鮮肉凍肉的衛生檢驗方法(鮮肉類(lèi)的衛生檢驗參考文獻)
1.鮮肉類(lèi)的衛生檢驗有哪些參考文獻
牲畜屠宰加工后，經(jīng)過(guò)獸醫衛生檢驗合格的生鮮肉或冷凍畜肉還要進(jìn)行理化指標如揮發(fā)性鹽基氨、鉛、無(wú)機砷、鉻、汞，農藥殘留及獸藥殘留方面的檢測。
冷鮮肉又叫保鮮肉，冷卻肉。是指嚴格執行檢驗檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內降為0-4攝氏度，并在后續的加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持在這個(gè)溫度范圍內的鮮肉。
與鮮肉相比，它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數微生物的生長(cháng)繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過(guò)程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。
安全系數高
冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷(xiāo)售的全過(guò)程始終處于嚴格監控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數，而且由于一直處于低溫下，其衛生品質(zhì)顯著(zhù)提高。 而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛生檢驗合格，但在從加工到零售的過(guò)程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲(chóng)、運輸車(chē)和包裝等多方面污染，而且在這些過(guò)程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無(wú)法保證肉的食用安全性。
營(yíng)養價(jià)值高
冷鮮肉遵循肉類(lèi)生物化學(xué)基本規律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過(guò)程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結，食用前無(wú)須解凍，不會(huì )產(chǎn)生營(yíng)養流失，克服了凍結肉的這一營(yíng)養缺陷。
冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預冷后在-18℃以下速凍，使深層溫度達-6℃以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會(huì )導致大量營(yíng)養物質(zhì)流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。
感官舒適性高
冷鮮肉在規定的保質(zhì)期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì )褐變，此與熱鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。
冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過(guò)程中要經(jīng)過(guò)多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。
合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜后才能明顯感覺(jué)到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。
正是由于鮮肉具有安全衛生、味道鮮美、口感細嫩，營(yíng)養價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，發(fā)達國家市場(chǎng)銷(xiāo)售的均是冷鮮肉，在我國也必將成為肉類(lèi)消費的一種趨勢。
2.鮮肉類(lèi)的衛生檢驗有哪些參考文獻
牲畜屠宰加工后，經(jīng)過(guò)獸醫衛生檢驗合格的生鮮肉或冷凍畜肉還要進(jìn)行理化指標如揮發(fā)性鹽基氨、鉛、無(wú)機砷、鉻、汞，農藥殘留及獸藥殘留方面的檢測。
冷鮮肉又叫保鮮肉，冷卻肉。是指嚴格執行檢驗檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內降為0-4攝氏度，并在后續的加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持在這個(gè)溫度范圍內的鮮肉。
