食堂管理培訓(食堂人員的基本規范和培訓)

1.食堂人員的基本規范和培訓

雖然只是表面，但也是我的微薄之力。

“民以食為天，食以安為先”。學(xué)校食品衛生的安全是關(guān)系到在校每一位師生身心健康的重要問(wèn)題，因此，對于加強食堂工作管理，對于食堂從業(yè)人員及全體學(xué)生進(jìn)行有計劃的、經(jīng)常性的食品衛生安全知識的培訓，也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規范學(xué)校食品衛生管理，預防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，確保師生身體健康，特制定本計劃：

一、培訓目的 為了進(jìn)一步提高我校食堂從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，做到文明、守紀、愛(ài)校、愛(ài)生、安全、衛生、有序、規范。尤其是：對食品安全衛生知識、業(yè)務(wù)知識要加大培訓力度，真正做好衛生工作、安全工作，應預防在先，防患于未然。為創(chuàng )造高質(zhì)量、高水平一流服務(wù)的目標而共同努力。通過(guò)培訓，要提高我校食堂從業(yè)人員的素質(zhì)，加強他們的安全意識，使他們高質(zhì)量地為教育、教學(xué)服務(wù)。在日常操作中更加嚴謹、規范，工作水平更上一層樓。讓每一位師生吃的放心、舒心、開(kāi)心，為我校的后勤安全工作提供有力的保障。

二、培訓內容 中華人民共和國教育部令第14號 《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》、《學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛生知識培訓基本要求》、食品衛生法律法規、食品衛生知識、業(yè)務(wù)知識、各項衛生管理制度及崗位職責。

三、培訓安排

每學(xué)期安排兩次培訓和學(xué)習。

（根據我校食堂的具體情況，

從九月

份開(kāi)始學(xué)習，具體安排附后）

1、及時(shí)派員參加上級有關(guān)部門(mén)組織的食品衛生安全教育及崗位技能培訓，嚴格執行食品衛生法，嚴防衛生事故的發(fā)生。

2、每學(xué)期進(jìn)行一次有關(guān)食品衛生安全方面的知識問(wèn)卷答題。

3、食堂定期組織有關(guān)人員開(kāi)展崗位練兵或技能競賽活動(dòng)，以保證從業(yè)人員不斷適應發(fā)展的需要，每學(xué)期至少進(jìn)行一次。

4、從業(yè)人員必須愛(ài)崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，通過(guò)不斷的苦練基本功來(lái)提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

5、對業(yè)務(wù)骨干和進(jìn)步明顯的人員給予適當的獎勵，鼓勵其學(xué)業(yè)務(wù)、學(xué)技術(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量。

2.食堂員工該如何進(jìn)行培訓

讓人有服務(wù)意識，單靠苦口婆心的說(shuō)教和請求是沒(méi)有用的，必須從管理動(dòng)員、制度、獎懲激勵來(lái)落實(shí)。

1、種類(lèi)少，那么就要出硬性要求，規定沒(méi)餐要多少個(gè)菜，小吃等，這是可以要求的；服務(wù)要建立服務(wù)流程，從員工進(jìn)餐廳取菜、打飯、打湯，布置要合理，盤(pán)子的設計，流程，飯桌座椅等要合理，讓員工感覺(jué)到方便舒服，首先這些流程和硬件要達到服務(wù)質(zhì)量；

2、其次才是來(lái)進(jìn)行培訓，參加人員要有總務(wù)的主管、餐廳主管、所以的服務(wù)人員，首先要管理動(dòng)員，打動(dòng)他們的心，如可以采訪(fǎng)一些員工的用餐體驗，然后在培訓課上轉述出來(lái)，讓餐廳意識到自己的不足和客戶(hù)的期盼，錄一些員工、干部、總經(jīng)理、老板的期盼視頻，拿到培訓課上放，這樣服務(wù)人員會(huì )有一種感情上的激勵；另外，制定服務(wù)標準，如如何配菜，配菜要配多少，如果員工嫌菜少怎么辦，嫌飯少怎么辦，這些問(wèn)題先定義清楚，可以減少不必要的誤解和摩擦，如何打湯，擦桌子要擦到多干凈，日常交流用語(yǔ)措辭姿態(tài)，配上對應的圖片，并發(fā)布同類(lèi)餐廳優(yōu)秀服務(wù)標準。

3、制度和獎懲：該怎么服務(wù)這些都要訂立成制度，設立服務(wù)投訴和表?yè)P機制，被投訴確認屬實(shí)的進(jìn)行懲罰，員工也可投贊揚，當服務(wù)人員進(jìn)行了橫縱向的評比，大家的服務(wù)意識就會(huì )強制性的提升。

3.學(xué)校食堂管理員實(shí)用知識

轉抄；一、管理體系：1、學(xué)校食堂由伙食委員會(huì )（由理事會(huì )、學(xué)校行政人員、食堂會(huì )計組成）管理，伙委會(huì )負責食堂經(jīng)營(yíng)方案、管理制度的制定，研究食堂的重大事情，形成決議，審核食堂帳務(wù)。

