營(yíng)養學(xué)微量元素(人體所需所有營(yíng)養和所有微量元素)
1.人體所需所有營(yíng)養和所有微量元素
人體需要的幾大類(lèi)營(yíng)養包括：糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素和微量元素等等。
1. 常量元素 一般來(lái)說(shuō)，在人體中，元素的含量在0.01%以上的稱(chēng)為常量元素（也稱(chēng)主要元素或宏量元素）即氧、碳、氫、氮、硫、磷、鈣、鈉、鉀、氯和鎂等11種元素。它們構成人體總量的99.95%.其中前6種是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物與核酸的主要成分，占人體總重量的94%，又稱(chēng)基本構成元素；后五種是體液的必需成分，又稱(chēng)常量礦物元素。
一般把鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯和鎂稱(chēng)為必需常量礦物元素。 2. 微量元素 人體中含量在0.01%以下的稱(chēng)為微量元素（或者痕量元素）。
目前已發(fā)現人體必需的或可能必需的微量元素有十四種，即鐵、錳、鈷、銅、鋅、硒、鉬、碘、氟、釩、鎳、砷、鉻、鋰、硅、錫等十六種，另一類(lèi)微量元素是必需性尚不明確的微量元素。另外鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫和鋰低劑量可能具有功能作用，并具有潛在的毒性。
按生物學(xué)作用而言，微量元素可以分為兩類(lèi)：一類(lèi)是已經(jīng)被確認是維持機體正常生命活動(dòng)不可缺少的必需微量元素。人體必需的微量元素目前認為有：鐵、錳、鈷、銅、鋅、硒、鉬、碘、氟、釩、鎳、砷、鉻、鋰、硅、錫，某些元素的必需性還在研究中，有待確認。
另一類(lèi)微量元素是必需性尚不明確的元素，它的含量已查明，但生理作用還不太清楚。 無(wú)機鹽既存在于植物性食物中，也存在于動(dòng)物性食物中。
植物性食物中的無(wú)機鹽，來(lái)自土壤，動(dòng)物需要的無(wú)機鹽可從植物性食物中獲得，或直接供給動(dòng)物所需要的無(wú)機鹽。人類(lèi)則主要是從植物性食物和動(dòng)物性食物中攝取無(wú)機鹽，以滿(mǎn)足人體的正常需要。
（三）礦物質(zhì)的特點(diǎn) 1.礦物質(zhì)在體內不能合成，每天必須從食物和飲水中攝取。攝入體內的礦物質(zhì)經(jīng)過(guò)機體的新陳代謝，每天都有一定數量從糞、尿、汗、頭發(fā)、指甲及皮膚粘膜脫落而排出體外，因此礦物質(zhì)必須不斷地從膳食中供給。
2.礦物質(zhì)在體內分布極不均勻。如鈣和磷主要分布在骨骼和牙齒，鐵分布在紅細胞，碘集中在甲狀腺，鈷分布在造血系統，鋅分布在肌肉組織等。
3.礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。如膳食中鈣和磷比例不合適，可影響該兩種元素的吸收；過(guò)量的鎂干擾鈣的代謝，過(guò)量的鋅影響銅的代謝；過(guò)量的銅可抑制鐵的吸收。
4.某些微量元素在體內需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用，如硒易因攝入過(guò)量引起中毒，對硒的強化應注意用量不宜過(guò)大。 （四）礦物質(zhì)的生理功能 礦物質(zhì)（無(wú)機鹽）不能產(chǎn)生熱能，但無(wú)機鹽在人體內有十分重要的營(yíng)養生理功能，歸納起來(lái)有以下四個(gè)方面： 1.礦物質(zhì)是構成機體組織的重要材料。
如Ca、Mg、P是骨骼和牙齒的重要成分；P、S是構成組織蛋白的成分。（Fe是血紅蛋白和細胞色素的重要成分；胰島素中含有Zn等。）
2.礦物質(zhì)調節細胞膜的通透性。維持著(zhù)細胞內、外液酸性和堿性無(wú)機離子的濃度，維持細胞正常的滲透壓和體內酸堿平衡。
3.維持神經(jīng)和肌肉興奮性。在組織液中的各種離子，特別是保持一定比例的鉀、鈉、鎂離子能夠維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細胞膜的通透性。
