科學(xué)健康的烹飪方法(健康的烹飪方式)
1.健康的烹飪方式有哪些
健康的烹調方式 1、千萬(wàn)不要等到油冒煙了再熗鍋。
這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會(huì )產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，對身體有百害而無(wú)一利。 2、用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適后把菜放進(jìn)去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來(lái)。
這時(shí)，蒸汽一下子就會(huì )起來(lái)，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。 3、只是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來(lái)了。
健康烹飪方式“排行榜” 1、蒸是最健康安全的加熱法。 2、其次是煮。
煮的時(shí)候最好少放水，加蓋，短時(shí)間。 3、再其次是炒。
4、接著(zhù)是烤。烤要避免烤焦，因為烤焦的食物有雜環(huán)胺致癌物質(zhì)。
5、最不好是炸。一定要炸，最好用黃油、椰子油或橄欖油，避免用其他菜油，因為它們最容易被氧化。
炒菜用多少油鹽才健康。
2.最健康的烹飪食物的方式
一般人平時(shí)為了確保食物煮熟，總是習慣用100℃左右的高溫烹煮。然而隨著(zhù)高溫加熱，食物中的營(yíng)養素不但容易被破壞，經(jīng)過(guò)氧化后的食材也變得不容易保存。70℃食物蒸煮法是最健康的烹飪方式。
一、70℃食物蒸煮法
“70℃食物蒸煮法”，便是強調透過(guò)70度溫度來(lái)蒸煮食物。不但能保留食物的美味，更能有效抑制食材氧化作用，維持生命力，讓食材擁有比在生鮮狀態(tài)下更長(cháng)的賞味期限。
以70度蒸煮的雞肉丸，其美味程度較100度高溫蒸煮要來(lái)的高出許多。運用“70℃蒸煮法”，不僅能夠留住食物營(yíng)養，又能同時(shí)提升風(fēng)味與甜味，簡(jiǎn)單就能讓食物美味又健康，是能夠引出食材最佳風(fēng)味的烹調方法。
二、70℃蒸煮法的美味原理
“70℃蒸煮法”的基本原則是借著(zhù)用70度蒸煮食物20分鐘，以保留食物的鮮甜與營(yíng)養。部分食物以70度蒸煮的結果，維生命含量得以高過(guò)食材的生鮮狀態(tài)，而由于蒸煮的熱能是從四面八方滲透，因此不會(huì )有受熱不均的現象產(chǎn)生，是任何人都可以做出美味佳肴的簡(jiǎn)單料理法。
1.保留果膠，使蔬菜恢復活力
蔬菜內含有負責黏結蔬菜細胞的果膠，果膠若處于適當溫度下會(huì )進(jìn)行分化，然若一遇到100度高溫，便會(huì )喪失黏著(zhù)力且軟化。反之，若以較低的溫度亨煮，果膠的黏著(zhù)力增強，自然能使蔬菜細胞保持活力。
2.增加甜味、香氣、可口度，口感加倍
新鮮食材中含有大量酵素，若用高溫加熱，酵素幾乎都會(huì )死光，但若以70度溫度加熱，則能保留部分酵素，促進(jìn)熟成，進(jìn)而增加食物的美味與甜味，豐富香氣。且由于100度會(huì )破壞食材的細胞壁，70度則不會(huì )，因而得以保有食物口感與脆度。
3.提升營(yíng)養價(jià)值，香菇營(yíng)養多3倍
