魯菜(關(guān)于魯菜的故事有哪些?)

1.關(guān)于魯菜的故事有哪些?

魯菜 歷史：魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的齊國(guó)和魯國(guó)（今山東省），形成于秦漢。

宋代后，魯菜就成為"北食"的代表，是我國(guó)八大菜系之一。魯菜是我國(guó)覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津塘及東北三省。

派別：沿海的膠東菜（以海鮮為主）和內(nèi)陸的濟(jì)南菜以及自成體系的孔府菜。特色：魯菜講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。

十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。絕活：魯菜常用的烹調(diào)技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨(dú)特而專(zhuān)長(zhǎng).爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨(dú)創(chuàng)，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁；扒法成品整齊成型，味濃質(zhì)爛，汁緊稠濃。

八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。

山東是我國(guó)古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。

境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國(guó)第三位；蔬菜種類(lèi)繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱(chēng)“世界三大菜園”之一。

如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。水果產(chǎn)量居全國(guó)之首，僅蘋(píng)果就占全國(guó)總產(chǎn)量40%以上。

豬、羊、禽、蛋等產(chǎn)量也是極為可觀(guān)。水產(chǎn)品產(chǎn)量也是全國(guó)第三，其中名貴海產(chǎn)品有魚(yú)翅、海參、大對(duì)蝦、加吉魚(yú)、比目魚(yú)、鮑魚(yú)、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。

釀造業(yè)歷史悠久，品種多，質(zhì)量?jī)?yōu)，諸如洛口食醋、濟(jì)南醬油、即墨老酒等，都是久負(fù)盛名的佳品。如此豐富的物產(chǎn)，為魯菜系的發(fā)展提供了取之不盡，用之不竭的原料資源。

魯菜歷史極其久遠(yuǎn)?！渡袝?shū)·禹貢》中載有“青州貢鹽”，說(shuō)明至少在夏代，山東已經(jīng)用鹽調(diào)味；遠(yuǎn)在周朝的《詩(shī)經(jīng)》中已有食用黃河的魴魚(yú)和鯉魚(yú)的記載，而今糖醋黃河鯉魚(yú)仍然是魯菜中的佼佼者，可見(jiàn)其淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。齊魯兩國(guó)自然條件得天獨(dú)厚，尤其傍山靠海的齊國(guó)，憑借魚(yú)鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業(yè)。

傳說(shuō)中將自己的兒子蒸熟了獻(xiàn)給齊王吃的易牙，實(shí)際上是當(dāng)時(shí)善于調(diào)味的烹飪大師。魯菜中的清湯，色清而鮮，奶湯色白而醇，獨(dú)具風(fēng)味，可能是繼承古代善于做羹的傳統(tǒng)；而膠東菜以海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，則是承襲海濱先民食魚(yú)的習(xí)俗。

而“食不厭精，膾不厭細(xì)”的孔夫子，還有一系列“不食”的主張，如“魚(yú)餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒不食，不時(shí)不食，割不正不食，不得其醬不食……”。說(shuō)明當(dāng)時(shí)的魯菜已經(jīng)相當(dāng)講究科學(xué)、注意衛(wèi)生，還追求刀工和調(diào)料的藝術(shù)性，已到日臻精美的地步。

秦漢時(shí)期，山東的經(jīng)濟(jì)空前繁榮，地主、富豪出則車(chē)馬交錯(cuò)，居則瓊臺(tái)樓閣，過(guò)著“鐘鳴鼎食，征歌選舞”的奢糜生活。根據(jù)“諸城前涼臺(tái)庖廚畫(huà)像”，可以看到上面掛滿(mǎn)豬頭、豬腿、雞、兔、魚(yú)等各種畜類(lèi)、禽類(lèi)、野味，下面有汲水、燒灶、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、屠狗、切魚(yú)、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉串等，各種忙碌烹調(diào)操作的人們。

這幅畫(huà)所描繪的場(chǎng)面之復(fù)雜，分工之精細(xì)，不啻烹飪操作的全過(guò)程，真可以和現(xiàn)代烹飪加工相媲美。北魏的《齊民要術(shù)》對(duì)黃河流域，主要是山東地區(qū)的烹調(diào)技術(shù)作了較為全面的總結(jié)。

不但詳細(xì)闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等烹調(diào)方法，還記載了“烤鴨”、“烤乳豬”等名菜的制作方法。此書(shū)對(duì)魯菜系的形成、發(fā)展有深遠(yuǎn)的影響。

歷經(jīng)隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表，以至宋代山東的“北食店”久興不衰。在這漫長(zhǎng)的歲月中，吳苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹飪高手或美食家，他們對(duì)魯菜的發(fā)展都作出了重要的貢獻(xiàn)。

到元、明、清時(shí)期，魯菜又有了新的發(fā)展。此時(shí)魯菜大量進(jìn)入宮廷，成為御膳的珍品，并在北方各地廣泛流傳。

清高宗弘歷曾八次駕臨孔府，并在1771年第五次駕臨孔府時(shí)，將女兒下嫁給孔子第72代孫孔憲培，同時(shí)賞賜一套“滿(mǎn)漢宴·銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具”給孔府。這更促使魯菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向發(fā)展。

經(jīng)過(guò)期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟(jì)南派兩個(gè)流派。并有堪稱(chēng)“陽(yáng)春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃。

膠東菜擅長(zhǎng)爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏于清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚(yú)、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚(yú)”，主料為長(zhǎng)山列島海珍鮑魚(yú)，以魯菜傳統(tǒng)技法烹調(diào)，鮮美滑嫩，催人食欲。

其他名菜還有蟹黃魚(yú)翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚(yú)等。濟(jì)南派則以湯著稱(chēng)，輔以爆、炒、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩見(jiàn)長(zhǎng)。

其中名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。而里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚(yú)、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟(jì)南派的火候功力。

