酒店考核試題(餐飲測試題含答案)

1.餐飲基礎知識測試題（含答案）

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內容來(lái)自用戶(hù)：仙女上上的老虎

餐飲業(yè)基礎知識培訓測試題

姓名：一、填空題30分

1、餐飲業(yè)大致可分為旅游飯店、餐廳、自助餐、快餐、冷飲、攤販五大類(lèi)。

2餐飲的基本特點(diǎn)有技藝性、地域性、文化性。

3、餐廳常用的菜單就是點(diǎn)菜單。

4、食品原材料的采購憑證必須齊全。

5、中餐散客服務(wù)首先要做到的就是熱情服務(wù)。

二、判斷題（對的V、錯的X）30分

1、店堂的命名一般是根據自己的要求來(lái)命名（X）。

2、店內的布局要豐富多彩，才能吸引客人。（X）

3、客人的消費心理就是越便宜越好。（X）

4、餐廳服務(wù)人員要主動(dòng)與客人交流。（X）

5、廚房的布局是整個(gè)餐飲活動(dòng)的中樞。（X）

6、餐具和用具要做到一刮二洗三沖四消毒五保潔。（V）

6、飲食是一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神享受。（V）

7、餐飲服務(wù)的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和形象。（V）

8、各民族的飲食傳統和習慣是不一樣的。（V）

9、飲食業(yè)的競爭除特殊外，還必須在設施和服務(wù)上下功夫（V）

10、明碼實(shí)價(jià)才能取信顧客，贏(yíng)得顧客。（V）

三、選擇題40分

1、下面哪些說(shuō)法正確的是（C）A.握手愈緊，愈能表示友情至深

B.女服務(wù)員可戴手套與客人握手

C.服務(wù)員不可主動(dòng)與客人握手

D.握手時(shí)，如果右手不方便，可以用左手與對握手。

5

2.求一些酒店知識類(lèi)的問(wèn)答題

一、單項選擇題（每小題1分，共5分） 1.通常，綜合性的客房部至少應包括 部門(mén)。

A.前廳部和房務(wù)部 B.前廳部和洗衣部 C.房務(wù)部和洗衣部 D. 房務(wù)部和工程部 2.預計中向旅行社等團體訂房客戶(hù)規定的“cut—off date” 是指 。 A.房間預訂保留的截止時(shí)間 B.房間預訂保留的截止日期 C.旅客離店的最遲日期 D.結算食罕等款項的最遲日期 3.臨時(shí)性預訂也稱(chēng)“預先訂房”，通常飯店為這類(lèi)客人保留房間至 。

A.預訂之日下午6:00 B.預訂的次日午12:00 C.次日下午4:00 D.預定到達日的下午6:00 4.為維護飯店和住客的利益，對 應拒絕留宿。 A.訂房時(shí)不付訂金者 B.未持身份證或護照者 C.反復向飯店提出意見(jiàn)要求者 D.未經(jīng)預訂又拒付押金者 5.進(jìn)行臥室布置，應從色彩、圖案、墻飾、窗簾、家具以及等方面加以考慮。

A.房間的靈活性 B.建筑成本 C.員工工作量 D.地板材料 二、判斷題（判斷正誤，并簡(jiǎn)要說(shuō)明理由。每小題3分，共15分） 1.任何情況下，包括員工外出執行任務(wù)，未經(jīng)房務(wù)經(jīng)理批準，不得解下鑰匙。

2.“干粉洗法”適用于任何臟度的地毯，其特點(diǎn)是不會(huì )使地毯過(guò)濕，亦無(wú)縮水現象，故為飯店常用的一種地毯洗滌方法。 3.客人電話(huà)訂房，飯店同意接受，但并未寄出確認信，客人到步時(shí)又無(wú)房間提供，這種情況應被視為準確訂房，故飯店應承擔失約責任。

4.從飯店的利益出發(fā)，不管客房占用情況如何，若旅行社等訂房單位信用程度很低，則其所在的預訂都應予以回絕。 5.飯店綜合服務(wù)設施的種類(lèi)、數量一般由客房數量決定。

