舌尖上的中國經(jīng)典臺詞
《舌尖上的中國》為中國中央電視臺播出的美食類(lèi)紀錄片。該片采取了碎片似的剪輯方式，進(jìn)行了不同地域之間的組合和嫁接，講述了同一種食材在天南地北之間的變化，這部紀錄片用味道營(yíng)造出了一個(gè)個(gè)真實(shí)的故事。從文化角度所探討的問(wèn)題并不只是“吃”這么簡(jiǎn)單，從傳統勞作到食物創(chuàng )新，生活的艱辛和幾代人的智慧結晶，中國人“吃”的傳承和變化已經(jīng)逐漸凸顯出它特有的國人氣質(zhì)。
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第一集 自然的饋贈
中國擁有世界上最富戲劇性的自然景觀(guān)，高原，山林，湖泊，海岸線(xiàn)。這種地理跨度有助于物種的形成和保存，任何一個(gè)國家都沒(méi)有這樣多潛在的食物原材料。為了得到這份自然的饋贈，人們采集，撿拾，挖掘，捕撈。穿越四季，本集將展現美味背后人和自然的故事。
香格里拉，松樹(shù)和櫟樹(shù)自然雜交林中，卓瑪尋找著(zhù)一種精靈般的食物——松茸。松茸保鮮期只有短短的兩天，商人們以最快的速度對松茸的進(jìn)行精致的加工，這樣一只松茸24小時(shí)之后就會(huì )出現在東京的市場(chǎng)中。
松茸產(chǎn)地的凌晨3點(diǎn)，單珍卓瑪和媽媽坐著(zhù)爸爸開(kāi)的摩托車(chē)出發(fā)。穿過(guò)村莊，母女倆要步行走進(jìn)30公里之外的原始森林。雨讓各種野生菌瘋長(cháng)，但每一個(gè)藏民都有識別松茸的慧眼。松茸出土后，卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好，只有這樣，菌絲才可以不被破壞，為了延續自然的饋贈，藏民們小心翼翼地遵守著(zhù)山林的規矩。
為期兩個(gè)月的松茸季節，卓瑪和媽媽掙到了5000元，這個(gè)收入是對她們辛苦付出的回報。老包是浙江人，他的毛竹林里，長(cháng)出過(guò)遂昌最大的一個(gè)冬筍。冬筍藏在土層的下面，從竹林的表面上看，什么也沒(méi)有，老包只需要看一下竹梢的葉子顏色，就能知道筍的準確位置，這完全有賴(lài)于他豐富的經(jīng)驗。
筍的保鮮從來(lái)都是個(gè)很大的麻煩，筍只是一個(gè)芽，是整個(gè)植物機體活動(dòng)最旺盛的部分。聰明的老包保護冬筍的方法很簡(jiǎn)單，扒開(kāi)松松的泥土，把筍重新埋起來(lái)，保濕，這樣的埋藏方式就地利用自然，可以保鮮兩周以上。
在中國的四大菜系里，都能見(jiàn)到冬筍。廚師偏愛(ài)它，也是因為筍的材質(zhì)單純，極易吸收配搭食物的滋味。老包正用冬筍制作一道家常筍湯，腌篤鮮主角本來(lái)應該是春筍，但是老包卻使用價(jià)格高出20倍的遂昌冬筍。因為在老包眼里，這些不過(guò)是自家毛竹林里的一個(gè)小菜而已。
在云南大理北部山區，醒目的紅色砂巖中間，散布著(zhù)不少天然的鹽井，這些鹽成就了云南山里人特殊的美味。老黃和他的兒子樹(shù)江小溪邊搭建一個(gè)爐灶，土灶每年冬天的工作就是熬鹽。
云龍縣的冬季市場(chǎng)，老黃和兒子趕到集市上挑選制作火腿的豬肉，火腿的腌制在老屋的院子里開(kāi)始。諾鄧火腿的腌制過(guò)程很簡(jiǎn)單，老黃把多余的皮肉去除，加工成一個(gè)圓潤的火腿，灑上白酒除菌，再把自制的諾鹽均勻的抹上，不施錐針，只用揉、壓，以免破壞纖維。
即使用現代的標準來(lái)判斷，諾鄧井鹽仍然是食鹽中的極品，雖然在這個(gè)古老的產(chǎn)鹽地，鹽業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)停止，但我們仍然相信諾鄧鹽是自然賜給山里人的一個(gè)珍貴禮物。
圣武和茂榮是兄弟倆，每年9月，他們都會(huì )來(lái)到湖北的嘉魚(yú)縣，來(lái)采挖一種自然的美味。這種植物生長(cháng)在湖水下面的深深的淤泥之中，茂榮挖到的植物的根莖叫做蓮藕，是一種湖泊中高產(chǎn)的蔬菜——藕。
作為職業(yè)挖藕人，每年茂榮和圣武要只身出門(mén)7個(gè)月，采藕的季節，他們就從老家安徽趕到有藕的地方。較高的人工報酬使得圣武和茂榮愿意從事這個(gè)艱苦的工作。挖藕的人喜歡天氣寒冷，這不是因為天冷好挖藕，而是天氣冷買(mǎi)藕吃藕湯的人就多一些，藕的價(jià)格就會(huì )漲。
