食品雕刻ppt(食品雕刻方法)
1.食品雕刻方法
食品雕刻工具：/lesson/128/3.1.php 食品雕刻方法：所謂的零雕組裝，就是利用一種或多種原料雕刻成整部件和零部件，然后集中組裝拼接成完整形體的過(guò)程。
這個(gè)過(guò)程也叫零雕整拼（或組合雕）。食品雕刻的零雕組裝，為的是解決某些雕刻原料在體積、大小、長(cháng)短等方面的不足和顏色上的單調，以使作品顯得更加完整大氣，色彩更加豐富多彩，從而增加了食品雕刻構圖造型的藝術(shù)想象空間，為創(chuàng )作雕刻大件作品奠定了基礎。
零雕組裝，工藝復雜，對各個(gè)部位的零雕部件與整雕部件比例要適當，即大小、長(cháng)短、高矮要比例協(xié)調。組裝時(shí)，還要按所構思物象的特定位置準確組裝，使作品更加完美統一，從而突出作品的藝術(shù)效果。
一.食品雕刻的零雕組裝操作步驟及要領(lǐng) 零雕組裝的步驟是：先雕刻主體部件，再雕刻次要陪襯部件（份），然后雕刻出裝飾點(diǎn)綴部分，最后圍繞主題構思形象進(jìn)行組裝，既先裝主體部分后裝陪襯次要部分。其操作要領(lǐng)是：必須注意雕刻構思整體形象及各組部件在顏色和質(zhì)地上的選擇搭配及組合，同時(shí)還應注意各個(gè)組件之間的比例協(xié)調關(guān)系。
如以“群鶴祝壽”作品為例，首先選用一彎形牛腿老南瓜作為主體部件的構思雕刻形體，將各種姿態(tài)的仙鶴的頭、頸、身及長(cháng)腿合理地布局在南瓜上，并逐一用雕刻刀雕刻出各仙鶴的身軀輪廓，再按各不相同姿態(tài)的仙鶴形象分別再單獨雕刻出仙鶴的雙翅，然后用牙簽分別插入在不同姿態(tài)的仙鶴身上，用相思豆點(diǎn)綴雙眼，用半圓片紅車(chē)厘子點(diǎn)綴仙鶴的丹冠，最后雕刻出仙桃安插在適當的位置，點(diǎn)綴上松針（法蘭香菜）。此作品主題突出、層次分明、色彩搭配協(xié)調自然，由整雕刻組裝件拼組而成，其構思實(shí)屬零雕組裝的典范。
又如“鳳凰展翅”、“雄鷹展翅”等作品，要求突出它們展翅時(shí)的姿態(tài)，但選料上就受到原料大小、高低、長(cháng)短的局限，所以必須采用整體雕形體加零雕部件的組合拼裝技巧進(jìn)行創(chuàng )作。如先整體雕刻出“鳳凰”、“雄鷹”的頭、頸、身、尾及腿爪，再分別單獨取料雕刻出展翅飛翔的翅膀通過(guò)對接、安插、鑲嵌等技巧進(jìn)行組裝在整體部件身上。
常見(jiàn)的雕刻作品有“花瓶”、“迎賓花籃”、“水果提籃”、“梅花鸚鵡”、“天鵝”、“白鷺高飛”等，在創(chuàng )作時(shí)，大多需要采用零雕整拼的技法進(jìn)行組合。二.零雕組裝的技法與技巧 零雕組裝采用了食品雕刻中多種技巧進(jìn)行創(chuàng )作，其主要是先雕刻主體形象，再采用添加的手段，彌補主體雕刻原料形狀、長(cháng)短、顏色上的不足部分，也就是主體部分加陪襯部分與點(diǎn)綴部分的整體組合拼裝。
它采用了切、削、掏、挖、旋、刻、鏤、鑿、對接等多種技法與技巧，來(lái)完成主體和陪襯的組合。1.零雕組裝可分為以下幾種組合拼裝技法。
