營養(yǎng)配餐上(學營養(yǎng)配餐需要懂些什么)
1.學營養(yǎng)配餐需要懂些什么
學營養(yǎng)配餐需以下知識：
A、必備知識：
1、人體十大系統(tǒng)常識；
2、中國國民營養(yǎng)狀況；
3、各地區(qū)飲食結(jié)構(gòu)特征；
4、不同食物當中的營養(yǎng)素的成份；
5、不同地區(qū)民眾對營養(yǎng)素的需求量及不同比例；
6、如何獲取天然營養(yǎng)素。
B、選學知識
1、中醫(yī)學基礎(chǔ)；
2、藥物學原理；
3、人體系統(tǒng)工作原理；
4、五行學說；
5、易理知識。
學完以后，你自然知道你該做什么！呵……
2.做營養(yǎng)配餐師要學些什么
做營養(yǎng)配餐師要學習內(nèi)容如下
1. 職業(yè)守則：（1） 忠于職守，熱愛本職，（2） 講究質(zhì)量，注重信譽，（3） 鉆研業(yè)務(wù)，開拓創(chuàng)新，（4） 遵紀守法，協(xié)作互助。
2. 基礎(chǔ)知識：
3. 常用烹飪原料基礎(chǔ)知識：（1） 蔬菜類，（2） 水產(chǎn)類，（3） 畜禽類，（4） 糧食類，（5） 果品類，（6） 調(diào)味品類。
4. 飲食營養(yǎng)學知識：（1） 營養(yǎng)素的基本知識，（2） 人體對熱量需要的知識，（3） 食物中營養(yǎng)素的消化、吸收和代謝的基本知識，（4） 各類食物營養(yǎng)價值評定知識，（5） 中國居民膳食指南及膳食寶塔，（6） 平衡膳食基本理論及合理膳食制度。
5. 食品衛(wèi)生、安全知識：（1） 食品衛(wèi)生與食品安全知識，（2） 個人衛(wèi)生安全知識，（3） 環(huán)境衛(wèi)生安全知識。
6. 成本核算基本知識。
7. 法律基礎(chǔ)知識：（1） 食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識，（2） 消費者權(quán)益保護法的相關(guān)知識，（3） 商標法的相關(guān)知識，（4） 環(huán)境保護法的相關(guān)知識，（5） 野生動物保護法的相關(guān)知識。
3.6年級上冊知識與能力營養(yǎng)配餐
[教學提示]教學內(nèi)容：本節(jié)課是義務(wù)教育課程標準實驗教科書六年級上冊“數(shù)學與健康”第三節(jié)內(nèi)容。
本單元通過對生活中與健康相關(guān)問題的解決，提高學生利用已有的知識、技能解決問題的能力，培養(yǎng)學生應用數(shù)學的意識和健康意識。期望通過對問題的解決，使學生了解有關(guān)自己健康方面的數(shù)據(jù)和青少年生長發(fā)育中營養(yǎng)需求的知識，對培養(yǎng)學生健康意識、合理均衡飲食產(chǎn)生積極作用。
在解決問題中較好地用到了統(tǒng)計表知識，并增加了實踐活動。教學目標：認知目標：⑴使學生了解有關(guān)營養(yǎng)的知識，增強健康意識，均衡飲食。
⑵會利用已有的知識和技能，選擇營養(yǎng)配餐和評價配餐營養(yǎng)成分的均衡性。⑶學會從統(tǒng)計表中找出相應的數(shù)學信息。
能力目標：⑴讓學生了解并解決一些與健康有關(guān)的問題，培養(yǎng)學生應用數(shù)學的意識和創(chuàng)新意識。⑵在問題解決過程中，提高解決問題的能力及自主學習的能力。
情感目標：⑴通過設(shè)置豐富的問題情境，鼓勵學生從多角度思考、探索、交流、激發(fā)學生的好奇心和主動學習的欲望。⑵通過合作交流，相互評價，提高學生的合作意識和健康意識。
教學重點：讓學生體會解決實際問題的基本過程和方法，培養(yǎng)學生應用數(shù)學的意識和健康意識，提高解決問題的能力。第1課時：[教學過程]⒈創(chuàng)設(shè)情境，引入新課：⑴提出問題：教師：你們今天吃得什么飯菜呀？（學生眾說紛紜）教師：那你們知道這些飯菜中主要有哪些營養(yǎng)嗎？（點評：思維從問題開始，一個良好的開端就是成功的一半，輕松的開場白，營造了寬松、和諧的課堂氛圍。
