軟歐面包(軟歐面包做法配方有哪些)
1.軟歐面包做法配方有哪些
軟歐面包的做法
提前一天制作液種：液種材料攪拌均勻。冬天如水溫太低可適當兌溫水，讓面團溫度在25度左右。25度室溫發(fā)酵2~3小時(shí)，再入冷藏一晚
提前一天制作燙種：燙種材料攪拌均勻。放涼后密封置入冷藏一晚
打面：先放干性材料，再放液體材料，出筋后放鹽和黃油，再放提子等輔料。面團成型后整理成方形蓋膜松弛40分鐘
分面180g一個(gè)
搓圓松弛30分鐘
取面團排扁排氣
整理成圓形。對折再對折的方法揉圓
底部收口
在發(fā)酵籃上方均勻篩面粉
放入發(fā)酵籃，收口沖上
也可按熱狗面團方法整理成橄欖形
醒發(fā)40~60分鐘至原體積2倍
灑面粉，劃紋路
發(fā)酵籃的面包取出時(shí)翻過(guò)來(lái)收口沖下。可劃十字
入烤箱。240/220度15分鐘
打蒸汽。可以先烤10分鐘，觀(guān)察顏色再加時(shí)間
2.面包烘焙必備哪些基礎知識
一、制作前準備 制作面包前，要先準備好必要的材料與制作的器具。
還有就是揉面團所需的工作臺。但要謹記避免在不穩定的地方進(jìn)行，因為在揉面團過(guò)程中會(huì )有摔打或推壓。
然后就是準備與計量材料。注意：一定要使用電子稱(chēng)，按照材料表里的份量來(lái)測量。
二、攪拌（手拌）的幾個(gè)階段 1、先將材料堆成粉強和勻 2、（拿起階段）搓拌至可以用手拿起時(shí)揉拌速度快些。 3、（卷起階段）繼續攪拌至卷起階段，此時(shí)水分全部被面粉均勻吸收，面筋開(kāi)始形成。
以雙手拉面團時(shí)易斷裂，且無(wú)良好的延展性。 4、（擴展階段）揉拌至擴展階段，加入油脂。
此時(shí)的面團比較光滑有彈性，但用手拉面團仍易斷裂。 5、（完成階段）此階段的面團因面筋已充分擴展，具有良好的伸展性及彈性，用手拉面團呈光滑的薄膜狀（把面團緩慢地從中間向四周慢慢抻開(kāi)），且斷裂時(shí)為光滑的圓洞，非鋸齒狀，此階段為最佳的程度。
吐司類(lèi)的產(chǎn)品需攪拌至此階段。 6、（測量面團溫度）在尺寸比面團大一圈的缸盆里涂上一層油，將面團移出攪拌缸，稍滾圓置于缸盆，要立即測試下面團的溫度，以26℃~28℃為最佳溫度。
三、發(fā)酵 1.用一個(gè)比面團本身大2-3倍的面盆來(lái)發(fā)酵面團，在面盆內側涂上油脂類(lèi)材料，使面團不至于粘黏在面盆上，當面團膨脹至原來(lái)體積的2倍大時(shí)，即表示發(fā)酵作用完成。 2.所謂發(fā)酵就是指酵母菌在繁殖時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳進(jìn)入麩質(zhì)的網(wǎng)狀結構里，使面團膨脹的過(guò)程。
溫度在30℃~40℃，濕度在80%是最為理想的環(huán)境，這樣的溫度與濕度下酵母菌會(huì )特別活躍，會(huì )將面團里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖，以制作養分。而在這樣的分解過(guò)程中，就會(huì )釋放出二氧化碳、香味成分。
發(fā)酵的過(guò)程會(huì )持續進(jìn)行到面團進(jìn)行焙烤時(shí)，只有溫度升高到淀粉會(huì )固化的60℃以上，才會(huì )停止膨脹。四、面團分割 1）面團發(fā)酵完成后，需要依面包種類(lèi)的不同從而分割成大小不一的面團。
