基礎刀工知識(學(xué)廚師怎么練好刀工的基本刀法)
1.學(xué)廚師怎么練好刀工的基本刀法
廚師的基本功——刀法 刀法就是烹調過(guò)程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時(shí)的各種方法。
一般分切、片、剁、劈 、拍、剞六大刀法 1.切 切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進(jìn)刀，使原料均等斷開(kāi)的一些方 法。
在制做菜肴的切制中，根據原料的性質(zhì)和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等 六種方法。 （l）直切 一般左手按穩原料，右手操刀。
切時(shí)，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆 直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關(guān)節抵住刀身向后移動(dòng)，移動(dòng)時(shí) 要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力， 落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀時(shí)，左手要按穩原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。 （2）推切 推切的刀法是刀與原料垂直，切時(shí)刀由后向前推，著(zhù)力點(diǎn)在刀的后部，一切推到底，不再 向回拉。
推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開(kāi)的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。 （3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀時(shí)，刀與原料垂直，切時(shí)刀由前向后拉。
實(shí)際上是虛推實(shí)拉，主 要以拉為主，著(zhù)力點(diǎn)在刀的前部。拉切適用于韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。
推切與拉切都是運用手腕力量，動(dòng)作也大體相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初學(xué)時(shí)， 只有較熟練地掌握了直刀切法后，才能運用推切、拉切兩種刀法。
最好先從推切學(xué)，后再練拉切。 （4）鋸切 也稱(chēng)推拉切。
鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀 法是刀與原料垂直，切時(shí)先將刀向前推，然后再向后拉。
這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸 切原料時(shí)要求：第一，刀運行的速度要慢，著(zhù)力小而勻；第二，前后推拉刀面要筆直，不能偏里或偏外； 第三，切時(shí)左手將原料按穩，不能移動(dòng)，否則會(huì )大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制 原料形狀和薄厚。
鋸切刀法一般用于把較厚無(wú)骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等 。 （5）鍘切 鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一 種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動(dòng)。
鍘切刀法要求：第一，刀要對準所切的 部位，并使原料不能移動(dòng)，下刀要準；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。 鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚(yú)、蟹、花 生米等。