2、學(xué)校總務(wù)處直接管理食堂事務(wù)，落實(shí)伙委會(huì )決議，保障食堂正常運轉，向伙委會(huì )負責。3、食堂設事務(wù)長(cháng)一名，全面負責食堂事務(wù)，并兼采買(mǎi)；設炊事班長(cháng)一名，負責食堂具體事務(wù)安排，員工分工協(xié)調，菜食的安排搭配，加工安排；設保管兼衛生組長(cháng)一名，負責實(shí)物收發(fā)及食堂衛生打掃。

4、食堂帳務(wù)獨立， 另設會(huì )計、出納。二、財務(wù)管理制度1、食堂事務(wù)長(cháng)可向學(xué)校會(huì )計室領(lǐng)取備用金3000元，后勤出納領(lǐng)取備用金8000元，用于食堂日常開(kāi)支。

2、食堂購買(mǎi)的各類(lèi)物品憑票報帳，票據上需有采買(mǎi)（經(jīng)手人）簽字，證明人（保管或炊事班長(cháng)）簽字，交學(xué)校總務(wù)處審批，方可報帳。3、大米、面粉、油、干貨等儲備物資由學(xué)校定點(diǎn)采購，與供方建立長(cháng)期供貨合同，貨主憑有事務(wù)長(cháng)、炊事班長(cháng)、總務(wù)處簽字的發(fā)票到會(huì )計室結帳，每月結算一次，時(shí)間定在每月28日下午。

4、蔬菜類(lèi)等日常食品或其它添置用具的發(fā)票，在第二天報銷(xiāo)。由事務(wù)長(cháng)憑手續齊全的票據到后勤出納處報前一天的帳務(wù)。

5、食堂帳務(wù)獨立，每月結算一次，由后勤出納報表，報表一式四份。（總務(wù)處、伙委會(huì )、事務(wù)長(cháng)、財會(huì )室各一份）6、伙委會(huì )每月對食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審計。

7、非正常上學(xué)時(shí)間在校就餐的學(xué)生，由生活總輔導將情況匯總到后勤出納和各班主任（一式二份），費用由班主任收取，在每月底交后勤出納。三、采購制度1、食堂物資采購，由事務(wù)長(cháng)負責，伙委會(huì )成員監督。

2、食物采購盡可能招標定點(diǎn)，學(xué)校與供貨商建立長(cháng)時(shí)段供需關(guān)系，并簽定合同，以保證食品衛生質(zhì)量達標，爭取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)價(jià)。3、供應商送貨到食堂后，由事務(wù)長(cháng)簽收，米、油、面粉等干貨進(jìn)保管室，由保管員驗收證明，蔬菜等由炊事班長(cháng)驗收證明。

4、學(xué)生點(diǎn)心由事務(wù)長(cháng)安排，由糕點(diǎn)房制作或由事務(wù)長(cháng)采購，然后交生活總輔導驗收分發(fā)。5、食堂用具添置由事務(wù)長(cháng)提出申請，報總務(wù)處審批，由一名伙委會(huì )成員協(xié)同事務(wù)長(cháng)購買(mǎi)。

6、伙委會(huì )成員隨時(shí)抽查購物的數量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現問(wèn)題，由學(xué)校總務(wù)處處理。7、事務(wù)長(cháng)應加強市場(chǎng)行情的調查了解，盡量多想辦法，以采購價(jià)廉物美的物品，盡量降低成本，減少支出。

四、保管制度1、保管員為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責任人。2、保管員應及時(shí)做好食堂實(shí)物帳，如實(shí)填寫(xiě)入庫單。

3、物資出庫時(shí)保管員應填寫(xiě)好出庫單，并應要求領(lǐng)取人簽名。4、保管員應做好保管室衛生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盜、防火），杜絕霉爛變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。

五、開(kāi)餐制度1、按學(xué)校開(kāi)餐時(shí)間準時(shí)開(kāi)餐，無(wú)特殊情況推遲開(kāi)餐時(shí)間，每次扣食堂整體評價(jià)分5分，責任人扣5分。2、在開(kāi)餐時(shí)間前30分鐘，將飯菜等裝入餐車(chē)，并準備好餐盆、湯盆、湯勺、筷子等到餐車(chē)，飯屑碟擺放至餐桌上，餐車(chē)統一停放于飯廳前門(mén)。

3、開(kāi)餐時(shí)及時(shí)檢查飯菜數量，及時(shí)補充，確保足額供應。六、食堂安全管理制度1、提高安全作業(yè)觀(guān)念，認真做好防火、防盜、防毒、防工作事故。

2、上班時(shí)要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門(mén)及門(mén)、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤氣及電動(dòng)設備時(shí)，必須嚴格遵守安全貫例和相關(guān)操作規范進(jìn)行，嚴防工傷事故。4、食堂內不準會(huì )客，更不準陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。

5、嚴格管理殺蟲(chóng)藥品，防止誤用、誤食藥物。6、注重飲食衛生，防止食物中毒。

7、食堂煤氣開(kāi)關(guān)必須是有關(guān)人員開(kāi)啟，其他人員不得動(dòng)用。開(kāi)啟時(shí)，先開(kāi)鼓風(fēng)機、吹風(fēng)機、抽風(fēng)機。

8、檢查煤、氣、油時(shí)開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，若開(kāi)關(guān)開(kāi)啟請關(guān)閉后再點(diǎn)火。點(diǎn)火時(shí)，先點(diǎn)小火種，再點(diǎn)大火種。