4.無(wú)機鹽是構成某些具有特殊生理功能物質(zhì)的重要成分。如血紅蛋白和細胞色素系統中的鐵，甲狀腺素中的碘和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶中的硒。
由于新陳代謝，每天都有一定數量的無(wú)機鹽通過(guò)各種途徑排出體外，因而有必要通過(guò)膳食予以補充。無(wú)機鹽在食物中的分布很廣，一般都能滿(mǎn)足機體需要。
從實(shí)用營(yíng)養的觀(guān)點(diǎn)看，比較容易缺乏的無(wú)機元素有Ca和Fe，在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下，也可能有缺碘、硒和鋅的問(wèn)題。一些特殊人群，如兒童，青少年，孕婦，乳母，他們易發(fā)生鐵、鈣、碘、鋅的缺乏。
二、主要常量元素 （一）鈣（Ca） 鈣是人體必需的常量元素，主要以無(wú)機鹽的形式存在于體內，成年人體內含鈣總量約為為1200克左右，相當于體重的1.5~2%，是體內最多的礦物質(zhì)元素。其中99%的Ca存在于骨骼和牙齒中，其余的鈣存在于體液和軟組織中，其中血清鈣的濃度較恒定。
這種存在于體液和軟組織中的鈣稱(chēng)為混溶鈣池（miscible calcium pool）。并與骨骼中的鈣保持動(dòng)態(tài)平衡。
存在于骨骼和牙齒中的鈣有兩種形式，一種是無(wú)定形的水合磷酸鈣，另一種是結晶狀態(tài)的羥磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]，它是一種磷酸鈣和氫氧化鈣的復合物，在骨中占絕大多數。年輕人的骨骼含無(wú)定形狀態(tài)的鈣較多，成熟的骨則含較多的羥磷灰石。
骨中的鈣與混溶鈣池中的鈣保持動(dòng)態(tài)平衡，骨中的鈣從破骨細胞釋放進(jìn)入混溶鈣池，而混溶鈣池中的鈣又沉積于成骨細胞中，這種平衡要受甲狀旁腺素，VD和降血鈣素的調節。例如，當血鈣（混溶鈣池）下降時(shí)，甲狀旁腺分泌開(kāi)始增加，刺激1,25-二羥VD3的生物合成，使Ca在腸道內的吸收和骨骼鈣的吸收增加。
相反，血鈣升高時(shí)，甲狀旁腺素減少而降血鈣素增加。 Ca的更新，成人每日700mg，更新的速度隨年齡增長(cháng)而減慢。
幼兒的骨骼1-2年可更新一次，成人則要10-12年，40歲以后，骨中的無(wú)機物質(zhì)減少，易出現骨質(zhì)疏松現象，女性一般較男性明顯，故骨質(zhì)疏松癥較男性多，骨質(zhì)疏松是由于蛋白質(zhì)合成失調，骨基質(zhì)不能形成，骨鹽無(wú)。
2.微量元素
人體所需七大營(yíng)養素分別為蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)（碳水化合物）、維生素、礦物質(zhì)（無(wú)機鹽）、水、膳食纖維。
微量元素跟礦物質(zhì)概念還是有區別的。 構成人體的各種元素中，除以有機化合物出現的碳、氫、氧、氮之外，其余的 統稱(chēng)為礦物質(zhì)或無(wú)機鹽。
其中鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫氯含量較多，稱(chēng)為常量元素， 其它如鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷等，含量極少，稱(chēng)為微量元素或恒量元素。 礦物質(zhì)是構成人體的重要材料，也是機體生長(cháng)發(fā)育以及各種生理功能的重要參 與者。
由于它廣泛分布于動(dòng)植物食物中并易被吸收，所以，正常的人一般不會(huì )缺乏， 容易缺乏的有鈣、鐵和碘等元素。 它們的作用各有不同，比如鎂：鎂也是骨骼和牙齒的重要成分，主要與蛋白質(zhì)結合成絡(luò )合物，它能維持心臟的 正常節律，抑制神經(jīng)的興奮性，參與蛋白質(zhì)的合成、肌肉收縮和體溫調節作用。
它 廣泛存在于食物之中，以小米、燕麥、大麥、小麥和豆類(lèi)為多。缺鎂會(huì )引起精神不 振、肌肉無(wú)力、手足抽搐、心動(dòng)過(guò)速等癥狀，幼兒還可引起驚厥。
相關(guān)信息可以查看相關(guān)營(yíng)養學(xué)專(zhuān)著(zhù)或科普文章。 。
3.營(yíng)養學(xué)的基礎知識有哪些?