清代光緒年間，濟(jì)南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮后，加香料開(kāi)水煮至軟酥取出，切成段后，加醬油、糖、香料等制成又香又肥的紅燒大腸，聞名于市。后來(lái)在制作上又有所改進(jìn)，將洗凈的大腸入開(kāi)水煮熟后，入油鍋。

2.求魯菜的典故,歷史故事等等

“九轉(zhuǎn)大腸”：清朝光緒年間，由濟(jì)南九華樓酒樓首創(chuàng)，店主杜某，是一個(gè)巨商。

這位掌柜對(duì)“九”字有著特殊的愛(ài)好，什么都要取個(gè)九數(shù)，九華酒店設(shè)在縣東北首，規(guī)模不大，但司廚都是名廚高手，對(duì)豬下水的烹制極為考究，燒制豬大腸時(shí)，下料重，用料全，五味俱全。相傳一次九華樓店主設(shè)菜宴客，席間上有一道“燒大腸”，眾人品嘗后都贊不絕口，有一文士說(shuō)，如此佳肴當(dāng)取美名，這個(gè)文士一方面迎合店主喜“九”之癖，另外也是贊美高廚的技藝，當(dāng)即取名“九轉(zhuǎn)大腸”，同座都問(wèn)是何典故？他說(shuō)：“道家善煉丹，有九轉(zhuǎn)仙丹之名，食此佳肴可與仙丹媲美?！?/p>

舉座無(wú)不為之叫絕，從此“九轉(zhuǎn)大腸”聲譽(yù)日盛，流傳至今。

3.魯菜的歷史,百科

漢族傳統(tǒng)四大菜系之一的魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的齊國(guó)和魯國(guó)（今山東地區(qū)），歷史悠久，影響廣泛。

其孕育期可追溯于春秋，秦漢進(jìn)一步發(fā)展，南北朝時(shí)期已趨于成熟，宋代自成一大菜系，明清時(shí)期大量菜品進(jìn)入宮廷。魯菜選料考究，刀工精細(xì)，技法全面，調(diào)味平和，菜品繁多，對(duì)火候的要求尤為苛刻嚴(yán)格，強(qiáng)調(diào)鮮脆嫩的成菜效果。

中低檔大眾菜往往蔥香醬香突出，以炒、燒為主，佐面食為妙，在我國(guó)以面食為主地區(qū)廣泛流行；高檔菜品常用高湯，水發(fā)海參、新鮮鮑魚(yú)、魚(yú)翅、泰山赤鱗魚(yú)等名貴食材，多用扒、蒸等技法，具有宮廷菜、官府菜的流風(fēng)余韻，“堂堂正正，不走偏鋒”，成菜大方古樸，口味鮮美純正，符合儒家飲饌美學(xué)要求，宴席隆重豐盛，講究禮儀。魯菜在中國(guó)飲食文化中有舉足輕重的地位：中國(guó)飲食對(duì)精細(xì)的追求以及五味調(diào)和的飲食哲學(xué)都發(fā)端于魯?shù)?；魯菜在四大菜系中最具自發(fā)型菜系的特點(diǎn)，各地方菜系的多種基本烹飪技法大多發(fā)源于魯菜；受宮廷官府的影響，魯菜中有大量菜品極端考驗(yàn)廚藝，魯菜擔(dān)負(fù)著保留傳統(tǒng)飲食文化精髓的沉重責(zé)任。

4.魯菜的歷史,急!!!