（6）滾切 滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動(dòng)一次。根據原料滾 動(dòng)的姿勢和速度來(lái)決定切成片或塊。
一般情況是滾得快、切得慢，切出來(lái)的是塊；滾得慢、切得快切出來(lái) 的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。
滾刀切法的要求是：左手滾 動(dòng)原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著(zhù)原料滾動(dòng)掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。 滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類(lèi)原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。
（7）切制菜肴時(shí)應注意的事項 第一，切制原料粗細薄厚均勻，長(cháng)短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二，凡經(jīng)過(guò)刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。 第三，根據原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，采用不同的切法，如肉類(lèi)原料，筋少、細嫩 、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要斜路切。
第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料 的形狀略小于主料。
用料時(shí)要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧 用。 2.片 片又稱(chēng)劈。
片的刀技也是處理無(wú)骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動(dòng)物和植物性原料的刀法 。就是用片刀把原料片成薄片。
施刀時(shí)，一般都是將刀身放平，正著(zhù)（或斜著(zhù)）進(jìn)行工作。由于原料性質(zhì) 不同，方法也不一樣。
大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。
（1）推刀片 推刀片是左手按穩原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行狀態(tài)，刀從 原料的右側片入，向左穩推，刀的前端貼墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低來(lái)控制所要求的薄厚。 左手按穩原料，但不要按的過(guò)重，在片原料時(shí)，以不移動(dòng)為準。
隨著(zhù)刀的片入，左手指可稍翹起，用掌心 按住原料。推刀片多用于煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐干、肉凍等。
（2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先將刀的后部片進(jìn)原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要 求基本與推刀片相同，只是刀口片進(jìn)原料后運動(dòng)方向相反。
拉刀片多用于韌性原料，如雞片、魚(yú)片、蝦片 、肉片等。 （3）斜刀片 也稱(chēng)坡刀片、抹刀片。
斜刀片通常用于質(zhì)地松脆原料。其刀法是左手按穩原料的左端， 右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進(jìn)原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移動(dòng)。
由于 刀身斜角度片進(jìn)原料，片成的塊。
2.刀工的基本要求
