食品微生物檢測大全(食品微生物檢驗的介紹)

1.食品微生物檢驗的介紹

《食品微生物檢驗》是《中等職業(yè)學(xué)校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)“十一五”規劃教材》中的一個(gè)分冊。本教材概要論述了食品微生物檢驗在食品加工中的意義與作用，介紹了食品微生物檢驗的基本原理、儀器設備及檢驗方法和技術(shù)。重點(diǎn)介紹了食品中的微生物及其檢驗、食品微生物檢驗的基本條件與設備、食品衛生微生物檢驗技術(shù)、食品中常見(jiàn)病原微生物檢驗、發(fā)酵食品中微生物的檢驗以及食品微生物檢驗實(shí)驗等內容。

2.關(guān)于食品中微生物的檢測

我國衛生部頒布的食品微生物指標有菌落總數、大腸菌群和致病菌三項。

你已經(jīng)做過(guò)菌落總數，那就只需下面兩個(gè)了。都是很普通的儀器，但是試劑的話(huà)比較多，需要特別購買(mǎi)，不過(guò)也是很普通的試劑，在一般的試劑商店能買(mǎi)到。

其實(shí)你可以外送檢測，不會(huì )很貴。如果自己做，就比較煩了。

一、食品中大腸菌群的測定

1、實(shí)驗材料：溫箱、水浴鍋、天平、顯微鏡、均質(zhì)器或乳缽、溫度計、平皿、試管、發(fā)酵管、吸管、載玻片、接種針、乳糖—膽鹽發(fā)酵管、乳糖發(fā)酵管、蛋白胨水、靛基質(zhì)試劑、麥康凱、伊紅美藍瓊脂（EMB）、遠騰氏瓊脂、革蘭氏染色液

2、實(shí)驗方法與步驟

2.1采樣及稀釋

(1)以無(wú)菌操作將檢樣25g（或25ml）放于含有225ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶?jì)龋ㄆ績(jì)阮A置適當數量的玻璃珠）或滅菌乳缽內，經(jīng)充分振搖或研磨做成1:10的均勻稀釋液。固體檢樣最好用無(wú)菌均質(zhì)器，以800r/min~1000r/min的速度處理1min，做成1:10的稀釋液。

(2)用1ml滅菌吸管吸取1:10稀釋液1ml，注入含有9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內，振搖混勻，做成1:100的稀釋液，換用1支1ml滅菌吸管，按上述操作依次作10倍遞增稀釋液

(3)根據食品衛生要求或對檢驗樣品污染情況估計，選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種3管。也可直接用樣品接種。

2.2乳糖初發(fā)酵試驗

即通常所說(shuō)的假定試驗。其目的在于檢查樣品中有無(wú)發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體的細菌將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內，接種量在1ml以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；1ml及1ml以下者，用單料乳糖發(fā)酵管。每一個(gè)稀釋度接種3管，置（36±1）℃溫箱內，培養（24±2）h，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)生者，則按下列程續進(jìn)行。

2.3分離培養：將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉種在伊紅美藍瓊脂板或麥康凱瓊脂平板上，置（36±1）℃溫箱內，培養18h~24h，然后取出，觀(guān)察菌落形態(tài)并作革蘭氏染色鏡檢和復發(fā)酵試驗。

2.4乳糖復發(fā)酵試驗：即通常所說(shuō)的證實(shí)試驗，其目的在于證明從乳糖初酵管試驗呈陽(yáng)性反應的試管內分離到的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，確能發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體。在上述的選擇性培養基上，挑取可疑大腸菌群1~2個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色，同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管，置（36±1）℃的溫箱內培養（24±2）h，觀(guān)察產(chǎn)氣情況。凡乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣，革蘭氏染色為陰性無(wú)芽胞桿菌，即報告為大腸桿菌陽(yáng)性；凡乳糖發(fā)酵管不產(chǎn)氣或革蘭氏染色為陽(yáng)性，則報告為大腸桿菌為陰性。