本文摘錄于：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)2007年11月發(fā)布的第一部分 魯菜的歷史發(fā)展 魯菜是我國(guó)最早的地方風(fēng)味菜系之一，居中國(guó)四大菜系之首，是中國(guó)飲食文化的重要組成部分. 它歷史悠久，影響廣泛.魯菜精于火候，善調(diào)五味，菜形大方，藝術(shù)獨(dú)特，格調(diào)高雅，口味咸鮮脆潤(rùn)，風(fēng) 味獨(dú)特，制作精細(xì). 魯菜的形成和發(fā)展與山東地區(qū)的地理環(huán)境，歷史文化，經(jīng)濟(jì)條件和地方習(xí)俗不無(wú)關(guān)系.眾所周知， 山東是我國(guó)古文化發(fā)祥地之一，聚集了黃河流域的中原文化和齊魯大地的深厚文化積淀.地域文化的 傳承弘揚(yáng)和不斷發(fā)展對(duì)魯菜的發(fā)展與形成產(chǎn)生了重大影響. 魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的齊國(guó)和魯國(guó)，形成于秦漢.據(jù)臨淄縣志記載，早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期齊桓公 的寵臣易牙就是一個(gè)"技術(shù)高超，善和五味"的名廚，被譽(yù)為廚師鼻祖；他"淄澠水合，嘗而知之"，有神 廚之美譽(yù)，也說(shuō)明了當(dāng)時(shí)齊國(guó)的烹調(diào)技藝十分精湛.而孔子"食不厭精，膾不厭細(xì)"，"魚(yú)餒而肉敗不食； 色惡不食；臭惡不食；失烹不食；不時(shí)不食；割不正不食；不得其醬不食"等主張，也印證了當(dāng)時(shí)的魯菜 已經(jīng)相當(dāng)講究科學(xué)，注意衛(wèi)生，含于典儀，且追求刀工和調(diào)料的藝術(shù)性，已進(jìn)入到日臻精美的地步.秦 漢時(shí)期，尤其是漢代前期歷經(jīng)"文景之治"，山東的經(jīng)濟(jì)空前的繁榮，民生舒適，國(guó)泰民安.當(dāng)時(shí)地主， 富豪出則車(chē)馬華蓋，居則瓊臺(tái)樓閣，過(guò)著"鐘鳴鼎食，征歌選舞"的生活，這都可印證魯菜已經(jīng)發(fā)展到 很高的水平.南北朝時(shí)，魯菜有了煎，燒，炒，煮，烤，蒸，腌等烹調(diào)方法.北魏高陽(yáng)太守賈思勰在中即搜集記載了大量珍貴的烹調(diào)史料，更時(shí)魯菜進(jìn)一步展示其獨(dú)特的地方風(fēng)味，反映了當(dāng)時(shí)魯 菜發(fā)展的高超水平和口味鮮明的風(fēng)格特點(diǎn).唐宋時(shí)期，魯菜已具規(guī)模，宋都汴梁所稱(chēng)"北食"，就是魯菜 的別稱(chēng).元，明，清時(shí)期是魯菜發(fā)展的鼎盛時(shí)期，魯菜大量進(jìn)入宮廷，成為御膳珍品."滿(mǎn)漢全席"的"漢 席"中大多菜肴與面點(diǎn)主要出自魯菜.魯菜在吸收各地風(fēng)味特點(diǎn)和適應(yīng)宮廷品位的要求后，逐漸成為 中國(guó)菜尤其是北方菜的代表和典范. 此外山東地處黃河下游，氣候溫和，境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利， 文化發(fā)達(dá).濃厚的地域文化和豐富的物質(zhì)資源，為促進(jìn)魯菜飲食文化的發(fā)展及山東菜系的形成起了 決定性作用.齊魯大地，海鮮水族，山珍野味；糧油糖茶，干鮮果蔬，家禽畜牧，昆蛹蟲(chóng)草，鹽鹵明硝，五 味調(diào)料一應(yīng)俱全，為烹飪制作提供了豐富的物質(zhì)條件.山東水果產(chǎn)量居全國(guó)之首，糧食產(chǎn)量居全國(guó)第 三位，蔬菜種類(lèi)繁多，品質(zhì)優(yōu)良，號(hào)稱(chēng)"世界三大菜園之一".章丘大蔥，濰縣蘿卜，膠州白菜，桓臺(tái)貢藕， 蒼山大蒜，萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外.豬，牛，羊，禽，蛋，奶等產(chǎn)量也極為可觀(guān).水產(chǎn)品產(chǎn)量居全國(guó)第三， 其中馳名中外的名貴海產(chǎn)品有魚(yú)翅，海參，大對(duì)蝦，加吉魚(yú)，比目魚(yú)，鮑魚(yú)，天鵝蛋，西施舌，扇貝，紅螺， 紫菜等.同時(shí)山東地區(qū)釀造業(yè)歷史悠久，酒醬蘸汁品種多，質(zhì)量?jī)?yōu)，諸如洛口食醋，濟(jì)南醬油，即墨老酒 等，都是久負(fù)盛名的佳品.如此豐富的物產(chǎn)，為魯菜的發(fā)展提供了取之不盡，用之不竭的原料資源. 經(jīng)過(guò)幾千年的發(fā)展和演變，魯菜逐步形成了以省府濟(jì)南為代表的濟(jì)南派；以福山為代表，包括青 島在內(nèi)的膠東派；以博山為代表的魯中派；并有堪稱(chēng)"陽(yáng)春白雪"的典雅華貴，自成體系的孔府菜等. 此外還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃.濟(jì)南菜包括德州，泰安在內(nèi)，具有清，鮮，脆，潤(rùn)的特點(diǎn)， 素有"一菜一味，百菜不重"的聲譽(yù)，其中猶以制湯見(jiàn)長(zhǎng).膠東菜亦稱(chēng)福山菜，發(fā)祥于素有烹飪之鄉(xiāng)稱(chēng)譽(yù) 的---煙臺(tái)福山.膠東菜以煙臺(tái)和青島地域?yàn)楹诵?，以烹制海味?jiàn)長(zhǎng)，菜肴口味清淡，以鮮為主，注重 本味，多用保持原汁原味的烹制技法.魯中菜傳承了古齊國(guó)的烹飪文化技藝，精于參翅鮑肚等干貨的 發(fā)制及山珍野味的烹調(diào)制作.素有魯菜名城之稱(chēng)--博山的菜品制作，十分注重湯頭的運(yùn)用，其中漚底 菜，雞汁系列菜肴在國(guó)內(nèi)獨(dú)樹(shù)一幟，特色鮮明，風(fēng)味獨(dú)特.孔府菜以烹制江河海鮮，干鮮珍品見(jiàn)長(zhǎng).由于 孔府菜得天獨(dú)厚的歷史文化優(yōu)勢(shì)，形成了以精著稱(chēng)，以豪奢為美的獨(dú)特風(fēng)格，以文化為儒雅的特色 官府菜肴. 正是這些眾多的資源優(yōu)勢(shì)，以及多少代魯菜傳人的不懈努力和創(chuàng)新，最終把魯菜推到了中國(guó) 餐飲的頂峰，成就了魯菜的歷史輝煌.。

5.魯菜粉蒸肉的歷史典故的

湖北

“粉蒸肉”舊時(shí)盛行于沔陽(yáng)州（包括天門(mén)、洪湖、潛江、沔陽(yáng)現(xiàn)改名為仙桃），素有“蒸菜之鄉(xiāng)”之美譽(yù)，是著名的“沔陽(yáng)三蒸”之一。而關(guān)于“沔陽(yáng)三蒸”的故事更是家喻戶(hù)曉。 “沔陽(yáng)三蒸”相傳始自元末農(nóng)民起義領(lǐng)袖陳友諒的故事。當(dāng)時(shí)，陳友諒從家鄉(xiāng)沔陽(yáng) 率兵遠(yuǎn)征采石磯前夕，為了犒慰兵勇，鼓舞士氣，令隨軍包廚按“征”字做一些家鄉(xiāng)菜肴，寓意取得遠(yuǎn)征的勝利。聰明的廚師按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸魚(yú)、蒸肉、蒸圓子。陳友諒的夫人羅氏又乘興用現(xiàn)成青菜――商蒿洗凈切斷，用蒸魚(yú)肉的米粉加入調(diào)料拌勻蒸熟，送上餐桌，眾將士極喜食，贊不絕口。從此這一帶的老百姓紛紛效仿，在喜慶的日子里，也用“三蒸”作為大菜宴請(qǐng)賓客，流傳至今。