①在整體形象上添加組裝的技巧手法：主要是在主體形象上通過(guò)添加翅膀、尾羽等手段來(lái)完成組裝的作品，如“鳳戲牡丹”，首先整雕出“鳳凰”的主體形象，再單獨取料雕刻出一對展開(kāi)的雙翅，然后單獨雕刻一朵牡丹花點(diǎn)綴以花草，最后通過(guò)對接、安插技巧進(jìn)行組裝完成。 ②.單雕與整雕相互組裝的技巧手法：主要是通過(guò)各自獨立的零雕小組合后，再配以整個(gè)作品的大組合裝配而組合成完整的意境形象。
如創(chuàng )作雕刻“百鳥(niǎo)朝鳳”作品，此作品形態(tài)各異、復雜多樣、組合性強，又要求協(xié)調統一于“朝鳳”的主題之中，即要求用整雕加組裝的技法，又要用零雕小組裝再配合整個(gè)主題意境大組合裝配的要求。先組裝雕刻出“鳳凰”的主體形象，再分別取料小組裝雕刻出鴛鴦、仙鶴、白鷺、錦雞、相思鳥(niǎo)、鸚鵡、杜鵑、天鵝、黃鸝、孔雀等眾多禽鳥(niǎo)形體，再雕刻出所需陪襯點(diǎn)綴物，將主體形象擺放在中心位置，然后擺放形態(tài)各異的禽鳥(niǎo)再配以陪襯物和點(diǎn)綴花草，從而突出主題作品“朝鳳”的意境來(lái)。
③.純整雕形體的組合技巧手法：其特點(diǎn)是各自獨立，又自成整體的組合裝配，例如象“群象嬉戲”、“群鹿奔逐”、“金魚(yú)戲水”等作品都采用單獨零雕（獨立整雕），將各種不同形態(tài)的大象、大鹿、小鹿、金魚(yú)分別獨立雕刻出各自獨立的整體形象，然后根據主題意進(jìn)行組合搭配，再配以花木、水草陪襯點(diǎn)綴，力求使整個(gè)作品題意相稱(chēng)、形象生動(dòng)、自然有趣，給人以意趣昂然的生機活力。2.零雕組拼整裝的技巧。
零雕組拼可采用對接、安插、粘連、鑲嵌、擺放等技巧進(jìn)行組拼整裝，如：對接，可用于大型的龍頭、龍尾及龍爪，采用竹筷、牙簽等進(jìn)行對接相連，使整個(gè)龍身造型完整大氣；安插：主要用于大型的禽鳥(niǎo)羽翅、丹冠、腿爪的安裝；粘連：可用502瞬間粘合劑或能直接粘住原料的膠水，使零雕部件粘接在特定的位置上進(jìn)行組裝的技巧；鑲嵌主要通過(guò)零雕部件在整雕部件的夾縫接口處，采用木楔子的原理直接插入夾縫中的組裝技巧，此技法主要運用于各種禽鳥(niǎo)的羽翅、腿爪的組裝。擺放是最常用的技巧，主要根據主題構思意圖進(jìn)行藝術(shù)性的放置安排所雕各部件，力求達到主題完整協(xié)調統一、合乎題意，使組合形體比例協(xié)調自然。
綜上所述，食品雕刻的零雕組裝，講究構圖造型藝術(shù)的完整統一，要求造型構圖協(xié)調、自然、和諧，組裝時(shí)要注意零部件與整部件，主體與陪襯之間的比例關(guān)系。根據構思主題進(jìn)行安插、。
2.介紹食品雕刻技藝、特點(diǎn)、應用
食品雕刻是一各美化宴席、陪襯菜肴、烘托氣氛、增進(jìn)友誼的造型藝術(shù)，不論是國宴，還是家庭喜慶宴席，都能顯示出其藝術(shù)的生命力和感染力，使人們在得到物質(zhì)享受的同時(shí)，也能得到藝術(shù)享受。