3報告：根據證實(shí)為大腸菌群陽(yáng)性的管數，查MPN檢索表，報告每100ml(g)食品中大腸菌群的最可能數。

二、食品中病原菌的檢驗：主要有沙門(mén)氏菌屬、志賀氏菌屬、霍亂弧菌屬、霉菌真菌等等。國內主要是指沙門(mén)氏和志賀氏，試劑主要為SS瓊脂。將樣品（增菌后）稀釋涂布在SS瓊脂上面，然后看長(cháng)出的菌落，找一些圖片做對照，一致的話(huà)說(shuō)明有致病菌，沒(méi)有的話(huà)就說(shuō)明PASS。一般沙門(mén)氏或志賀氏菌落是無(wú)色透明或粉紅色菌落，表面光滑，產(chǎn)硫化氫的菌落中心有黑點(diǎn)。

3.微生物檢測技術(shù)的內容簡(jiǎn)介

第一模塊 微生物檢驗基礎 項目一 微生物及微生物檢驗概述 【知識目標】 【能力目標】 【背景知識】 一、什么是微生物 二、微生物的特點(diǎn) 三、微生物對產(chǎn)品的污染 四、污染的預防與控制 五、微生物檢驗的任務(wù)和意義 六、微生物檢驗的對象 七、微生物檢驗的質(zhì)量管理 八、微生物檢驗的發(fā)展趨勢 【思考題】 閱讀小知識：微生物的命名及分類(lèi) 項目二 微生物的形態(tài)結構 【知識目標】 【能力目標】 【背景知識】 一、細菌 二、放線(xiàn)菌 三、酵母菌 四、霉菌 五、病毒 【思考題】 閱讀小知識：小布商成了英國皇家學(xué)會(huì )的會(huì )員 微生物的奠基人——巴斯德 項目三 微生物的生理特性 【知識目標】 【能力目標】 【背景知識】 一、微生物的營(yíng)養 二、微生物的生長(cháng) 三、微生物的代謝 【思考題】 閱讀小知識：抗生素的濫用及食品安全 第二模塊 微生物檢驗常規技術(shù) 微生物實(shí)驗室守則 實(shí)驗室的急救 項目四 微生物培養基的配制 【知識目標】 【能力目標】 【背景知識】 一、培養基的分類(lèi) 二、選用或設計培養基的基本原則 任務(wù)4 1配制常用的微生物培養基 【思考題】 項目五 消毒滅菌技術(shù) 【知識目標】 【能力目標】 【背景知識】 一、消毒滅菌的有關(guān)概念 二、消毒滅菌的方法 任務(wù)5 1干熱滅菌技術(shù)及玻璃器皿的滅菌 【思考題】 任務(wù)5 2高壓蒸汽滅菌技術(shù)及培養基的滅菌 【思考題】 任務(wù)5 3無(wú)菌室的消毒處理及超凈臺的使用 【思考題】 任務(wù)5 4液體過(guò)濾除菌 【思考題】 項目六 微生物的分離、純化、培養技術(shù) 【知識目標】 【能力目標】 【背景知識】 一、接種技術(shù) 二、分離純化技術(shù) 任務(wù)6 1微生物的接種 【思考題】 任務(wù)6 2微生物純種的分離培養及菌落 特征觀(guān)察 【思考題】 項目七 微生物染色及顯微形態(tài)觀(guān)察技術(shù) 【知識目標】 【能力目標】 【背景知識】 一、顯微技術(shù) 二、染色技術(shù) 任務(wù)7 1普通光學(xué)顯微鏡的使用 【思考題】 任務(wù)7 2細菌的染色及形態(tài)結構觀(guān)察 【思考題】 任務(wù)7 3酵母菌、霉菌的染色及形態(tài)結構 觀(guān)察 【思考題】 閱讀小知識：顯微鏡 項目八 微生物的計數技術(shù) 【知識目標】 【能力目標】 【背景知識】 一、細胞數量的測定 二、細胞生物量的測定 任務(wù)8 1顯微鏡直接計數 【思考題】 任務(wù)8 2平板菌落計數 【思考題】 項目九 菌種保藏技術(shù) 【知識目標】 【能力目標】 【背景知識】 一、菌種保藏的基本原理 二、菌種保藏方法 任務(wù)9 1實(shí)驗室常用簡(jiǎn)易菌種保藏法 【思考題】 任務(wù)9 2菌種的冷凍真空干燥保藏法 