運用70度烹煮法，部分食材的營(yíng)養價(jià)值甚至高過(guò)生鮮狀態(tài)。例如，蔬菜所含有的維生素類(lèi)營(yíng)養，尤其是維他命C，在100度以下幾乎被破壞殆盡；但在70度以下，則可大幅抑制被破壞程度。
例如，以70度蒸煮的菠菜，其維生素C含量便是100度蒸煮的2.2倍之多。而香菇中內含的烏甘酸，具有能讓食物美味的功能，也在70度烹煮后增加了三倍。
4.保存性更勝生鮮狀態(tài)
蔬菜采收后，會(huì )隨著(zhù)時(shí)間的經(jīng)過(guò)逐漸氧化；在鹵煮與油炸等烹調過(guò)程中，也會(huì )引發(fā)氧化作用，如蘋(píng)果切開(kāi)后切口處逐漸成褐色便是氧化所導致。雖然氧化不同于腐敗，但仍會(huì )使風(fēng)味流失，降低食材的保存性。
70度蒸煮因為是在少有空氣、狀態(tài)穩定的水蒸氣中加熱，氧化物質(zhì)會(huì )跟著(zhù)凝結水一起滴落，因此能有效抑止食材的氧化作用。
三、70℃蒸煮法這樣做
準備器具：雙手把鍋、金屬絲網(wǎng)、溫度計
步驟：
1.鍋內裝水燒開(kāi)后，熄火，擺上金屬絲網(wǎng)。
2.在鍋子與網(wǎng)子之間插入溫度計，注意溫度計不碰到水。
3.當溫度計顯示出70度后，將食材擺在金屬絲網(wǎng)上，再蓋上倒扣的條理碗，蒸 20分鐘。
4.完成70℃蒸煮過(guò)的蔬菜，在拭干水分后，便可直接食用或放入冰箱冷藏。
*小提醒*
為了避免蒸到一半沒(méi)水導致干燒，水一定要放得夠多。蒸煮后的食物若有事先以餐巾紙拭干表面水分，放入冰箱后，保存期限甚至會(huì )比生鮮狀態(tài)還來(lái)的長(cháng)。
3.哪種烹調方式最健康
1、“蒸”是最好的，相對于煎炸，不含過(guò)多的油脂，沸點(diǎn)低，營(yíng)養物質(zhì)可以較多地保留。蒸氣的穿透力強，食物熟得快，也減少營(yíng)養流失。
2、“煮”的食品會(huì )有大部分的水溶性維生素溶解到水中，如果不喝湯的話(huà)，營(yíng)養素就白白流失了。民間自古有“喝了餃子湯，勝似開(kāi)藥方”的說(shuō)法，不僅能補充流失的營(yíng)養素，也有“原湯化原食”的功效。這一點(diǎn)上，餛飩是比較健康的吃法。不僅喝了湯，湯中還加入了紫菜、蝦皮等，有利于補鈣。
3、“水煎”的方式要比油煎更為健康，如水煎包、鍋貼等食品。放少量油把原料烤熱，然后放入水，利用蒸氣把原料蒸熟，水分蒸發(fā)后，少許油留在底部，把原料底部煎脆。用油量比油煎少很多，下脆上軟，外香里嫰。
一般來(lái)說(shuō)，菜多肉少的帶餡食品水分含量高，容易“散”，可以考慮水煎、蒸等方法；而肉多菜少的帶餡食品適合煮食、蒸食，盡量少用油煎、炸等烹調法，避免額外增加脂肪。 參考網(wǎng)絡(luò )
4.科學(xué)的烹飪方法有何重要意義
什么是烹飪：
“烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思，狹義地說(shuō)，烹飪是對食物原料進(jìn)行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；廣義地說(shuō)烹飪是指對食物原料進(jìn)行合理選擇調配，加工治凈，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養兼美的安全無(wú)害的、利于吸收、益人健康、強人體質(zhì)的飯食菜品包括調味熟食，也包括調制生食。