整整一湖的蓮藕還要采摘5個(gè)月的時(shí)間，在嘉魚(yú)縣的珍湖上，300個(gè)職業(yè)挖藕人，每天從日出延續到日落，在中國遍布淡水湖的大省，這樣場(chǎng)面年年上演。
今天當我們有權遠離自然，享受美食的時(shí)候，最應該感謝的是這些通過(guò)勞動(dòng)和智慧成就餐桌美味的人們。
第二集 主食的故事
主食通常提供了人類(lèi)所需要的大部分卡路里。中國人的烹調手藝與眾不同，從最平凡的一鍋米飯，一個(gè)饅頭，到變化萬(wàn)千的精致主食，都是中國人辛勤勞動(dòng)，經(jīng)驗積累的結晶。然而，不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永遠都是中國人餐桌上最后的主角。
老黃的全名叫黃國盛，認識他的人都叫他老黃，從每年農歷十一月初開(kāi)始，老黃每隔三天，會(huì )拉著(zhù)自己家里做的七百個(gè)饃饃，騎一個(gè)半小時(shí)的三輪車(chē)，到縣城里去賣(mài)。
老黃賣(mài)的黃饃饃，就是用糜子面做成的饅頭。是陜北人冬天最?lèi)?ài)吃的一種主食。糜子，又叫黍，是中國北方干旱地區最主要的農作物。
8000多年前，中國黃河流域開(kāi)始栽培黍。
在中國，五谷始終是一個(gè)變化中的概念。大約兩千年前，五谷的排序為稻、黍、稷、麥、菽。而今天，中國糧食產(chǎn)量的前三名已經(jīng)變成稻谷、小麥和玉米。中國，從南到北，廣袤的國土，自然地理的多樣變化，讓生活在不同地域的中國人，享受到截然不同的豐富主食。
丁村，這個(gè)中原最古老的村落，谷物加工的歷史已有上萬(wàn)年。附近曾經(jīng)出土過(guò)中國最古老的石磨，證實(shí)了這一點(diǎn)。
搟面，是中原女孩子在成為女人的成長(cháng)中，必須要掌握的生活技藝。按照中國人的風(fēng)俗禮儀，過(guò)生日賀壽是一定要吃面條的，中國人稱(chēng)為長(cháng)壽面。為什么中國人過(guò)生日要吃面?面條是怎么成為中國人賀壽的象征?有一個(gè)說(shuō)法是面的形狀長(cháng)瘦，諧音長(cháng)壽。面條成為講究討口彩的中國人最喜歡的主食。
蘭州人都說(shuō)：自己的早晨是從一碗牛肉拉面開(kāi)始的，這個(gè)有著(zhù)一千多家拉面館的城市，每天要消耗一百萬(wàn)碗拉面，是蘭州人心目中，當之無(wú)愧的主食王者。一碗面從拉制到煮熟上桌，看似不到兩分鐘時(shí)間，但其背后卻有著(zhù)很深的門(mén)道。
土生土長(cháng)的西安人曹石，計算機系碩士畢業(yè)后，利用業(yè)余時(shí)間和朋友組了一個(gè)用西安方言演唱的說(shuō)唱樂(lè )隊。身兼大學(xué)教師、樂(lè )隊的主唱作詞、多種角色的他，在這首最廣為流傳，描寫(xiě)三秦大地平民美食的說(shuō)唱里，一連串列舉了陜西幾十種誘人的美食，在曹石的歌里，被冠以經(jīng)典傳統的是牛羊肉泡饃。泡饃是最土生土長(cháng)的西安主食，吃泡饃最講究的是掰饃，對西安人來(lái)說(shuō)，這不但是個(gè)進(jìn)食的過(guò)程，還是
個(gè)享受的過(guò)程，每個(gè)人根據自己喜好的口感，掰出大小、形狀不一的饃塊，再配以熬煮了十幾個(gè)小時(shí)的老湯，一碗看似豪爽簡(jiǎn)單的羊肉泡饃，其實(shí)內在精致復雜。
幾乎所有的中國人都知道一個(gè)概念：北方人喜歡吃面食，而南方人則離不開(kāi)米飯，這是因為一千年前形成的兩大農業(yè)布局，一個(gè)是黃河流域以黍和麥為主的旱作農業(yè)，而另一個(gè)則是長(cháng)江流域的稻作農業(yè)。因此出現了中國獨特的“南米北面”主食格局。
地處太湖流域的嘉興，正處于中國最古老的稻作文化區之中，在相當長(cháng)的時(shí)間里，嘉興以天下糧倉而著(zhù)稱(chēng)。然而，以江南精致細膩生活方式著(zhù)稱(chēng)的嘉興人，踏實(shí)放心的一天，卻是從一個(gè)熱騰騰的肉粽子開(kāi)始的。
在現代化流水線(xiàn)上，粽子這個(gè)古老的食物，呈現出與傳統方式不一樣的生命力。劉光榮，這個(gè)從四川來(lái)嘉興打工的裹粽技師，從每天上午8點(diǎn)到下午4點(diǎn)，要完成超過(guò)3000只粽子。平均每分鐘裹7個(gè)粽子，每一個(gè)粽子，用的時(shí)間不到十秒鐘，而份量的準確率是百分之百。
在這樣的車(chē)間里，每一個(gè)工作日，就會(huì )有大約100萬(wàn)只粽子被生產(chǎn)出來(lái)。