與鮮肉相比，它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數微生物的生長(cháng)繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鮮肉經(jīng)歷了較為充分的成熟過(guò)程，質(zhì)地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美。
安全系數高 冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷(xiāo)售的全過(guò)程始終處于嚴格監控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數，而且由于一直處于低溫下，其衛生品質(zhì)顯著(zhù)提高。
而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過(guò)任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛生檢驗合格，但在從加工到零售的過(guò)程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲(chóng)、運輸車(chē)和包裝等多方面污染，而且在這些過(guò)程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無(wú)法保證肉的食用安全性。
營(yíng)養價(jià)值高 冷鮮肉遵循肉類(lèi)生物化學(xué)基本規律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過(guò)程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)凍結，食用前無(wú)須解凍，不會(huì )產(chǎn)生營(yíng)養流失，克服了凍結肉的這一營(yíng)養缺陷。
冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預冷后在-18℃以下速凍，使深層溫度達-6℃以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會(huì )導致大量營(yíng)養物質(zhì)流失。
除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。 感官舒適性高 冷鮮肉在規定的保質(zhì)期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì )褐變，此與熱鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。
因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。 冷鮮肉的售價(jià)之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過(guò)程中要經(jīng)過(guò)多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。
合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜后才能明顯感覺(jué)到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。 正是由于鮮肉具有安全衛生、味道鮮美、口感細嫩，營(yíng)養價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，發(fā)達國家市場(chǎng)銷(xiāo)售的均是冷鮮肉，在我國也必將成為肉類(lèi)消費的一種趨勢。
3.豬肉檢驗的方法是什么
一、注水豬肉的特征及檢驗方法
幾年以來(lái)，我鎮的檢疫一直處于無(wú)設備狀態(tài)，檢疫手段仍十分落后，尚無(wú)好的科學(xué)儀器進(jìn)行檢驗，只能憑經(jīng)驗和感觀(guān)進(jìn)行檢查。
1、視檢：
①注水豬肉通常水分非常大，肉內的水會(huì )不斷滲出，如果看見(jiàn)屠戶(hù)不停地擦案桌上的肉，那這塊肉很可能是注水的。
②從顏色上判別，正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微干；注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。
③如果豬的內臟看上去“水淋淋”的，串掛有余水流出，則為注水豬肉。
④看肌肉及其他部分，有無(wú)黏性，是否濕潤多汁，切割肉有無(wú)水流淌現象。
⑤看豬肉顏色，是否變色，內腔面是否有扎破痕跡或腹主動(dòng)脈管有無(wú)注水遺留。
2、觸檢：
①指壓注水肉彈力差，有余水流出，壓指沾濕。
②豬肉觸摸起來(lái)是否光滑，用刀剖檢有無(wú)水流淌或凍肉（凍碴）出現，肉原有僵硬等特征是否被破壞等。
③把準備好的紙巾貼在肉的新切面上，觀(guān)察紙的吸水速度、黏著(zhù)力和拉力等變化。若吸水慢，紙條不易拉斷即為正常肉；若貼紙1分鐘左右有黏著(zhù)力，稍拉即斷或紙接觸肉后立即濕透等現象為注水。
3、剖檢：