烹調與烹飪有什么區別：
烹調是指將可食性的動(dòng)植物、菌類(lèi)等原料進(jìn)行粗細加工、熱處理及科學(xué)地投放調味品等烹制菜肴的過(guò)程。
烹調與烹飪的區別在于：烹調是單指制作菜肴而言，烹飪則是包含菜肴和主食的整個(gè)飯菜制作。
烹調的基本功：
烹調技術(shù)的基本功包括：
1.刀工技術(shù)；2.投料技術(shù)；
3.上漿、掛糊技術(shù)；
4.掌握火候技術(shù)；
5.勾芡潑汁技術(shù)；
6.調味的時(shí)間和數量掌握技術(shù)；
7.翻勺技術(shù)和裝盤(pán)技術(shù)。
1. 什么是熱菜？
食用原料經(jīng)加工改刀后，通過(guò)各種傳熱方式或方法，經(jīng)合理調味與恰當的火候烹制出的菜肴，食用時(shí)具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜肴，就是熱菜。
2. 菜肴的屬性是什么？
菜肴的屬性一般表現在三方面，即：“色、香、味”，也有稱(chēng)其屬性為：“色、香、味、皿”的，更全面地說(shuō)，菜肴的屬性應該是“質(zhì)、色、香、味、形、皿”六方面。所謂“質(zhì)”包括菜肴的營(yíng)養價(jià)值，利于消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衛生要求等；所謂“色”包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合；所謂“香”包括能嗅到的合乎標準的肉香、魚(yú)香、菜香、果香等香氣；所謂“味”是菜肴特有的能?chē)L到的咸、甜、酸等滋味；所謂“形”包括菜肴中的主料、輔料成熟的形狀，以及菜肴盛裝在容器中的形象；所謂“皿”包括器皿的形狀和大小與菜肴的質(zhì)量相稱(chēng)，器皿的質(zhì)地和色彩與菜肴和質(zhì)色相稱(chēng)，整桌菜肴與多種器皿之間的形狀、大小、質(zhì)地色彩配置相稱(chēng)等。
5.最健康的煮菜方法是
在烹調過(guò)程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強弱來(lái)區別的。
旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
中火： 火焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用于蒸、煮、燴等烹調方法。
小火： 火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用于煎、貼、攤等烹調方法。
文火： 火焰細小而時(shí)有起落，呈青綠色，光度發(fā)暗，熱氣不大。一般適用于燉、燜、煨、焐等烹調方法。
怎樣掌握油（油食品）溫
掌握油溫必須注意火力大小， 原料性質(zhì)和下料時(shí)間及投放量三個(gè)方面。具體方法是：
一、旺火下料少，油溫稍低一些；在慢火時(shí)，油溫要高一點(diǎn)，否則，原料易脫漿、脫糊。如過(guò)油時(shí)油溫過(guò)高，可將鍋端離火口或加冷油。
二、投料量大的，下鍋時(shí)油溫應略高一點(diǎn)。
三、還要根據原料質(zhì)地老嫩和形狀大小，靈活掌握。