每年晚稻成熟，就到了寧波人打年糕的時(shí)候。孩子們約好都從寧波回到村里來(lái)看望阿公阿婆，四代同堂的一家人像今天這樣圍坐在一起的日子，一年只有難得的兩三次。在這個(gè)頗為豐盛的餐桌上，自然少不了孩子們最喜歡吃的年糕。
做年糕是寧波人慶賀新年的一種傳統，以前的寧波家庭要在新年之前做上幾十斤至上百斤年糕，泡在冬水里儲藏，從臘月一直吃到來(lái)年。
寧波水磨年糕用當年新產(chǎn)的晚粳米制作，經(jīng)過(guò)浸泡、磨粉、蒸粉，搡搗的過(guò)程，分子進(jìn)行重新組合，口感也得以改善。搡搗后的米粉團，在鋪板上使勁揉壓，再揉搓成長(cháng)條，一條最普通的腳板年糕就成型了。
五歲的寧寧最高興的事情就是跟著(zhù)曾祖外婆一起做年糕。等寧寧長(cháng)大的時(shí)候，也許不會(huì )記得年糕的做法，但那種柔韌筋道的口感，承載著(zhù)家庭的味道，則會(huì )留在寧寧一生的記憶里。
春節，對于中國人來(lái)說(shuō)，是一個(gè)屬于家庭的節日。xx年春節，白波跟全家人一起在北京過(guò)年。作為一名職業(yè)攝影師的白波，常年在各地攝制組工作，一年中，也只有在過(guò)年這樣難得的日子里，兒女們能回到父親身邊。
餃子是中國民間最重要的主食，尤其年三十晚上，吃餃子取更歲交子之意，在中國人的習慣里，無(wú)論一年過(guò)得怎樣，春節除夕夜合家團圓吃“餃子”，是任何山珍海味所無(wú)法替代的重頭大宴。如今，在幾乎所有的傳統手工食品都已經(jīng)被放到了工業(yè)化流水線(xiàn)上被復制的今天，中國人，這個(gè)全世界最重視家庭觀(guān)念的的群體，依然在一年又一年地重復著(zhù)同樣的故事。
在這個(gè)時(shí)候，中國人心里，沒(méi)有什么比跟家人在一起吃飯更重要的事情，這就是中國人的傳統，這就是中國人，這就是中國人關(guān)于主食的故事。
第三集 轉化的靈感
在吃的法則里，風(fēng)味重于一切。中國人從來(lái)沒(méi)有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著(zhù)對食物的理解，在不斷的嘗試中尋求著(zhù)轉化的靈感。
位于云南紅河地區的建水古城，古稱(chēng)臨安。是一個(gè)多民族的聚居地，各種文化的摻雜形成了特有的氛圍和格局。建水最著(zhù)名的大板井旁，女人們單靠手指的合作，就構建起一條豆腐的流水線(xiàn)。
始建于明代初期的大板井，直徑達到驚人的三米，幾百年后依然不失活力。中國人相信，水能滋養人的靈性和覺(jué)悟。這一點(diǎn)就仿佛水對豆腐的塑造。兩者間有一種不可言喻的共通。
姚貴文和王翠華圍繞著(zhù)豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能夠去遠方的大湖釣魚(yú)，雖然他從來(lái)沒(méi)有釣過(guò)魚(yú)。在這對夫婦眼里，每一顆豆腐都很珍貴。它們能夠幫助自己供養子女，過(guò)幸福安穩的生活。
九月下旬，烏珠穆沁草原已經(jīng)褪去了綠色。孟克和家人抓緊時(shí)間，趕在嚴冬之前進(jìn)行最后的出場(chǎng)放牧。奶茶是早餐中永遠的主角。磚茶、黃油、炒米，以及鮮奶是一鍋奶茶的重要內容。
奶豆腐是幾天前做的。草原上的人離不開(kāi)奶茶和奶豆腐。無(wú)法靠蔬菜和水果來(lái)補充的維生素和礦物質(zhì)，都可以從這里獲得。一直向南，幾千公里外的云南，幾乎是同樣的情形。白族人家用相似的手法轉化這里的牛奶。乳扇被晾到院敞里風(fēng)干，像是掛起了巨大的風(fēng)鈴。
這種遠隔萬(wàn)里的默契，或許要追溯到蒙古人開(kāi)疆拓也的年代。在800多年前，忽必烈時(shí)期的蒙古人遠征到云南。定居至此的蒙古人也帶來(lái)了遙遠家鄉的奶食味道。他們不會(huì )想到，這種轉化的手法一直被流傳下來(lái)，生機勃勃。
在蛋白質(zhì)的提供上，大豆食品是唯一能夠抗衡肉類(lèi)的植物性食材。對于素食者來(lái)說(shuō)，這相當完美。中國古人稱(chēng)贊豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清貧，而做豆腐的人也懂得“順其自然”。
安徽南部，獨特的地理環(huán)境和溫潤的氣候促成了人們恬淡保守的氣質(zhì)，也孕育出了特有的食物——毛豆腐。方興玉是不會(huì )在濕熱的夏天做毛豆腐的，桑拿天里，人們很難控豆腐發(fā)酵的走向。但是在其它的季節里，徽州溫潤的環(huán)境卻能引導微生物們走上發(fā)酵的正軌。她希望與這有關(guān)的一切，自己的女兒都能夠學(xué)習和領(lǐng)悟到。