使用時(shí)，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無(wú)松動(dòng)破損現象，如發(fā)現異常請及時(shí)報修。9、鼓風(fēng)機蓋和鼓風(fēng)機不得濺入水。

總表總閥周?chē)坏弥梦锒氯Ｆ摺⑹程迷O備安全操作規定為保證人身和財產(chǎn)安全，使用食堂電器設備要嚴格遵守操作規程，加強安全管理，防止事故發(fā)生。

1、用電器不準赤腳操作，不準帶電維修，不準無(wú)證上崗。2、不準用水和濕毛巾擦電源開(kāi)關(guān)箱，插座及電器外殼，不準隨意移動(dòng)電器設備、不準隨意改變電器功能、不準亂搭亂拉電線(xiàn)、電源。

3、不能用水沖洗帶電源的墻壁。4、電動(dòng)設備不使用時(shí)要切斷閘刀電源，必要時(shí)要拉掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。

5、如發(fā)現任何導電過(guò)熱，冒火花，有異味，物件有漏電現象，電機有異常噪音或插座松動(dòng)立即切斷電源，并告知配電房，請電工維修。6、電動(dòng)電器不能帶負荷或超負荷啟動(dòng)，送電啟動(dòng)后方可放入加工的物品（合面機、豆漿機、切肉機、打蛋機等均屬電動(dòng)電器。）

7、電熱電器除紅外線(xiàn)消毒柜外，不能在容器里無(wú)水送電加熱（熱水器、電熱蒸鍋、保溫臺、電飯煲等均屬電熱電器）。8、使用電動(dòng)電器設備前使用者一定要先學(xué)習本設備使用說(shuō)明書(shū)，掌握使用方法后再進(jìn)行操作。

9、食堂煤氣開(kāi)關(guān)必。

4.管理食堂的幾大要點(diǎn)

一、需要一個(gè)健全的規整制度

不管是管理企業(yè)，還是管理食堂，一個(gè)完善的規整制度是很有必要存在的。通過(guò)對食堂員工的嚴格管理，提高食堂的衛生質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，為就餐員工帶來(lái)一個(gè)愉悅的用餐體驗。

二、加強食堂衛生安全管理

食堂的衛生，對于就餐者的就餐體驗和人身安全都有著(zhù)重大影響。所以，管理者需要加強對食堂衛生安全的控制。如對采購回來(lái)的原材料進(jìn)行篩選，將一些因為運輸問(wèn)題造成損害的原材料挑選出去，避免污染完好的原材料，并且將原材料劃分存放，放到相對應的位置上。

除了食物安全之外，食堂的衛生也要注意，定期對食堂進(jìn)行消毒處理，每日使用的餐具都要經(jīng)過(guò)合格消毒處理，保證沒(méi)有細菌滋生。同時(shí)，保證食堂的整潔性，切勿出現"邋遢"情況。

三、了解員工飲食習慣，調整食堂菜品

不同地區的人，有著(zhù)不一樣的飲食習慣，如南方人以米食為主，而北方則以面食為主。對此，需要對就餐員工進(jìn)行一個(gè)了解，然后劃分出不同的區域，從而根據比例制定出相對應的食譜。除此之外，還應該注意就餐員工中是否有少數民族，尊重其飲食習慣，避免侵犯對方的習俗。最后，食堂應該不斷推陳出新，不斷更新食品，讓員工感覺(jué)到新鮮。

四、加強采購管理

在食堂管理工作中，采購管理是一個(gè)比較重點(diǎn)的部分，同時(shí)也是比較敏感的部分。因為，在采購過(guò)程中，比較容易發(fā)生貪污事件。所以管理者除了要加強財務(wù)方面的管理之外，還應該采取其他措施來(lái)加強對采購的管理，如臨時(shí)安排一名員工參與采買(mǎi)，并且對采購的菜品的質(zhì)量、價(jià)格以及數量進(jìn)行對比，嚴格控制原材料的質(zhì)量。除此之外，還應該加強對供應商的審核，既要找到最優(yōu)質(zhì)最廉價(jià)的供貨商，又要保證供貨商的可靠性。

五、降低運營(yíng)成本

對于管理者而言，在食堂管理的工作中，除了運營(yíng)工作之外，最為重視的應該是對于食堂成本的控制。如傳統成本管理模式不同，當下食堂可以采用一些食堂軟件，通過(guò)對每天就餐人數的統計，評估出每天相對應需要采購的原材料，從而避免出現原材料采購過(guò)多的浪費。除此之外，還能將餐飲流程細分化，提高食堂員工效率，解放員工勞動(dòng)力，降低人工成本。

六、善于接受不同觀(guān)點(diǎn)，全方位提高食堂

在食堂運營(yíng)過(guò)程中，總會(huì )出現各種不同的問(wèn)題。管理者需要善于接受這些不同的管理，并且從中總結出食堂所存在的問(wèn)題，不斷改進(jìn)食堂，從而更好的運營(yíng)食堂。

七、引入食堂管理系統

食堂管理系統的出現，是對傳統食堂管理的變革，可以對食堂的采購、生產(chǎn)、售賣(mài)、經(jīng)營(yíng)分析等全流程服務(wù)管理，優(yōu)化了食堂管理的各個(gè)環(huán)節。

