自考專(zhuān)科營(yíng)養(yǎng)學(xué)(營(yíng)養(yǎng)學(xué)的?)

1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)?

一、營(yíng)養(yǎng)，二、營(yíng)養(yǎng)素，三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

一、營(yíng)養(yǎng)：1、人體攝入、消化、吸收、和食物中營(yíng)養(yǎng)成份的動(dòng)態(tài)過(guò)程。2、人體在生命過(guò)程中利用營(yíng)養(yǎng)成分維持生長(zhǎng)發(fā)育，組織更新和良好健康的動(dòng)態(tài)過(guò)程。

二、營(yíng)養(yǎng)素：1、作為能量物質(zhì)給人體提供熱量。2、作為結(jié)構(gòu)物質(zhì)、構(gòu)成集體和修補(bǔ)身體組織。

3、作為調(diào)節(jié)物質(zhì)：調(diào)節(jié)生理功能、維持生活的勝利和生化功能。 三、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 指食品中的營(yíng)養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系！1：蛋白質(zhì)、2：糖類(lèi)、3：脂類(lèi)、4：維生素、5：礦物質(zhì)、6：水。

營(yíng)養(yǎng)素在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加熱過(guò)程中易發(fā)生理化性質(zhì)的改變。如溶漲變化、水解、沉淀等。

利用這些變化形成菜肴獨(dú)特的風(fēng)味特色，達(dá)到增進(jìn)食欲，易于消化吸收的效果。 食物中毒1：細(xì)菌性食物中毒。

2：有毒動(dòng)物植物中毒。3：化學(xué)性食物中毒。

4：霉菌素中毒。3、畜肉類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題：禽肉類(lèi)原料衛(wèi)生問(wèn)題：水產(chǎn)品原料衛(wèi)生問(wèn)題：食用油脂衛(wèi)生問(wèn)題： 4、食品衛(wèi)生管理：1：食品的衛(wèi)生要求。

2：食物添加劑的衛(wèi)生要求3：食品容器、包裝材料和食品用的工具、設(shè)備的衛(wèi)生要求。4：食品衛(wèi)生管理。

5：食品衛(wèi)生監(jiān)督6：有關(guān)食品衛(wèi)生的法律責(zé)任 飲食衛(wèi)生五四制1：由原料到成品實(shí)行四不制度：即采購(gòu)員不賣(mài)、保管員不收、加工人員不用、服務(wù)員不賣(mài)腐敗變質(zhì)的食品及其原料。食品存放實(shí)行“四隔離”、即生與熱分離，成品與半成品分離、食品與雜物藥品分離、食品與天然冰分離。

3：食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：洗、刷、沖、消毒、4：環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、分工、包工負(fù)責(zé)。5：個(gè)人衛(wèi)生做到：“四勤”：洗手、剪指甲、洗澡、理發(fā)、洗衣服、被褥。

2、營(yíng)養(yǎng)學(xué)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。 3、營(yíng)養(yǎng)素：營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)、功能的化學(xué)成分。

它們是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒(méi)有這些營(yíng)養(yǎng)素，生命便無(wú)法維持。

是指攝取的食物經(jīng)消化、吸收和代謝后能夠維持生命活動(dòng)的物質(zhì)稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)素是營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)素分兩大類(lèi)： – 宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水；– 微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)（宏量元素、微量元素）人體需要的營(yíng)養(yǎng)素約有50種，歸納起來(lái)分六大類(lèi)，即蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。

近年來(lái)發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素。這些營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概括起來(lái)可分為三方面：（1）供給能量以滿(mǎn)足人體生理活動(dòng)和體力活動(dòng)對(duì)能量的需要 （2）作為建筑和修補(bǔ)身體組織的材料（3）在體內(nèi)物質(zhì)代謝中起調(diào)節(jié)作用 宏量營(yíng)養(yǎng)素 微量營(yíng)養(yǎng)素 常量元素 微量元素 4、營(yíng)養(yǎng)素的供給量：營(yíng)養(yǎng)素供給量簡(jiǎn)稱(chēng)供給量。

它是衡量群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量是否合理的標(biāo)準(zhǔn) 。在制定供給量時(shí)98%人的需要都能得到滿(mǎn)足。

我們將這個(gè)添加了安全量后的數(shù)量稱(chēng)為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。

但是，在制定能量的供給量時(shí)不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過(guò)多導(dǎo)致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。

制定供給量時(shí)不僅考慮了個(gè)體差異，還參照了飲食習(xí)慣和食物的生產(chǎn)供應(yīng)情況。供給量不是一成不變的，我國(guó)現(xiàn)在使用的標(biāo)準(zhǔn)是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量”。

