新手炒菜應注意哪些(新手學(xué)炒菜,炒菜入門(mén)的一些有哪些)
1.新手學(xué)炒菜,炒菜入門(mén)的一些基礎知識有哪些
炒菜，通常應先用大火把鍋燒熱，倒入炒菜的總油量，將油熬熟后盛入不帶水的容器中。
炒菜時(shí)在熱鍋內加1匙油，使鍋壁均勻地布上一層油。
倒入第一個(gè)要炒的菜，燒好后再燒1匙浮油，顛翻幾下盛入盤(pán)中；
接下去再倒入適量油開(kāi)大火炒第二個(gè)菜。炒菜過(guò)程中應掌握以下關(guān)鍵：
熱鍋冷油。就是說(shuō)，鍋應先熱。炒菜時(shí)關(guān)鍵要控制好油溫，只要加入制熟的油后搖勻，就可以放菜炒。根
據炒菜內容的不同調整火力。
原料排隊。一道菜中一般都有幾種原料，如有肉、青菜，這時(shí)應先炒一下肉絲撈出，再燒青菜，然后再重
新倒入肉絲，原料下鍋的順序要有講究。
調料預配。炒菜前應將要用的調味品先配好，不至于做時(shí)手忙腳亂，即影響速度，又影響質(zhì)量。可以加一
些金鳴炒焗佐料精等。
2.做菜有哪些基本常識
一、哪些菜需要焯水？怎么焯水？
1、焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過(guò)焯水會(huì )變得更加的綠。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過(guò)焯水可以除去。
2、焯蔬菜時(shí)候，一般用沸水。在水中加點(diǎn)鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營(yíng)養。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之后加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會(huì )充分顯現出來(lái)，而油則會(huì )包裹在蔬菜周?chē)谝欢ǔ潭壬献铚怂褪卟说慕佑|，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，還能減少了空氣、光線(xiàn)、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長(cháng)時(shí)間內不會(huì )變色。當然焯好水也可以馬上放入冷水里，這樣也可以防止蔬菜變黃。
蔬菜買(mǎi)回家都要清洗，因為怕有殘留農藥，所以一定要在水里反復清洗，即使用浸泡法，過(guò)十分鐘后最好也要換一次水。用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農藥。因我國目前大多用有機磷農藥殺蟲(chóng)，這些農藥一遇酸性物質(zhì)就會(huì )失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農藥成分減少很多。
二、做菜什么時(shí)候加鹽？
一般現在營(yíng)養學(xué)家都提倡大家后放鹽，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類(lèi)食物，后放鹽還有很多好處：當你在炒菜初期放入鹽當菜炒熟時(shí)會(huì )損失鹽的咸味，如果在咸味相同的情況下，后放菜的鹽量要少于先放的，所以后放能達到少放鹽的作用。當炒葉類(lèi)蔬菜時(shí)如果先放鹽會(huì )讓蔬菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好。當然，后放鹽并不是說(shuō)要關(guān)火的時(shí)候才放，要看你炒的菜的品種，葉類(lèi)的在關(guān)火前放好就可以，根莖類(lèi)的可以在菜8、9分熟的時(shí)候放，為了身體健康越往后放越好。
三、蒸菜是最能保持食物營(yíng)養的辦法？
做菜從營(yíng)養角度上講，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的營(yíng)養的同時(shí)，熱量也沒(méi)有油炸的或者炒的菜熱量高，所以可以根據食材的不同特性嘗試多做蒸菜。
四、煮飯用涼水還是開(kāi)水？
蒸飯煮飯都是淘米后放冷水再燒開(kāi)，這已是司空見(jiàn)慣的事了，但事實(shí)上，正確的做法應該是先將水燒開(kāi)，用開(kāi)水來(lái)煮飯。那么，這樣做的好處是什么呢？
1、開(kāi)水煮飯可以縮短蒸煮時(shí)間，保護米中的維生素。大米含有大量淀粉，用開(kāi)水煮飯時(shí)，溫度約為100℃（水的沸點(diǎn)），這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時(shí)間，防止米中的維生素因長(cháng)時(shí)間高溫加熱而受到破壞。
2、將水燒開(kāi)可使其中的氯氣揮發(fā)，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營(yíng)養成分，而我們平時(shí)所用的自來(lái)水都是經(jīng)過(guò)加氯消毒的，若直接用這種水來(lái)煮飯，水中的氯會(huì )大量破壞米中的維生素B1。用燒開(kāi)的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發(fā)了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。
3、開(kāi)水燒飯還不容易粘鍋，產(chǎn)生的鍋巴也少。
五、做菜要熱鍋涼油。