蔬菜是人體重要的營(yíng)養源，攝入蔬菜營(yíng)養對于嬰幼兒尤其重要。各種蔬菜含有不同的營(yíng)養素，如維生素A、B、C類(lèi)，蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、硒等微量元素，還包括膳食纖維。
幼兒進(jìn)食除了應從營(yíng)養需要與均衡攝入出發(fā)，適量安排蔬菜的品種之外，注意幼兒的消化吸收，采用正確的食用方法非常重要。生食或煎炸過(guò)的蔬菜食品，孩子很難消化吸收，是不宜采用的。傳統用水煮菜汁，雖然孩子能消化吸收，但由于加溫過(guò)高，蔬菜主要營(yíng)養大部分已受到破壞而流失，降低了蔬菜的營(yíng)養價(jià)值，同時(shí)孩子也得不到蔬菜中膳食纖維的補充，容易造成消化不良性的便秘。 由于技術(shù)進(jìn)步，幼兒食品工業(yè)的發(fā)展，市場(chǎng)上有一些蔬菜加工新產(chǎn)品，如蔬菜粉、蔬菜泥很適于幼兒食用。這種產(chǎn)品既保留了自然食品的風(fēng)味及各種營(yíng)養素，也含有利于孩子消化的膳食纖維，食用安全、方便，是孩子必要的輔食，宜經(jīng)常適量食用，有利于孩子的健康成長(cháng)。
6.18種常用烹飪方法是什么
保留住蔬菜營(yíng)養的18種烹飪方法 新鮮的蔬菜里含有豐富的維生素和無(wú)機鹽，這些物質(zhì)對寶寶健康都是不可缺少的成分。
但如果貯存和加工方法不當，這些營(yíng)養成分就很容易丟失。所以爸爸媽媽大廚要注意貯存和加工蔬菜的方法，以減少其營(yíng)養成分的丟失。
1、最好吃新鮮蔬菜。新鮮的西紅柿、圓白菜、大白菜等都含有大量的維生素C，但是如果貯放時(shí)間較長(cháng)，維生素C就會(huì )大量地破壞，如圓白菜在室溫下存放2天，維生素破壞竟達70%。
因此，蔬菜一次不要購買(mǎi)過(guò)多，最好是現吃現買(mǎi)，買(mǎi)來(lái)就吃以減少營(yíng)養成分的損失。2、要避免“精加工”。
大白菜、圓白菜的外層綠葉，維生素C含量比“心部”高出幾倍至十幾倍，芹菜葉中的維生素C含量比莖部高出7-15倍。但有些同志加工大白菜和圓白菜時(shí)偏愛(ài)將外層的綠葉扔掉，加工芹菜時(shí)將根和葉全部扔掉，只吃莖部，這就大大減少了機體攝入的維生素。
3、燒菜所出的湯，應該與菜一同吃進(jìn)去，不能丟棄。因為在湯里溶解了許多養料，要是光吃菜不吃湯，就等于少吃進(jìn)去一部分養料。
4、最不好的烹調方法是先用開(kāi)水把菜燙一遍或放在開(kāi)水鍋里煮軟，撈出，擠出菜汁后再炒。這種做法損失維生素、礦物質(zhì)較多。
5、做餃子、餛飩餡不要擠掉菜汁。正確的方法是：將洗凈的菜直接剁碎，再放入已調好味的肉糜中拌勻，剁菜時(shí)可能出現的少量菜汁很快滲入肉糜中，拌好的餡馬上就用，不要放太長(cháng)的時(shí)間再用。
有的菜，菜汁較多，可利用它來(lái)做湯。6、為防止加熱對維生素的破壞，烹調蔬菜的時(shí)間不要太長(cháng)。
不要熬菜、燉菜。因為蔬菜長(cháng)時(shí)間放在火上加熱，會(huì )大量損失維生素C，而是用急火快炒法，則損失維生素C最少。
炒菜時(shí)，火力要大，待油溫升高后再放入蔬菜，迅速成菜。做菜湯時(shí)，等煮開(kāi)后再加菜，煮時(shí)應加蓋。
7、蔬菜要先洗后切。因為菜里含的多種維生素，都能溶解在水里，為了保存蔬菜中的維生素和無(wú)機鹽，帶葉的菜如大白菜、小白菜、油菜、菠菜等，可以先把根切開(kāi)，讓菜棵散開(kāi)，再用水沖洗幾遍，就完全可以洗干凈了。