聰明的中國人對這些微小生物的運用得心應手。事實(shí)上，這種轉化的智慧在更為久遠的年代里，就已經(jīng)熠熠生輝了。用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類(lèi)之一。酒，應該是人們利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨，紹興的天空開(kāi)始下起小雨。這對釀酒師傅們來(lái)說(shuō)，是個(gè)好征兆。酵母菌喜歡江南冬季這種綿長(cháng)而又不劇烈的冷。紹興，自古的繁榮富庶之地。如今，紹興人家仍然樂(lè )于枕河而居，享受其中的一份閑適。醬園里，露天的空場(chǎng)排列著(zhù)幾百只碩大的醬缸。五十六歲的丁國云依然身手矯健。醬料粘稠、厚重，需要人力定時(shí)的上下翻動(dòng)，醬缸內的發(fā)酵才會(huì )均勻。在這些醬缸里，微生物的世界，此消彼長(cháng)，互相制約。“中國的醬”，在人類(lèi)的發(fā)酵史上獨樹(shù)一幟，數千年間，它成就了中國人餐桌上味道的基礎。
在中國的北方，醬的意味更加直接。再過(guò)三個(gè)月就是下新醬的時(shí)候了，但是準備的工作卻要從現在開(kāi)始。做醬是東北人家的大事情，鄰居也趕過(guò)來(lái)幫忙。煮熟的黃豆在鍋里直接被搗爛。在中國的東北地區，人們做醬只用大豆這一種材料。這樣的單一也是一種奢侈。溫暖的火炕上，六只手合力把豆泥堆砌成型。醬的味道甚至可以成為衡量一個(gè)主婦合格與否的標準。最后用透氣的黃紙包裹，捆綁成結實(shí)的醬坯。醬坯被掛上墻。在之后的兩個(gè)月里，它們靜靜的發(fā)酵。等到來(lái)年春天，再開(kāi)始更深入的轉化。
所有這些充滿(mǎn)想象力的轉化，它們所打造出的風(fēng)味和對營(yíng)養的升華令人嘆為觀(guān)止;并且形成了一種叫做文化的部分，得以傳承。
第四集 時(shí)間的味道
時(shí)間是食物的摯友，時(shí)間也是食物的死敵。為了保存食物，我們雖然已經(jīng)擁有了多種多樣的科技化方式，然而腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等等古老的方法，在保鮮之余，也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時(shí)甚至更加醇厚鮮美的味道。時(shí)至今日，這些被時(shí)間二次制造出來(lái)的食物，依然影響著(zhù)中國人的日常飲食，并且蘊藏著(zhù)中華民族對于滋味和世道人心的某種特殊的感觸。
秋日的清晨，古老的呼蘭河水流過(guò)原野。它發(fā)源于小興安嶺，蜿蜒曲折地注入松花江。金順姬從小在呼蘭河邊長(cháng)大，對她來(lái)說(shuō)，故鄉，
就是這種讓她魂牽夢(mèng)系的泡菜的味道。菜園里的白菜是母親每年7月頭伏時(shí)種下的，為了做成泡菜，所以選用的都是心緊葉嫩的品種。今天，女兒第一次和媽媽學(xué)習做泡菜。朝鮮族泡菜品目繁多，而且即便只是一個(gè)品種，也可以呈現出多種不同的味道:涼食的清爽，烹炒的鮮香，等等。漫長(cháng)的冬日里，有了脆辣、鮮甜的辣白菜的陪伴，再寡淡的日子，仿佛也會(huì )變得溫暖、富足而且有滋有味。
香港的阿添和家人一起經(jīng)營(yíng)著(zhù)自家的臘味店。每天早上，他都是店里最忙碌的人，做這份工作，他已經(jīng)有了xx年的經(jīng)驗。和興臘味家有著(zhù)60年的歷史，以用料新鮮，考究，在顧客中建立了良好的信譽(yù)和口碑。如今，阿添和他的父親、大伯一起，打理照料店里的一切。而在內地的湖南，稻田里的禾花開(kāi)了，也到了苗族人制作腌魚(yú)和做臘肉的時(shí)節。湘西木材豐富，熏烤臘肉的燃料以硬木為佳，如茶樹(shù)和楊梅樹(shù)。熏烤時(shí)，要把腌制好的肉掛在取暖做飯的火塘之上，還不斷將松果、茶殼、桔皮等放入火塘，這樣熏烤出來(lái)的臘肉，就會(huì )帶著(zhù)茶果的香味。對純樸的苗家人來(lái)說(shuō)，腌魚(yú)臘肉，不僅僅是一種食物，而且是被保存在歲月之中的生活和記憶，永遠也難以忘懷。
在今天的黃山地區，農家后院里依然晾曬著(zhù)火腿和咸肉，洋溢著(zhù)一派田園氣息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜，也是徽州菜的代表作之一。