去百度文庫，查看完整內容>內容來(lái)自用戶(hù)：億度文庫營(yíng)養基礎知識| 人體組織的構造和增長(cháng)，離不開(kāi)基本的營(yíng)養素，人體活動(dòng)的能量也均來(lái)源于各種營(yíng)養素，均衡的營(yíng)養是理想健康的重要因素，營(yíng)養良好與否直接關(guān)系到身體的健康。
|目前所知，人體需要的營(yíng)養素共有45種，分為宏量營(yíng)養素與微量營(yíng)養素。宏量營(yíng)養素包括蛋白質(zhì)、碳水化合物及脂肪；微量營(yíng)養素包括維生素及礦物質(zhì)；水及纖維一般不歸入營(yíng)養素，但卻是生命的要素。
|人體所需要的營(yíng)養素|營(yíng)養素|主要食物來(lái)源|主 要 功 能|蛋白質(zhì)|谷類(lèi)、豆類(lèi)、肉類(lèi)、奶類(lèi)、蛋類(lèi)、薯類(lèi) |形成身體結構的主要成分；是所有生命活動(dòng)過(guò)程的催化劑；調節體內水分平衡；幫助傷口愈合。 |β-胡蘿卜素 |南瓜、馬鈴薯、菠菜、胡蘿卜等 |為脂溶性抗氧化劑，是類(lèi)胡蘿卜素家族中的一員，在體內可根據需要被轉化為維生素A。
|維生素D |蛋、魚(yú)、肝、奶 |促進(jìn)正常骨骼、牙齒的形成，刺激鈣和磷的吸收，為鈣磷代謝過(guò)程所必需。 |維生素E |小麥胚芽、堅果、植物油、蝦 |為脂溶性抗氧化劑，可保護身體細胞、維生素A、不飽和脂肪酸，協(xié)助維持正常紅細胞。
|維生素B1 |向日葵籽、小麥胚芽、啤酒酵母、西瓜、豌豆、蘆筍；谷類(lèi)、豆類(lèi)、硬果類(lèi)；豬肉、心肝腎 |協(xié)助碳水化合物的代謝，能量的生成，維持正常的神經(jīng)功能。 |維生素B2 |牛奶、蘑菇、菠菜、肝、椰菜、甜菜、杏仁、牛肝、牛排、奶酪 |協(xié)助食物中能量的產(chǎn)生，協(xié)助紅細胞的產(chǎn)生，參與各種代謝過(guò)程。
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4.營(yíng)養學(xué)的基礎知識
一、營(yíng)養，二、營(yíng)養素，三、營(yíng)養價(jià)值。
一、營(yíng)養：1、人體攝入、消化、吸收、和食物中營(yíng)養成份的動(dòng)態(tài)過(guò)程。2、人體在生命過(guò)程中利用營(yíng)養成分維持生長(cháng)發(fā)育，組織更新和良好健康的動(dòng)態(tài)過(guò)程。
二、營(yíng)養素：1、作為能量物質(zhì)給人體提供熱量。2、作為結構物質(zhì)、構成集體和修補身體組織。
3、作為調節物質(zhì)：調節生理功能、維持生活的勝利和生化功能。 三、營(yíng)養價(jià)值： 指食品中的營(yíng)養素及其質(zhì)和量的關(guān)系！1：蛋白質(zhì)、2：糖類(lèi)、3：脂類(lèi)、4：維生素、5：礦物質(zhì)、6：水。
營(yíng)養素在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加工中的變化：蛋白質(zhì)在烹飪加熱過(guò)程中易發(fā)生理化性質(zhì)的改變。如溶漲變化、水解、沉淀等。
利用這些變化形成菜肴獨特的風(fēng)味特色，達到增進(jìn)食欲，易于消化吸收的效果。 食物中毒1：細菌性食物中毒。
2：有毒動(dòng)物植物中毒。3：化學(xué)性食物中毒。
4：霉菌素中毒。3、畜肉類(lèi)衛生問(wèn)題：禽肉類(lèi)原料衛生問(wèn)題：水產(chǎn)品原料衛生問(wèn)題：食用油脂衛生問(wèn)題： 4、食品衛生管理：1：食品的衛生要求。
2：食物添加劑的衛生要求3：食品容器、包裝材料和食品用的工具、設備的衛生要求。4：食品衛生管理。
5：食品衛生監督6：有關(guān)食品衛生的法律責任 飲食衛生五四制1：由原料到成品實(shí)行四不制度：即采購員不賣(mài)、保管員不收、加工人員不用、服務(wù)員不賣(mài)腐敗變質(zhì)的食品及其原料。食品存放實(shí)行“四隔離”、即生與熱分離，成品與半成品分離、食品與雜物藥品分離、食品與天然冰分離。
3：食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：洗、刷、沖、消毒、4：環(huán)境衛生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、分工、包工負責。5：個(gè)人衛生做到：“四勤”：洗手、剪指甲、洗澡、理發(fā)、洗衣服、被褥。