江西

袁枚的《隨園食單》中關(guān)于粉蒸肉的記載“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時(shí)不但肉美，菜亦美 。以不見(jiàn)水，故味獨(dú)全。江西人菜也?！?/p>

河南

明末清初崇禎皇帝微服南巡，到了鄭韓，在一次郊游時(shí)，來(lái)到名嶺（封后嶺），天色已晚，加至腹中饑渴，天黑店遠(yuǎn)，無(wú)法回店，于是便投宿在一姓丁的農(nóng)夫小店，善良的丁氏夫婦，非常好客，把家中準(zhǔn)備過(guò)年才吃的扣碗肉拿了出來(lái)， 經(jīng)過(guò)加工送于崇禎進(jìn)食。崇禎食后大悅，當(dāng)丁氏夫婦告訴他這是他們祖?zhèn)鞯姆壅羧鈺r(shí)，更是留戀剛才的味道，甜中帶咸；肥而不膩，回味無(wú)窮。

第二天，天亮走時(shí)崇禎對(duì)丁廚說(shuō)到：“食之粉肉也，妙哉；來(lái)到鄭韓城不來(lái)封后嶺是一大遺憾也！不食丁氏粉蒸肉又是一大 遺憾也！”隨后 ，崇禎告訴他們了自己的身份，并奉丁廚為御廚，和他一起進(jìn)宮，從此丁氏粉蒸肉一直流傳之今。

杭州

粉蒸肉是杭州享有較高聲 譽(yù)的一款特色名菜。它始于清末，相傳其名與“西湖十景”之一的“曲院風(fēng)荷”有關(guān)?！扒猴L(fēng)荷”在蘇堤北端，此處荷花甚多，每到炎夏季節(jié)，微風(fēng)拂面，陣陣花香，清涼解暑，令游人流連忘返。

“粉蒸肉”是當(dāng)時(shí)杭州菜館廚師，為適應(yīng)夏令游客賞景品味的需要，用“曲院風(fēng)荷”的鮮荷葉，將炒熟的香米粉和經(jīng)調(diào)味的豬肉裹包起 來(lái)蒸制而成，其味清香，鮮肥軟糯而不膩，夏天食用很適胃口。后來(lái)隨著西湖“曲院風(fēng)荷”美名的傳揚(yáng)，“粉蒸肉”也聲譽(yù)日增，成為杭州著名的特色菜肴。

6.魯菜的形成有哪些歷史原因

山東是中國(guó)古文化的發(fā)祥地之一。

我國(guó)考古學(xué)者在沂源縣土門(mén)鄉(xiāng)魯山之陽(yáng)的騎子鞍山東南麓發(fā)現(xiàn)的沂源猿人化石，屬于舊石器時(shí)代中期的猿人化石，被考占學(xué)者命名為“沂源人”。據(jù)研究表明，沂源猿人同北京猿人近似，距今約30萬(wàn)——40萬(wàn)年。

證明山東地區(qū)最遲在距今約30萬(wàn)——40萬(wàn)年前就有古人類(lèi)在這里繁衍生活。 早在新石器時(shí)代，山東就是我國(guó)古代文化比較發(fā)達(dá)的地區(qū)之一。

生活在這一區(qū)域的先民們，創(chuàng)造了優(yōu)秀的古代文化，為中國(guó)古代文明的出現(xiàn)和形成，作出了杰出的貢獻(xiàn)。對(duì)于這一點(diǎn)，在史學(xué)界已成為人們的共識(shí)。

同樣，山東地區(qū)在新石器時(shí)代，在飲食文化上也有突出的成就，通過(guò)對(duì)考古資料的簡(jiǎn)單分析，可以看得比較清楚。 眾所周知，龍山文化是1928年吳金鼎先生在山東章丘龍山鎮(zhèn)發(fā)現(xiàn)城子崖遺址而得名的，至今已經(jīng)有60多年了。

山東龍山文化的年代，大致為公元前2600年至公元前2000年之間，早于山東龍山文化的大汶口文化，是以1959年在泰安大汶口遺址發(fā)掘出133座墓葬為基礎(chǔ)而得名的。根據(jù)考古地層學(xué)和考古類(lèi)型學(xué)研究的成果，大汶口文化是山東龍山文化直接和最主要的來(lái)源。

大汶口文化的時(shí)代，其下限與山東龍山文化的早期緊密銜接，其上限可到公元前4500年至公元前4300年左右。早于大汶口文化的是以北辛文化為代表的一類(lèi)遺存，北辛文化是1978年發(fā)掘山東滕縣北辛遺址后被命名的，其年代范圍，經(jīng)碳十四測(cè)定的數(shù)據(jù)，大約在公元前5300年至公元前4500年前后，其下限與大汶口文化是相接的。

早于北辛文化的遺址，有山東臨淄后李官莊遺址為代表的后李文化，從地層關(guān)系來(lái)看，后李文化的年代可能要早到公元前6000年前后。 由此觀(guān)之，山東地區(qū)的新石器時(shí)代文化，以李文化、北辛文化、大汶口文化、龍山文化為序列，已經(jīng)非常清楚。

其絕對(duì)年代，從公元前6000年以后一直到公元前2000年，除了個(gè)別時(shí)期尚有短暫的缺環(huán)外，也形成了一個(gè)不間斷的系統(tǒng)。這個(gè)文化序列的下限，其年代已進(jìn)入夏王朝的紀(jì)年范圍。