同時創(chuàng)設(shè)學生熟悉的、感興趣的問題情境，也有力激發(fā)了學生的學習興趣）學生1：主要有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等。教師：你還真是博學多才呀，你是怎么知道的？學生1：我預習過書。
教師：非常好，這是一種很好的學習方式，其他同學可要加把勁喲，不然就落后了。（點評：適當?shù)脑u價，激勵的言語，給學生以振奮，增進學生參與學習的信心，激起學生主動學習的欲望）⑵點題：教師：飯菜中的營養(yǎng)非常豐富，主要營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質(zhì)等。
我們今天著重研究一下前三種。像你們這個年齡的兒童，一頓午飯大約需要蛋白質(zhì)30克，脂肪23克，碳水化合物120克。
⒉探索新知：⑴學生預習：給學生充足的時間熟悉新知，教師則引導學生主動地閱讀情境中的圖、表、文字與數(shù)字，即讀圖、讀表、讀字。從圖、表、文字與數(shù)字的關(guān)系中看懂情境中直接給出的數(shù)學信息。
在學生預習中，教師應隨時了解學生預習、探究的情況，隨時建構(gòu)調(diào)節(jié)教學環(huán)節(jié)。（點評：預習可以使學生對本節(jié)內(nèi)容有初步的了解，并且本節(jié)所涉及的部分知識學生已學，因此，教師只需從旁引導，給學生充分的思考、探究時間，同學之間可進行交流，從而體現(xiàn)數(shù)學教學是數(shù)學思維過程的教學，學數(shù)學的過程是學生的自主探究過程）⑵指導學習教師：好了，你們表現(xiàn)的時候到了，誰能告訴大家小明這頓午飯的營養(yǎng)符合營養(yǎng)師的建議嗎？學生2：蛋白質(zhì)含量符合，脂肪和碳水化合物含量不符合。
教師：完全正確，你是如何得到的？學生2：根據(jù)100克食物中各成分的含量表，青菜和宮保雞丁各成分含量已知，而米飯只有50克，是100克的1/2，所以米飯中各成分的含量是100克米飯中各成分含量的1/2，從而求得這頓午飯中蛋白質(zhì)含量為27.45克， 脂肪含量為3.25克，碳水化合物含量為41.65克，。
4.營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)有哪些
.營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)是什么？（1） 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） 包括平均需要量（EAR） 、推薦攝入量（RNI） 、適宜攝入量（AI） 和可耐受最高攝人量（uL） 。
A.編制營養(yǎng)食譜時，首先需要以各營養(yǎng)素的推薦攝入量（RNI） 為依據(jù)確定需要量，一般以能量需 要量為基礎(chǔ)。B.制定出食譜后，還需要以各營養(yǎng)素的 RNI 為參考評價食譜的制定是否合理，如果與 RNI 相差不 超過1O %，說明編制的食譜合理可用。
否則需要加以調(diào)整：（2） 中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔 膳食指南是合理膳食的基本規(guī)范，食譜設(shè)計的原則。平衡膳食寶塔則是膳食指南量化和形象化的表達，根據(jù)平衡膳食寶塔，可以很方便的制定出營養(yǎng) 合理、搭配適宜的食譜。
（3） 是營養(yǎng)配餐工作必不可少的工具：“食部”是去掉不可食的部分之后.所剩余的可食部分所占的比例。通過食物，在編制和評價食 譜時才能將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量，從而確定食物的品種和數(shù)量。
（4） 營養(yǎng)平衡理論（A） 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素必須保持一定的比例，才能保證膳食平衡。蛋白質(zhì)占10 %~15 %，脂肪占20% ~30% ，碳水化合物占55 %~65 %。