【思考題】 任務(wù)9 3菌種的液氮超低溫保藏法 【思考題】 項目十 血清學(xué)檢驗技術(shù) 【知識目標】 【能力目標】 【背景知識】 一、抗原、抗體及血清學(xué)反應 二、血清學(xué)反應的特點(diǎn)及影響因素 三、血清學(xué)反應的基本類(lèi)型 閱讀小知識：?jiǎn)慰寺】贵w及 生物導彈 第三模塊 產(chǎn)品中的微生物檢驗綜合實(shí)訓 項目十一 微生物檢驗工作流程與質(zhì)量控制 【知識目標】 【能力目標】 【背景知識】 一、微生物檢驗工作流程 二、微生物檢測的質(zhì)量控制 任務(wù)11 1對某一檢測結果的分析和報告 的撰寫(xiě) 【思考題】 項目十二 食品的微生物學(xué)檢驗 【知識目標】 【能力目標】 【背景知識】 一、概述 二、食品檢樣的采集與制備 三、食品檢樣的保存及送檢 四、食品衛生微生物學(xué)檢驗技術(shù) 五、食品中致病菌的檢測技術(shù) 六、食品中霉菌和酵母菌的檢驗技術(shù) 七、微生物快速檢測技術(shù) 任務(wù)12 1食品中細菌總數和大腸菌群的檢測 【思考題】 任務(wù)12 2罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢測 【思考題】 任務(wù)12 3酸乳中乳酸菌的檢測 【思考題】 任務(wù)12 4食品中糞大腸菌群的檢測 【思考題】 任務(wù)12 5紙片法快速檢測食品中金黃色 葡萄球菌 【思考題】 項目十三 化妝品的微生物學(xué)檢驗 【知識目標】 【能力目標】 【背景知識】 一、概述 二、化妝品的衛生學(xué)檢驗標準 三、化妝品的采集與預處理 四、化妝品的衛生細菌檢驗 任務(wù)13 1化妝品中綠膿桿菌的檢測 【思考題】 項目十四 藥品的微生物學(xué)檢驗 【知識目標】 【能力目標】 【背景知識】 一、藥品無(wú)菌檢查法 二、微生物限度檢查法 任務(wù)14 10?9%氯化鈉注射劑的無(wú)菌 檢驗 【思考題】 任務(wù)14 2咳嗽糖漿中細菌總數、霉菌及 酵母菌總數的測定 【思考題】 項目十五 環(huán)境的微生物學(xué)檢測 【知識目標】 【能力目標】 【背景知識】 一、空氣潔凈度的微生物檢測 二、水質(zhì)的微生物學(xué)檢驗 三、活性污泥中微生物生物量的測定 任務(wù)15 1生活飲用水中細菌總數和總 大腸菌群的檢測 【思考題】 任務(wù)15 2發(fā)酵車(chē)間空氣中微生物的 測定 【思考題】 任務(wù)15 3活性污泥生物相的觀(guān)察 【思考題】 附錄 附錄1 微生物實(shí)驗室常用玻璃器皿及 洗滌 附錄2 實(shí)驗室常用培養基的配制 附錄3 實(shí)驗室常用染色液的配制 附錄4 食品生產(chǎn)相關(guān)產(chǎn)品的國家衛生 標準 附錄5 《中華人民共和國藥典》（2005年版） （二部）微生物限度標準 附錄6 化妝品衛生標準（GB7916-87） 參考文獻 隨著(zhù)經(jīng)濟的高速發(fā)展和加入WTO，我國已全面走向世界經(jīng)濟大舞臺，國際、國內貿易迅猛發(fā)展，商品貿易快速增加。

在產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)、流通領(lǐng)域及質(zhì)量技術(shù)監督管理部門(mén)，迫切需要從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、商品質(zhì)量檢驗、質(zhì)量技術(shù)監督與管理等方面的專(zhuān)業(yè)人才，高職高專(zhuān)商品質(zhì)量檢驗專(zhuān)業(yè)正是為適應這一新。