在葉師傅看來(lái)，家鄉的農家火腿才是世上最美味的火腿。當然他也一定知道，在距古徽州不遠的浙江金華，也出產(chǎn)一種大名鼎鼎這火腿，它以肌紅脂白，肉色鮮艷，香氣濃郁，滋味鮮美而而聞名于世。
三陽(yáng)南貨店是上海老輩人個(gè)個(gè)都曉得的土特產(chǎn)商店，江浙地區的各式干貨在這里都能買(mǎi)到。腌臘柜臺組的組長(cháng)侯師傅，1975年就開(kāi)始在這里工作。對金華火腿做品質(zhì)鑒別，只需要使用這樣一支竹簽，把它分別插入火腿的上、中、下三個(gè)部位，特級的火腿，三簽拔出來(lái)，
每一簽都會(huì )散發(fā)出一股撲鼻的異香。在某種意義上，像“三陽(yáng)”這樣遍布上海的南貨店，其實(shí)就是這個(gè)移民城市的一座座味覺(jué)紀念館。
霞浦，閩東最古老的縣份。漫長(cháng)的海岸線(xiàn)為這里制造出眾多的天然港灣，大海已然成為了種植紫菜的一座水上農場(chǎng)。
林仁灼，16歲開(kāi)始和父親學(xué)習種植紫菜，如今已經(jīng)49歲，今天，他要為自家的農田再架設幾枝毛竹。從山上砍來(lái)的毛竹要經(jīng)過(guò)預先處理:
把里面的竹節疏通，以方便把毛竹插入海底。毛竹每根長(cháng)16米左右，重200余斤。把它架設在海里，不是一件輕松的工作。
與閩東隔海相望的臺灣，對于云林縣口湖鄉的漁民們來(lái)說(shuō)，決定他們一年生計的關(guān)鍵時(shí)刻已經(jīng)來(lái)臨。烏魚(yú)子是臺灣西南沿岸的特產(chǎn)，取烏魚(yú)卵腌制而成，由于形狀像中國的墨，日本人把烏魚(yú)子稱(chēng)為“唐墨”，并把它視為世界三大美食之一。在臺灣和日本，烏魚(yú)子一向被視為餐桌上的高檔美味。它口感綿密，軟糯滋潤，只需薄薄一片，就已厚味無(wú)窮。
曾有學(xué)者推論，人類(lèi)的歷史都是在嗅著(zhù)鹽的味道前行。大澳，偏居中國南海一隅，早年因盛產(chǎn)海鹽而聞名。
鄭祥興蝦鋪是經(jīng)歷四代人的百年老店，一直穩守大澳蝦膏蝦醬的領(lǐng)導地位。76歲的郭少芬，大澳本地人，從20歲嫁到鄭家開(kāi)始，做蝦醬已經(jīng)有50年以上的經(jīng)驗。無(wú)論是蝦膏還是蝦醬，主料和輔料，其實(shí)就是再簡(jiǎn)單不過(guò)的銀蝦和鹽。制做方法，也無(wú)非就是用把蝦和鹽攪碎后放在竹篩上曬太陽(yáng)。
老鋪一直靠郭少芬和丈夫兩個(gè)人打理，直到相濡以沫的丈夫在xx年去世。都說(shuō)大澳是觀(guān)賞日落最理想的地方，這里，指的也許不僅僅是風(fēng)景。
這是鹽的味道。山的味道，風(fēng)的味道，陽(yáng)光的味道，也是時(shí)間的味道，人情的味道。這些味道，已經(jīng)在漫長(cháng)的時(shí)光中和故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味，哪一種是情懷。
第五集 廚房的秘密
要統計中國菜的菜品數量、毫無(wú)爭議地劃分菜系，是一件幾乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸，火候，食材，調味……有時(shí)候，這些顯得簡(jiǎn)單，有時(shí)候卻又無(wú)比復雜。中國的廚房里，藏匿著(zhù)什么樣的秘密?是食材，佐料，調料的配比?是對時(shí)間的精妙運用?是廚師們千變萬(wàn)化的烹制手法?這不是一道簡(jiǎn)單的數學(xué)題。
這頓午餐是為了犒勞鄰居們。每年的11月份，尼西鄉的人們都要給青稞地施肥。為了不錯過(guò)最佳的時(shí)機，各家之間互相幫忙。在今天，他們的耕種方式、生活習慣，依然還保持著(zhù)原樣。
扎西是個(gè)黑陶匠人，這里的人們固執地認為，用黑陶烹制出的菜肴，擁有特殊的好滋味。黑陶能承擔的烹飪方法，就是煮。“煮”這種烹飪方式，與陶制炊具的誕生息息相關(guān)。陶器誕生之前，人們不一定能想到，他們的后代會(huì )吃出這么多花樣。能夠在燒和烤之外找到另一種讓食物變熟的方法，在當時(shí)已經(jīng)是一種驚喜和飛躍。
這里的人們有著(zhù)自己的生活哲學(xué)，并不追求過(guò)于精致的生活習慣。作為水和火之間的媒介，它將溫度傳給食材，讓美味釋放出來(lái)。看似簡(jiǎn)單的沸騰下，卻蘊藏著(zhù)尼西人廚房的秘密。這秘密流傳了幾千年后，當初的“驚喜”已經(jīng)變成日常的烹制手法。