在上述各時(shí)期的考古文化中所發(fā)現(xiàn)的與飲食文化有關(guān)的資料非常豐富，例如出土的糧食碳化顆粒、果核，遺址內(nèi)經(jīng)火燒過(guò)的動(dòng)物、禽類(lèi)的骨骼和魚(yú)骨等，與人們的食品種類(lèi)有密切關(guān)系；發(fā)現(xiàn)的生產(chǎn)工具中，如石斧、石鏟（或骨、蚌質(zhì)的）、石刀、石鐮（或蚌鐮）、石磨盤(pán)、石磨棒等，都與農(nóng)作物的種植、收獲和加工有直接關(guān)系；在發(fā)現(xiàn)的生活用品中，僅陶制品來(lái)說(shuō)，有炊煮器、食器、飲水（酒）器、儲(chǔ)盛器等，其中做炊煮使用的器具，主要有釜、鼎、鬻、鬲、罐、盔、壺、箅子等。 尤其是大汶口文化、龍山文化出土的紅砂陶、黑陶等烹飪器皿、酒具，反映了新石器時(shí)代齊魯?shù)貐^(qū)高度發(fā)達(dá)的飲食文明與烹飪文化。

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，魯國(guó)孔子提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀(guān)及13個(gè)“不食”（如“失飪不食，不時(shí)不食，割不正不食”等）的飲食訓(xùn)導(dǎo)，從烹調(diào)的火候、調(diào)味、飲食衛(wèi)生、飲食禮儀等多方面提出了主張，為魯菜烹飪大系的形成和發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)，起到了不可估量的作用。齊桓公的寵臣易牙以善于烹調(diào)而得寵，官至宰相之職。

古書(shū)中記載：“齊桓公，夜半不哺（即腹饑），易牙乃煎、煮、燔、炙，調(diào)味而進(jìn)之?！庇绕渌钠肺端街?，為他精湛的烹調(diào)技藝奠定了基礎(chǔ)。

據(jù)《臨淄縣志·人物志》記載：“（易牙）淄澠水合，嘗而知之”。 通過(guò)許多先秦典籍的記載，可以發(fā)現(xiàn)，這一時(shí)期齊魯大地的烹調(diào)水平已經(jīng)相當(dāng)?shù)陌l(fā)達(dá)，以至于出現(xiàn)了實(shí)踐與理論的共同發(fā)展。

《左傳·昭公二十年》記載了這樣的一段話(huà)： 公曰：“和與同異乎？”（晏子）對(duì)曰：“異！和如羹焉，水、火、醯、醢、鹽、梅，以烹魚(yú)肉，殫之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟(jì)其不及，以泄其國(guó)。君子食之，以平其心。

……故《詩(shī)》曰：亦有和羹，既戒既平。宗嘏無(wú)言，時(shí)靡有爭(zhēng)。

……若以水濟(jì)之，誰(shuí)能食之？若琴瑟之專(zhuān)一，誰(shuí)能聽(tīng)之？同之不可也如是。” 晏子是齊國(guó)時(shí)期著名的賢相，有三朝元老的美稱(chēng)。

當(dāng)齊景公問(wèn)晏子“相和與相同不一樣嗎？”時(shí)，晏子便借用了烹飪調(diào)味的道理對(duì)齊景公作了生動(dòng)形象的解釋。他說(shuō)：“不一樣。

相和好比是做湯羹，用水、火、醋、醬、鹽、梅子來(lái)烹調(diào)魚(yú)肉，就好像要用柴禾燒煮，廚師調(diào)和味道，在于使之適中，味道太淡要使之變濃，味道過(guò)于濃厚，要使之設(shè)法沖淡。君子吃了這種羹湯，就會(huì)心平氣和?！?/p>

晏子的這段話(huà)雖然是在論述君臣之間的關(guān)系，但卻從反面揭示了烹飪調(diào)味的最高境界——“和”。不過(guò)，這種“和”在烹飪中除了調(diào)味以外，還表現(xiàn)在很多方面，比如配菜要講究原料的“和”，用火要講究輕重緩急與所烹制的原料相適“和”，宴席中則要講究菜肴與菜肴之間的配“和”等等。

齊國(guó)大夫管仲經(jīng)營(yíng)膠東地區(qū)，大力提倡發(fā)展海洋漁業(yè)，故齊地富魚(yú)鹽之利。今天廣為齊魯民眾所時(shí)尚的膠東海鮮美食，早在2000多年前就是山東人的美味食品了。

而內(nèi)陸人們對(duì)淡水魚(yú)則情有獨(dú)鐘?！洱R風(fēng)·敝笱》一篇有：“敝笱在梁，其魚(yú)魴鰥。

齊子歸止，其從如云。敝笱在梁，其魚(yú)魴（左“魚(yú)”+右“與”）。

齊子歸止，其從如雨。敝笱在梁，其魚(yú)唯唯。

其魚(yú)歸止，其從如水?！边@首詩(shī)雖然被注釋者認(rèn)為。

7.魯菜文化簡(jiǎn)介

魯菜又稱(chēng)山東菜，是由濟(jì)南菜、膠東菜和孔府菜三部分組成。

三菜因所處的地理位置而同屬于“魯菜”范疇中，但卻各有各的特點(diǎn)。 濟(jì)南菜：濟(jì)南菜指濟(jì)南、德州、泰安一帶的菜肴，濟(jì)南菜取材廣泛，菜品色澤濃烈，講求豪放。

此外，濟(jì)南菜的強(qiáng)項(xiàng)在于制湯，清湯、奶湯、項(xiàng)湯的使用及熬制都有嚴(yán)格的規(guī)定。濟(jì)南名吃有油鏇、五仁包、泉城大包、天天炸雞、春餅、灌湯包、草包包子、芝麻排骨、烤地瓜、炸醬雞、薺菜春卷等。

膠東菜：膠東菜包括青島、煙臺(tái)、威海一帶的菜肴。靠海吃海，因而膠東菜也以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，像小銀魚(yú)、八爪魚(yú)、皮皮蝦等都很有名。