4.微生物檢驗基礎是什么

如下： （1） 微生物的種類(lèi)微生物是指存在于自然界中一類(lèi)形體微 小、結構簡(jiǎn)單、繁殖快、分布廣、種類(lèi)多、數量大、肉眼看不見(jiàn)，必須 借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡放大后才能看到的微小生物。

包括： ① 非細胞型微生物這類(lèi)微生物體積最小，不具備細胞結構， 必須在活的細胞內才能增殖。 病毒屬于此類(lèi)，需用電鏡觀(guān)察。

② 原核細胞型微生物僅有核質(zhì)，無(wú)核膜和核仁，缺乏完整的 細胞器。這類(lèi)微生物有細菌、放線(xiàn)菌、螺旋體、支原體、立克次氏體 和衣原體。

需用油鏡觀(guān)察。 ③ 真核細胞型微生物細胞核的分化程度較高，有核膜、核仁 和染色體，胞質(zhì)內有完整的細胞器。

真菌屬于此類(lèi)。可用肉眼或 低、高倍顯微鏡觀(guān)察。

（2） 細菌的形態(tài)和結構細菌是一類(lèi)具有細胞壁的單細胞原 核微生物。細菌的個(gè)體微小，必須用顯微鏡放大才能看到。

細菌 的大小，以微米（ym）表示。 ① 細菌的形態(tài)根據細菌外形的不同，可將細菌的形態(tài)分為 3種主要類(lèi)型：球狀、桿狀和螺旋狀；并據此將細菌分為球菌、桿菌 和螺旋狀菌。

a。 球菌呈球形或類(lèi)球形。

根據其分裂后的排列情況，分為 單球菌、雙球菌（兩個(gè)成對）、四聯(lián)球菌、八疊球菌、葡萄球菌、鏈球菌。 b。

桿菌桿菌一般呈正圓柱形，也有的近似卵圓形。菌體 兩端多為鈍圓，少數是平截，如炭疽桿菌。

有些桿菌的菌體短小，近似球狀，稱(chēng)為球桿菌，如多殺性巴氏桿菌。 有些桿菌 會(huì )形成側支或分枝，稱(chēng)為分枝桿菌。

有的桿菌呈長(cháng)絲狀，如壞死 梭桿菌。 c。

螺旋菌螺旋菌菌體呈彎曲狀，根據菌體彎曲情況的不同， 可分為弧菌和螺菌 。

5.微生物檢測技術(shù)的介紹

《微生物檢測技術(shù)》是高職高專(zhuān)商檢技術(shù)專(zhuān)業(yè)系列教材之一。從內容到形式上體現職業(yè)技術(shù)教育的最新發(fā)展特色。本著(zhù)“實(shí)踐技能培訓為主導、理論知識夠用”的原則，突出應用能力和綜合素質(zhì)的培養。全書(shū)共分三個(gè)模塊十五個(gè)項目。第一模塊微生物檢驗基礎包括三個(gè)項目，概述了微生物檢驗在商品檢驗中的意義和作用、微生物的形態(tài)結構及生理特性。第二模塊微生物檢驗常規技術(shù)包括七個(gè)項目，涉及培養基配制、消毒滅菌、微生物的分離純化培養、接種、無(wú)菌操作、顯微觀(guān)察、染色、計數、菌種保藏及血清學(xué)檢驗等多項微生物基本技術(shù)。第三模塊產(chǎn)品中的微生物檢驗綜合實(shí)訓包括五個(gè)項目，結合微生物檢驗的實(shí)際，重點(diǎn)介紹了食品、藥品、化妝品、環(huán)境等方面的微生物檢測。每個(gè)項目中又包括了具體的工作任務(wù)，使教材具有較強的實(shí)用性。《微生物檢測技術(shù)》可作為高職高專(zhuān)商檢、食品、環(huán)評、生物、衛生防疫等專(zhuān)業(yè)的教學(xué)用書(shū)，也可作為微生物檢驗人員及相關(guān)人員的參考用書(shū)。