一個(gè)精美的菜肴如果陪襯著(zhù)一個(gè)貼切菜肴的雕刻作品，會(huì )使菜肴更加光彩奪目，使人不忍下箸，如“火龍串燒三鮮”、風(fēng)凰戲牡丹、天女散花、英雄斗志、漁翁釣魚(yú)等，由于菜肴和雕刻渾然一體，使菜肴和雕刻在寓意與形態(tài)上達到協(xié)調一致的境界。 如果學(xué)好食品雕刻？ 雕刻技術(shù)大多是廚師根據自己的實(shí)踐經(jīng)驗逐漸摸索積累起來(lái)的不是一朝一夕之功，要想學(xué)好這門(mén)技藝，一方面要加強雕刻刀法的訓練；另一方面，還要具有一定的藝術(shù)素養，學(xué)習一些構圖知識，并且在日常生活中觀(guān)察和掌握表達形象的能力，不斷實(shí)踐和總結經(jīng)驗，使之精益求精，這樣才能真正掌握這門(mén)技藝，在工作中發(fā)揮其二。
食品雕刻的原料及儲存。 1）。
食品雕刻常用原料 食品雕刻的常用原料有兩大類(lèi)，一類(lèi)是質(zhì)地細密、堅實(shí)脆嫩、色澤純正的根、莖、葉、瓜、果等蔬菜；另一類(lèi)是既能食用，又能供觀(guān)賞的熟食食品，如蛋類(lèi)制品。但最為常用的還是前一類(lèi)。
現將常用的蔬菜品種的特性及用途介紹如下： 1、青蘿卜：體形較大、質(zhì)地脆嫩，適合刻制各種花卉，盡禽走獸 ，風(fēng)景建筑等 ，是比較理想的雕刻原料。 秋、冬、春三季均可使用。
2、胡蘿卜、水蘿卜、萵筍：這三種蔬菜體形較小 ，顏色各異，適合刻制各種小型的花、鳥(niǎo)、魚(yú)、蟲(chóng)等。 3、紅菜頭：又稱(chēng)血疙瘩，由于色澤鮮紅、體形近似圓形，因此適合雕刻各種花卉。
4、馬鈴薯、紅薯：質(zhì)地細膩、可以刻制花卉和人物。 5、白菜、圓蔥：這兩個(gè)品種的蔬菜用途較為狹窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。
6、冬瓜、西瓜、南瓜、茭瓜、玉瓜、黃瓜：因為這些瓜其內部是帶瓤的，可利用其外表的顏色、形態(tài)、刻制各種浮雕圖案。如去其內瓤，還可作為盛器使用，如瓜盅和鏤空刻制瓜燈，黃瓜等小型原料可以用來(lái)雕刻昆蟲(chóng)，可可以加工后起來(lái)裝飾、點(diǎn)綴的作用。
7、紅辣椒、青椒、香菜、芹菜、茄子、紅櫻桃，蔥白、赤小豆：這些品種主要用來(lái)作雕刻作品的裝飾。 2）。
選用食品雕刻原料的原則 在選擇食品雕刻儀器的原料時(shí)，注意以下幾條原則就可以了。 1、要根據雕刻作品的主題來(lái)進(jìn)行選擇，切不可無(wú)的放矢。
2、要根據季節來(lái)選擇原料，因蔬菜原料的季節性很強。 3、選擇的原料尤其是堅實(shí)部分必須是無(wú)縫瑕，纖維整齊、細密、份量重、顏色純正。
因為食品雕刻的作品，只有表面光潔，具有質(zhì)感，才能使人們感受它的美。 3）。
食品雕刻的原料和成品，半成品的保管。 食品雕刻的原料和成品，由于受到自身質(zhì)地和萬(wàn)分的限制，保管不當極易變質(zhì)，既浪費原料又浪費時(shí)間，實(shí)為憾事，為了盡量延長(cháng)其貯存和使用時(shí)間，現介紹幾種貯藏方法。
1、原料的保存：瓜果類(lèi)原料多產(chǎn)于氣候炎熱的夏秋兩季，因此，宜將原料存放在空氣濕潤的陰涼處，這樣可保持水分不至于蒸發(fā)。 蘿卜等產(chǎn)于秋季，用于冬天 ，宜存放在地窯中，上面覆蓋一層0。
3米多厚的砂土，以保持其水分，防止冰凍，可存放至春天。 2、半成品的保存：它的保存方法是把雕刻的半成品用濕布或塑料布包好，以防止水分蒸發(fā)，變色。