膠東菜的烹制方法講究鮮活清淡，口味以鮮嫩為主。青島名吃有醬什錦菜、烤魷魚(yú)、炒辣蛤蜊、凍菜涼粉、地瓜棗、海鮮餛飩、蝦湯面、蛤蜊面、海鮮水餃、杠子頭火燒、蟹殼黃合餅、中華鍋貼。

其中炒辣蛤蜊、凍菜涼粉、海鮮餛飩、蝦湯面、蛤蜊面、海鮮水餃、中華鍋貼頗具特色，中華鍋貼有20至30種口味，每種各有特色。 孔府菜：“食不厭精，膾不厭細(xì)”是孔子的飲食經(jīng)驗(yàn)，而孔府菜則是他的這種飲食理念的具體體現(xiàn)。

孔府菜，基本上分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是宴會(huì)飲食；一類(lèi)是日常家餐。宴席菜和家常菜雖然有時(shí)互相通用，但烹飪是有區(qū)別的。

孔府宴席遵照君臣父子的等級(jí)，有不同的規(guī)格：第一等用于接待皇帝和欽差大臣的“滿(mǎn)漢全席”，是以清代國(guó)宴的規(guī)格設(shè)置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窩、魚(yú)翅等。另一種是喜慶壽宴的高檔宴席。

孔府的另一類(lèi)菜肴是“家常菜”，從米粥、煎餅、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來(lái)自民間的常食小吃，經(jīng)過(guò)孔府廚師的精巧制作，成為孔府的獨(dú)特菜品，其原則是“精菜細(xì)作，細(xì)菜糖炒”。所以孔府的家常菜也是別有風(fēng)味的。

山東人飲食關(guān)鍵詞 面：山東人愛(ài)吃面食，這點(diǎn)眾所周知，但他們對(duì)面食的熱愛(ài)程度卻讓許多像我一樣的南方人感到不可思議。不久前，曾與兩名在深圳的山東人一起吃飯，席間兩人因閑聊引發(fā)口角，只聽(tīng)其中一人打趣著威脅另一人：“再吵就罰你一年內(nèi)只準(zhǔn)吃米飯，不準(zhǔn)吃面食。”

那另一人果然立馬一臉苦相地就停了口。我問(wèn)：“你們?yōu)槭裁催@么愛(ài)吃面食？”他反問(wèn)：“罰你一年不準(zhǔn)吃米飯，只準(zhǔn)吃面食，你痛不痛苦？”我一想，這個(gè)懲罰結(jié)果確實(shí)足以讓我喪失對(duì)生活的一切熱愛(ài)和期望，從此，對(duì)山東人對(duì)面食的熱愛(ài)有了切實(shí)的了解。

以我的孤陋寡聞之見(jiàn)，想要在深圳吃上一口“面食”不是一件難事，因?yàn)檫@個(gè)移民城市里居住著為數(shù)眾多的北方人。但山東人卻絲毫看不上深圳的面食。

人家說(shuō)：“面食？深圳街上買(mǎi)得到的面食也就是燒餅、饅頭和餃子吧。那哪能和山東的面食比??？在山東，隨處可以買(mǎi)到韭菜合、豆腐卷、油熗餅、面疙瘩……都是好吃又好做的玩意兒。

光是吃剩下來(lái)的饅頭，就可以煎炒煮炸，變出不同的花樣?！鄙綎|人數(shù)著數(shù)著，自己又露出了一臉苦相，因?yàn)樗谏钲诔圆坏侥切〇|西。

酒：山東人格外好客，一些時(shí)候就表現(xiàn)在酒上?，F(xiàn)在酒風(fēng)雖有所改變，但在山東的許多地方，尤其魯西和膠東地區(qū)，你仍能遇到要你“感情深，一口悶”的朋友。

在山東做客，主人會(huì)先端上飯來(lái)，讓你小吃一陣，然后收起來(lái)。不要以為主人不要你吃飽，因?yàn)樗麄凂R上要端菜拿酒上來(lái)，和你來(lái)個(gè)一醉方休。

在山東喝酒，如果你的確不能喝了千萬(wàn)不要充硬漢子，不然可就慘了。 大餅卷大蔥：南方人的吃食講究精細(xì)，所以是很難想象山東人愛(ài)吃的那種大餅卷大蔥會(huì)是什么樣子。

只隱約覺(jué)得兩者既然都突出一個(gè)“大”字，就如同水泊梁山的好漢，大塊吃肉、大碗喝酒那樣透著豪氣，那大餅的樣子大抵也是有臉盆大、磚頭厚，中間放根大蔥一卷，就如同一根金箍棒，舞起來(lái)呼呼生風(fēng)，咬起來(lái)嚓嚓作響。 后來(lái)經(jīng)過(guò)山東人的詳細(xì)講解，才知道這誤會(huì)鬧到了。

答案補(bǔ)充 所謂的大餅，其實(shí)只是加入雞蛋液的金黃色的薄餅，并不真的大得嚇人；那大蔥雖比南方的蔥個(gè)頭大，但也是白白綠綠的，煞是可愛(ài)，味道里帶著點(diǎn)辛辣，別有一番風(fēng)味，不過(guò)吃了有口臭。后來(lái)在制作方法上又有所改進(jìn)，即將洗凈大腸入開(kāi)水鍋中煮熟后，先入油鍋中炸，然后再加調(diào)料和香料烹制，使“紅燒大腸”的味道更為鮮美。

一些文人雅士食后，感到此菜確實(shí)與眾不同，為取悅店家喜“九”之癖，并稱(chēng)贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。 壇子肉：“壇子肉”是濟(jì)南名菜，始于清代。

據(jù)傳首先創(chuàng)制該菜的是濟(jì)南鳳集樓飯店，大約在一百多年前，該店廚師用豬肋條肉加調(diào)味和香料，放人瓷壇中慢火煨煮而成，色澤紅潤(rùn)，湯濃肉爛，肥而不膩，口味清香，人們食后，感到非常適口，該菜由此著名。因肉用瓷壇燉成，故名“壇子肉”。