6.食品微生物檢測檢什么

食品中的微生物按照其對人類(lèi)有無(wú)危害可分為兩類(lèi)。

一類(lèi)是有益菌；例如酵母菌、乳酸菌等，可用來(lái)釀造美酒或腌制咸菜；另一類(lèi)是有害菌，例如大腸菌群及其他腸道性致病菌，它們會(huì )引起食物中毒或引發(fā)傳染病。 食品的微生物檢測內容比較多。

其中，反映食品衛生質(zhì)量的細菌污染指標是菌落總數和大腸菌群。 食品中的細菌數量一般是以單位（g、ml）食品中細菌的個(gè)數來(lái)計，常用菌落總數來(lái)表示。

利用菌落總數一方面可以起到監督食品的清潔狀態(tài)的作用，另一方面可以用來(lái)預測食品的保藏期。大腸菌群是腸道致病菌污染的指示菌，它一般直接或間接來(lái)自人與溫血動(dòng)物糞便。

食品中如檢出大腸菌群，就表示食品曾受到污染。 菌落總數和大腸菌群是食品的衛生指標，絕大部分食品都需要檢驗這兩個(gè)指標是否合格。

其中，菌落總數培養時(shí)間是48小時(shí)，大腸菌群的檢測時(shí)間也在24到72小時(shí)之間。按照國標要求，菌落總數和大腸菌群是食品企業(yè)出廠(chǎng)時(shí)必須檢驗的項目。

除衛生指標之外，食品中還需檢驗是否含有致病菌（致病菌不得檢出），包括霉菌和酵母菌以及沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等。 致病菌的種類(lèi)很多，并非所有食品所檢致病菌都相同，常檢的致病菌有沙門(mén)、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等。

當然，根據產(chǎn)品的類(lèi)別不同，檢測項目也存在差別，一般可以按照產(chǎn)品和原材料等所屬的衛生標準來(lái)確定檢測的項目。

7.食品微生物的主要檢測指標有哪些

我國衛生部頒布的食品微生物指標有菌落總數、大腸菌群和致病菌三項。

1、菌落總數

菌落總數是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養后所得1g或1ml檢樣中所含細菌菌落的總數。它可以反應食品的新鮮度、被細菌污染的程度、生產(chǎn)過(guò)程中食品是否變質(zhì)和食品生產(chǎn)的一般衛生狀況等。因此它是判斷食品衛生質(zhì)量的重要依據之一。

2、大腸菌群

大腸菌群包括大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類(lèi)型的細菌。這些細菌是寄居于人及溫血動(dòng)物腸道內的腸居菌，它隨著(zhù)的大便排出體外。食品中如果大腸菌群數越多，說(shuō)明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛生指標來(lái)評價(jià)食品的質(zhì)量，具有廣泛的意義。

3、致病菌

致病菌既能夠引起人們發(fā)病的細菌。對不同的食品和不同的場(chǎng)合，應該選擇一定的參考菌群進(jìn)行檢驗。例如：海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參考菌群，蛋與蛋制品以沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參考菌群，米、面類(lèi)食品以蠟樣芽孢桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參考菌群，罐頭食品以耐熱性芽孢菌作為參考菌群等等。

4、霉菌及其毒素

我國還沒(méi)有制定出霉菌的具體指標，鑒于有很多霉菌能夠產(chǎn)生毒素，引起疾病，故應該對產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢驗。例如：曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等，青酶屬的桔青酶、島青酶等，鐮刀酶屬的串珠鐮刀酶，禾谷鐮刀酶等等。

5、其它指標

微生物指標還應包括病毒，肝炎病毒、豬瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，豬水泡病毒等；另外，從食品檢驗的角度考慮，寄生蟲(chóng)也被很多學(xué)者列為微生物檢驗的指標：如旋毛蟲(chóng)，囊尾蚴，住肉孢子蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)，肺吸蟲(chóng)，弓形體，螨，姜片吸蟲(chóng)，中華分枝睪吸蟲(chóng)等等 。