5.餐廳員工管理基礎知識

酒店的企業(yè)文化建設要點(diǎn)： 一、店主自己或請人，根據自身情況及發(fā)展要求，擬定企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念，諸如： 笑對顧客、奉獻社會(huì )、永不欺客、酒店前堂部員工守則 （一）規則 可以： 1.準時(shí)上班、下班，在編排上班時(shí)間前十五分鐘到達酒店，以便更換制服。

2.上、下班時(shí)，須打卡。 3.緊守崗位。

4.儀表端正。 5.穿著(zhù)整齊，清潔及完整的制服。

6.保持個(gè)人氣味清新。 7.每天淋浴，早晚刷牙，保持個(gè)人衛生。

8.男服務(wù)員頭發(fā)適中，梳刷整齊。 9.臉部清爽，干凈。

10.男服務(wù)員，十個(gè)手指的指甲全部要剪短。 11.女服務(wù)員，淡擦脂粉，指甲修潔不宜過(guò)長(cháng)。

12.常帶微笑，彬彬有禮，平易近人。 13.勤奮工作，提供優(yōu)良服務(wù)。

14.保持工作地方清潔、整齊、有系統。 15.適當地使用文具、表格。

16.舉報失物。 17.發(fā)現酒店財物遺失或損毀，馬上報告。

18.工作要有責任心，盡量完成正在進(jìn)行的工作。 19.對接班員工，交待清楚當天所發(fā)生的事，所要繼續的工作。

20.態(tài)度積極，對工作有興趣。 21.時(shí)刻提高警覺(jué)，留意有無(wú)閑人出入。

22.在工作期間，嚴禁發(fā)生飲酒、打架、偷竊、睡覺(jué)不道德行為及賭博、抽煙、進(jìn)食、吸毒或爵香口膠等不良行為。 23.禁忌在工作進(jìn)行時(shí)，閱讀報紙、雜志及書(shū)籍。

24.值班時(shí)不聽(tīng)收音機，看電視等。 25.人在柜臺，須專(zhuān)心工作并不時(shí)留意四周環(huán)境。

26.嚴禁使用電話(huà)作私人用途。 27.小心處理客人信件，包裹及暫寄之行李和物件。

28.處理文件井井有條。 29.提醒住客有關(guān)酒店內之醫療服務(wù)。

30.行為舉止端正和保持身體挺直。 31.對酒店忠心，維護酒店聲譽(yù)及利益。

32.同事間，和氣相處。 33.同事間緊密合作，遇到工作困難，互相幫助，處處為酒店的利益著(zhù)想。

34.對客人言詞要得體，大方及控制情緒。 35.行為正當，嚴禁作非法勾當。

36.服從上司命令與指示。 37.堅決執行職務(wù)，不畏艱難。

38.與酒店同舟共濟。 39.推廣酒店設備與服務(wù)。

40.保持言談高雅，互相尊重。 41.尊重客人。

42.保持環(huán)境衛生。 43.忠于職守，誠實(shí)工作。

44.住客的姓名，房號及個(gè)人資料要絕對保密。 45.嚴禁使用客房作為休息，娛樂(lè )用途或隨便使用客房毛巾及其他用品。

不可以： 1.遲到、早退、無(wú)故缺席或失誤接班。 2.上、下班時(shí)不打卡或替別人打卡。

3.擅自離開(kāi)崗位。 4.不修邊幅。

5.制服骯臟，不扣紐扣。 6.使用濃郁香水或其他香料。

7.發(fā)出體味及惡臭之口氣。 8.頭發(fā)過(guò)長(cháng)，遮蓋耳朵和接觸衣領(lǐng)。

9.不刮胡子。 10.任何一個(gè)手指留有指甲。

11.濃妝、艷抹、涂鮮紅指甲油。 12.臉無(wú)表情，板起面孔。

13.偷懶及表現不耐煩的態(tài)度。 14.工作地方雜亂無(wú)章。

15.利用文具或表格作為私人用途。 16.私藏和占有失物。

17.不理酒店財物之遺失或損毀。 18.沒(méi)有責任心，把正進(jìn)行的工作拋下不顧而去。

19.對接班員工沒(méi)有交代未完之工作或應注意之事項。 20.常常對工作抱怨，對工作沒(méi)精打采。

21.漠不關(guān)心，閑人出入也不知或視若無(wú)睹。 22.飲酒、抽煙、偷竊、睡覺(jué)、不道德行為，賭博、進(jìn)食、吸毒爵香口膠等。

23.閱讀報紙、雜志及書(shū)籍或作任何私人工作。 24.聽(tīng)收音機，看電視。

25.在柜臺工作時(shí)，與員工互相攀談私事。 26.使用電話(huà)作私人用途。

27.隨便亂拋客人之行李和物件。 28.敷衍了事，得過(guò)且過(guò)。

29.胡亂供應藥物或幫住客買(mǎi)藥。 30.倚墻而站，雙手交叉，抓頭，橇鼻等不雅舉止。

31.欺騙、不忠不信。 32.對同事故意挑剔或為難。

33.挑撥事非，造謠中傷，遇到同事有工作困難時(shí)，袖手旁觀(guān)，幸災樂(lè )禍。 34.言詞含有侮辱客人的意思或向客人發(fā)脾氣。

35.參與賣(mài)淫及任何不法行為。 36.違反上司指示或酒店當局發(fā)出的合法命令。

37.無(wú)充分理由故意拒絕執行職務(wù)。 38.在酒店內發(fā)起或參與未經(jīng)批準的集會(huì )。

39.未經(jīng)上司同意，推薦其他競爭者的服務(wù)，或在酒店內販賣(mài)物品。 40.粗言穢語(yǔ)。

41.指手劃腳，評頭品足過(guò)路的客人。 42.隨地吐痰，亂丟紙屑或垃圾。

43.利用工作之便，兌換外幣，或作其他不當之手續，中飽私囊。 44.為住客朋友，來(lái)訪(fǎng)者或者其他部門(mén)員工（不因工作需要）透露住客姓名，房號及個(gè)人資料。