①用檢驗刀割一切口，有余水流出，切口沾濕為注水豬肉。
②用刀在肝臟上割一切口，觀(guān)察切面外翻嚴重者則是注水豬肉。
4、放大鏡觀(guān)察：用15—20倍放大鏡觀(guān)察，可視肌纖維分布不均、粗亂、斷裂、結構不清，有大量的水及滲出液。
5、濾紙浸潤燃燒檢查：在肌肉的新鮮切口插入0.5㎝寬、1—2㎝深的濾紙條，停留2—3分鐘，然后觀(guān)察被水份及肉汁浸潤的情況：
①無(wú)水豬肉：濾紙被肌汁浸濕，但不越過(guò)插入部份，取出用火能燃燒，火焰呈綠色。
②輕度注水肉：濾紙條被水份及肌汁浸透，且越過(guò)插入部份2—3㎜，取出的濾紙條用火燒有“喳、喳”的聲音，不能燃燒。
③嚴重注水肉：濾紙條被水份及肌汁浸濕，且越過(guò)插入部份0.5㎝以上，不能燃燒。
二、注水豬肉的處理
1、由于注入不清潔的水質(zhì)而引起嚴重污染，對于出現有明顯異色異味的肉類(lèi)一律不準食用，需作無(wú)害化處理。若是輕度注水肉，且肉的品質(zhì)正常、無(wú)異色異味的肉品，可作高溫處理后食用。由于注水肉中注入大量水分，所以注水肉不易冷藏儲存，否則極易變質(zhì)，所以應盡快進(jìn)行處理。
2、注水豬肉的衛生質(zhì)量差，污染嚴重，影響人的身體健康，且豬肉注水這種行為嚴重違反了同家頒布實(shí)施的《動(dòng)物防疫法》、《食品衛生法》、《消費者權益保護法》等相關(guān)的法律法規，因此，除了將注水豬肉銷(xiāo)毀作無(wú)害化處理外，應根據有關(guān)文件及相關(guān)有法律法規條文，對不法屠商進(jìn)行懲處。
參考文獻：錢(qián)學(xué)新 李沖鵬 付汝常 加強動(dòng)物防疫 確保“放心肉”工程，《中國牧業(yè)通訊》，2002(8)
4.目前我國采取哪些檢測方式檢查豬肉的衛生安全情況
近日，專(zhuān)家研究出一種利用光學(xué)快速、準確、無(wú)損、便捷檢測豬肉新鮮度的方法。該研究基于生物光子學(xué)原理，應用近紅外穩態(tài)空間分辨光譜技術(shù)，根據肉品光學(xué)參數與新鮮程度變化之間的關(guān)系，設計出可見(jiàn)短波近紅外多通道光學(xué)參數檢測裝置。在10月27日舉行的2010年第10期中國科協(xié)科技期刊與新聞媒體見(jiàn)面會(huì )上有關(guān)專(zhuān)家指出，這項研究成果為廣大消費者食品安全提供了保障。
近幾年，隨著(zhù)幾起重大惡性食品安全事件的曝光，政府和公眾對食品安全愈加重視，對食品安全檢測相關(guān)研究的投入也越來(lái)越大。肉品消費是關(guān)乎百姓“吃飯”問(wèn)題的重要部分，要防止有問(wèn)題的肉品在市場(chǎng)流通，除了要在源頭把好關(guān)以外，還要依靠準確、快速、便攜的檢疫檢測手段來(lái)進(jìn)行市場(chǎng)監控。
據介紹，肉的主要成分是蛋白質(zhì)（包括肌原纖維蛋白、肌漿蛋白）、水分、脂類(lèi)、少量浸出物（含氮與不含氮的物質(zhì)）、微量的維生素等。在肉品新鮮度變化的過(guò)程中，由于肉品各主要成分的含量及肉品結構的變化使得其吸收系數和散射系數都會(huì )發(fā)生相應的變化，通過(guò)測定二者的變化或者直接表示兩者變化的參數情況就可以反映出肉品品質(zhì)的變化情況。
中國農科院文星等專(zhuān)家在2010年第9期的《農業(yè)工程學(xué)報》上發(fā)表專(zhuān)文指出，課題組研究人員采用穩態(tài)空間分辨光譜技術(shù)由多通道短波近紅外光譜儀器組成檢測系統以獲得光學(xué)參數，從而得到研究光學(xué)無(wú)損檢測豬肉新鮮度更有效方法。利用這種方法可以測得具有一定檢測深度的肉品品質(zhì)信息，使結果更準確可靠。研究者利用測試裝置（原理樣機）對肉品進(jìn)行了光學(xué)參數的測量，并通過(guò)大量的實(shí)驗證明，在肉類(lèi)的腐敗過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N，主要是混胺物質(zhì)），且肉品結構顯著(zhù)改變，在短波近紅外范圍內可以建立近紅外光譜與TVB-N的相關(guān)關(guān)系，從而達到評價(jià)肉類(lèi)新鮮度的目的。該研究為設計離散波長(cháng)的短波近紅外無(wú)損新鮮度檢測系統提供理論依據和設計基礎。并介紹，該項目作為國家“863計劃”之一，目前已經(jīng)申請了國家發(fā)明專(zhuān)利，并計劃于兩年之內推廣應用。
這是在本期科技期刊與新聞媒體見(jiàn)面會(huì )上，重點(diǎn)推薦的《基于穩態(tài)空間分辨光譜的豬肉新鮮度檢測方法》一文上的研究成果。其它重點(diǎn)推薦的3項成果包括《新型塔式太陽(yáng)能熱發(fā)電系統集成研究》、《低場(chǎng)核磁共振結合主成分分析法快速檢測摻假牛乳》及《論李四光教授的廬山第四紀冰川是對泥石流的誤讀》。書(shū)面推薦的4項研究成果分別是：《蛋種雞場(chǎng)中性電解水帶雞噴霧消毒試驗研究》、《農村基礎設施投資效益評價(jià)的關(guān)鍵指標遴選》、《生物質(zhì)固體成型燃料加工生產(chǎn)線(xiàn)及設備研究》《Simvastatin inhibited cardiac hypertrophy and fibrosis in apolipoprotein E-deficient mice fed a "Western-style diet" by increasing PPAR alpha and gamma expression and reducing TC, MMP-9, and Cat S levels》。