中國人最早將“蒸”帶入廚房，也創(chuàng )造了海量的蒸制菜肴。重陽(yáng)節這天，是歐陽(yáng)廣業(yè)的四十歲生日。晚上之前，他要準備一場(chǎng)大型村宴，壓力可想而知。村宴的場(chǎng)地是不固定的，灶臺也須臨時(shí)搭建。這樣的爐灶，對于村宴再合適不過(guò)。廣東是美食之鄉，這看上去毫無(wú)秘密可言的廚房，卻要滿(mǎn)足這里挑剔的食客。
在中國的村宴里，蒸菜往往是主角。蒸是中國菜烹飪法的基本方式之一。在人們發(fā)現油脂的快速加熱功效之前，蒸被認為比煮加熱更快，并且更容易保持食材的完整形狀。歷史上，“蒸”字曾經(jīng)和“祭”字同義。犧牲、祭品要保持完整形狀。而水蒸氣的運作，使熱量比較均勻彌散于容器中，也使得蒸一整頭豬成為可能。
在廣東，人人幾乎都是美食家，他們對菜肴有著(zhù)幾近苛刻的要求。蒸豬是今天宴席的壓軸菜。作為一場(chǎng)成功的村宴，家人團聚，老友相會(huì )是重要的，美味傳達出的滿(mǎn)足感也必不可少。
離開(kāi)故鄉25年后，72歲的居長(cháng)龍從日本回到揚州。他終于有機會(huì )來(lái)到熟悉的冶春茶社，再次品味熟悉的味道。淮揚菜本身的最大特點(diǎn)，是將尋常的食材精雕細琢后，以華麗的姿態(tài)登場(chǎng)。這里面，中國廚房的另一大秘密——刀工的作用首當其沖。
西餐的廚師，每個(gè)動(dòng)作都有相應的刀具;中餐的廚師手中的一把刀，卻能行出無(wú)數種刀法。中國菜的刀法之所以如此豐富，正因為它從來(lái)不是簡(jiǎn)單的“化整為零”。19歲開(kāi)始，居長(cháng)龍用三年的刻苦，將一把刀運用到純熟。但刀工對年齡有著(zhù)苛刻的要求，72歲的他，現在已近很少展示自己的刀工絕活了。
每一天，周賽群都會(huì )和一群孩子在一起，授業(yè)傳道，試圖把三十余年的經(jīng)驗悉數教給他們。無(wú)論天資如何，一年級的學(xué)生都必須在練習基本功的同時(shí)盡快掌握更多菜品的制作方法。
當今的中國，每座城市外表都很接近。唯有飲食習慣，能成為區別于其他地方的標簽。湖南菜香辣，“香”主要來(lái)自油脂。中國人的廚房少不了各種油脂，古人用油脂來(lái)對食材迅速加熱，無(wú)疑是節省燃料的好方法。在今天，無(wú)論再多理論申明油脂過(guò)量的危害，中國人依然離不開(kāi)那特有的脆爽口感。無(wú)論這是否矛盾，油脂的運用，是中國人對烹飪方法的莫大貢獻。
這里是一家高級酒店的中餐廚房，所有的廚具應有盡有。國際名廚梁子庚，卻打算用這些廚具來(lái)做一樣不起眼的美食——咸鴨蛋。
盡管在全球很多國家的高級酒店做過(guò)總廚，梁子庚完成了對中西方烹飪的化學(xué)式理解。但骨子里，他還是最中意食物本來(lái)的料理方式。
今天他要和老友搭檔，做杭州菜，西湖醋魚(yú)，這是一道對火候要求非常高的菜。他們將一條魚(yú)剖開(kāi)兩半，一半氽水，一半過(guò)油。兩種做法都需要在恰當的時(shí)機將魚(yú)下鍋和出鍋，否則會(huì )直接影響到西湖鯤魚(yú)特殊的鮮嫩口感。出鍋后，兩種做法的魚(yú)在同一個(gè)盤(pán)子中合璧，澆上炒好的糖醋，美味看上去就已經(jīng)呼之欲出。
不過(guò)，遺憾的是，腌制一個(gè)月的咸鴨蛋，并不算成功。對于廚師來(lái)說(shuō)，永遠會(huì )有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鴨蛋，照樣能難倒一位國際名廚。
對于專(zhuān)業(yè)的廚師來(lái)說(shuō)，廚房的秘密是他們一生的財富。對于普通人來(lái)說(shuō)，廚房的秘密則更多的和他們的青春、情感、記憶聯(lián)系在一起。
李羨有就是這樣的香港人，她今天打算自創(chuàng )一道新菜。這道菜是用雞蛋液把肉餡封在柚子皮里，先煎，再澆入成品高湯煨制。和大多數主婦一樣，李婆婆不曾受過(guò)專(zhuān)業(yè)的廚藝訓練，她每天燉的湯、燒的菜，既沒(méi)有美輪美奐的賣(mài)相，更沒(méi)有出神入化的手段。然而，這并不妨礙大多數中國人對“媽媽菜”的眷戀。
廚房的秘密，表面上是水與火的藝術(shù)。說(shuō)穿了，無(wú)非是人與天地萬(wàn)物之間的和諧關(guān)系。因為土地對人類(lèi)的無(wú)私給予，因為人類(lèi)對美食的共同熱愛(ài)，所以，廚房的終極秘密就是——沒(méi)有秘密。