供給量標(biāo)準(zhǔn)主要用于評(píng)價(jià)群體膳食質(zhì)量，。 5、合理營(yíng)養(yǎng)：合理營(yíng)養(yǎng)的含義是，由食物中攝取的各種營(yíng)養(yǎng)素與身體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，既不缺乏，也不過(guò)多。

缺乏某些營(yíng)養(yǎng)素會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營(yíng)養(yǎng)素如脂肪和碳水化合物攝入過(guò)多又會(huì)導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。

營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩引起的病態(tài)統(tǒng)稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)不良，都是營(yíng)養(yǎng)不合理的后果，對(duì)健康都是十分有害的。 由于沒(méi)有一種食物能供給我們身體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，所以我們?cè)诎才派攀硶r(shí)要盡量采用多樣化的食物，根據(jù)各種食物中不同的營(yíng)養(yǎng)成分恰當(dāng)?shù)卣{(diào)配膳食來(lái)全面滿(mǎn)足身體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。

合理營(yíng)養(yǎng)還包括合理的用膳制度和合理的烹調(diào)方法。一日三餐應(yīng)定時(shí)定量。

一般來(lái)說(shuō)，三餐食物量的分配不應(yīng)相差很多，午餐可適當(dāng)多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進(jìn)食方式。

合理的烹調(diào)方法不但可使食物味美可口，促進(jìn)消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應(yīng)注意盡量減少烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失。合理營(yíng)養(yǎng)是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，以滿(mǎn)足人體的正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。

合理營(yíng)養(yǎng)6、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包 括以治療為目的的物品。特點(diǎn)：– 是食品都是有營(yíng)養(yǎng)的，由營(yíng)養(yǎng)素組成；– 食品按性質(zhì)和來(lái)源分兩大類(lèi)：植物性食品、動(dòng)物性食品；– 保健食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。

2.自考營(yíng)養(yǎng)師證書(shū),應(yīng)該學(xué)習(xí)些什么?

你先要弄清楚你要報(bào)考的是幾級(jí)。

不同的級(jí)別，教材是不一樣的。而報(bào)考級(jí)別是根據(jù)你的年齡和學(xué)歷來(lái)確定的，若是搞不清楚那許多報(bào)名條件，可以進(jìn)孫光夫的博客看看，里面有詳細(xì)的內(nèi)容。

基本的教材配置是一本公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家職業(yè)培訓(xùn)教材【基礎(chǔ)知識(shí)】，加一本【職業(yè)資格】（分級(jí)別），注意不要亂買(mǎi)書(shū)，尤其不要買(mǎi)個(gè)人署名的書(shū)，只有教材才是專(zhuān)業(yè)的。主要課程內(nèi)容有：基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、植物化學(xué)物、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、健康人群的營(yíng)養(yǎng)、亞健康人群的營(yíng)養(yǎng)、各類(lèi)人群營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)題報(bào)告會(huì)、中醫(yī)飲食調(diào)補(bǔ)理論、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、中醫(yī)體質(zhì)學(xué)說(shuō)、常用食品、滋補(bǔ)膳的應(yīng)用。

等等內(nèi)容。

3.自考營(yíng)養(yǎng)師要學(xué)哪些課程以及哪些書(shū)籍

課程設(shè)置

級(jí)別 初級(jí)營(yíng)養(yǎng)師 中級(jí)營(yíng)養(yǎng)師 高級(jí)食品企業(yè)營(yíng)養(yǎng)師

生活營(yíng)養(yǎng) 1.基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí) 1.基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí) 1.基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)

2.不同人群營(yíng)養(yǎng) 2.不同人群營(yíng)養(yǎng) 2.不同人群營(yíng)養(yǎng)

3.能量與運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué) 3.能量與運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué) 3.能量與運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)

4.營(yíng)養(yǎng)膳食學(xué) 4.營(yíng)養(yǎng)膳食學(xué) 4.營(yíng)養(yǎng)膳食學(xué)

5.疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué) 5.疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué) 5.疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)

疾病營(yíng)養(yǎng) 6.中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué) 6.中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)

7.臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)

食品技術(shù) 8.食品安全與中毒預(yù)防

9.食品工藝與質(zhì)量管理管理

考核 復(fù)習(xí)考試，統(tǒng)一試卷。

課外 參觀檢測(cè)機(jī)構(gòu)

結(jié)業(yè) 個(gè)人小結(jié)、閱卷、簽證、總結(jié)大會(huì)、頒發(fā)證書(shū)、結(jié)業(yè)