打破這種適宜的比例，將不利于健康。（B） 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例。
動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種 類齊全、比例恰當，人體利用率高，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。常見食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都不可能 完全符合人體需要的比例，多種食物混合食用，才容易使膳食氨基酸組成符合人體需要的模式。
保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1 /3 以上。（C） 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡。
飽和脂肪酸可使血膽固醇升高，不飽和脂肪酸有多種有益的生理功能。飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7 %左右，單不飽和脂 肪酸提供的能量占總能量的比例在1O %以內(nèi)，剩余的能量均由多不飽和脂肪酸提供為宜。
（D） 酸堿平衡，凡含硫、磷、氯等元素較高的食物，為成酸性食物，凡含鈣、鉀、鈉、鎂等元素 較高的食物，為成堿性食物，如果酸、堿性食物搭配不當，容易引起人體酸堿平衡失調(diào)。6 .營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀和意義是什么？（1） 學生營養(yǎng)餐是營養(yǎng)配餐中的一個重要組成部分，它由于關(guān)系到青少年一代的體質(zhì)和健康而受 到普遍關(guān)注。
國際上實行學校供餐計劃的國家約有47 個。許多國家對學校供餐專門立法。
1993 年，國務(wù)院印發(fā)的《90 年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》中指出：“今后要從中小學生抓 起，增加食物和營養(yǎng)方面科普知識的教育”。1997 年，國務(wù)院發(fā)布《中國營養(yǎng)改善行動計劃》，明確提出：有計劃有步驟地普及學生營養(yǎng)午餐。
1998 年，衛(wèi)生部發(fā)布了學生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量的行業(yè)標準和學生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的標 準：指出：“要逐步建立中小學生營養(yǎng)餐制度”。全國已經(jīng)有30 多個城市的學生營養(yǎng)午餐工作有 了一定規(guī)模，以北京、上海規(guī)模最大，日供量在30 萬份以上。
（2） 餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐 在國外（ 如美國、日本、西歐等國） 發(fā)展較早，它首先是從集體配餐開始的。（3） 營養(yǎng)配餐并不只限于餐飲業(yè)和中小學校，在高校、餐廳、醫(yī)院都需要根據(jù)營養(yǎng)平衡理論進行 營養(yǎng)配餐，達到平衡膳食。
（4） 隨著大眾保健意識的增強，營養(yǎng)配餐將成為日常飲食的一部分。
5.營養(yǎng)師都要學那幾門課程
助理營養(yǎng)師培訓課程內(nèi)容 1、營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識 2、人體結(jié)構(gòu)與消化系統(tǒng)生理功能； 3、各類食物的營養(yǎng)價值及保健作用； 4、配餐原則，飲食搭配宜忌； 5、膳食營養(yǎng)平衡指南、科學烹飪方法 7、營養(yǎng)配餐的設(shè)計和計算方法 8、營養(yǎng)配餐專家咨詢系統(tǒng)軟件平臺應用。