45.未經(jīng)上司同意，使用客房為休息間，或在客房?jì)攘茉　⒖措娨暬蚴褂每头康拿砑捌渌闷贰?（二）紀律處分 1.口頭警告——在小事上初犯前堂部員工規則，或其他員工守則。

2.書(shū)面警告——重復在小事上違反酒店規則或首次嚴重犯規。 3.最后警告——第三次書(shū)面警告后員工再違反酒店規則，便獲即時(shí)解雇處理。

4.即時(shí)解雇——觸犯國家刑事法律或經(jīng)過(guò)最后警告而再次違反酒店規則。 堅持創(chuàng )新 有理念則發(fā)展，無(wú)理念肯定不會(huì )發(fā)展。

理念要誠，立意應高，放眼長(cháng)遠。 理念內容常訓導，有關(guān)位置帖標語(yǔ)。

二、制度從嚴要求，生活關(guān)心員工。 獎罰考核從嚴掌握，工作氣氛保持輕松。

三、設立表彰項目： 拾金不昧、物歸原主、優(yōu)秀廚師、服務(wù)之星、微笑天使、成本節約、創(chuàng )新建議、銷(xiāo)售能手等。 口頭表?yè)P，墻報表?yè)P，發(fā)放證書(shū)、獎金、獎勵附近旅游等。

四、組織業(yè)余活動(dòng)，幾個(gè)人，也可爬山、下棋、打牌、附近旅游、卡拉OK、跳舞、看好 電影 等，店主一 同參與，交流感情。 五、有意控制： 員工間樂(lè )于互相協(xié)作，不許形成幫派。

以工作能力站住腳及獲得晉升，而不。

6.現代食堂要給員工培訓什么

（一） 培訓要點(diǎn) 餐飲業(yè)員工的基本素質(zhì)包括思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、心理素質(zhì)等方面。

在日常的工作中，可以將其具體化為豐富的服務(wù)知識、隨機應變的服務(wù)能力和熱情周到的服務(wù)態(tài)度等方面。 一、培訓員工服務(wù)知識 餐飲業(yè)服務(wù)知識是餐飲業(yè)員工為了更好地提供服務(wù)而應當知道的各種與服務(wù)有關(guān)的信息總和。

掌握餐飲業(yè)服務(wù)知識是餐飲業(yè)各項工作得以開(kāi)展的最基礎性的東西，只有在了解了豐富服務(wù)知識的基礎上，才能順利地向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 1.培訓了解豐富服務(wù)知識的作用 （1）增加服務(wù)的熟練程度，減少服務(wù)中的差錯：如果本店員工能熟練地掌握自己所在崗位的服務(wù)知識，就會(huì )在為客人的服務(wù)中游刃有余，妥帖周到。

否則就容易發(fā)生差錯，引起客人的不滿(mǎn)和投訴。 （2）培訓方案增加服務(wù)的便捷性，提高員工招待客人的工作效率：豐富的知識可以使服務(wù)隨口而至，隨手而來(lái)，使客人所需要的服務(wù)能夠及時(shí)、熟練地得到準確的提供。

而本店也能因效率的極大提高為更多的客人提供更為周到的服務(wù)。 （3）減少本店員工在提供服務(wù)中的不確定性：豐富的服務(wù)知識可以在很大程度上消除服務(wù)中的不確定方面，從而使酒店員工在服務(wù)中更有針對性，減少差錯率。

2.員工服務(wù)知識培訓內容 （1）本店的管理目標、服務(wù)宗旨及其相關(guān)企業(yè)文化。 （2）員工崗位職責的培訓內容 ①本崗位的職能、重要性及其在本店中所處的位置。

②本崗位的工作對象、具體任務(wù)、工作標準、效率要求、質(zhì)量要求、服務(wù)態(tài)度及其應當承擔的責任、職責范圍。 ③本崗位的工作流程、工作規定、獎懲措施。

二、員工從業(yè)能力 1.駕馭自如的語(yǔ)言能力 語(yǔ)言是員工與客人建立良好關(guān)系、留下深刻印象的重要工具和途徑。語(yǔ)言不僅是交際、表達的工具，它本身還反映和傳達企業(yè)文化、員工的精神狀態(tài)等輔助信息。

員工的語(yǔ)言能力的運用主要體現在以下幾個(gè)方面： （1）語(yǔ)氣：酒店員工在表達時(shí)，要注意語(yǔ)氣的自然流暢、和藹可親，在語(yǔ)速上保持勻速表達，任何時(shí)候都要心平氣和，禮貌有加。 （2）語(yǔ)法：語(yǔ)法運用要正確。