三、名詞解釋?zhuān)啃☆}3分，共9分） 1.F.I.T 2.Mail Rack 3.Guaranteed Reservation 四、簡(jiǎn)答題（每小題8分，共16分） 1.“服務(wù)第一”的內涵是什么？ 2.簡(jiǎn)述床褥購買(mǎi)時(shí)的注意事項與保養方法。 五、論述題（15分） 試述飯店員工工作表現評估的目的、類(lèi)別與方法 六、計算題（40分） 錦江賓館1997年客刻出租率、雙開(kāi)率均達到預定指標，獲客房出租收入50756922元。

該年度共接待各類(lèi)客人170320人次，其中短期散客為53569人次；團隊客60503人次；長(cháng)住客56248人次。上述各類(lèi)客人使用客房雙開(kāi)率依次分別為20%、92%和2%.請完成表內各數據的填寫(xiě)并根據理想平均房?jì)r(jià)檢驗該年度客房部的經(jīng)濟效益。

3.求酒店或餐廳管理基礎知識

餐飲部管理制度 一、餐飲部經(jīng)理崗位職責 1、負責酒店餐飲部的全面工作，對總經(jīng)理負責； 2、認真執行總經(jīng)理上達的各項工作任務(wù)和工作指標，對外角食、娛樂(lè )的經(jīng)營(yíng)好差負有重要的責任； 3、制訂餐飲部的營(yíng)業(yè)政策和經(jīng)營(yíng)計劃； 4、擬定餐飲部每年預算方案和營(yíng)業(yè)指標，審閱餐飲部各單位每天的營(yíng)業(yè)報表，進(jìn)行營(yíng)業(yè)分析，并作出經(jīng)營(yíng)決策； 5、主持日常餐飲部的部務(wù)會(huì )議，協(xié)調部門(mén)內部各單位的工作，使工作能協(xié)調一致地順利進(jìn)行； 6、審閱和批示部屬各單位和個(gè)人呈交的報告及各項申請； 7、與行政總廚、大廚、宴會(huì )部研究如何提高食品的質(zhì)量，創(chuàng )制新的菜色品種；制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及飲料的成本標準； 8、參加總經(jīng)理召開(kāi)的各部經(jīng)理全會(huì )及業(yè)務(wù)協(xié)調會(huì )議，與各界建立良好的公共關(guān)系； 9、對部屬管理人員的工作進(jìn)行督導，幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力； 10、負責督促部屬員工的服務(wù)情況，使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高， 二、餐廳領(lǐng)班崗位職責 1、負責對員工的考勤、考評，根據員工表現的好差進(jìn)行表?yè)P或批評、獎勵或處罰，對餐廳經(jīng)理負責； 2、根據每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬的工作； 3、登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不符合要求者督其改正； 4、正確處理工作中發(fā)生的問(wèn)題和客人的投訴；處理不了的問(wèn)題要及時(shí)向經(jīng)理報告； 5、了銀當天賓客訂餐情況、賓客的生活習慣和要求； 6、開(kāi)餐前集合全體部屬，交待訂餐情況和客人要求，以及特別注意事項； 7、檢查工作人員的餐前準備工作是非功過(guò)還完善，餐廳布局是否整齊劃一，調味品、配料是否備好、備齊，備光間、臺椅、花架、酒吧、餐柜、門(mén)窗、燈光等是不畏光潔明亮，對不符合要求的要督促員工迅速調整。

三、餐廳廚師崗位職責 1、在餐廳領(lǐng)班指揮下，負責對各種食品工業(yè)加制作，保證食品質(zhì)量； 2、服務(wù)周到、禮貌待人； 3、遵守作息時(shí)間表，準時(shí)開(kāi)餐，不擅離職守，不脫崗、串崗； 4、服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保質(zhì)保鮮； 5、遵守安全操作規程，正確使用操作工具，合理使用原材料。節約水、電、煤氣等用料； 6、嚴格遵守酒店的各項規章制度，搞好廚房、餐廳衛生，保證不讓客人吃有異味的食品，防止食物中毒； 7、上班前將工作服空戴整齊，廚房?jì)葒澜鼰煟粶柿砀銟藴书_(kāi)小灶； 8、自覺(jué)遵守酒店各項規章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高烹飪技術(shù)； 9、服從主管調動(dòng)，維護好廚房灶具、設備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開(kāi)餐準備工作。