根莖類(lèi)的菜如蘿卜等及瓜茄類(lèi)的菜如西紅柿、茄子等大部分是可以沖洗干凈的。不過(guò)，也有個(gè)別品種菜在洗的時(shí)候要特別注意，如帶刺的黃瓜，土豆等最好用刷子邊刷邊洗。
8、切后當即下鍋。因為蔬菜里含的多種維生素多半不大穩定，如果切碎的菜不及時(shí)下鍋，蔬菜中的維生素便會(huì )被空氣氧化，而丟失一部分。
9、菜炒煮時(shí)間不宜太長(cháng)。炒綠葉菜，用旺火快炒可以少損失一部分維生素，尤其是維生素C。
旺火炒菜還可以保持鮮綠顏色，并且吃著(zhù)脆爽。但也有例外，例如夏季人們吃的扁豆，豆角中含有一種叫植物血球凝集素的物質(zhì)，對人體是有害的。
這種有害物質(zhì)易溶于水，怕高溫，所以炒扁豆、豆角時(shí)要先用冷水泡一會(huì )或先用開(kāi)水燙一下再炒，炒的時(shí)間要長(cháng)一些，要炒熟炒透，炒到菜的本源顏色消失，吃時(shí)沒(méi)有硬感，這樣可以使毒素徹底破壞。10、做菜不要過(guò)早放鹽，因為鹽放得過(guò)早，菜里的水會(huì )跑出來(lái)，菜就熟得慢，這樣煎炒時(shí)間就需延長(cháng)，維生素破壞的就多些，所以做菜時(shí)最好在菜快熟時(shí)，再放入適量的鹽，攪炒均勻，再稍煎煮一會(huì )就可以了。
11、炒菜時(shí)要適當加點(diǎn)醋。醋對于維生素C有保護作用，而且加醋后，菜味鮮美可口。
12、需要煎炒時(shí)間較長(cháng)的菜，應蓋上鍋蓋。溶解在水里的維生素易隨著(zhù)水氣跑掉，所以炒的時(shí)間長(cháng)，需蓋上鍋蓋，蓋得愈嚴愈好，既防止維生素遺失，又能使菜保持新鮮。
13、要合理貯存。貯藏室溫度越低，維生素C被破壞就越慢，如菠菜，在16-26℃時(shí)，存放三天維生素C僅存16%，而在2-3℃時(shí)，存放一個(gè)月尚能保存33%。
菠菜，香菜還耐凍，在-20℃下存放一個(gè)月，仍能保存維生素C54%，只要在吃時(shí)慢慢解凍，又能鮮綠如新。但絕大部分蔬菜不耐凍，室溫在0-2℃為宜。
14、盒、瓶裝的罐頭，如原料新鮮，加工科學(xué)，即使在15-20℃下貯存兩年，維生素C仍能保存在70%以上。15、有些維生素怕氧化，和空氣多接觸就容易損失。
為了避免氧化，蔬菜應該在臨吃以前才切，不要很早地切碎放在外邊，也不要老早就買(mǎi)來(lái)堆在院子里和曬臺上曝曬好幾天，免得維生素C受到氧化的損失。16、做菜應該是吃多少做多少。
如果一次做出大量的菜，而又吃不了，放置時(shí)間長(cháng)和反復加熱都會(huì )損失維生素。17、有些蔬菜可以生吃或涼拌。
如西紅柿、黃瓜等，這樣吃法可以得到蔬菜中的全部營(yíng)養素，但生吃蔬菜要注意洗凈、消毒。18、烹調蔬菜時(shí)加少量淀粉，勾芡，可使蔬菜鮮嫩。
淀粉中的還原性谷胱甘肽有保護維生素C的作用，肉類(lèi)中也含有還原性谷胱甘肽，將蔬菜和肉一起烹調。以上，希望可以幫到你的忙，謝謝……。
7.常用的烹調方法有哪些
一、家庭常用的烹調方法1.拌 拌菜一般是把生料（如黃瓜、藕等）或涼的熟料（如熟肉、雞肉等）加工成絲、條、片、塊等小料后，再用調味品拌制而成。
2.煎 煎制的菜肴外香酥、里軟嫩。一般是以小火將鍋燒熱后，用少量油遍布鍋底，再放入加工成扁形的原料，用小火先煎一面，將原料翻一個(gè)身，繼續煎另一面。
至兩面呈金黃色后，放入調味品，再翻幾翻即成。3.爆 爆菜脆嫩爽口，它是將燙過(guò)的或炸過(guò)斷生的原料，用旺火熱油，快速急炒，顛翻幾下即出鍋的一種烹調方法。