四喜丸子：四喜丸子其實(shí)最為普通，不過(guò)是豬肥、瘦肉、冬菇等材料拌在一起做成的肉丸子，吃起來(lái)感覺(jué)也并不像菜名那樣讓人喜悅，不過(guò)這道菜倒是討了名稱(chēng)的好，因象征著中國(guó)人最為重視的“久旱逢甘露，他鄉(xiāng)遇故知，洞房花燭夜，金榜題名時(shí)”四件喜事而成了魯菜中的一大名菜。

8.魯菜特色的由來(lái)

山東菜簡(jiǎn)稱(chēng)魯菜，是中國(guó)著名的八大菜系之一，也是黃河流域烹飪文化的代表。

山東菜可分為濟(jì)南風(fēng)味菜、膠東風(fēng)味菜、孔府菜和其他地區(qū)風(fēng)味菜，并以濟(jì)南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法。

濟(jì)南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱(chēng)，特別精于制湯，清濁分明，堪稱(chēng)一絕。膠東風(fēng)味亦稱(chēng)福山風(fēng)味，包括煙臺(tái)、青島等膠東沿海地方風(fēng)味菜。該菜精于 海味，善做海鮮，珍饌佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹制中，獨(dú)具特色?？赘俗龉ぞ?xì)，烹調(diào)技法全面， 尤以燒、炒、煨、炸、扒見(jiàn)長(zhǎng)，而且制作過(guò)程復(fù)雜。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要經(jīng)過(guò)三四道程序方能完成?！懊朗巢蝗缑榔鳌?，孔府歷來(lái)十分講究 盛器，銀、銅等名質(zhì)餐具俱備。此外，孔府菜的命名也極為講究，寓意深遠(yuǎn)。

9.魯菜粉蒸肉的歷史典故的

湖北“粉蒸肉”舊時(shí)盛行于沔陽(yáng)州（包括天門(mén)、洪湖、潛江、沔陽(yáng)現(xiàn)改名為仙桃），素有“蒸菜之鄉(xiāng)”之美譽(yù)，是著名的“沔陽(yáng)三蒸”之一。

而關(guān)于“沔陽(yáng)三蒸”的故事更是家喻戶(hù)曉。 “沔陽(yáng)三蒸”相傳始自元末農(nóng)民起義領(lǐng)袖陳友諒的故事。

當(dāng)時(shí)，陳友諒從家鄉(xiāng)沔陽(yáng) 率兵遠(yuǎn)征采石磯前夕，為了犒慰兵勇，鼓舞士氣，令隨軍包廚按“征”字做一些家鄉(xiāng)菜肴，寓意取得遠(yuǎn)征的勝利。聰明的廚師按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸魚(yú)、蒸肉、蒸圓子。

陳友諒的夫人羅氏又乘興用現(xiàn)成青菜――商蒿洗凈切斷，用蒸魚(yú)肉的米粉加入調(diào)料拌勻蒸熟，送上餐桌，眾將士極喜食，贊不絕口。從此這一帶的老百姓紛紛效仿，在喜慶的日子里，也用“三蒸”作為大菜宴請(qǐng)賓客，流傳至今。

江西袁枚的《隨園食單》中關(guān)于粉蒸肉的記載“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時(shí)不但肉美，菜亦美 。以不見(jiàn)水，故味獨(dú)全。

江西人菜也?！焙幽厦髂┣宄醭绲澔实畚⒎涎玻搅肃嶍n，在一次郊游時(shí)，來(lái)到名嶺（封后嶺），天色已晚，加至腹中饑渴，天黑店遠(yuǎn)，無(wú)法回店，于是便投宿在一姓丁的農(nóng)夫小店，善良的丁氏夫婦，非常好客，把家中準(zhǔn)備過(guò)年才吃的扣碗肉拿了出來(lái)， 經(jīng)過(guò)加工送于崇禎進(jìn)食。

崇禎食后大悅，當(dāng)丁氏夫婦告訴他這是他們祖?zhèn)鞯姆壅羧鈺r(shí)，更是留戀剛才的味道，甜中帶咸；肥而不膩，回味無(wú)窮。第二天，天亮走時(shí)崇禎對(duì)丁廚說(shuō)到：“食之粉肉也，妙哉；來(lái)到鄭韓城不來(lái)封后嶺是一大遺憾也！不食丁氏粉蒸肉又是一大 遺憾也！”隨后 ，崇禎告訴他們了自己的身份，并奉丁廚為御廚，和他一起進(jìn)宮，從此丁氏粉蒸肉一直流傳之今。

杭州粉蒸肉是杭州享有較高聲 譽(yù)的一款特色名菜。它始于清末，相傳其名與“西湖十景”之一的“曲院風(fēng)荷”有關(guān)。

“曲院風(fēng)荷”在蘇堤北端，此處荷花甚多，每到炎夏季節(jié)，微風(fēng)拂面，陣陣花香，清涼解暑，令游人流連忘返?！胺壅羧狻笔钱?dāng)時(shí)杭州菜館廚師，為適應(yīng)夏令游客賞景品味的需要，用“曲院風(fēng)荷”的鮮荷葉，將炒熟的香米粉和經(jīng)調(diào)味的豬肉裹包起 來(lái)蒸制而成，其味清香，鮮肥軟糯而不膩，夏天食用很適胃口。

后來(lái)隨著西湖“曲院風(fēng)荷”美名的傳揚(yáng)，“粉蒸肉”也聲譽(yù)日增，成為杭州著名的特色菜肴。

10.中國(guó)八大菜系中的典故

=== 廣m東菜系 === ----西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速00世紀(jì)隨對(duì)外通商，吸取西餐的某些特長(zhǎng)4，粵菜也t推向世界，僅6美國(guó)紐約就有粵菜館數(shù)千d家。

