食堂經(jīng)營(yíng)管理調研報告
食堂經(jīng)營(yíng)管理調研報告
食堂經(jīng)營(yíng)管理調研報告
在當下這個(gè)社會(huì )中，報告的使用成為日常生活的常態(tài)，報告具有雙向溝通性的特點(diǎn)。那么報告應該怎么寫(xiě)才合適呢？下面是小編為大家收集的食堂經(jīng)營(yíng)管理調研報告，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
一、調研過(guò)程
常言道，王者以民為天，而民以食為天，我司作為國內領(lǐng)軍的獨立潤滑油企業(yè)，擁有員工上千人，產(chǎn)品及服務(wù)在市場(chǎng)上享譽(yù)盛名，而食堂在公司的作用雖看似微小，卻的的確確與員工情緒、工作態(tài)度所緊密相連，甚至關(guān)乎我司能否為客戶(hù)提供更為優(yōu)良的產(chǎn)品，是否能夠順利實(shí)現經(jīng)營(yíng)目標。本次調研報告深入梳理了我司食堂的經(jīng)營(yíng)管理模式、所存在的問(wèn)題，并提出切合實(shí)際的整改措施，以助力我司食堂經(jīng)營(yíng)運轉效率更上一臺階，員工能夠享受更為美味、健康、價(jià)廉的工作餐，因而有著(zhù)極為重要的現實(shí)意義。
在本次調研過(guò)程中，本人利用長(cháng)期調查食堂本部、定期咨詢(xún)外部供應商及匯總分析我司財務(wù)報表等調研手段，搜集關(guān)于食堂運轉的具體信息，并結合工作實(shí)踐提出具體的改進(jìn)意見(jiàn)。
二、食堂經(jīng)營(yíng)運轉基本狀況
我司食堂主要服務(wù)對象為內部員工，同時(shí)也向審計部、采購部、總經(jīng)辦、渠道部等公司部門(mén)提供客戶(hù)餐，可基本滿(mǎn)足我司內部餐飲需求。20xx年1月—6月，我司食堂收入總額為496307、8元，支出總額為484625、5元，盈利11628、3元，毛利率為2、4%，每月盈虧幅度在千元以?xún)龋傮w盈利水平較低，可以保障餐廳作為公司“公共服務(wù)”機構存在。
我司目前已建立較為完善的食堂管理制度、材料購進(jìn)制度、庫存盤(pán)點(diǎn)制度，現金收支管理制度，材料采購的記錄、檢驗、付款審批等程序都比較健全，除部分細節，制度總體落實(shí)狀況較佳。至于食堂經(jīng)營(yíng)運作最重要的采購環(huán)節，主要包括四種模式，即調味料小金額采購、主食材定點(diǎn)采購、設備比議價(jià)采購以及生鮮蔬菜隨機采購，相對較為合理。
三、食堂經(jīng)營(yíng)運轉所存在問(wèn)題
雖我司食堂管理制度總體落實(shí)較佳，但在細節之處仍存在不可忽視的問(wèn)題，包括供應商資質(zhì)審查不嚴、食材驗收程序缺失、食堂菜品相對單一、以次充好現象嚴重以及缺乏消耗量統計標準：
1、供應商資質(zhì)審查不嚴
在調研過(guò)程中，本人發(fā)現食堂采購人員對供應商的資質(zhì)審查不嚴，部分調味品、凍品缺乏有效的安全資質(zhì)報告，甚至是無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)生產(chǎn)廠(chǎng)址、無(wú)生產(chǎn)衛生許可證的“三無(wú)產(chǎn)品”。例如食堂目前所采購的“騰飛麻油”，經(jīng)調查取證證明為是通過(guò)麻油香精勾兌制造的產(chǎn)品，不僅風(fēng)味口感相對欠缺，其內部過(guò)量的化學(xué)添加劑更有可能對員工身體造成損傷，有著(zhù)嚴重的食品安全風(fēng)險。其它食材原料正在進(jìn)一步核查之中，有較大幾率發(fā)現更多供應商方面問(wèn)題。
2、食材驗收程序缺失
通過(guò)對食材采購流程的剖析，本人發(fā)現我司食堂食材驗收執行有所缺失。依照公司食堂相關(guān)管理條例，食材驗收時(shí)供應商、采購方以及食堂需各派一名代表，三方合理溝通協(xié)商，共同對食材進(jìn)行檢查驗收。但在實(shí)踐中，肩負重要崗位職責的采購方卻基本不參加食材驗收過(guò)程，而只是由食堂單方面簽字確認。采購方?jīng)Q定了食堂的供應商及采購量，具備較高話(huà)語(yǔ)權，對供應商有著(zhù)較強的約束作用，因此食堂即使在驗收時(shí)發(fā)現食材“質(zhì)、量”存在問(wèn)題，也無(wú)力對供應商采取相應懲罰性措施，難以有效把控食材質(zhì)量。
3、食堂菜品相對單一
