中面原料(中式面點師都學(xué)些什么)

1.中式面點師都學(xué)些什么

面點主要學(xué)習(xí)：

1. 面點原料的配置。

2. 面團制作技術(shù)。

3. 面餡制作手法。

4. 面點成形設(shè)計。

5. 面點烹飪工藝。

擴展資料：

《面點工藝》全面、系統(tǒng)介紹了中國面點的風味流派，面點的一般制作程序，中國面點的技術(shù)特點；簡單介紹了面點設(shè)備與工具，面點原料的運用，面點基本功；重點介紹了面團調(diào)制工藝，餡心制作工藝，面點成形與裝飾工藝，熟制工藝。

采用工藝步驟圖例清楚地介紹了不同面團制作面點的實例，詳盡地介紹了各地特色面點制作實例。闡明了面點的創(chuàng)新與開發(fā)，客觀上幫助學(xué)者掌握和提高面點工藝制作。

參考資料來源：百度百科-面點工藝

2.面點基礎(chǔ)知識的重要內(nèi)容有哪些

中式面食的基本分類

面粉加水即會形成面團，而水量的多少或水溫的高低，則會影響面團的性質(zhì)，利用此等性即有調(diào)出不同口感的面食，即稱“水調(diào)面食”；除面粉和水外，若再添加酵母或其他面種，混合后所制成的面食，即稱“發(fā)酵面食”，分別簡述如下。

水調(diào)面食

面粉在正常的吸水范圍內(nèi)，水分越多，面團越軟，反之，水分越少，面團越硬。隨著水溫的升高，面粉的吸水量也會增加，主要是因為面粉中的淀粉受熱所產(chǎn)生的糊化作用；因此，“水溫”的高低會影響面粉的吸水性，不同的面食類別需要軟硬度不同的面團。為了方便理解，將不同水溫所調(diào)制的面團分為冷水面、燙面和全燙面。

發(fā)酵面食

凡利用水、酵母（或面種）、面粉等主要材料制成的面食，均稱為“發(fā)酵面食”。酵母菌在面團內(nèi)的發(fā)酵過程中，因吸收糖類和各種養(yǎng)分，會產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，促使面團膨脹；經(jīng)過加熱后，成品體積變大并出現(xiàn)孔洞組織，觸感富彈性，口感松軟，且具有特殊的發(fā)酵香味。調(diào)制適當?shù)陌l(fā)酵面團并掌握面團的發(fā)酵程度，是制作發(fā)酵面食不可忽視的工作。

3.誰有面點基礎(chǔ)概念知識

面點基礎(chǔ)知識： 一、水調(diào)面團基礎(chǔ)知識： 水調(diào)面團：又稱實面團，就是用面粉摻水（有些加入少量填料，如鹽、堿等）直接拌和，經(jīng)揉搓而成的面團，俗稱呆面、死面。

水調(diào)面團的特點：組織嚴密、質(zhì)地堅實，內(nèi)部無蜂窩狀孔洞，體積也不膨脹；富有彈性、延伸性、韌性和可塑性；吃口滑爽、筋抖。 水調(diào)面團的用途：適合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎類的制品。

如：各種水餃、餛飩、春卷、燒賣、花色蒸餃及鍋貼等。 水調(diào)面團的分類：按使用的水溫不同可分為冷水面團、溫水面團、燙水面團（熱水面團）、澄粉面團；按使用的水量的不同可分為：軟面、硬面、和稀軟面團三類。

水調(diào)面團的形成機理：主要是以面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)在調(diào)和中產(chǎn)生的物理、化學(xué)變化為基礎(chǔ)的。當面粉用水調(diào)拌時，在不同水溫條件下，淀粉和蛋白質(zhì)就發(fā)生速度和程度不同的吸水、膨脹和相互黏結(jié)等作用，從而使面粉形成一個整體的團塊。