很多人是鍋稍微熱了就加油，然后把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對人體危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是，油溫過(guò)高會(huì )產(chǎn)生反式脂肪。比如，經(jīng)過(guò)高溫油煎油炸的食物，比如南瓜餅、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反復使用，也會(huì )產(chǎn)生反式脂肪。這里提醒大家，烹飪時(shí)油溫別過(guò)高，使用過(guò)一次的油堅決倒掉，千萬(wàn)不要循環(huán)使用，免得危害健康。所以烹飪時(shí)先把鍋燒得很燙，甚至有一點(diǎn)冒煙也沒(méi)關(guān)系，然后加油后可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會(huì )影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來(lái)效果一樣而且更加健康。
炒蔬菜的時(shí)候記得要大火。這樣時(shí)間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營(yíng)養成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營(yíng)養較多。有些蔬菜在這烹飪過(guò)程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護蔬菜里的維生素。
3.做菜入門(mén)需要知道的知識
做菜入門(mén)的知識
即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個(gè)基本咸味，并有收縮。一般這種加鹽法用鹽要少，加鹽后要盡快開(kāi)始烹飪。
2.烹調中加鹽：
這是最常見(jiàn)的加鹽方法，主要在炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時(shí)使用。在菜肴快要熟時(shí)加鹽，可以減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養分不流失。
3.烹調后加鹽：
即加熱完成以后加鹽，常用于油炸類(lèi)的菜肴，在炸好后撒上花椒鹽等調料。
怎么用味精
味精是一種增鮮調料，在炒菜，熬湯，調味等都很常見(jiàn)，它能夠增加菜肴的鮮味，勾起人們的食欲。
在使用味精的時(shí)候有注意以下幾點(diǎn)：
1.在熬制高湯的時(shí)候不需要使用味精，因為高湯本身就具備天然的鮮香特點(diǎn)。
2.在做酸性菜肴的時(shí)候不宜使用味精，因為味精在酸性的菜肴中不易溶解。
3.在涼拌菜中使用味精，要先吧味精溶于溫水中再澆到?jīng)霭璨松稀?/p>
4.做菜的時(shí)候應該在把菜肴起鍋后再添加味精，這樣才不會(huì )影響味精的鮮味以及使用安全。
5.在使用味精的時(shí)候要注意把握使用的量，如果使用過(guò)多的味精會(huì )讓菜肴似澀非澀的怪味。
6.味精在常溫下不易溶解，而在高溫的時(shí)候會(huì )分解導致失去鮮味同時(shí)產(chǎn)生毒性，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過(guò)早放味精，要在將出鍋時(shí)放入。
7.對于堿性的菜肴不宜使用味精，因為當味精遇到進(jìn)行食材的時(shí)候會(huì )發(fā)生反應產(chǎn)生氨水氣味。
8.雞精是味精良好的替代選擇，味道上比味精更鮮，對人體無(wú)毒無(wú)害。
4.做菜入門(mén)需要知道的知識
做菜入門(mén)的知識即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個(gè)基本咸味，并有收縮。
一般這種加鹽法用鹽要少，加鹽后要盡快開(kāi)始烹飪。 2.烹調中加鹽：這是最常見(jiàn)的加鹽方法，主要在炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時(shí)使用。
在菜肴快要熟時(shí)加鹽，可以減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養分不流失。 3.烹調后加鹽：即加熱完成以后加鹽，常用于油炸類(lèi)的菜肴，在炸好后撒上花椒鹽等調料。
怎么用味精味精是一種增鮮調料，在炒菜，熬湯，調味等都很常見(jiàn)，它能夠增加菜肴的鮮味，勾起人們的食欲。在使用味精的時(shí)候有注意以下幾點(diǎn)：1.在熬制高湯的時(shí)候不需要使用味精，因為高湯本身就具備天然的鮮香特點(diǎn)。
2.在做酸性菜肴的時(shí)候不宜使用味精，因為味精在酸性的菜肴中不易溶解。3.在涼拌菜中使用味精，要先吧味精溶于溫水中再澆到?jīng)霭璨松稀?/p>
4.做菜的時(shí)候應該在把菜肴起鍋后再添加味精，這樣才不會(huì )影響味精的鮮味以及使用安全。5.在使用味精的時(shí)候要注意把握使用的量，如果使用過(guò)多的味精會(huì )讓菜肴似澀非澀的怪味。
6.味精在常溫下不易溶解，而在高溫的時(shí)候會(huì )分解導致失去鮮味同時(shí)產(chǎn)生毒性，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過(guò)早放味精，要在將出鍋時(shí)放入。7.對于堿性的菜肴不宜使用味精，因為當味精遇到進(jìn)行食材的時(shí)候會(huì )發(fā)生反應產(chǎn)生氨水氣味。
8.雞精是味精良好的替代選擇，味道上比味精更鮮，對人體無(wú)毒無(wú)害。
5.炒菜基本常識
1、燒肉不宜過(guò)早放鹽：
鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。