第六集 五味的調和
不管在中餐還是在漢字里，神奇的“味”字，似乎永遠都充滿(mǎn)了無(wú)限的可能性。除了舌之所嘗、鼻之所聞，在中國文化里，對于“味道”的感知和定義，既起自于飲食，又超越了飲食。也就是說(shuō)，能夠真真切切地感覺(jué)到“味的，不僅是我們的舌頭和鼻子，還包括中國人的心。
和全世界一樣，漢字也用“甜”來(lái)表達喜悅和幸福的感覺(jué)。這是因為人類(lèi)的舌尖能夠最先感受到的味道，就是甜，而這種味道則往往來(lái)源于同一種物質(zhì)——糖。
對于阿鴻來(lái)說(shuō)，糖不僅表示著(zhù)甜，更意味著(zhù)一切。糖蔥薄餅，潮州著(zhù)名的傳統甜食，阿鴻的手藝是祖傳的。今天，阿鴻準備多做一些糖蔥，明天就是當地隆重的節日——冬節。祖祠中，隨著(zhù)大戲的開(kāi)場(chǎng)，人們懷著(zhù)敬意，把各種色澤艷麗的甜品奉獻給祖先，同時(shí)為自己的生活祈福。阿鴻的心愿，是他的傳統手工技藝能繼續為整個(gè)家庭帶來(lái)富足。
中國人在品嘗生活的甘甜之時(shí)，似乎也很善于欣賞苦。
10月的果園，茶枝柑由青轉黃，氣味芬芳。味苦帶甘的新會(huì )陳皮就出自這些飽滿(mǎn)的果實(shí)。儲存年份的長(cháng)短，決定了陳皮的等級和價(jià)值。
在南中國，陳皮甚至能決定一家餐館的興衰。
澳門(mén)路環(huán)島，阿倫進(jìn)完貨回到店里。他是這家海鮮餐廳的主人。餐廳以阿倫祖父的名字命名，半個(gè)多世紀以來(lái)，生意很少冷場(chǎng)，秘密就在于餐館的招牌菜——陳皮鴨。
阿倫的記憶里，父母始終只是在店里日夜忙碌的兩個(gè)身影。童年給他留下的，是辛苦的回味。陳皮飄香里，時(shí)光仿佛過(guò)得很快，如今，阿倫已有了穩定的工作和收入。在他看來(lái)，四十多年的生活經(jīng)歷，如果用一句話(huà)來(lái)概括，最準確的，莫過(guò)于“苦盡甘來(lái)”。咸的味覺(jué)來(lái)自鹽。在中國菜里，鹽更重的使命，是調出食物本身固有的味道，改善某種肌體的質(zhì)地。在中國的烹飪辭典里，鹽是百味之首。
粵東海邊，村民世代以曬鹽為生。不下雨的日子里，阿劉每天都要在鹽田里忙碌。曬鹽的收入微薄，一年不到一萬(wàn)元，阿劉還要做電工和捕魚(yú)貼補家用。村子里的人大多外出打工，大片的鹽田已經(jīng)荒廢，阿劉依然選擇留守。
酸味能去腥解膩，提升菜肴的鮮香。當酸味和甜味結合在一起時(shí)，它還能使甜味變得更加靈動(dòng)，更加通透。酸甜，正是大部份外國人在中國以外的地方對于中餐產(chǎn)生的基本共識。
在烹制肉類(lèi)時(shí)，酸味還能加速肉的纖維化，使肉質(zhì)變得更加細嫩。當然，“酸”味本身，不盡能促進(jìn)消化，增進(jìn)食欲，與此同時(shí)，在世界通用的“甜”以及“苦”之外，中國人還很特別地使用“酸”字來(lái)形容某種疼痛、某種妒嫉、某種不堪以及某種糾纏而難以言說(shuō)的苦難。
除了“酸”，還有一種可以提振食欲、并且在中餐的菜譜上經(jīng)常合“酸”字合并使用的味道，那就是“辣”。
素瓊是個(gè)菜農，也是絕對的一家之主。在四川，許多婦女都像素瓊這樣開(kāi)朗、堅韌、果斷，漢語(yǔ)里，人們用“潑辣”來(lái)形容這種性格。
四川盆地氣候潮濕，多陰雨，住在這里的人，正需要辣椒的剛猛熱烈。
在川菜中，無(wú)論是作主料、輔料還是作調味料，辣椒都是寵兒，它給川菜烙上了鮮明的印記。素瓊特意推遲了這一造辣椒的種植和采摘，果然在冬季里賣(mài)出更好的價(jià)格，這種精明讓她丈夫十分佩服。
中國烹飪，既能像麻辣的川菜一樣如此兇猛地侵略我們的味覺(jué)，也能潤物細無(wú)聲地讓我們的舌尖領(lǐng)略鮮味的美好。
莊臣18歲時(shí)，進(jìn)入中國最早的五星級酒店，成為一名廚師。xx年，莊臣辭去餐飲總監的職務(wù)，成為職業(yè)美食家、廣東飲食文化的推廣者。他認為，在烹飪中保持食材的原味，是一種素面朝天的鮮美。
“鮮”是只有中國人才懂得并孜孜以求的特殊的味覺(jué)體驗。全世界只有中文才能闡釋“鮮味”的全部涵義。然而所謂闡釋?zhuān)⒉恢卦诙x，更多的還是感受。 “鮮”既在“五味”之內，又超越了“五味”，成為中國飲食最平常但又最玄妙的一種境界。
五味使中國菜的味道千變萬(wàn)化，也為中國人在況味和回味他們各自不同的人生境遇時(shí)，提供了一種特殊的表達方式。在廚房里，五味的最佳存在方式，并不是讓其中有某一味顯得格外突出，而是五味的調和以及平衡，不僅是中國歷代廚師和中醫不斷尋求的完美狀態(tài)，也是中國在為人處世、甚至在治國經(jīng)世上所追求的理想境界。