主要講的是語(yǔ)句成分的結構搭配準確無(wú)誤，其主要指句子成分的搭配是不是準確，詞性是不是被誤用等。 （3）邏輯：邏輯講的是語(yǔ)句的因果關(guān)系、遞進(jìn)關(guān)系等方面的正確使用。

這是語(yǔ)言表達中一個(gè)非常重要的方面，邏輯不清或錯誤的句子很容易被客人誤解。 （4）身體語(yǔ)言：身體語(yǔ)言在表達中起著(zhù)非常重要的作用，在人際交往中，身體語(yǔ)言甚至在某種程度上超過(guò)了語(yǔ)言本身的重要性。

酒店員工在運用語(yǔ)言表達時(shí)，應當恰當地使用身體語(yǔ)言，共同構造出讓客人感到易于接受和感到滿(mǎn)意的表達氛圍。 （5）表達時(shí)機和表達對象：?jiǎn)T工應當根據客人需要的服務(wù)、客人的身份、客人的心理狀態(tài)等具體情況采用適當得體的語(yǔ)言進(jìn)行表達。

2.牢牢吸引客人的交際能力 人際交往所產(chǎn)生的魅力是非常強大的，它使客人對員工及傣妹產(chǎn)生非常深刻的印象，而良好的交際能力則是員工在服務(wù)中實(shí)現這些目標的重要基礎。 （1）員工在與客人的交往中，首先應把客人當作“熟悉的陌生人”：每一位新來(lái)的客人盡管對于員工都是陌生的，但在交往時(shí)，卻要把客人當作已經(jīng)相處很長(cháng)時(shí)間的老朋友來(lái)看待，這樣，酒店員工在提供服務(wù)時(shí)，便會(huì )擺脫過(guò)于機械的客套和被動(dòng)的應付狀態(tài)，使客人感覺(jué)到一種比較自然的但又出自真心誠意的禮遇。

（2）給客人留下美好的第一印象：第一印象對人際交往的建立和維持是非常重要的，給人記憶最深的常常是第一次接觸所留下的印象。而儀表、儀態(tài)的優(yōu)美，真誠的微笑，無(wú)微不至的禮貌則是給客人留下美好第一印象的關(guān)鍵。

（3）人際關(guān)系的建立還應當有始有終，持之以恒每一個(gè)員工都應當持之以恒地與客人建立良好的人際關(guān)系，不能因自己一時(shí)的失誤和思考的不周而使客人感到怠慢，從而斷送自己在其他時(shí)候以及其他員工與客人所建立的良好人際關(guān)系。 3.敏銳的觀(guān)察能力：觀(guān)察能力的實(shí)質(zhì)就在于善于想客人之所想，將自己置身于客人的處境中，在客人開(kāi)口言明之前將服務(wù)及時(shí)、妥帖地送到。

三、員工的從業(yè)理念 1、客人至上的理念 （1）選擇與被選擇關(guān)系 現代餐飲業(yè)市場(chǎng)競爭非常激烈，對于客人來(lái)說(shuō)，選擇機會(huì )非常多。客人選擇吃飯都不是盲目隨意的，而是有著(zhù)自己的選擇標準。

如酒店的地理位置的適宜與否，酒店員工的服務(wù)態(tài)度，酒店所提供的服務(wù)有無(wú)特別之處等等。 （2）客人與主人關(guān)系 相對于客人來(lái)說(shuō)，我們就是主人，但傣妹這個(gè)概念是非常抽象的，我們這個(gè)店不可能被視為主人；經(jīng)營(yíng)者、管理者雖然是傣妹的法人代表、實(shí)際的投資者和最高的決策者，但在服務(wù)中，他們一般并不直接出面，而只是負責一些重大事件的決策和處理工作。

因此，在實(shí)際工作中客人便會(huì )把為他們提供服務(wù)的員工視為主人。 （3）服務(wù)與被服務(wù)關(guān)系 客人到我們這里所要購買(mǎi)的是我們的服務(wù)產(chǎn)品，他不僅為得到這一服務(wù)產(chǎn)品對我們進(jìn)行了成本補償，而且還為本店利潤的獲得奠定了基礎。

而我們作為對客人的回報的唯一途徑就是為客人提供質(zhì)優(yōu)價(jià)宜的服務(wù)產(chǎn)品。客人購買(mǎi)我們的服務(wù)產(chǎn)品就是為了在這里獲得需求的滿(mǎn)足，并且這種滿(mǎn)足是高要求的，客人需要的是高素質(zhì)、專(zhuān)業(yè)化、規范化的服務(wù)。

而這種服務(wù)是。

7.食堂菜品管理

可能有以下原因： 1。

老板對現在的市場(chǎng)肉、菜價(jià)格不了解，但食堂沒(méi)有將此類(lèi)情況在適當的時(shí)機詳細匯報，讓老板了解；每天10元，若是一頓，一定可以的，若全天，則較緊，否則，巧婦也難做無(wú)米之炊！ 2。管理上的缺失，沒(méi)有對食堂菜品進(jìn)行系統管理，每天沒(méi)有進(jìn)行變化，在重復中，即使好吃的菜也會(huì )讓人生厭（每天菜品有一定變化）； 3。

收集就餐員工關(guān)于食堂改進(jìn)工作的建議，分析后予以有針對性的改進(jìn)； 4。加強節約的宣傳，杜絕個(gè)別人的浪費，做到資源的合理利用； 5。