中國科協(xié)科技期刊與新聞媒體見(jiàn)面會(huì )由中國科協(xié)學(xué)會(huì )學(xué)術(shù)部主辦，科技導報與中國科技期刊編輯學(xué)會(huì )聯(lián)合承辦。
5.肉的衛生檢驗方法及其優(yōu)缺點(diǎn)
菌落總數測定是用來(lái)判定食品被細菌污染的程度及衛生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學(xué)評價(jià)。菌落總數的多少在一定程度上標志著(zhù)食品衛生質(zhì)量的優(yōu)劣。
菌落主要作為判定食品被污染程度的標志，也可以應用這一方法觀(guān)察細菌對食品被污染程序的標志，也可以應用這一方法觀(guān)察細菌在食品繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對被檢樣品進(jìn)行衛生學(xué)評價(jià)時(shí)提供依據。
品的菌落總數嚴重超標，說(shuō)明其產(chǎn)品的衛生狀況達不到基本的衛生要求，將會(huì )破壞食品的營(yíng)養成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。
6.怎樣檢驗凍豬肉質(zhì)量是否合格
(1)品質(zhì)好的冷凍肉：急速冷凍的肉，肉體凍實(shí)而堅硬，敲之回音清脆，無(wú)化凍現象，其中心溫度-15℃左右。
肌肉有光澤，色紅而均勻，脂肪潔白，外表及切面不粘手，氣味正常，肉湯澄清，具有與鮮豬肉類(lèi)同的香氣和滋味。（2）品質(zhì)差的冷凍肉：沒(méi)有經(jīng)過(guò)預冷或冷卻不夠的冷凍肉，肉表面霜多，使用時(shí)肉汁流失多，肉耗高，而且還容易出現肉表面質(zhì)量好而肉的深層由于散熱不良而引起變質(zhì)的現象，有時(shí)可見(jiàn)局部脂肪變綠的現象。
如果貯存時(shí)間過(guò)長(cháng)或冷藏溫度稍高可導致凍肉的品質(zhì)降低。此種肉肌肉無(wú)光澤，色灰暗，外表及切面潮濕而發(fā)粘，脂肪發(fā)黃，出現哈喇味等異味，肉湯渾濁，缺乏香氣和鮮味，甚至有異味。
低溫冷凍固然能抑制微生物的繁殖和肉中酶的活性，但抑制不等于停止，緩慢的生化變化，脂肪的氧化酸敗及嗜冷微生物的低速繁殖，再加上“干耗”的作用，仍然會(huì )導致肉的質(zhì)量下降。因此冷藏肉的貯存時(shí)間不能過(guò)長(cháng)。
7.肉的衛生檢驗方法及其優(yōu)缺點(diǎn)
菌落總數測定是用來(lái)判定食品被細菌污染的程度及衛生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學(xué)評價(jià)。
菌落總數的多少在一定程度上標志著(zhù)食品衛生質(zhì)量的優(yōu)劣。 菌落主要作為判定食品被污染程度的標志，也可以應用這一方法觀(guān)察細菌對食品被污染程序的標志，也可以應用這一方法觀(guān)察細菌在食品繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對被檢樣品進(jìn)行衛生學(xué)評價(jià)時(shí)提供依據。
品的菌落總數嚴重超標，說(shuō)明其產(chǎn)品的衛生狀況達不到基本的衛生要求，將會(huì )破壞食品的營(yíng)養成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。
8.瘦肉中主要含有什么
吃瘦肉每天別超過(guò)2兩 吃瘦肉多了對人體健康也產(chǎn)生危害，若把瘦豬肉作為日常膳食結構中主要的食物來(lái)源，會(huì )增加發(fā)生高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病的危險。
中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所對各種動(dòng)物肉的脂肪進(jìn)行了測定， 在《2002年中國食物成分表》標明，以100克重量為例，各種肉類(lèi)的脂肪含量如下：兔肉為2.2克，馬肉為4.6克，牛肉為4.2克，而瘦豬肉為7.9克，若把瘦豬肉作為日常膳食結構中主要的食物來(lái)源過(guò)量食用，也會(huì )增加發(fā)生高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病的危險。 最近，英國皇家研究院布比斯醫生經(jīng)過(guò)分析研究表明：多吃瘦肉對人體健康的危害更甚于肥肉，因為瘦肉在烹制過(guò)程中，會(huì )自動(dòng)產(chǎn)生一種致癌物質(zhì)———雜環(huán)胺。