尤其注意的是雕刻的半成品千萬(wàn)不要放入水中，因為此時(shí)放入水中浸泡，使其吸收過(guò)量水分而變脆，不宜下次雕刻。 3、成品的保存：它的方法有兩種，一種是將雕刻好的作品放入清涼的水中浸泡，或放少許白礬，以保持水的清潔，如發(fā)現水質(zhì)變渾或有氣泡需及時(shí)換水；另一種方法是低溫保存方法，即將雕刻好的作品放入水中，移入冰箱或溫庫，以不結冰為好，使之長(cháng)時(shí)間不褪色，質(zhì)地不變，延長(cháng)使用時(shí)間。
3.食品雕刻的課程引導
食雕原料知識、食雕工具知識、食雕美術(shù)，全面系統傳授花、鳥(niǎo)、魚(yú)、龍、鳳、吉祥物、瓜盅、人物的設計與制作及瓊脂、泡沫、花泥等特殊材料的雕刻工藝技法；教授席面設計與制作、鏤空雕、創(chuàng )意雕、大型展臺雕塑、盤(pán)頭裝飾等食雕的設計制作及運用等。
4.怎樣學(xué)好食雕
很多廚師朋友們都喜歡食品雕刻，也很想學(xué)好這門(mén)技藝，因為食品雕刻可以美化菜肴，裝飾席面，烘托氣氛，提高檔次。
說(shuō)到食品雕刻的學(xué)習方法，應該說(shuō)有三種：自學(xué)；跟著(zhù)身邊的師傅或同行學(xué)；到專(zhuān)門(mén)的食雕培訓學(xué)校去學(xué)。三種方法雖然各具特點(diǎn)、各有利弊，但最好還是上專(zhuān)門(mén)學(xué)校去學(xué)，因為這樣可以節省時(shí)間，提高效率，可以比較系統地學(xué)到食雕技藝。
當然，并不是每個(gè)去了專(zhuān)業(yè)學(xué)校的人都能學(xué)業(yè)圓滿(mǎn)，因為教與學(xué)之間還有一個(gè)方法問(wèn)題，并且每一個(gè)學(xué)員本身的文化基礎水平也不一致。 經(jīng)驗告訴我們，即使在專(zhuān)業(yè)學(xué)校里學(xué)習，也不能只滿(mǎn)足于老師教給的方法，而是需要在老師的講解和示范下，在與同學(xué)的交流中，不斷地去實(shí)際操練和體會(huì )，進(jìn)而從中摸索出造型藝術(shù)的內在規律。
要勤問(wèn)（問(wèn)老師、問(wèn)同學(xué)），勤記（記筆記、畫(huà)草圖），多修改（請老師修改你的作品）。只要有不懂的地方，那就應當馬上向老師請教，另外還要做好課堂筆記。
有些人認為，只要在課堂上將老師講解的內容理解消化了，就行了，其實(shí)這不對。俗話(huà)說(shuō)：好記性不如爛筆頭。
特別是當你在短時(shí)間內一下子學(xué)到了很多內容后，是不可能全部記牢的。所以說(shuō)做課堂筆記是非常有益的，一是因為記錄過(guò)程本身能加深你對內容的記憶和理解，二是記錄下來(lái)的東西成了非常寶貴的資料，日后可隨時(shí)查看、對照。
這里還要提醒朋友們，記過(guò)的筆記不能束之高閣，而是要經(jīng)常翻看，經(jīng)常復習，最好是能養成一種習慣。做課堂筆記可以分兩步走，課堂上，將重點(diǎn)內容用簡(jiǎn)單的幾個(gè)關(guān)鍵詞記錄下來(lái)，并畫(huà)出草圖，下課后再根據關(guān)鍵詞的提示，將老師課堂上所講的重要內容梳理出來(lái)。