四、中餐廳經(jīng)理崗位職責 1、督導完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況、儀表及個(gè)人衛生； 2、負責制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規范、程序和推銷(xiāo)策略并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精，不斷提高管理水平； 3、熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷提高服務(wù)質(zhì)量； 4、加強現場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅持在一線(xiàn)，及時(shí)發(fā)現和解決服務(wù)中出現的問(wèn)題； 5、領(lǐng)導餐廳全面質(zhì)量管理小組對餐廳服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行嚴格檢查，把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān)； 6、加強對餐廳財產(chǎn)的管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開(kāi)支和物品損耗； 7、負責餐廳美化工作和餐廳的清潔衛生工作，抓好餐具、用具的清潔消毒工作； 8、及時(shí)檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，并做好維護保養工作，做好餐廳安全和防火工作； 9、根據季節差異、客人情況，與廚師商議、制定特別菜單； 10、主動(dòng)與客人溝涌，采取正確方法處理客人投訴，必要時(shí)報告餐飲部經(jīng)理； 11、定期召開(kāi)餐廳員工會(huì )議，檢討近期服務(wù)情況，公布QC小組活動(dòng)記錄； 12、重視員工的培訓工作，定期組織員工學(xué)習服務(wù)技巧技能，對員工進(jìn)行酒店意識、推銷(xiāo)意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄，并對員工進(jìn)行考核； 13、參加餐飲部召開(kāi)的各種會(huì )議，完成餐飲部經(jīng)理下達的其他各項任務(wù)。 五、中餐廳領(lǐng)班崗位職責 1、負責檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài)，凡達不到標準和要求的不能上崗； 2、監督服務(wù)的工作程序和工作方法，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正，保證服務(wù)工作符合酒店標準； 3、明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導本班服務(wù)員做好開(kāi)餐前的準備工作，著(zhù)重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無(wú)破損，檢查桌椅的擺放是否規范，菜單、酒具是否衛生并無(wú)破損；要按照領(lǐng)班檢查表逐項檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反映； 4、開(kāi)餐后注意觀(guān)察客人用餐情況。

隨時(shí)滿(mǎn)足客人的各種用餐需求； 5、遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時(shí)，要親自服務(wù)； 6、督導服務(wù)員向客人推薦特別菜點(diǎn)、飲料，并主動(dòng)推介菜點(diǎn)。 六、中餐廳服務(wù)員崗位職責 1、服從領(lǐng)導，做好餐前準備工作； 2、嚴格執行操作程序、服務(wù)程序和衛生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量； 3、按主動(dòng)、耐心、熱情的要求，不斷完善服務(wù)工作； 4、團結協(xié)作，禮貌周到地完成接待任務(wù)； 5、妥善安排顧客就座，注意客人用餐情況，及時(shí)更換餐具、煙灰缸，及時(shí)清理桌面，并換上干凈的桌墊； 6、要手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù)； 7、上班時(shí)要控制情緒，保持良好的心態(tài)； 8、上班時(shí)要精神集中，不準幾個(gè)人湊在一起閑談，不準做與工作無(wú)關(guān)的事； 。

4.酒店管理基礎知識有那些

原發(fā)布者：teresalovepang

第二章 酒店基本知識一、酒店基本概念（一）酒店的基本定義飯店、賓館、酒店（HOTEL）一詞原為法語(yǔ)，指的是法國貴族在鄉下招待貴賓的別墅。后來(lái)歐美的酒店業(yè)沿用了這一名詞。在我國，由于地域和習慣上的差異，有“飯店”、“酒店”、“賓館”、“大廈”、“度假村”、“休閑山莊”等多種不同的叫法。酒店是以建筑物為憑借，主要通過(guò)客房、餐飲、娛樂(lè )等設施及與之有關(guān)的多種服務(wù)項目，向客人提供服務(wù)的一種專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所。換言之，酒店就是利用空間設備、場(chǎng)所和一定消費物質(zhì)資料，通過(guò)接待服務(wù)來(lái)滿(mǎn)足賓客住宿、飲食、娛樂(lè )、購物、消遣等需要而取得經(jīng)濟效益和社會(huì )效益的一個(gè)經(jīng)濟實(shí)體。◆酒店發(fā)展歷程生產(chǎn)力的發(fā)展促進(jìn)了酒店行業(yè)的發(fā)展。首先是貨幣的產(chǎn)生，商品交易及商人的商業(yè)活動(dòng)，這種活動(dòng)的產(chǎn)生是酒店開(kāi)端的必備條件，后來(lái)隨著(zhù)商品活動(dòng)使人類(lèi)擴大活動(dòng)的范圍，從而產(chǎn)生居住等更多的需求，也就使酒店的基本功能日益增加，這從酒店的四個(gè)發(fā)展階段不難發(fā)現。第一時(shí)期：客棧時(shí)期產(chǎn)生于十八世紀前，當時(shí)名稱(chēng)是客棧，設備簡(jiǎn)陋，安全性差，僅能提供住、吃，服務(wù)質(zhì)量差。第二時(shí)期：豪華酒店時(shí)期產(chǎn)生于十九世紀初，當時(shí)英國的產(chǎn)業(yè)革命促進(jìn)了生產(chǎn)力的發(fā)展，使人類(lèi)社會(huì )進(jìn)入工業(yè)時(shí)代。第一家豪華旅館別墅在法國建成。此時(shí)酒店的接待對象主要是王公貴族、達官顯貴、商人、上流社會(huì )度假者，接待目的為非盈利，常建于城市，鐵路沿線(xiàn)。同時(shí)由于蒸汽機的出現，商品的進(jìn)一步豐富，交通也開(kāi)始發(fā)達，從而導致酒店的