從健康和節約的角度，盡管控制反季節的蔬菜采購（價(jià)格太高）； 6。加強對采購人員的制約，確保資金的完全使用； 7。

總結就餐情況，做到每餐量的合理配置，減少多余的菜品造成的浪費。 追問(wèn)第六條在實(shí)際操作中實(shí)在太困難，有沒(méi)有什么技巧，教教唄 回答 從食堂管理制度的角度看，先要建章立制，并得到公司的同意并發(fā)布實(shí)施，最簡(jiǎn)單的就是要得到老板的同意或老板現場(chǎng)宣布。

若單從個(gè)人角度去推動(dòng)，會(huì )受到既得利益者的反對，導致工作的不順暢。 最有效的辦法就是輪崗制，安排人員按既定的菜譜方案實(shí)施采購，每周一換采購人，同時(shí)作好貨物的驗收復核（如復秤等）；對于價(jià)格，管理者要作好調研，做到心中有數，方能控制；同時(shí)在食堂作一個(gè)展板，上面標明當日菜品、主廚、采購人員、主食材采購價(jià)格及數量等，同時(shí)開(kāi)一板塊作為就餐員工的意見(jiàn)反饋， 這能一方面加強食堂人員的責任感和榮譽(yù)感，同時(shí)也起到一個(gè)監督作用（因為大多數人都對菜市行情有一定了解！）。

作為管理者，最重要的不是去抱怨有問(wèn)題，而是應該去想到解決之法，從職場(chǎng)的角度看，老板是作“選擇題的”，即下屬或下一級管理人員要提出解決方案供老板選擇！任何管理，必須要立足于規范化和標準化，采取“法治（制度管人）”，而不是就事論事的“人治”，方能長(cháng)久有效。

8.食品安全培訓課都培訓什么

1、崗前培訓

⑴ 崗前培訓：新進(jìn)員工報到后，由行政部組織實(shí)施崗前教育；培訓內容包括：食品安全培訓、公司規章制度培訓、消防知識培訓、安全生產(chǎn)培訓、衛生知識培訓等。

⑵ 實(shí)作訓練：新進(jìn)員工在接受職前培訓后，即由接收部門(mén)進(jìn)行崗前實(shí)作訓練即崗位技能培訓，經(jīng)考核評定合格后，部門(mén)經(jīng)理填寫(xiě)《員工試用考核表》交行政部，如試用不合格，試用人員持《員工試用考核表》到行政部核算工資，結束試用。

2、在職培訓

在職人員因工作崗位變動(dòng)或職務(wù)變更，或本職知識、技能經(jīng)其主管認定需加以充實(shí)的，或需持證操作的特種作業(yè)人員的資格證到期需重新認定，均需進(jìn)行在職培訓。

⑴ 由需要培訓的部門(mén)提出培訓需求。

⑵ 組織實(shí)施培訓：按行政部擬定的培訓計劃，組織實(shí)施。

⑶ 公司內部培訓：應有《培訓記錄》，培訓完成后，將《培訓記錄》交行政部存檔、備查。

⑷ 外部培訓：凡需到公司外進(jìn)行培訓的人員，必須于培訓結束后取得畢業(yè)或結業(yè)證書(shū)或提交學(xué)習總結，凡無(wú)上述證明者，不予報銷(xiāo)學(xué)費。行政部對培訓人員取得的證書(shū)進(jìn)行復印存檔，對提交的學(xué)習總結進(jìn)行存檔。

⑸ 食品安全知識培訓：行政部每年組織一次食品安全、衛生知識、消防知識培訓，當食品安全制度有重大變化時(shí)，可即時(shí)培訓掌握。

9.如何管理好食堂

1。

全面負責協(xié)調食堂管理及各項協(xié)調工作2。上班時(shí)間食堂主管應深入現場(chǎng)跟蹤細心觀(guān)察員工工作所存足并做糾正；掌握好開(kāi)餐時(shí)間保證誤餐；開(kāi)餐時(shí)關(guān)注分餐情況并處理好甲方員工反應問(wèn)題；堅決督覺(jué)現場(chǎng)主管上班時(shí)間坐倉庫內閑待、認真監督現場(chǎng)工作3。

負責制定部門(mén)員工工作職責對員工進(jìn)行考核和評估根據其工作實(shí)際提出獎懲意見(jiàn)監督和協(xié)調各班組之間工作4。 根據本部門(mén)廚師技術(shù)水平和特長(cháng)提出崗位人員安排和調動(dòng)方面建議5。

負責廚房菜單制定并負責成本控制根據本部門(mén)成本標準制定生產(chǎn)任務(wù)嚴格控制進(jìn)貨、采購計劃和要求并填寫(xiě)和簽署采購單6。食堂主管負者與甲方工作人員勤溝通認真了解甲方對食堂膳食和衛生服務(wù)意見(jiàn)正確處理各種避免事件發(fā)現嚴重問(wèn)題時(shí)應向上級匯報7。