常有這種現象，某學(xué)生在剛學(xué)習一樣新作品的時(shí)候覺(jué)得雕得還算可以，可過(guò)了兩天再雕同樣作品時(shí)卻發(fā)現自己退步了，不如先前雕得好了。其實(shí)這種現象很普遍也很正常，原因有二：一是你并沒(méi)有和老師同步去雕一件作品，某些要點(diǎn)某些細節你已經(jīng)忘掉了，可你卻并沒(méi)有意識到，所以造成了退步；二是你想在原來(lái)的基礎上再改進(jìn)，于是做了些變動(dòng)，不想卻事與愿違，沒(méi)有達到預期的效果。
對于自己的習作，我們應當找機會(huì )讓老師提意見(jiàn)。當然每件作品都讓老師做細致修改不大可能，但有時(shí)簡(jiǎn)單修改幾刀也會(huì )受益的，因為你可以對比找出自己的差距。
第二種學(xué)習食雕的方法是向身邊的師傅、同事學(xué)，邊工作邊學(xué)習。廚房中常有這種情況：甲廚師會(huì )雕牡丹花，乙廚師能雕小金魚(yú)，丙廚師常雕小涼亭，如果你能把這些都體驗一下，那么日積月累也有大收獲。
盡管這樣學(xué)到的內容東鱗西爪，不夠系統，但畢竟邁出了第一步。 很多人都希望找到一位雕刻水平較高的師傅，在他的關(guān)照下邊工作邊學(xué)習——掙錢(qián)學(xué)藝兩不誤，然而這種機會(huì )對多數人來(lái)說(shuō)是可遇而不可求的，因為在廚師隊伍中能熟練掌握食雕技藝的畢竟是少數，即使你身邊有這樣的食雕高手，但在市場(chǎng)競爭激烈的今天，“教會(huì )徒弟，餓死師傅”的舊觀(guān)念還是殘存在很多人的腦子里。
還有一種學(xué)習食品雕刻的方法就是自學(xué)，而事實(shí)上，現在不少廚師學(xué)習食雕都靠的是自學(xué)。應該說(shuō)自學(xué)這種形式對我們每一個(gè)廚師都適用，即使你跟老師或師傅學(xué)過(guò)雕刻了，即使你的技術(shù)上己經(jīng)達到了一定水準，那也需要繼續學(xué)，不斷地更新知識，這樣才能順應時(shí)代的潮流。
這里我們所說(shuō)的自學(xué)食雕，是指在無(wú)人指導的情況下，自己總結雕刻方法，自己摸索運刀規律，從而掌握了一定食雕技巧的情況。不可否認，自學(xué)食雕有時(shí)候會(huì )走一些彎路，但好處卻很明顯——省錢(qián)，不影響平時(shí)的工作。
想自學(xué)食雕的朋友，首先應做好心理準備，一是樹(shù)立信心，相信自己能學(xué)好這門(mén)技術(shù)；二是要充分認識到學(xué)習過(guò)程中的諸多困難。 下面，我就來(lái)重點(diǎn)談?wù)勅绾巫詫W(xué)食品雕刻。
一.做好準備工作。對于自學(xué)食品雕刻的人來(lái)說(shuō)，選擇方法非常重要，比如怎樣切大型，如何運刀，如何剔廢料，如何處理細節等。
這個(gè)階段如果沒(méi)人指導，那么多數人都會(huì )感到茫然，有的甚至感覺(jué)無(wú)從下手，所以在初學(xué)階段買(mǎi)幾本有價(jià)值的食雕教材很有必要。 二. 科學(xué)地安排好學(xué)習順序。
對于初學(xué)者來(lái)說(shuō)，花鳥(niǎo)、魚(yú)蟲(chóng)、建筑、動(dòng)物等類(lèi)別，先學(xué)什么后學(xué)什么都是有講究的。正確的方法是，從簡(jiǎn)單易學(xué)的品種開(kāi)始，學(xué)一樣就要會(huì )一樣，這樣才可能激發(fā)起學(xué)習的興趣，堅持學(xué)下去。
