后顏色變深有密切關(guān)系。
　　果然，打開相關(guān)信息一看，臺灣某雜志測試了19個黑糖相關(guān)產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)所有樣品均含有丙烯酰胺，其中7個樣品超過了1000微克/千克，一個號稱“傳統(tǒng)制作”的黑糖樣品達(dá)到令人咋舌的2740微克/千克。為什么說這個含量令人震驚？因為以往的食品測定中，很少有樣品會超過炸薯片中的丙烯酰胺含量（約為680微克/千克），而這個臺灣黑糖樣品居然達(dá)到薯片含量的4倍多！
　　動物試驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前人類中的研究尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與多種癌癥風(fēng)險之間的關(guān)聯(lián)，因此，還不能說只要攝入丙烯酰胺，就一定會增加人類的致癌危險。但是，畢竟這種物質(zhì)屬于“疑似致癌物”，比較明智的態(tài)度是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的攝入量。
　　黑糖中為何會有致癌物？
　　很多人不理解，為什么農(nóng)家按傳統(tǒng)方式制作的黑糖，卻含有那么多丙烯酰胺呢？這就要從這種物質(zhì)的來源說起了。其實，這種有毒物質(zhì)是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”時的一個副產(chǎn)物，而這個美拉德反應(yīng)是食物加工烹調(diào)產(chǎn)生香氣和深濃顏色的關(guān)鍵所在。
　　只要食物中同時含有碳水化合物（淀粉、糖）、脂肪以及蛋白質(zhì)（氨基酸或氨基酸降解產(chǎn)生的胺類），那么無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調(diào)操作，還是食品加工時的加溫處理，都可能會發(fā)生美拉德反應(yīng)。絕大多數(shù)食品都或多或少地含有這些成分，所以只要加溫到一定程度，都容易發(fā)生這個反應(yīng)，肉眼所見的效果，就是食物的顏色會變深。反過來說，食物在加熱中顏色變得越深，通常美拉德反應(yīng)就越“厲害”，那么“順便”產(chǎn)生的丙烯酰胺也會越多。
　　在傳統(tǒng)民間的手工制糖工藝中，會把甘蔗碾碎取汁，然后長時間地熬煮糖汁。這個熬煮過程，會不斷讓糖汁濃縮，糖汁的顏色逐漸變紅，乃至變黑，而且散發(fā)出濃濃的香氣。很多地方傳統(tǒng)特產(chǎn)的“土糖”都有顏色重、味道香的特點，而這種令人陶醉的特殊香氣，這種很深的顏色，正是美拉德反應(yīng)強烈發(fā)生的結(jié)果。然而，古人沒有食品安全風(fēng)險評估機制，也沒有有害物質(zhì)測定方法。很多自古傳承的“傳統(tǒng)工藝”做出來的食品，并不如想象中那么安全。
　　相比而言，機械化生產(chǎn)制作白糖的過程中，在加熱糖汁的時候會加入澄清劑，主要是鈣鹽，還要加用來漂白的二氧化硫，它們都會抑制美拉德反應(yīng)的發(fā)生。而且，在制作白糖的過程中，要盡可能除去甘蔗汁中的蛋白質(zhì)等蔗糖以外的成分，而去掉了這些成分就會減少美拉德反應(yīng)的反應(yīng)物，因此制糖過程中就不會有那么多丙烯酰胺產(chǎn)生。不過，去掉了包括蛋白質(zhì)在內(nèi)的“雜質(zhì)”，糖的營養(yǎng)價值就更差;減輕了美拉德反應(yīng)，就沒有美妙的香氣和深重的顏色產(chǎn)生。