爆又分油爆、醬爆、鹽爆、蔥爆數種。4.炒 炒的特點(diǎn)是脆、嫩、滑。
適用于炒的原料，一般是經(jīng)過(guò)刀工處理的小型的丁、絲、條、片等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。
炒又有生炒（煸炒）、熟炒、滑炒（軟炒）、干炒4種。5.炸 炸制的食物香、酥、脆、嫩。
炸是用旺火多油烹調的一種方法，一般用油量比原料多數倍。炸的火力要旺，原料入鍋后有爆裂聲。
由于原料的質(zhì)地和口味的要求不同，又分為清炸、軟炸、酥炸、干炸、紙包炸等。6.蒸 它是以蒸汽為傳熱體的烹調方法。
不僅可以用于烹制菜肴，也可以用于原材料初加工和菜肴的保溫。7.燜 燜制的菜肴酥爛、汁濃、味厚。
它是將原料用油鍋加工成半成品后，再加少量的湯汁和適量的調味品，蓋緊鍋蓋，用微火燜爛。8.燉 燉的特點(diǎn)是原汁原味，醇濃可口。
它有隔水燉和不隔水燉兩種。不隔水燉是先將原料在沸水內燙去血污和腥味，然后放入砂鍋內，加蔥、姜、料酒等和水（水比原料稍多），加蓋，先用大火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。
隔水燉是將原料放入一容器內，再置沸水鍋內燉熟。二、微波烹飪常識1.容器 容器宜淺不宜深，盤(pán)邊宜直不宜斜，因為食物置于盤(pán)內的深度，對烹飪速度及加熱均勻程度都有直接影響。
而用斜邊淺盤(pán)烹飪食物時(shí)，置于其周邊外緣的食物吸收微波能量較其他部分多，容易燒焦。2.食物 圓形食物最適于微波烹飪，因圓形食品可使微波從其頂部、四周等各個(gè)方面等量地進(jìn)入其內部均勻加熱。
3.加濕 微波烹飪時(shí)，食物的水分會(huì )蒸發(fā)，所以在加熱蛋糕、面包、包子等干點(diǎn)及熱飯時(shí)，可根據食物的數量、干燥程度適量滴上少許水，再用保鮮紙遮上后加熱。這樣可避免干點(diǎn)過(guò)于干燥，保證加熱后食物松軟可口。
三、制泡菜應注意的常識1.準備 準備好要泡的菜，能做泡菜的有蘿卜、胡蘿卜、卷心菜、包菜、長(cháng)豆角、扁豆、黃瓜等，盡量選較嫩的洗凈，曬干到發(fā)蔫。2.清潔 用開(kāi)水將壇的內壁燙洗干凈，再用清潔的干布或毛巾擦干。
3.泡菜水 用涼開(kāi)水100克，在水內放100~150克精鹽及25克白酒共同和勻。4.調料 生姜和青辣椒是泡菜的調料。
姜去粗皮，辣椒去柄，洗凈并晾干表面的水分。5.步驟 先將泡菜水倒入壇內，再放入生姜辣椒，然后將要泡的菜放入。
放一層菜，撒一些鹽。最后蓋好壇蓋，加足壇沿水，一周后即可食用。
四、拌涼菜應注意的事項1.選料 選料要新鮮，容易處理。烹調時(shí)可采用白煮、鹵、氽、燙等方法，務(wù)求使食物清爽、脆嫩、滑溜適口。
2.清潔 盛具器皿、洗切器物要干凈，洗切材料以衛生安全為原則。3.汁液 除選料要恰當外，也要講究涼拌汁，少不了醋、蒜頭等，既可使食物味道鮮美開(kāi)胃，又具殺菌功效。
4.切分 涼拌菜材料宜切成均勻的大小，以便充分均勻地吸收調味汁。5.瀝水 如果材料留有過(guò)多的水分，會(huì )令味道變淡，所以要瀝干或抹去水分，才可澆上調味汁。
6.調味品 預先混合調味料，將其調成汁，待涼拌菜上桌時(shí)再淋上或蘸食。7.味精的正確使用方法 用味精拌涼菜時(shí)，因為涼菜溫度低，谷氨酸鈉不易溶解。
但如果事先用少許涼開(kāi)水溶化味精，再把稀釋好的味精水澆到?jīng)霾松希瑪嚢枰幌拢怪鶆蚍稚㈤_(kāi)，整個(gè)菜就會(huì )有鮮味。