第七集 我們的田野
中國人說(shuō)：靠山吃山、靠海吃海。這不僅是一種因地制宜的變通，更是順應自然的中國式生存之道。從古到今，這個(gè)農耕民族精心使用著(zhù)腳下的每一寸土地，獲取食物的活動(dòng)和非凡智慧，無(wú)處不在。
貴州省從江縣，侗族、苗族和壯族聚居的山區，這里的人自古以糯米為主食，在高山梯田里種植著(zhù)近百種原始的糯稻。遠離現代文明的喧囂，散落的村寨像一個(gè)個(gè)孤島，深藏在大山深處。
十月，是糯稻成熟的季節，壯族聚居的下堯村，正在迎接一個(gè)專(zhuān)為稻谷豐收設置的節日---新米節。但糯稻并不是村民們唯一的收獲，水田里還藏著(zhù)其它的秘密。水稻田里可以同時(shí)養鯉魚(yú)和鴨子，這種稻魚(yú)鴨共作的古老體系，已被列入全球重要農業(yè)文化遺產(chǎn)。
獐子島，黃海北部一個(gè)不足15平方公里的島嶼，卻因為海域里的物產(chǎn)富甲一方。碧波之下，生存著(zhù)一個(gè)興旺的群體。被中國人視為海中珍品的海參、鮑魚(yú)、海膽等無(wú)脊椎動(dòng)物恰好占據了其中的多數。純凈的水體和活躍的洋流造就了它們非凡的品質(zhì)。
三年前，數以?xún)|計人工培育的海參幼苗被播撒在這片水域，它們和野生同類(lèi)的成長(cháng)軌跡完全相同。這是人類(lèi)和大自然的攜手合作，以生態(tài)的方式，實(shí)現了耕海牧漁的理想。45歲的潛水員王厚喜正在準備職業(yè)生涯中的最后一次入水。
河蟹，學(xué)名中華絨螯蟹。繁衍期，它們成群結隊從棲息的支流和湖泊遷移到長(cháng)江口。因為生態(tài)環(huán)境的改變，今天，野生中華絨螯蟹已經(jīng)十分罕見(jiàn)。小太是人工繁育的一代。河塘里的水全部引自太湖，小太的食物是湖里的水草和小魚(yú)蝦，與吃飼料的同類(lèi)相比，它擁有更長(cháng)的生長(cháng)期和更健壯的體魄。今天的中國，大閘蟹已經(jīng)成為利益最高的養殖項目之一。
地處長(cháng)三角北端的江蘇興化水鄉，仿佛一片被時(shí)光遺忘的土地。盛夏的正午，夏俊臺和王元鳳把船劃進(jìn)了湖蕩，給一種嗜水的高大蔬菜進(jìn)行澆灌。他們腳下這塊樣貌獨一無(wú)二的土地，叫垛田。
各種蔥蘢的蔬菜中，身形魁梧的芋頭是絕對的多數。四面環(huán)水的垛田，恰好能夠滿(mǎn)足這個(gè)物種最大的嗜好：喝水。每天，老夏要給芋頭澆四次水，每次澆夠一個(gè)小時(shí)才能保證芋頭的需水量。
在中國經(jīng)濟最活躍的地區，祖居興化農村的夏俊臺，可能是家族中最后一位從事農作的人。但這并不影響他安然享受這里的一切，天然的垛田、芋頭、以及他和妻子的家。。
青藏高原，世界的屋脊。喜馬拉雅山橫亙于南部，它的北面，雅魯藏布江從雪山冰峰間流出，奔向藏南的谷底，開(kāi)辟了西藏最富庶的農業(yè)區——日喀則。
村外，人們種植的青稞就要成熟了。在寒冷的極地，人們需要借助飲食來(lái)補充生命的能量。4000米以上的海拔，自然的饋贈并不豐富，有限的食物當中，青稞，成了人們最依賴(lài)的主食。望果節在青稞成熟前舉行，是一年中最盛大的節日。祭臺上，鋪滿(mǎn)青稞粉的手印，被賦予了強大的精神力量。青稞粉被拋向空中。人們相信，祈禱的聲音，可以直達天宇。
北京，繁華的國際化都市。林立的高樓，圍繞著(zhù)古老的紫禁城，也圍繞著(zhù)不同氣質(zhì)的老街小巷——胡同。住在胡同的貴春有一個(gè)不平凡的理想：擁有一片自己的菜園。于是，貴春把他的理想搬上了屋頂。
種子在地下靜靜地沉睡著(zhù)，春天的北京，看不到一點(diǎn)綠意，屋頂上的魚(yú)池還留有去年冬天的殘冰。夏天一到，貴春的屋頂完全換了容裝。當都市中的人們涌向菜場(chǎng)，將遠道而來(lái)的蔬菜帶回家，貴春卻可以像個(gè)自在的農夫，就地取材，自給自足。
都市里，成片的屋頂仿佛被遺棄的空間，了無(wú)生氣。而貴春的屋頂菜園卻是一片清涼世界。不足100平方米的綠色屋頂，用它的每一個(gè)葉片，凈化著(zhù)都市的空氣。它們是貴春送給這個(gè)城市的禮物。
不同地域的中國人，運用各自智慧，適度、巧妙的利用自然，獲得質(zhì)樸美味的食物。能把對土地的眷戀和對上天的景仰，如此密切系于一心的唯有農耕民族。一位作家這樣描述中國人淳樸的生命觀(guān)：他們在埋頭種地和低頭吃飯時(shí)，總不會(huì )忘記抬頭看一看天。