9、孕婦、乳母、嬰幼兒、青少年、老人的生理特點及營養(yǎng)需求。 10、保健品的相關(guān)知識 中級營養(yǎng)師課程內(nèi)容：（比助師級增加了中醫(yī)和藥膳、食物搭配的中醫(yī)理論，詳見網(wǎng)站上招生簡章） 1、營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識 2、人體結(jié)構(gòu)與消化系統(tǒng)生理功能； 3、各類食物的營養(yǎng)價值及保健作用； 4、中醫(yī)基礎(chǔ)與中醫(yī)養(yǎng)生的基本知識（增） 5、科學配餐原則，飲食搭配的宜忌； 6、膳食營養(yǎng)平衡指南、科學烹飪方法 8、藥膳和食療的常用方法及食譜（增） 9、營養(yǎng)配餐的設(shè)計和計算方法 10、營養(yǎng)配餐專家咨詢系統(tǒng)軟件平臺應用。
11、如何科學選擇食物、儲存食物 12、搭配食物宜忌原則與實例； 13、孕婦、乳母、嬰幼兒、青少年、老人的生理特點及營養(yǎng)需求。 14、特殊環(huán)境和職業(yè)人群營養(yǎng)； 15、保健品的相關(guān)知識 高級營養(yǎng)師課程內(nèi)容： 1、中醫(yī)營養(yǎng)測評； 2、綜合營養(yǎng)測評 3、營養(yǎng)食譜制定； 4、高檔宴會營養(yǎng)食譜 5、中醫(yī)的四診合參與八綱辯證； 6、中醫(yī)飲食調(diào)補學、中醫(yī)食療食養(yǎng)法則 7、中醫(yī)養(yǎng)生食物及食譜； 8、各類體質(zhì)的中醫(yī)養(yǎng)生原則、食療方法、食譜推薦 9、不同季節(jié)的食療保健方法和預防疾病的養(yǎng)生措施 10、各類虛證的飲食調(diào)補法則與實例 ？ 實用營養(yǎng)配餐計算與實用平臺 11、各類常見食物的營養(yǎng)功效； 12、食物污染與中毒的預防 13、強身益壽保健食物的選擇與食療食譜； 14、與飲食有關(guān)常見疾病病人的生理特點 15、常見病人營養(yǎng)護理要點與方法； 16、更年期等中老年亞健康營養(yǎng)保健 17、特種環(huán)境和特種職業(yè)人群營養(yǎng)； 18、常見保健品相關(guān)知識、如何選擇保健品。
6.請問營養(yǎng)配餐師自學要用那些書
營養(yǎng)配餐師主要是針對顧客的年齡、性別、體質(zhì)提供個性化的科學配餐服務(wù)， 需要掌握的知識包括： 常見烹飪原料的基礎(chǔ)知識、食品營養(yǎng)基礎(chǔ)知識、食品安全知識、食物中毒及其預防、餐飲成本核算知識、營養(yǎng)配餐的準備、營養(yǎng)食譜的制定、營養(yǎng)與疾病等 你可以按照這些方向去學習。
另外，現(xiàn)在還有專門的這個教程的教材，像下面這些， 營養(yǎng)配餐員執(zhí)業(yè)資格認證全套教材 營養(yǎng)配餐員（基礎(chǔ)知識） 營養(yǎng)配餐員（中級技能 高級技能 技師技能） 營養(yǎng)配餐員指導（基礎(chǔ)知識 中級 高級 技師） 都是國家營養(yǎng)配餐員考證的《國家職業(yè)標準》職業(yè)技能鑒定的指定輔導用書，都可以在書店或網(wǎng)上書城買到。 你是廚師的話，對菜式的制作應該比較了解，其他像食物的營養(yǎng)成分，人體的營養(yǎng)需求、疾病食譜，食物相宜相忌等 方面就要多了解一下了。
7.營養(yǎng)配餐員的培訓內(nèi)容
◎國家營養(yǎng)配餐員的定義及職業(yè)規(guī)范及國家職業(yè)資格說明?！驙I養(yǎng)學基礎(chǔ)知識。
◎常見烹飪原料、蔬菜、水產(chǎn)、肉類的基礎(chǔ)知識。
◎食物中毒及其預防；營養(yǎng)食品和垃圾食品的介紹。
◎營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與膳食平衡。
◎營養(yǎng)計算理論及訓練。
◎不同人群的營養(yǎng)帶量食譜設(shè)計及訓練。
◎食品安全及食品衛(wèi)生。