食品雕刻是一個(gè)手、腦配合的過(guò)程，它涉及到學(xué)習者把握刀的能力，適應原料的能力，觀(guān)察對象的能力，概括圖形的能力等等。只要我們堅持從簡(jiǎn)單的內容學(xué)起，那么上述各方面的能力都可以得到均衡發(fā)展。
在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，即使是學(xué)習復雜的內容也不覺(jué)得困難了。 多數人認為，花卉是食雕中最容易學(xué)的品種，可是筆者覺(jué)得，判斷食雕對象是否簡(jiǎn)單易學(xué)不能看它的分類(lèi)，而應該看它自身的結構特點(diǎn)，雖然多數花卉比較好學(xué)，但牡丹花、月季花卻比較難。
三. 入門(mén)階段可多練一些分解動(dòng)作。很多初學(xué)者都有這樣的體會(huì )，剛開(kāi)始戳菊花時(shí)，花瓣粗細不均，時(shí)斷時(shí)續，其實(shí)這都是因為初學(xué)者力量未控制好造成的。
為了克服這個(gè)毛病，我們可以將某一個(gè)動(dòng)作單獨提出來(lái)練習。例如我們可以在一塊廢料上重復戳菊花瓣狀的長(cháng)條，直至每一長(cháng)條都粗細均勻、光滑。
5.食品雕刻初級中級高級分別雕刻什么
果蔬雕； 初級：假山，植物類(lèi)（各種樹(shù)木，竹子等）一般情況是花卉類(lèi)（如月季花，牽牛花，菊花等），簡(jiǎn)單的建筑類(lèi)（如涼亭，寶塔，小橋等），簡(jiǎn)單的盛器（各種形狀的器皿）。
中級：稍難的花卉（包括整雕和組裝雕）（如菊花，荷花，牡丹花等），稍難的建筑（如寶塔，船等），禽類(lèi)（如壽帶鳥(niǎo)，公雞，鴛鴦，孔雀等），昆蟲(chóng)類(lèi)（蝴蝶，蜜蜂，蟋蟀，貝殼等），魚(yú)類(lèi)（鯉魚(yú)，神仙魚(yú)，等），簡(jiǎn)單獸類(lèi)（如兔子，青蛙，龜等），還有一些簡(jiǎn)單的鏤空雕，精細的盛器。 高級：少數精細的花卉（一般多是組裝的）（菊花，牡丹等），復雜的建筑（如六合塔，房屋，以及人物的飾品等），精細禽類(lèi)（如孔雀，鳳凰，鷹等），復雜的獸類(lèi)（如狼，龍，馬，麒麟等），人物（如兒童，彌勒佛，侍女等），特殊形狀的鏤空雕，精細的盛器。
其他的如瓊脂雕黃油雕等類(lèi)似，就不在簡(jiǎn)述了。
6.食品雕刻的手法有哪些
1.橫刀手法：橫刀手法是指右手四指橫握刀把，拇指貼于刀刃的內側，在運刀時(shí)，四指上下，拇指則按住所要刻的部位，在完成每一刀的操作后，拇指自然回到刀刃的內側，手法適用于各種大型整雕及一些花卉的雕刻。
2.縱刀手法：縱刀手法是指四指縱握刀把，拇指貼于刀刃內側。運刀時(shí)，腕力從右至左勻力轉動(dòng)此種手法適用于雕刻表面光潔、形體規則的物體，如各種花蕊的坯形、圓球、圓臺等。
3.執筆手法：執筆手法是指握刀的姿勢形同握筆.即拇指、食指、中指捏穩發(fā)身，。此種手法主要適用于雕刻浮雕畫(huà)面，如西瓜盅等。
4.插刀手法：插刀手法與執筆手法大致相同，區別是小指與無(wú)名指必需按在原料上，以保證運刀準確，不出偏差。