2、營(yíng)養學(xué)：營(yíng)養學(xué)就是研究膳食、營(yíng)養與人體健康關(guān)系的科學(xué)。 3、營(yíng)養素：營(yíng)養素（nutrient）是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調、功能的化學(xué)成分。
它們是維持生命的物質(zhì)基礎，沒(méi)有這些營(yíng)養素，生命便無(wú)法維持。
是指攝取的食物經(jīng)消化、吸收和代謝后能夠維持生命活動(dòng)的物質(zhì)稱(chēng)營(yíng)養素，營(yíng)養素是營(yíng)養的物質(zhì)基礎。營(yíng)養素分兩大類(lèi)： – 宏量營(yíng)養素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水；– 微量營(yíng)養素：維生素、礦物質(zhì)（宏量元素、微量元素）人體需要的營(yíng)養素約有50種，歸納起來(lái)分六大類(lèi)，即蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。
近年來(lái)發(fā)現膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類(lèi)營(yíng)養素。這些營(yíng)養素在體內功能各不相同，概括起來(lái)可分為三方面：（1）供給能量以滿(mǎn)足人體生理活動(dòng)和體力活動(dòng)對能量的需要 （2）作為建筑和修補身體組織的材料（3）在體內物質(zhì)代謝中起調節作用 宏量營(yíng)養素 微量營(yíng)養素 常量元素 微量元素 4、營(yíng)養素的供給量：營(yíng)養素供給量簡(jiǎn)稱(chēng)供給量。
它是衡量群體營(yíng)養素攝取量是否合理的標準 。在制定供給量時(shí)98%人的需要都能得到滿(mǎn)足。
我們將這個(gè)添加了安全量后的數量稱(chēng)為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。
但是，在制定能量的供給量時(shí)不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過(guò)多導致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。
制定供給量時(shí)不僅考慮了個(gè)體差異，還參照了飲食習慣和食物的生產(chǎn)供應情況。供給量不是一成不變的，我國現在使用的標準是中國營(yíng)養學(xué)會(huì )在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營(yíng)養素供給量”。
供給量標準主要用于評價(jià)群體膳食質(zhì)量，。 5、合理營(yíng)養：合理營(yíng)養的含義是，由食物中攝取的各種營(yíng)養素與身體對這些營(yíng)養素的需要達到平衡，既不缺乏，也不過(guò)多。
缺乏某些營(yíng)養素會(huì )引起營(yíng)養缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營(yíng)養素如脂肪和碳水化合物攝入過(guò)多又會(huì )導致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。
營(yíng)養缺乏和營(yíng)養過(guò)剩引起的病態(tài)統稱(chēng)為營(yíng)養不良，都是營(yíng)養不合理的后果，對健康都是十分有害的。 由于沒(méi)有一種食物能供給我們身體所需的全部營(yíng)養素，所以我們在安排膳食時(shí)要盡量采用多樣化的食物，根據各種食物中不同的營(yíng)養成分恰當地調配膳食來(lái)全面滿(mǎn)足身體對各種營(yíng)養素的需要。
合理營(yíng)養還包括合理的用膳制度和合理的烹調方法。一日三餐應定時(shí)定量。
一般來(lái)說(shuō)，三餐食物量的分配不應相差很多，午餐可適當多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進(jìn)食方式。
合理的烹調方法不但可使食物味美可口，促進(jìn)消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應注意盡量減少烹調過(guò)程中營(yíng)養素的損失。合理營(yíng)養是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調加工，向機體提供足夠的能量和各種營(yíng)養素，并保持各營(yíng)養素之間的平衡，以滿(mǎn)足人體的正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養。