刀工，俗稱(chēng)“刀口”，就是運用各種不同的刀技，將原料切割成既便于烹調，又易于食用的不同形狀，刀工，往往是體現廚師技藝水平高低的一個(gè)重要標志。由于原料的性質(zhì)、烹調方法以及刀工成形的規格多種多樣，所以，刀工的質(zhì)量要求也是非常嚴格的。
掌握刀技，必須了解刀工技術(shù)的基本要領(lǐng)。只有這樣，才能更好地運用各種刀法進(jìn)行切配。刀工的基本要求有如下幾種：
⒈必須粗細薄厚均勻，長(cháng)短相等，整齊劃一。
⒉必須清爽利落，不可互相粘連。
⒊必須符合烹調方法及火候的要求。
⒋必須掌握原料的性能。
⒌注意菜肴主料的形狀配合。
⒍合理使用原料，做到物盡其用。
3.刀工的基本要求
刀工是根據烹調和食用的需要，將各種原料加工成一定形狀的操作技術(shù)。
1.整齊劃一
無(wú)論切配什么原料，無(wú)論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長(cháng)短整齊、粗細相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹制時(shí)小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調味也難均勻，這樣就會(huì )影響菜肴的質(zhì)量。
2.干凈利落
在進(jìn)行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連接，不允許出現肉斷筋不斷，或似斷非斷的現象。否則同樣影響菜肴的質(zhì)量，也影響菜肴的美觀(guān)。
3.適應烹調方法的需要
原料切配成形要適應不同的烹調方法。例如爆、炒等烹調方法，所用的火力較大，烹制時(shí)間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見(jiàn)，原料宜切制得薄小一些。燉、燜等烹調方法所用火力較弱，烹制時(shí)間較長(cháng)，成品要求酥爛入味，為防止原料烹制時(shí)碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些。
4.適應原料的不同性質(zhì)
各種原料由于質(zhì)地不同，在加工時(shí)也應采用不同的刀工處理。例如同是塊狀，有骨的塊要比無(wú)骨的塊小些。同是切片，質(zhì)地松軟的就要比質(zhì)地堅硬的厚一些。同是切絲，質(zhì)地松軟的就要比質(zhì)地堅硬的粗一些。在運用刀法上也有區別，如生牛肉應橫著(zhù)纖維的紋路切，雞脯肉可順著(zhù)纖維的紋路切，豬肉筋少，可順著(zhù)或斜著(zhù)肌纖維的紋路切。
5.合理使用原材料
在刀工操作中，應有計劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費。如能鮮熘的豬里脊就不要用來(lái)炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時(shí)，落刀前就得心中有數，使其每部分都能得到充分利用。
4.刀功的基本要求
刀 功 一、直刀法 在刀刃與砧墩呈直角的狀恣下，將烹飪原料加工成烹制菜肴所需的形狀。
直刀法包括切、劈、斬三種刀法。切又分為直切、推切與拉切、鋸切、鍘切、滾料切等五種；劈分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三 ；斬分為直斬、排斬（力跟排和刀背排）兩種。
（1）切 根據原料的不同性質(zhì)（脆嫩、軟韌、老硬）采用不同的運刀方法，切成截面光滑、棱角分明的塊、丁、粒、片、條、絲、末、茸等形狀。 直切 運刀 ，刀與砧墩成直角，不向外推，不向里拉，一刀一刀竿直地落下。
也就是將刀刃放在緊靠原料的砧墩上，左手接穩原料，左手中指關(guān)節抵住刀身，食指、無(wú)名指稍稍穹曲讓后，右手提刀，刀刃要低于左手中指關(guān)節，稍高于被切物；左手中指往后退縮的距離等于被切物的厚薄大小或長(cháng)短，刀刃不斷地上下運動(dòng)，中指隨著(zhù)做等距的退縮，持刀的右手使用腕力，輕重均勻地筆直落刀，被切物就能整芥劃一成形。如中指移功間距不等、落刀偏里偏外而不宜，被切下的原料形態(tài)就不一致；刀刃被切物過(guò)高會(huì )影晌速度，超過(guò)左手中指關(guān)節，則容易產(chǎn)生指關(guān)節刀傷事故。