5.求酒店或餐廳管理基礎知識

1、管理者一般需要具備哪三種技能 一個(gè)管理者需要具備以下三種管理技能： ① 技術(shù)技能 就酒店而言，它是具備本酒店，本崗位所需的專(zhuān)業(yè)技術(shù)與技能，在現代企業(yè)中達成有效的協(xié)作所不能缺少的。

不僅工業(yè)企業(yè)需要技術(shù)技能，而且其它產(chǎn)業(yè)同樣需要技術(shù)技能，對酒店同樣十分重要。 ② 觀(guān)念技巧 即觀(guān)念形成的能力，它是指一個(gè)管理者能進(jìn)行抽象思考，有形成觀(guān)念的能力；有一定管理理論水平，能適用管理思想，去解決實(shí)際問(wèn)題的能力；而且具有分析判斷和決策的能力。

③ 人文技巧 即處理人際關(guān)系的能力。它是指與人共事合作的能力，包括對內聯(lián)系同級，了解下屬活動(dòng)，激勵與誘導下屬的積極性，對外與有關(guān)組織和人員進(jìn)行聯(lián)系和協(xié)調。

不同層次的管理者具備這三種技巧的要求有異同，如第一種技術(shù)技能，低層管理者（如領(lǐng)班）就必須精通熟練本崗位的特殊性、專(zhuān)門(mén)性的技術(shù)技巧，否則他就不能指揮員工向客人提供體質(zhì)服務(wù)。至于高層管理者，對技術(shù)技巧的要求，不會(huì )像低層管理者那樣重要，但亦需要有一般的了解和掌握，但純粹外行也是不行的。

又如第三種是處理人際關(guān)系的能力，無(wú)論高層管理者、中層管理者還是低層管理者都同樣重要。只是工作的對象和接觸的范圍不同而已。

再如第二種觀(guān)念形成的能力，對高層管理者來(lái)說(shuō)則是非常重要的，因為一個(gè)高層管理者有沒(méi)有現代化管理的觀(guān)念，有沒(méi)有敏銳的洞察力和創(chuàng )造精神，有沒(méi)有正確的判斷和決策的能力，有沒(méi)有整體的觀(guān)念，是關(guān)系到一個(gè)企業(yè)的成敗。 什么叫人本管理 人本管理就是以人為本的管理。

它是當前企業(yè)管理的黃金準則。人本管理的主導方式已由傳統管理（靠金錢(qián)及懲罰的胡蘿卜加大棒的管理方式）轉變?yōu)橐约钤瓌t為主導的管理方式。

激勵不僅是物質(zhì)形態(tài)上的表現而且也是精神形態(tài)上的表現，兩者相結合，形成全方位的激勵。管理者應重視激勵原則的運用： （1）目標激勵 （6）參與激勵 （2）管理激勵 （7）尊重激勵 （3）感情激勵 （8）危機激勵 （4）榜樣激勵 （9）歸宿激勵 （5）獎罰激勵 （10）物質(zhì)激勵 什么叫效益 效益就是效果和利益。