合理營(yíng)養6、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包 括以治療為目的的物品。特點(diǎn)：– 是食品都是有營(yíng)養的，由營(yíng)養素組成；– 食品按性質(zhì)和來(lái)源分兩大類(lèi)：植物性食品、動(dòng)物性食品；– 保健食品、營(yíng)養強化食品。
5.營(yíng)養學(xué)基本知識
營(yíng)養學(xué)基礎知識：基本概念什么是營(yíng)養 什么是營(yíng)養素 什么是合理營(yíng)養 什么是營(yíng)養素的供給量 營(yíng)養 營(yíng)養是人體不斷從外界攝取食物，經(jīng)過(guò)消化、吸收、代謝和利用食物中身體需要的物質(zhì)（養分或養料）來(lái)維持生命活動(dòng)的全過(guò)程，它是一種全面的生理過(guò)程，而不是專(zhuān)指某一種養分。
營(yíng)養素 食物中的養分科學(xué)上稱(chēng)為營(yíng)養素。它們是維持生命的物質(zhì)基礎，沒(méi)有這些營(yíng)養素，生命便無(wú)法維持。
人體需要的營(yíng)養素約有50種，歸納起來(lái)分六大類(lèi)，即蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水。近年來(lái)發(fā)現膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類(lèi)營(yíng)養素。
這些營(yíng)養素在體內功能各不相同，概括起來(lái)可分為三方面：（1）供給能量以滿(mǎn)足人體生理活動(dòng)和體力活動(dòng)對能量的需要，（2）作為建筑和修補身體組織的材料。（3）在體內物質(zhì)代謝中起調節作用。
合理營(yíng)養 合理營(yíng)養的含義是，由食物中攝取的各種營(yíng)養素與身體對這些營(yíng)養素的需要達到平衡，既不缺乏，也不過(guò)多。
缺乏某些營(yíng)養素會(huì )引起營(yíng)養缺乏病，如缺鈣引起的佝僂病，缺鐵引起的貧血等等。某些營(yíng)養素如脂肪和碳水化合物攝入過(guò)多又會(huì )導致肥胖癥、糖尿病、心血管病等“富貴病”。
營(yíng)養缺乏和營(yíng)養過(guò)剩引起的病態(tài)統稱(chēng)為營(yíng)養不良，都是營(yíng)養不合理的后果，對健康都是十分有害的。 由于沒(méi)有一種食物能供給我們身體所需的全部營(yíng)養素，所以我們在安排膳食時(shí)要盡量采用多樣化的食物，根據各種食物中不同的營(yíng)養成分恰當地調配膳食來(lái)全面滿(mǎn)足身體對各種營(yíng)養素的需要。
合理營(yíng)養還包括合理的用膳制度和合理的烹調方法。一日三餐應定時(shí)定量。
一般來(lái)說(shuō)，三餐食物量的分配不應相差很多，午餐可適當多一些。不吃早餐和暴飲暴食都是不合理的進(jìn)食方式。
合理的烹調方法不但可使食物味美可口，促進(jìn)消化吸收，還可起到消毒殺菌作用，但應注意盡量減少烹調過(guò)程中營(yíng)養素的損失。例如，淘米時(shí)過(guò)度搓洗，高溫油炸食品，新鮮蔬菜切碎后長(cháng)時(shí)間用水浸泡和長(cháng)時(shí)間熬煮等都會(huì )導致?tīng)I養素的損失。
在我國迫切需要普及營(yíng)養知識，使人民群眾知道如何獲得合理營(yíng)養增進(jìn)健康。 營(yíng)養素的供給量 營(yíng)養素供給量簡(jiǎn)稱(chēng)供給量。
它是衡量群體營(yíng)養素攝取量是否合理的標準。在制定供給量時(shí)98%）人的需要都能得到滿(mǎn)足。
我們將這個(gè)添加了安全量后的數量稱(chēng)為供給量。顯然，供給量大于生理需要量。
但是，在制定能量的供給量時(shí)不添加安全量，為的是避免一部分人能量攝入過(guò)多導致肥胖。因此，能量的供給量就是其平均需要量。
制定供給量時(shí)不僅考慮了個(gè)體差異，還參照了飲食習慣和食物的生產(chǎn)供應情況。供給量不是一成不變的，隨著(zhù)營(yíng)養科學(xué)的發(fā)展，生活水平的提高，營(yíng)養學(xué)家們將根據需要和可能及時(shí)加以修訂。
我國現在使用的標準是中國營(yíng)養學(xué)會(huì )在1988年修訂的“推薦的每日膳食中營(yíng)養素供給量”。供給量標準主要用于評價(jià)群體膳食質(zhì)量，對于個(gè)人，供給量可作為參考。
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