2、肉、骨燒煮忌加冷水：
肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會(huì )迅速凝固，肉、骨的空隙也會(huì )聚然收縮而不會(huì )變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會(huì )受到影響。
3、凍肉不宜在高溫下解凍：
將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來(lái)的質(zhì)量，遇高溫，凍豬肉的表面還會(huì )結成硬膜，影響了肉內部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會(huì )，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。
4、燒雞蛋不宜放味精：
雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時(shí)沒(méi)有必要再放味精，味精會(huì )破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。
5、酸堿食物不宜放味精：
酸性食物放味精同時(shí)高溫加熱，味精（谷氨酸）會(huì )因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無(wú)毒，卻沒(méi)有一點(diǎn)鮮味了。在堿性食物中，當溶液處于堿性條件下，味精（谷氨酸鈉）會(huì )轉變成谷氨酸二鈉，是無(wú)鮮味的。
6、反復炸過(guò)的油不宜食用：
反復炸過(guò)的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過(guò)加熱，還會(huì )產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長(cháng)停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
參考資料來(lái)源：百度百科-烹飪
6.想學(xué)些最基本的炒菜常識
烹飪技法-炒之法
炒是中國傳統烹調方法，烹制食物時(shí) ，鍋內放少量的油在旺火上快速烹制 ，攪拌、翻鍋。炒的過(guò)程中，食物總處運動(dòng)狀態(tài)。將食物扒散在鍋邊，再收到鍋中，再扒散不斷重復操作。這種烹調法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。 當然炒的方法是多種多樣的，但基本操作方法是先將炒鍋或平鍋燒熱（這時(shí)的鍋熱得滴上一滴水都會(huì )發(fā)出唧唧聲）注入油燒熱。先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再將炒好的肉倒入鍋，兌入汁和調料，待汁收好。出鍋裝盤(pán)上臺。因炒菜是開(kāi)飯前才進(jìn)行制作的，所以每餐不要準備兩個(gè)以上的炒菜。
烹飪技法：爆、羹、醬
爆有兩種：一種是二次加熱法。即把食物先放入開(kāi)水中燙抖一下（約七成熟），再放入九成以上的熱油鍋中，隨放隨撈出，然后用調料著(zhù)芡快包而成。另一種是一次加熱法。就是將食物切配、上漿后，放入油鍋快煎，隨即用調料著(zhù)芡而成。爆的操作要求主要是，掌握油鍋溫度，斷生撈出，速度要快，以保持食物的脆嫩。如醬爆雞丁、蒜爆目魚(yú)、蔥爆羊肉等。
羹，是在湯的基礎上發(fā)展的，即在湯中拌入一定數量的濕淀粉，使之濃厚不游動(dòng)。羹的品種較多，凡是軟、鮮嫩的原料都可以制成羹。原料切配以丁為主，因丁易著(zhù)芡均勻，但宜小不宜大。著(zhù)芡后可以放入必要數量的熟油，推入芡內，使之肥、熱、香、亮。如水果羹、豆腐羹、黃魚(yú)羹等
醬有兩種：一種是把食物放在醬油中浸成，如醬蚶（包括白煮成或熟后醬成）；另一種是先用鹽擦，腌一定時(shí)間后洗干凈，用鹵燒成，燒稠至紫醬色，鹵包粘食物上面，色光亮，吃口咸中帶甜，如醬鴨、醬肉等。
7.炒菜需要注意哪些技巧
要炒好一道菜，首先要掌握以下的要領(lǐng)：
●鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入。
●入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時(shí)間內均勻炒熱。
●把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱后，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后，起鍋。
●炒菜時(shí)應用大火，如此可保持菜的美味及原色。
●炒肉的時(shí)候講求熱鍋溫油，這樣才會(huì )不沾鍋而且也不會(huì )把肉炒老。
●其實(shí)有些蔬菜，例如：茄子。燒的時(shí)候盡量避免用刀切塊。因為茄子下刀后就會(huì )變的不吃油，油滋不到茄子里面去。最好的辦法就是用手掰成小塊。
●例如蕓豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜，可以先用熱水抄一下再下鍋。
●家里的煤氣、液化氣灶的火通常沒(méi)有電視上看到專(zhuān)業(yè)廚師用的那么旺，所以不適合爆炒，遇到需要爆炒的菜肴，可以在鍋里多加一些油，利用油燒熱后的高溫，迅速達到爆炒效果。
●要煮的材料，無(wú)論是切塊、切片，都不宜切的太小，否則不美觀(guān)。
●有些材料應先用調味料來(lái)淹過(guò)后再煮。
●有些材料要略炒過(guò)后，再加水煮熟。
●煮的時(shí)候應先用大火煮滾，再改用小火燒到汁略濃稠即可，若材料還不夠熟爛，可再加水繼續煮