面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)都具有親水性，這種親水性能隨著水溫等條件的變化而發(fā)生不同的理化變化，產(chǎn)生糊化或熱變性，從而形成不同水溫面團的性質(zhì)。 三種不同水溫面團的性質(zhì)比較： 面團名稱 坯皮特性 色澤 品種與特色 冷水面團 面筋形成較強，性硬實，坯皮韌性大。

色較白，有光澤 以水煮品種為主，吃口爽滑 溫水面團 性質(zhì)介于冷水和開水面團之間，具有一定的韌性和粘性。 色白偏暗，稍有光澤 以蒸、炸的花色品種為主，吃口軟糯 開水面團 淀粉膨脹糊化，坯皮特性軟糯、韌性差，黏度大。

色暗，無光澤 以蒸、炸品種為主，口感糯 二、膨松面團基礎(chǔ)知識： 化學(xué)膨松面團制品 一、化學(xué)膨松面團的概念、特點、用途： 1、概念：是采用化學(xué)膨松法，即摻入一定數(shù)量的化學(xué)膨松劑調(diào)制而成的面團，它是利用一些化學(xué)膨松劑在面團中經(jīng)加熱產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)，使面團膨脹、松軟的。 2、化學(xué)膨松面團的特點：制作工序簡單，膨松力強、時間短、制品形態(tài)飽滿，松泡多孔，質(zhì)感柔軟。

3、用途：適合制作油條、油餅、各種餅干等。 二、化學(xué)膨松面團的調(diào)制方及注意事項： 1、化學(xué)膨松劑的使用方法。

1） 將化學(xué)膨松劑與面粉直接拌和后在加水和成面團。 2） 可以先將化學(xué)膨松劑用水融化后再與面粉拌和，揉成面團。

2、使用化學(xué)膨松劑的注意事項： 1） 正確選擇化學(xué)膨松劑。要根據(jù)制品種類的要求、面團性質(zhì)和化學(xué)膨松劑自身的特點，選擇適當?shù)幕瘜W(xué)膨松劑。

例如小蘇打適用于高溫烘烤的糕、餅類制品。臭粉只適合于制作高溫烘烤的薄餅類制品。

制作油條之類的食品，只能選用礬、堿鹽膨松劑。 2） 正確掌握化學(xué)膨松劑的用量。

操作時必須掌握好準確用量：用量多，面團苦澀；用量不足則面團成熟后不疏松，嚴重影響制品質(zhì)量。如小蘇打的用量一般為面粉重量的1~2%；臭粉為面粉的0.5~1%，制油條時，礬、堿使用量為面粉的2.5%左右，發(fā)酵粉可按其性質(zhì)和使用要求掌握用量，只有掌握好用量和比例，才能保證面團膨松質(zhì)量。

3） 必須用涼水，不宜使用熱水。如果用熱水溶解或調(diào)治，化學(xué)膨松劑遇熱起化學(xué)反應(yīng)，分解出一部分二氧化碳，從而降低了面團的膨松質(zhì)量。

4）面團必須揉勻、揉透。摻入化學(xué)膨松劑的面團如未揉勻、揉透，成熟后表面 即出現(xiàn)黃色斑點，影響起發(fā)和口味。

物理膨松基礎(chǔ)理論 一、物理膨松面團的概念、特點、用途。 1、概念：是用物理膨松法（又叫機械攪拌法）調(diào)制的面團，是將蛋液經(jīng)過機械或人工的力量進行高速攪拌，把大量空氣打入蛋液并保持氣體成蛋泡糊，然后再加入面粉調(diào)制成蛋泡糊。

（也成為蛋泡面糊） 2、物理膨松制品的特點：酥松性好、營養(yǎng)豐富、柔軟適口。 3、物理膨松面團的用途：適宜制作各種蛋糕。

二、蛋泡面團的調(diào)制： 原料：新鮮雞蛋 白糖 面粉 工藝流程：攪打雞蛋——拌入面粉——成型——成熟 注意事項： 1、調(diào)制蛋泡面團必須用新鮮雞蛋，而且越新鮮越好。因為新鮮雞蛋膠體稠濃度強，含氮物質(zhì)高，灰分少，能打進的氣體多（抽打后能增加體積三倍以上），且保持氣體性能穩(wěn)定，蛋液容易打發(fā)。