直切造宜于脆性原料，如筍、萵苣、蔬菜、夢(mèng)卜、黃瓜等，及塊、丁、條、絲、厚片等的成形。 推切與拉切 刀與原料呈直角，落刀時(shí)力由后向前或由前向后返動(dòng)。
左手按穩原料，中指關(guān)節抵住刀身，這些手勢與直切相同。但推切的著(zhù)力點(diǎn)不在刀的中向，而在刀的后端，由后向前，一刀推到底把原料切斷，然后刀移回原處再推第二刀，如此往復。
推切逅宜于軟薄而較小的原料，如豆腐干、百頁(yè)、熟肥肉、酸菜等，及塊、丁、粒、絲、條的成形。拉切與推切刀的運動(dòng)與著(zhù)力點(diǎn)恰巧相反，其著(zhù)力點(diǎn)在前端，即一刀拉到底把原料切斷。
拉切適宜于動(dòng)物性等質(zhì)地軟韌的原料，及絲 條的成形。烹飪專(zhuān)業(yè)者的行話(huà)把切肉絲稱(chēng)為“拉肉絲”，就是指的這種刀法。
鋸切 刀與原料呈直角，切時(shí)先將刀向前推進(jìn)，將近刀根時(shí)立即將刀退回，一推一拉，其狀似拉鋸，直到把原料切下。鋸切適宜于無(wú)骨而有韌性的或質(zhì)地松軟、易支離破碎的原料，如火腿肉，白切肉、面包等。
為便于鋸切，有的切面包、肉等的刀具，還在刀刃處加工成疏密有致的圓齒或鈍齒。鋸切時(shí)要按穩原料，落刀要慢，用力要小，前后鋸動(dòng)時(shí)不能偏里或偏外，否則，切下的原料厚薄不一，會(huì )影響下一刀的落刀部位。
側切 刀與原料雖呈直角，但握刀方法不同于上述切法。側切適宜于帶殼或體小形圓易滑的生料或熟料。
如側切螃蟹，應左手握住刀背前端，使刀柄翹高，刀尖往下或右手握住刀柄上提，使刀尖落實(shí)砧墩，兩種方法一個(gè)目的，使刀尖與力跟成斜線(xiàn)，其中留有三角形空同，然后將蟹塞人到需側切的位置，用刀刃穩住原料，按住刀背用力鍘下，使蟹一分為二，這種落刀方法叫“單手氈”。如粉碎體小易滑的花椒粒，要采用“雙手氈”，就是兩手分別握住刀柄與刀背前端，把似花椒一樣小而易滑動(dòng)的原料集中一堆，將刀刃置于被切物上，左右兩手一高一低像翹翹板似地上下交替鍘切，直到原料切得大小符合要求為止。
滾料切。刀與砧墩的角度仍呈直角。
左手按穩原料，右手執刀，使刀與原料呈25度角，每直切一刀，原料立即滾動(dòng)一下。如原料滾動(dòng)快，落刀速度慢，切下的原料呈橘瓣狀；如原料滾功慢，落刀速度快，則切下的原料呈斧形片。
（2）劈 又稱(chēng)砍，是直刀法中用力較重的一種刀法。適宜于帶骨或質(zhì)地堅硬的原料使用。
為防止落刀重，刀刃接觸原料會(huì )引起震動(dòng)，因此握刀時(shí)大拇指與食指座緊握在刀柄近箍處以上的部位，使不致發(fā)生失手等工傷事故。劈有直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。
直刀劈 刀刃對準原料要分割的部位落刀。劈時(shí)右手緊握刀柄箍，將刀高舉；左手按穩原料，以右手臂力量直劈原料，當刀刃將觸到原料時(shí)，左手快速離開(kāi)落刀點(diǎn)，以免傷手。
如劈整塊堅硬帶骨如火腿等原料，可以專(zhuān)用木柄鐵鉤代替左手穩住原料，以保落刀安全。直刀劈要求一刀劈斷原料，以防止多刀劈斷造成肉碎、骨碎和外形不整齊的弊端。
跟刀劈 是將刀刃嵌進(jìn)要分割的原料中，刀與原料同時(shí)垂直起落的刀法。適宜于體積不太大，分量不太重的原料，如豬爪、豬肘等。
跟刀劈操作時(shí)，左手握住原料一側，右手執刀將刀刃嵌進(jìn)原料的分割部位，舉刀時(shí)原料緊跟刀刃垂直向砧燉重劈下去，如一刀未斷，刀刃穩住原部位提起再劈。 拍刀劈 右手握刀柄，將刀刃放在原料需分割的部位，左手重拍刀背，使刀刃垂直向下劈開(kāi)原料。
適宜于圓形、橢圓形或體小易移劫的帶骨原料。如半只雞、鴨頭等。
拍刀劈要根據原料老嫩、厚薄、帶骨多少確定拍刀用力的輕重，用力過(guò)重原料易歪斜移動(dòng)，影響刀劈質(zhì)量；用力過(guò)輕無(wú)法劈斷原料。 （3）斬 又稱(chēng)剁。
用一把或兩把刀，刀刃垂直向原料，上下反復交替運刀，將原料斬成茸泥伏。它適用于畜、禽、魚(yú)類(lèi)。
斬分直斬、排斬兩種方法。 直斬 右手握刀提到與前胸平，看準原料需斷開(kāi)的部位，小臂用力，一刀兩斷，保證原料刀口整齊。
