百科：黃酒中的致癌物

用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一，在江浙一帶廣受歡迎。但我們的先祖在偶然發(fā)現(xiàn)釀酒奧秘的同時(shí)，恐怕沒(méi)有想到這種“轉(zhuǎn)化的靈感”不僅帶來(lái)了厚重的酒香，也帶來(lái)了一種致癌物，它就是氨基甲酸乙酯（EC）。
　　
　　氨基甲酸乙酯的致癌風(fēng)險(xiǎn)有多大？
　　2010年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將氨基甲酸乙酯歸為2A類致癌物，和丙烯酰胺處于同一組。
　　氨基甲酸乙酯是發(fā)酵食品和酒精飲料在發(fā)酵或貯存過(guò)程中天然產(chǎn)生的污染物，由食物發(fā)酵產(chǎn)生的尿素、氫氰酸、瓜氨酸等前體物和乙醇反應(yīng)生成。酒精飲料的氨基甲酸乙酯含量較高，其中尤以黃酒和核果酒類（例如櫻桃酒、梅酒）最高。
　　酒中的氨基甲酸乙酯含量受原料、生產(chǎn)工藝、發(fā)酵菌株、儲(chǔ)存條件和時(shí)間等多種因素的影響。果酒白蘭地的氨基甲酸乙酯平均含量可達(dá)0.26ppm（ppm表示百萬(wàn)分之一），最高可達(dá)20ppm以上。2010～2011年，從上海、江蘇、浙江、福建、廣東5省27個(gè)城市采集的358份黃酒樣品顯示，多數(shù)氨基甲酸乙酯含量低于0.1ppm，但最高可達(dá)0.5ppm。這對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，意味著什么呢？
　　科學(xué)家在估算氨基甲酸乙酯的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，要用到一個(gè)專業(yè)參數(shù)MOE（暴露邊際），我們可以把MOE理解為“安全系數(shù)”。當(dāng)它大于1萬(wàn)時(shí)表示安全系數(shù)大，風(fēng)險(xiǎn)可忽略，數(shù)值越小越危險(xiǎn)。研究人員從上述5省27市抽取了1萬(wàn)多人做調(diào)查，總體而言，黃酒的氨基甲酸乙酯似乎不足為慮，因?yàn)镸OE在2萬(wàn)以上。但真是這樣嗎？
　　黃酒有特定的消費(fèi)人群，他們有可能“被平均了”。上述調(diào)查發(fā)現(xiàn)，僅有約3%的人習(xí)慣喝黃酒。但由于黃酒度數(shù)低，導(dǎo)致飲用量較大，例如300多個(gè)喝黃酒的人，平均每天要喝半斤（250克）。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，評(píng)估結(jié)果顯示，其MOE僅為700。各年齡段的MOE也均低于1000，已經(jīng)存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)。
　　雖然風(fēng)險(xiǎn)已然存在，但有時(shí)要享受美味就不得不接受一定的風(fēng)險(xiǎn)，就如同烤肉串和苯并芘的關(guān)系。有一些國(guó)家通過(guò)制定限量標(biāo)準(zhǔn)（不包括黃酒）加以控制，比如美國(guó)、加拿大、德國(guó)、法國(guó)等，但歐盟、我國(guó)大陸和香港地區(qū)都還沒(méi)有制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
　　如何控制酒類致癌風(fēng)險(xiǎn)
　　不妨將歐洲作為對(duì)比對(duì)象。歐盟地區(qū)愛(ài)喝白蘭地的消費(fèi)者平均每天喝8兩（400克），MOE不到600，也存在一定健康風(fēng)險(xiǎn)。但歐盟并沒(méi)有把酒廠關(guān)掉，而是通過(guò)良好的生產(chǎn)規(guī)范和改良工藝控制風(fēng)險(xiǎn)。
　　作為一個(gè)愛(ài)喝黃酒的消費(fèi)者，該如何自我控制風(fēng)險(xiǎn)呢？較為合理的建議是控制飲酒量，畢竟每天喝半斤（250克）確實(shí)有點(diǎn)多了。根據(jù)推算，如果您每天只喝二兩（100克）黃酒，則風(fēng)險(xiǎn)可忽略不計(jì)。另外，買來(lái)的黃酒要儲(chǔ)存在陰涼避光的地方，不要過(guò)于迷信“陳年佳釀”和土法自制，這都是影響氨基甲酸乙酯含量的關(guān)鍵因素。