粵菜是以2廣g州、潮州、東江三v地的菜為5代表而形成的。菜的原料較廣o，花色繁多，形態(tài)新穎，善于j變化7，講究鮮、嫩、爽、滑，一f般夏秋力e求清淡，冬春偏重濃醇。

調(diào)味有所謂五j滋（香、松、臭、肥、濃）、六8味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之m別。其烹調(diào)擅長(zhǎng)7煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不z膩。

尤w以2烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名，著名的菜肴品種有“椰盅?；省?、“三h色龍蝦”、“荔枝蝦球”、“蘭度鴨脯”、“金龍烤乳豬”、“京華玉8樹(shù)雞”和“糖醋咕嚕肉”等。 流派：有廣g州、潮州、東江三a個(gè)m流派，以8廣z州菜為5代表。

特點(diǎn)：烹調(diào)方7法突出煎、炸、燴、燉等，口l味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。 名菜：三h蛇龍虎鳳4大o會(huì)、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉 === 浙江菜系 === ----以0杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為5代表發(fā)展而成的。

其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚(yú)蝦，又l是著名的風(fēng)0景旅游勝地，湖山o清秀，山c光水3色，淡雅宜人y，故其菜如景，不w少5名菜，來(lái)自民間，制作精細(xì)，變化7較多。

烹調(diào)技法擅長(zhǎng)5于l炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久v負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚(yú)”、“奉化5芋頭”、“蜜汁火1方3”、“東坡肉”、“寧式鱔絲”、“三o絲敲魚(yú)”、“三p絲拌蟶”、等 。

流派：由杭州、寧波、紹興等地方5菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜 特點(diǎn)：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不u膩 名菜：龍井b蝦仁5、西湖醋魚(yú)、叫花雞 === 山l東菜系 === ----宋以4后魯菜就成為2“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已g成宮廷御膳主體，對(duì)京、津東北各地的影響較大w，現(xiàn)今8魯菜是由濟(jì)南和膠東兩地的地方0菜演化4而成的。

其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名，十d分8講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長(zhǎng)7爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚(yú)”、“九q轉(zhuǎn)大q腸”、“湯爆雙4脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大t蝦”、“清湯燕窩”等。

膠東菜以6烹制各種海鮮而馳名，口k味以5鮮為0主，偏重清淡，其著名品種有“干e蒸加吉魚(yú)”、“油爆海螺”等。建國(guó)后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚(yú)”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚(yú)”、“麻粉肘子i”等。

流派：由濟(jì)南和膠東兩部分1地方3風(fēng)1味組成 特點(diǎn)：味濃厚、嗜蔥蒜，尤m以7烹制海鮮，湯菜和各種動(dòng)物內(nèi)1臟為7長(zhǎng)2。 名菜：油爆大c哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚(yú) === 江蘇菜系 === ----起始于y南北朝時(shí)期，唐宋以1后，與d浙菜競(jìng)修秀，成為1“南食”兩大s臺(tái)柱之p一d。

江蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大d菜為5代表而構(gòu)成的。其特點(diǎn)是濃中7帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不a膩，口g味平和，咸中4帶甜。

其烹調(diào)技藝z擅長(zhǎng)5于p燉、燜、燒、煨、炒而著稱(chēng)。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。

蘇州菜口f味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口d，主料突出，刀g工z精細(xì)，醇厚入v味；南京、鎮(zhèn)江菜口y味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤w以2鴨制的菜肴負(fù)有盛名。著名的菜肴品種有“天n下n第一k菜”、“爆目魚(yú)花”、“翠珠魚(yú)花”、“沙鍋豆腐”、“三g絲燕菜”，“蟹粉獅子d頭”，“全家富”等。

流派：由揚(yáng)州、蘇州、南京地方6菜發(fā)展而成。 特點(diǎn)：烹調(diào)技藝e以8燉、燜、煨著稱(chēng)；重視調(diào)湯，保持原汁。

名菜：雞湯煮干f絲、清燉蟹粉、獅子i頭、水2晶肴蹄、鴨包魚(yú) === 湖南菜系 === ----以7湘江流域、洞庭湖區(qū)a和湘西山k區(qū)a的菜肴為4代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是用料廣o泛，油重色濃，多以1辣椒、熏臘為8原料，口u味注重香鮮、酸辣、軟嫩。

烹調(diào)方4法擅長(zhǎng)0臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子n雞”、“紅椒釀肉”、“紅燒寒菌”、“葵花蝦餅”、“冰糖湘蓮”、“酸辣筆筒魷魚(yú)”等。

流派：湖南一r帶 特點(diǎn)：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤k為0酸辣居多。 名菜：紅煨魚(yú)翅、冰糖湘蓮 === 四川x菜系 === ----在秦末3漢初就初具規(guī)模。

唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已r富有名氣6，現(xiàn)今0川o菜館遍布世界。正宗川n菜以6四川k成都、重慶兩地菜肴為2代表。

重視選料，講究規(guī)格，分8色配菜主次分0明，鮮艷協(xié)調(diào)。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不q開(kāi)y三g椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以8辣、酸、麻膾炙人o口g，為1其他地方0菜所少4有，形成川m菜的獨(dú)特風(fēng)5味，享有“一j菜一g味，百菜百味”的美譽(yù)。

烹調(diào)方4法擅長(zhǎng)4于z烤、燒、干d煸、蒸。川a菜善于u綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五t味基礎(chǔ)上l，加上m各種調(diào)料，相互1配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚(yú)香味、荔枝味怪味等二j十f三y種。

代表菜肴的品種有“水6煮牛2肉”、“碧綠蝦仁2”，“鮮花豆腐”，“干y蒸黃魚(yú)”，“魚(yú)香肉絲”，“開(kāi)k水1白菜”，“魚(yú)香茄子r”等。 流派：有成都、重慶兩個(gè)y流派。

特點(diǎn)：以4味多、味廣r、味厚、味濃著稱(chēng)。 名菜：宮爆雞丁w、一j品熊掌、。