負責監督實(shí)施食堂財務(wù)、人事、采購各項規定8。負責制訂廚房各人員具體作息時(shí)間9。

負責食堂驗收所廠(chǎng)食品原料質(zhì)量與數量10。 完成上級交給其任務(wù)、餐廳崗位設置（）職工餐廳下設辦公室設餐廳管理員、會(huì )計（兼保管員）、出納（兼采購員）（二）餐廳灶間設廚師服務(wù)員（三）職工代表5名二、餐廳管理規定（）餐辦法1、餐廳辦公室制作餐卡各單位根據用餐人員數量自行領(lǐng)購2、外出執行公務(wù)人員午必須回職工餐廳餐特殊情況須提前說(shuō)明原因便餐廳合理安排用餐數量3、餐時(shí)統使用餐廳托盤(pán)自選飯菜4、餐者持餐卡先劃卡領(lǐng)取飯菜5、外單位人員律準本餐廳餐6、除集體加班外公休日般安排餐（二）餐時(shí)間1、餐廳開(kāi)飯時(shí)間午11:30-12:30餐人員必須按規定時(shí)間餐得提前2、因公能按時(shí)餐者應提前通知餐廳留飯（三）餐人員十項守則1、餐人員應尊重餐廳工作人員勞動(dòng)做文明餐2、餐人員必須餐廳餐得食品帶辦公樓內用餐3、餐人員應自覺(jué)服從餐廳人員管理4、餐廳內得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩5、愛(ài)護餐廳公共設施及公物飯菜及餐具得帶出餐廳得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳6、自覺(jué)遵守餐秩序按先順序排隊打飯得擁擠、插號得餐卡轉借人使用7、講究衛生自覺(jué)保持餐廳整潔得飯菜湯等灑潑餐桌、椅、地上殘余飯菜應倒入指定容器里餐具放指定存放處做人走桌地兩凈8、厲行節約杜絕浪費根據人飯量領(lǐng)取飯菜得少吃多要9、餐廳內嚴禁酗酒10、用餐得餐廳內長(cháng)時(shí)間逗留（四）餐廳工作人員十項守則1、餐廳工作人員按崗位分工進(jìn)行工作做遵守紀律服從分配團結致搞好協(xié)作2、餐廳工作人員要牢固樹(shù)立服務(wù)意識保質(zhì)保量地完成本職工作3、工作人員得私拿、私分、私吃餐廳主副食品凡違反者視情節輕重扣發(fā)當月獎金或工資直至辭退4、餐廳工作人員上班前必須換工作衣帽5、餐廳工作人員遲、早退、無(wú)故離崗6、應保證準時(shí)開(kāi)飯并開(kāi)飯五分鐘前做好切準備7、工作期間得大聲喧嘩得談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)題8、工作過(guò)程要愛(ài)惜餐廳用具、設備9、監督用餐人員否存浪費等行敢于制止并向管理員匯報10、餐廳工作人員職工開(kāi)飯用餐用餐完畢要馬上整理衛生三、餐廳管理方式1、職工餐廳實(shí)行專(zhuān)人負責民主管理餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度努力提高飯菜質(zhì)量降低伙食成本2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛生等方面意見(jiàn)自覺(jué)接受群眾監督3、采購材料入庫前保管員必須驗收履行簽字入庫手續入庫要加強保管分類(lèi)存放、分類(lèi)記帳；出庫時(shí)要嚴格執行發(fā)貨制度保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫4、認真貫徹《衛生食品法》把好病從口入關(guān)生食和熟食分開(kāi)食品和原料分開(kāi)防止污染防止腸道傳染病杜絕食物毒發(fā)生5、廣泛征求意見(jiàn)每周訂次食譜按照食譜調劑伙食要經(jīng)常變更飯菜花樣搞好主食和副食搭配保證職工吃飽吃好6、提高警惕搞好安全保衛工作非廚房工作人員得入內禁止傳染病者入內四、財務(wù)核算規定1、餐廳辦公室要加強餐廳經(jīng)濟核算管理2、財會(huì )人員應按財務(wù)制度要求設置帳簿及原始憑證3、應建立健全庫存物品明細帳做帳物相符準有帳外物品五、衛生管理規定1、健全衛生制度餐廳工作人員劃片分工包干負責2、地面、墻面、天棚、煙罩、門(mén)窗、工作臺、用具保持潔凈無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污染3、嚴格廚房衛生要求按規定衛生標準執行4、食品按四隔離要求存放嚴格交叉污染灶間得存放人物品5、禁止加工使用變質(zhì)和過(guò)期食品6、垃圾要入桶蓋好及時(shí)清理外運7、積極消滅四害及時(shí)噴藥、拍打消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲(chóng)害8、工作時(shí)間穿工作服戴工作帽常洗常換保持潔凈禁止穿拖鞋9、從業(yè)人員準留長(cháng)發(fā)、帶戒指、染指甲人衛生做四勤10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛生知識培訓六、庫房管理規定1、無(wú)關(guān)人員準進(jìn)入庫房領(lǐng)料完畢領(lǐng)料人應立即離開(kāi)庫房2、庫房?jì)冉刮鼰熃勾娣庞卸疚锲?、切出入庫物品都必須辦理相應手續5、庫房?jì)冉勾娣潘饺宋锲穾旆績(jì)任锲窚仕阶酝饨韬退阶运腿?、庫房鑰匙由保管員妥善保管準隨意交給人7、庫房?jì)任锲繁仨殧[放整齊、有序8、庫房應經(jīng)常性進(jìn)行除蟲(chóng)、滅鼠工作保證庫存物品生蟲(chóng)無(wú)鼠害。