2、面粉宜用低精粉，做出的制品才喧軟美觀。 3、調(diào)制的關(guān)鍵是抽打蛋液：先將雞蛋打入打蛋桶內(nèi)，再用打蛋器順著一個方向，先慢后快不停地高速抽打，直至將蛋液抽打成顏色發(fā)白，干厚濃稠的泡沫狀，能立住筷子為好。

加入面粉后不宜用力攪拌，否則蛋泡面團要上勁，影響漲發(fā)。 生物膨松基礎(chǔ)理論 大酵面的概念及特點 一、大酵面的概念 大酵面為一次發(fā)足了的發(fā)酵面團，其發(fā)酵程度為老酵的八成左右。

二、大酵面的特點： 大酵面顯得特別松軟，肥嫩、飽滿，其色澤潔白、酸味正常，有一定的酒香味。它的用途最廣，適于制作饅頭，大包，花卷等品種。

制品形態(tài)飽滿，松泡多孔，質(zhì)感柔軟，松糯適口。 大酵面的調(diào)制方法與用途 （一）、調(diào)制方法：面粉到在案板上，中間開一個窩，按原料配比依次投入酵母、白糖、泡打粉、水，和勻，拌成雪花面，再撒少許水，揉成光滑面團，醒發(fā)至透即成。

二）、判斷方法：一般來說，發(fā)酵正常的大酵面團膨松脹發(fā)，色澤潔白滋潤，軟硬適當；富有彈性，酸味正常，能嗅到酒香味；用手按面，面一按一鼓，按下的坑能。

4.中式面點的學(xué)習(xí)內(nèi)容有些什么

中式面點專業(yè)課程開設(shè)為理論課、實踐課+學(xué)員實習(xí)輔導(dǎo)相結(jié)合的教學(xué)方式，主要學(xué)習(xí)中式面點專業(yè)基礎(chǔ)知識及專業(yè)知識，掌握面點原料及其運用知識，綜合知識，成本核算知識，主坯工藝原理，餡心工藝，成型工藝，成熟工藝及熱能運用，中式面點分類等知識和中式面點制作的操作技能。

課程內(nèi)容：手工饅頭、蔥油花卷、千層餅、小籠包、雞湯餛鈍、牛肉面、饸烙面、炸醬面、大同拌湯、東北水餃（葷、素）、素合子、生煎包、香煎土豆餅、泡泡油糕、南瓜餅、油條、麻花、春卷、農(nóng)家烤饃、豆沙餅、赤峰對夾、芝麻燒餅、西安肉夾饃、香酥焙子、農(nóng)家厚烙餅、豆沙餅等。

5.制作面食、面條的原料和做法是什么

揉制面團的重點在于把干面粉顆粒轉(zhuǎn)化成黏著性夠強的團塊，展現(xiàn)出 足夠的延展性以捏塑出細長面條同時也要夠堅初，煮的時候不能爛。

小 麥面粉的黏性來自面筋蛋白，而插粒小麥的優(yōu)點是面筋含量高，且面筋的 彈性低于面包用小麥所含面筋，一此很容易搟壓。這類面食的面團含水暈 通常約為面團的30%，面包的面，則為40%或更高。

等成分原料混拌好，再簡單揉捏出均勻、堅挺的團塊，然后靜置發(fā) 面，讓面粉顆粒吸收水分并形成筋網(wǎng)絡(luò)。一段時間之后，面團會變得匕 較容易處理，最后做成的面條也有黏稠彈性，不容易崩解裂開。

接下來 就搟壓面團，每次越搟越薄，這的搟壓動作可以擠出氣泡，削弱面團構(gòu) 造，重新組織面筋網(wǎng)絡(luò)，讓蛋白質(zhì)纖維受到擠壓之后能排列整齊，而且也 讓纖維向外擴展，面團因而變得軍容易延展，不會猛然回彈。