效益既包括經(jīng)濟效益，又包括社會(huì )效益。“效”是達到“益”的方法和手段，“益”是提高“效”的目的和動(dòng)力。

兩者相適應才能促進(jìn)效益的提高，兩者相違背就會(huì )阻礙效益的增長(cháng)。由此可見(jiàn)，效益觀(guān)念的提出，不僅是管理的新觀(guān)念，同時(shí)又是管理的新目標。

什么叫角色？ 角色一般是指戲劇或電影、電視中演員扮演的劇中人物。比喻生活中某種類(lèi)型的人物。

3、管理者，對下屬明確分工后要注意什么？ ④根據任務(wù)要求，把人物財物組織起來(lái)實(shí)行優(yōu)化組合，堅持以“事”為中心因“事”設人。 ⑤分工協(xié)作，即明確各部門(mén)、各崗位工種和各員工的職責進(jìn)行分工和協(xié)作，即明確每個(gè)有所在的崗位后“干什么”和“如何干”等問(wèn)題。

分工后一定要注意解決好協(xié)作問(wèn)題和制約問(wèn)題。為了實(shí)現公司的目標和任務(wù)都必須解決好。

⑥統一指揮、組織，是統一指揮的基礎。沒(méi)有組織，就沒(méi)有統一指揮。

2、為什么管理者要知多識廣呢？ 一個(gè)管理者要取得成果，做出貢獻，他就要學(xué)習、學(xué)習再學(xué)習，要知識多，養成終身好學(xué)的習慣。 3、什么是知識？一般把知識分為哪8大類(lèi) 知識是客觀(guān)事物及規律在人腦的反映是人們在改造世界的實(shí)踐中反獲得的認識和經(jīng)驗的總和。

知識分8大類(lèi) ① 自然科學(xué) ⑤思維科學(xué) ② 社會(huì )科學(xué) ⑥人體科學(xué) ③ 數學(xué)科學(xué) ⑦文學(xué)科學(xué) ④ 系統科學(xué) ⑧軍事科學(xué) 2、管理者要具備哪三介層次的知識體系？ ④自然科學(xué)和社會(huì )科學(xué)基礎知識，這是最基本的層次管理者要與自己擔任的職務(wù)相適應的政治理論和科學(xué)文化基礎還要了解我國經(jīng)濟民族游業(yè)的政策法規。 ⑤本專(zhuān)業(yè)酒店管理所需的基礎知識，如具有一定管理科學(xué)和有關(guān)的技術(shù)科學(xué)知識，以及一門(mén)外語(yǔ)的應用能力。

⑥專(zhuān)業(yè)知識應懂得管理學(xué)的基本理論和同本崗位的有關(guān)專(zhuān)業(yè)職能知識，如酒店P(guān)A部、客房部、餐廳部、財務(wù)部等到運作與管理知識。 2、什么叫酒店管理？ 所謂酒店管理就是管理者為了使酒店達到經(jīng)營(yíng)的既定目標，在接待服務(wù)過(guò)程中發(fā)揮計劃、組織、指揮、控制、調節等管理活動(dòng)的總稱(chēng)。

酒店管理是包括經(jīng)營(yíng)與管理酒店管理的重要實(shí)踐是管理者要履行管理的職能，充分發(fā)揮管理的作用，以保證酒店的經(jīng)濟效益與社會(huì )效益雙豐收。 因此，酒店管理很重要一條就是：管理者使下屬把自己所負責的那一部份工作做好。

2、什么叫崗位責任制？ 所謂崗位責任制就是通過(guò)一定的規章制度，具體規定每個(gè)崗位人員的職責權限，作業(yè)標準，工作量以及要求的責任制度。 3、崗位責任制的基本要求。

崗位責任制的基本要求，我們可概括為： （1）五定——定崗、定工作、定人員、定權限、定責任 （2）五有——理事事有人管、人人有專(zhuān)責、辦事有標準、作業(yè)有程序、工作有檢查 （3）責權統一，有責有權，是實(shí)行崗位責任制的條件。 4、崗位責任制的重要內容 主要內容如下： （1）每個(gè)崗位的職責范圍和具體工作任務(wù) （2）規定每項工作的基本標準要求 （3）明確因失誤造成的損失應承擔的責任 （4）為執行職責所必須的權力 （5）明確與有關(guān)工作崗位之間的協(xié)作關(guān)系及應盡的責任 崗位責任制強調崗位、個(gè)人、。