動(dòng)物實(shí)驗表明：雜環(huán)胺是一種損害基因的物質(zhì)，會(huì )使體內的脫氧核糖核酸（DNA）發(fā)生誘變。瘦肉中的雜環(huán)胺能被大腸直接吸收進(jìn)入血液中，西方國家腸癌發(fā)病率高于其他國家腸癌發(fā)病率，這與他們常食瘦肉，尤其喜食大量紅色牛排有關(guān)。
此外，瘦肉中蛋氨酸含量較高。蛋氨酸是合成人體一些激素和維護表皮健康必需攝取的一種氨基酸，但在一些酶類(lèi)催化激活下，在熱理化處理過(guò)程中的蛋氨酸，會(huì )產(chǎn)生一種叫同型半胱氨酸的有機物。
現代醫學(xué)認為：。吃瘦肉每天別超過(guò)2兩 吃瘦肉多了對人體健康也產(chǎn)生危害，若把瘦豬肉作為日常膳食結構中主要的食物來(lái)源，會(huì )增加發(fā)生高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病的危險。
中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所對各種動(dòng)物肉的脂肪進(jìn)行了測定， 在《2002年中國食物成分表》標明，以100克重量為例，各種肉類(lèi)的脂肪含量如下：兔肉為2.2克，馬肉為4.6克，牛肉為4.2克，而瘦豬肉為7.9克，若把瘦豬肉作為日常膳食結構中主要的食物來(lái)源過(guò)量食用，也會(huì )增加發(fā)生高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病的危險。 最近，英國皇家研究院布比斯醫生經(jīng)過(guò)分析研究表明：多吃瘦肉對人體健康的危害更甚于肥肉，因為瘦肉在烹制過(guò)程中，會(huì )自動(dòng)產(chǎn)生一種致癌物質(zhì)———雜環(huán)胺。
動(dòng)物實(shí)驗表明：雜環(huán)胺是一種損害基因的物質(zhì)，會(huì )使體內的脫氧核糖核酸（DNA）發(fā)生誘變。瘦肉中的雜環(huán)胺能被大腸直接吸收進(jìn)入血液中，西方國家腸癌發(fā)病率高于其他國家腸癌發(fā)病率，這與他們常食瘦肉，尤其喜食大量紅色牛排有關(guān)。
此外，瘦肉中蛋氨酸含量較高。蛋氨酸是合成人體一些激素和維護表皮健康必需攝取的一種氨基酸，但在一些酶類(lèi)催化激活下，在熱理化處理過(guò)程中的蛋氨酸，會(huì )產(chǎn)生一種叫同型半胱氨酸的有機物。
現代醫學(xué)認為：同型半胱氨酸會(huì )直接損害動(dòng)脈血管壁的內皮細胞，促使血液中的膽固醇和甘油三酯等脂質(zhì)沉積并滲入動(dòng)脈血管壁內，形成動(dòng)脈粥樣斑塊，進(jìn)而引發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化。食瘦肉過(guò)多，蛋氨酸就會(huì )增多，同型半胱氨酸含量也相應地增加，加速動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。
可見(jiàn)，不能因為瘦肉飽和脂肪酸少就不限制它的食用。一般來(lái)講，成人每天食肉量應為1~2兩，根據個(gè)人的體重和肥胖程度可適當增減，若需要補充蛋白質(zhì)，可適當增加牛奶和豆制品的攝入。
西方營(yíng)養學(xué)家研究認為，中國、日本等亞洲國家乳腺癌、直腸癌發(fā)病率低于西方國家，這與亞洲國家常食大豆及其豆制品有關(guān)。大豆中含有一種抗癌活性物質(zhì)———異黃酮，其中2/3為三羥異黃酮類(lèi)，對強致癌物———苯并（a）芘和甲基苯蒽等，均有明顯抗誘變作用，對乳腺癌和大腸癌有較強的抑制作用。
因此，提倡人們少吃些瘦肉，多吃些大豆及其制品，以維護身體的健康。 別買(mǎi)皮薄顏色太鮮紅純瘦肉 10月10日，湘潭市畜牧、公安部門(mén)聯(lián)合宣布：對湘潭影響最大的一起瘦肉精案件，在公安和畜牧部門(mén)的共同努力下告破。
此案偵查過(guò)程歷時(shí)一年多，兩部門(mén)聯(lián)合追繳了7公斤瘦肉精。據報，此前已有100多公斤已流入我省的湘潭、株洲、婁底等地。
“瘦肉精”學(xué)名克倫特羅，該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類(lèi)神經(jīng)興奮劑。豬食用后在代謝過(guò)程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱(chēng)為“瘦肉精”。
但使用劑量須在人用藥劑量的10倍以上，才能達到提高瘦肉率的效果。由于用量大、使用時(shí)間長(cháng)、代謝慢，所以直至屠宰上市，“瘦肉精”在豬體內的殘留量都很大，通過(guò)食物進(jìn)入人體，會(huì )導致使人體慢性中毒，給消費者健康造成極大隱患。
長(cháng)沙市畜牧局獸醫藥政處謝羅馬處長(cháng)建議，消費者購買(mǎi)豬肉時(shí)要揀帶些肥膘（1-2cm）的肉，皮不要太薄，顏色不要太鮮紅。