　　和含有少量鈣、鐵和其他微量元素的紅糖相比，白糖（包括綿白糖、白砂糖、冰糖等）的微量營養(yǎng)成分少到可以忽略不計，甚至被列入“垃圾食品”的范疇當(dāng)中。它固然沒有高水平丙烯酰胺的問題，但卻是世界上最令人擔(dān)心的飲食健康隱患之一。大量研究證實攝入過多白糖有害健康，所以，它肯定不是黑糖、紅糖之類食物的替代選擇。
　　2015年，世界衛(wèi)生組織曾發(fā)出忠告，建議人們每天把膳食中的添加糖限制在25克以下，至多不能超過50克。這個限制當(dāng)中，不僅包括白糖，也包括了紅糖。世界衛(wèi)生組織的《食物污染物工作報告》中確認(rèn)的丙烯酰胺攝入量界限值是180微克/千克體重。按這個數(shù)值計算，一個體重50千克的女性，每天的安全攝入量是9000微克丙烯酰胺。顯而易見，如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的含糖量計算，黑糖的量為20克，攝入的丙烯酰胺數(shù)量為548微克，距離9000微克的限量還有很大的距離，無需恐慌。
　　哪些食物中丙烯酰胺含量高
　　不過，考慮到食物中還有那么多丙烯酰胺的攝入來源，人們也絕對不能因此舒一口氣，認(rèn)為黑糖可以無限量地享用。常見的食物丙烯酰胺來源包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，也包括日常炒菜中的紅燒、油炸等烹調(diào)方法。
　　新鮮蔬菜水果本來含丙烯酰胺微乎其微，但經(jīng)過煎炒油炸，含量就明顯上升。比如，土豆泥的烹調(diào)方法丙烯酰胺很少，但油炸成薯片之后就上升到原來的47倍。某些蔬菜和堅果在加熱烤香后所產(chǎn)生的丙烯酰胺也不可忽視。
　　研究發(fā)現(xiàn)，對同一種食物而言，油炸、烤制時食品越薄，受熱溫度越高，受熱時間越長，烹調(diào)加工之后顏色變得越深，美拉德反應(yīng)發(fā)生就越劇烈，產(chǎn)生的丙烯酰胺也就越多。相比而言，還是吃蒸煮食物比較安全。
　　2012年曾有新聞爆出，根據(jù)英國食物標(biāo)準(zhǔn)局的檢測，發(fā)現(xiàn)包括薯片、速溶咖啡和薄脆餅干等在內(nèi)的13種食品中丙烯酰胺含量有上升趨勢，為此許多知名老牌食品公司都遭到警告。咖啡這種每天攝入量較少的食品對人們的健康威脅不大，最令人擔(dān)心的是，人們發(fā)現(xiàn)嬰幼兒專用餅干的丙烯酰胺含量也很高。考慮到很多家長都樂于用餅干、蛋糕甚至薯片來博嬰幼兒開心，有的家長也會給嬰幼兒喝紅糖水，這不禁讓人憂慮，以嬰幼兒尚未發(fā)育成熟的解毒功能，到底能不能對付這么多有毒的丙烯酰胺呢？
　　2013年，香港食物安全中心的相關(guān)報告提示，香港人每日膳食中平均攝入丙烯酰胺為每千克體重0.21～0.54微克，暴露限值在334～1459微克之間;內(nèi)地居民每日膳食中丙烯酰胺平均攝入為每千克體重0.286～0.49微克，暴露限值在367～ 1069 微克之間。這個數(shù)值已經(jīng)超過了世界衛(wèi)生組織所提出的180微克/千克。這是因為國人喜歡吃炒菜，也喜歡吃各種油煎、油炸、碳烤、焙烤的食物，烹調(diào)中所產(chǎn)生的丙烯酰胺數(shù)量較大。
　　總之，紅糖水盡管沒有那么神奇的保健效果，但也并不是毒藥，僅僅一杯紅糖水也不會造成丙烯酰胺攝入過量。如果想吃點加紅糖的甜食，那就更有理由提醒自己遠(yuǎn)離煎炸食物、餅干、蛋糕、薯片之類的零食，烹調(diào)溫度適當(dāng)降低。如果能夠做到這些，不僅不會帶來害處，也許還更有利于營養(yǎng)平衡。
　　【責(zé)任編輯】張小萌