我司食堂菜品相對單一的問(wèn)題較為嚴重，具體表現在菜品長(cháng)期一成不變，食堂廚師缺乏動(dòng)力去創(chuàng )作創(chuàng )新菜品，使員工食譜嚴重單調化。即便市面上出現價(jià)格更為低廉、風(fēng)味更佳的當季新鮮果蔬，食堂也不愿針對季節動(dòng)態(tài)調整菜譜，而更傾向選擇一年四季常有的“冷庫菜、冷凍肉”。菜品單一無(wú)疑很難滿(mǎn)足我司員工的餐飲多元化需求，更使得在食堂就餐成為一種應付肚皮的草率之舉，極大損傷我司員工的工作愉悅感，降低員工生產(chǎn)效率。
4、以次充好現象嚴重
從公司角度而言，食堂最為理想的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)便是既不虧錢(qián)，又可盡可能的'為員工提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)，這就給采購部門(mén)帶來(lái)了較大的成本壓力。調研過(guò)程中發(fā)現，我司采購人員為控制成本，對供應商報價(jià)打壓過(guò)于嚴重，這雖客觀(guān)上壓縮了食堂的采購成本，但也“迫使”供應商在食材上以次充好。通常劣質(zhì)食材中霉變、腐爛的比例較高，且口感風(fēng)味較差，更有可能因細菌、添加劑超標引發(fā)群體性食物中毒事件。
5、缺乏消耗量統計標準
目前我司食堂并未建立完善的食材消耗量統計體系，各類(lèi)食材的采購并無(wú)確切標準及依據，更多依照采購人員的工作經(jīng)驗進(jìn)行。但人力有時(shí)而窮，僅靠員工工作經(jīng)驗進(jìn)行采購難免發(fā)生疏漏，食堂經(jīng)常發(fā)生部分食材積壓時(shí)間過(guò)長(cháng)致使腐爛變質(zhì)，又或是部分食材消耗過(guò)快需要緊急補充的狀況。這顯然不利于我司食堂的采購成本控制，更不利于食堂服務(wù)質(zhì)量的提升。
四、食堂經(jīng)營(yíng)運轉完善策略
針對調研過(guò)程中發(fā)現的我司食堂經(jīng)營(yíng)運轉所存在問(wèn)題，本人設想利用以下手段進(jìn)行完善：
1、制定統一采購標準
為解決我司食堂采購對供應商資質(zhì)審查不嚴的問(wèn)題，可通過(guò)制定統一采購標準予以解決。具體而言，對于不同包裝，如真空、成袋、散裝，不同類(lèi)別，如主食、肉食、蔬菜、調料等食品，食堂管理者均應加快明確相應的采購標準，并編纂成冊，將其印發(fā)至采購人員進(jìn)行執行。從而選購符合農產(chǎn)品檢驗檢疫標準，生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠(chǎng)址、生產(chǎn)衛生許可證齊全的優(yōu)質(zhì)食材。
2、強化管理制度落實(shí)
限制采購方必須出現在食材驗收現場(chǎng)，需要強化我司食堂管理制度落實(shí)，額外增加一道采購方現場(chǎng)簽字環(huán)節。在供應商將食材運至食堂，且經(jīng)食堂代表、采購負責人檢驗完畢之后，便可由雙方共同簽訂驗收記錄表。為防止采購方事后補簽的情況，還需現場(chǎng)拍攝并保存驗收環(huán)節照片，以備后期食堂監督管理小組查驗。
3、完善考評激勵體系
食堂菜品相對單一的主要原因，在于缺乏有效的考評激勵手段，食堂方缺乏動(dòng)力求新求變。本人設想可將菜品變動(dòng)比率及員工滿(mǎn)意度作為食堂業(yè)績(jì)考核的關(guān)鍵指標，并將其與食堂職工的工資獎金掛鉤，這樣便可有效驅使食堂人員積極開(kāi)發(fā)新菜品，解決食譜過(guò)于單一的問(wèn)題，使之更好地為我司職工服務(wù)。
4、設置采購價(jià)格閾值
食堂采購時(shí)過(guò)分打壓食材價(jià)格無(wú)疑是不合理的，需設置采購價(jià)格合理閾值，在食材采購價(jià)格及品質(zhì)之間尋求平衡。采購方需綜合農貿網(wǎng)站報價(jià)、農貿市場(chǎng)參考價(jià)及供應商報價(jià)，加權計算合理采購價(jià)格區間，并參考此區間進(jìn)行“討價(jià)還價(jià)”。我司財務(wù)部也應將食堂略微虧損列為可接受范圍以?xún)龋粦o食堂過(guò)大的采購成本壓力。
5、建立健全統計手段
缺乏食材消耗量統計標準使得部分食材存在積壓乃至變質(zhì)的情況，因此，建立健全統計手段有著(zhù)十足的必要性。食堂財務(wù)人員可定期整理搜集食材采購量、食材消耗量、食材庫存量、食材損耗量等相關(guān)數據，利用統計學(xué)手段，如最優(yōu)訂貨模型、大數定律，計算得出食材的最優(yōu)采購批次、采購量，并以之指導食堂采購實(shí)踐，降低采購成本耗費。