大小均勻，以免復刀造成肉碎、骨碎或影響外觀(guān)質(zhì)量。 排斬 左右手各握一把刀，交替垂直向原料上下落刀，兩刀之間距離以3--4指為宜，刀尖之間距離小于刀跟之間距 ；也有用一把刀的，從右至左或從左至右地排。
5.武術(shù)的基本刀工有哪些
刀術(shù)的主要內容
(1)纏頭刀：刀尖下垂，刀背沿左肩貼背繞過(guò)右肩，頭部正直。
(2)裹腦刀：刀尖下垂，刀背沿右肩貼背繞過(guò)左肩，頭部正直。
(3)劈刀：刀由上向下為劈，力達刀刃，臂與刀成一直線(xiàn)。掄劈刀沿身體右側或左側掄一立圓；后掄劈要求與轉體協(xié)調一致。
(4)砍刀：刀向右下方或左下方斜劈為砍。
(5)撩刀：刀刃由下向前上為撩，力達刀刃前部。正撩前臂外旋，手心朝上，刀沿身體右側貼身弧形撩出；反撩前臂內旋，刀沿身體左側撩出，余同正撩。
(6)掛刀：刀尖由前向上、向后或向下、向右為掛，力達刀背前部。上掛向上、向后貼身掛出；下掛向下、向后貼身掛出；搶掛貼身立圓掛一周。
(7)扎刀：刀刃朝下、朝上或朝左，刀尖向前直刺為扎，力達刀尖，臂與刀成一直線(xiàn)。平扎刀刀尖高與肩平；上扎刀刀尖高與頭平；下扎刀刀尖高與膝平。
(8)抹刀：刀刃朝左（右），由前向左（右）弧形抽回為抹，高度在胸腹之間，力達刀刃；旋轉抹刀要求旋轉一周或一周以上。
(9)斬刀：刀刃朝左（右），向左（右）橫砍，高度在頭與肩之間，力達刀刃，臂伸直。
(10)橫掃刀：刀刃朝左（右），向左（右）橫砍，與踝關(guān)節同高為掃，力達刀刃。旋轉掃刀要求旋轉一周或一周以上。
(11)按刀：左手附于刀背或右腕，刀刃朝下，平向下按。高與腰平為平按刀；接近地面為低按刀。
(12)藏刀：刀身橫平（刀尖朝后，刀刃朝外）藏于左腰后為攔腰藏刀；刀身豎直藏于左臂后為立藏刀；刀身平直（刀尖朝前，刀刃朝下）藏于右夠側為平藏刀。
(13)背刀：右臂上舉，刀背貼靠右臂和后背右側為背后背刀；右臂側平舉，刀背順貼于右臂為肩背刀。
(14)架刀：刀刃朝上，由下橫向上為架，刀高過(guò)頭，力達刀身，手心朝里或朝外。
(15)抱刀：刀柄朝前，兩手相交，刀背貼于左臂，向前平舉為平抱刀；左手持刀，左臂下垂，刀尖朝上，刀背貼于左臂為立抱刀。
(16)剪腕花：以腕為軸，刀在臂兩側向前下貼身立圓繞環(huán)，刃背分明。
(17)撩腕花：以腕為軸，刀在臂兩側向前上貼身立圓繞環(huán)，刃背分明。
6.武術(shù)的基本刀工有哪些
刀術(shù)的主要內容（1）纏頭刀：刀尖下垂，刀背沿左肩貼背繞過(guò)右肩，頭部正直。
（2）裹腦刀：刀尖下垂，刀背沿右肩貼背繞過(guò)左肩，頭部正直。（3）劈刀：刀由上向下為劈，力達刀刃，臂與刀成一直線(xiàn)。
掄劈刀沿身體右側或左側掄一立圓；后掄劈要求與轉體協(xié)調一致。（4）砍刀：刀向右下方或左下方斜劈為砍。
（5）撩刀：刀刃由下向前上為撩，力達刀刃前部。正撩前臂外旋，手心朝上，刀沿身體右側貼身弧形撩出；反撩前臂內旋，刀沿身體左側撩出，余同正撩。
（6）掛刀：刀尖由前向上、向后或向下、向右為掛，力達刀背前部。上掛向上、向后貼身掛出；下掛向下、向后貼身掛出；搶掛貼身立圓掛一周。
（7）扎刀：刀刃朝下、朝上或朝左，刀尖向前直刺為扎，力達刀尖，臂與刀成一直線(xiàn)。平扎刀刀尖高與肩平；上扎刀刀尖高與頭平；下扎刀刀尖高與膝平。
（8）抹刀：刀刃朝左（右），由前向左（右）弧形抽回為抹，高度在胸腹之間，力達刀刃；旋轉抹刀要求旋轉一周或一周以上。（9）斬刀：刀刃朝左（右），向左（右）橫砍，高度在頭與肩之間，力達刀刃，臂伸直。
（10）橫掃刀：刀刃朝左（右），向左（右）橫砍，與踝關(guān)節同高為掃，力達刀刃。旋轉掃刀要求旋轉一周或一周以上。
（11）按刀：左手附于刀背或右腕，刀刃朝下，平向下按。高與腰平為平按刀；接近地面為低按刀。
（12）藏刀：刀身橫平（刀尖朝后，刀刃朝外）藏于左腰后為攔腰藏刀；刀身豎直藏于左臂后為立藏刀；刀身平直（刀尖朝前，刀刃朝下）藏于右夠側為平藏刀。（13）背刀：右臂上舉，刀背貼靠右臂和后背右側為背后背刀；右臂側平舉，刀背順貼于右臂為肩背刀。
（14）架刀：刀刃朝上，由下橫向上為架，刀高過(guò)頭，力達刀身，手心朝里或朝外。（15）抱刀：刀柄朝前，兩手相交，刀背貼于左臂，向前平舉為平抱刀；左手持刀，左臂下垂，刀尖朝上，刀背貼于左臂為立抱刀。
（16）剪腕花：以腕為軸，刀在臂兩側向前下貼身立圓繞環(huán)，刃背分明。（17）撩腕花：以腕為軸，刀在臂兩側向前上貼身立圓繞環(huán)，刃背分明。