分割時(shí)，要使用切面刀或刮板等器具，迅速而連貫地切開(kāi)。如果把面團拉扯或是弄的支離破碎就會(huì )破壞形成的麩質(zhì)網(wǎng)狀結構。
2）分割的面團要經(jīng)過(guò)稱(chēng)重，那樣烘焙出面包的大小才會(huì )一致。但在稱(chēng)量的過(guò)程中需要考慮到在烘烤過(guò)程中因水分蒸發(fā)所導致的重量減輕現象，減少之量約為面團10~13%的重量，因此在一磅重的面團中，應額外地或是每500克面團中，多增加50~60克的量，以彌補烘焙過(guò)程中所流失的分量。
準確的烘焙流失量，需視烘焙的時(shí)間、面團的大小以及面團是否置于烤盤(pán)中等狀況而定。 3）稱(chēng)重應快速地完成，以避免面團過(guò)度發(fā)酵。
正常面團之分割損耗應少于1%，最多為2%，當然面團分割越久損耗越多。五、滾圓 1）分割后的面團，用手滾圓。
將面團塑成圓形，是一個(gè)重要的步驟，主要是為了讓面團的表面挺立，以強化麩質(zhì)的網(wǎng)狀結構，讓面包的質(zhì)地變得更佳。 2）滾圓后的面團，將收口處朝下，放置在工作臺15~20分鐘，進(jìn)行中間發(fā)酵。
這樣的靜置過(guò)程，是為了讓面團變得更容易塑形。此時(shí)，請蓋上塑膠袋，以防止面團變干燥。
比較小的面團搓圓姿勢：將手指蜷曲成貓爪般的姿勢，把面團緊緊按在揉面臺上同時(shí)逆時(shí)針滾動(dòng)。重復這個(gè)動(dòng)作3-4次，注意面團搓圓時(shí)會(huì )有黏手的現象。
比較大的面團搓圓動(dòng)作：雙手拿住面團，手指尖和揉面臺中央夾住一部分面團。然后從對面把面團滾拉到自己一邊。
每次滾拉到自己面前的時(shí)候就變換一次角度然后放回到對面。再重復上述的動(dòng)作這個(gè)步驟重復3-4次即可。
六、中間發(fā)酵（松馳） 中間發(fā)酵和發(fā)酵有所區別，中間發(fā)酵就是短時(shí)間內在某種程度上使面團變軟一點(diǎn)，剛完成滾圓的面團若立即進(jìn)行整形動(dòng)作，面團的筋性會(huì )非常強韌，且易引起面筋之收縮，形狀不齊，因此，需要靜置一段時(shí)間讓面團膨脹松弛，以利整形。在室內進(jìn)行的話(huà)，需15~20分鐘的時(shí)間，需要塑膠袋等覆蓋，以防干燥。
理想的溫度是人體感覺(jué)舒適的溫度，大概在26℃~28℃較為合適。 七、整形 整形的重要性：面團經(jīng)過(guò)適當的松弛之后，將其整形出理想的形狀，如圓形、長(cháng)條形、橄欖形、及吐司標準整形法等，再放入烤模中或平烤盤(pán)上。
整形過(guò)程步驟是否準確，面團與面團之間距離是否妥當，都關(guān)系著(zhù)面包內部組織及外表形狀，嚴重影響產(chǎn)品品質(zhì)，不可疏忽。 正確的整形是烘焙前最重要的整形步驟，所有面團中的氣泡在裝模時(shí)應被擠出，留在面團中的氣囊由整形而排出。
面團內部組織較均勻時(shí)，則烤焙出來(lái)的面包內部組織也會(huì )均勻細致，否則留在面團中的氣泡，將會(huì )在烘焙過(guò)程中使產(chǎn)品產(chǎn)生過(guò)大的氣洞。 整形步驟：1、滾圓；2、搓；3、搟；4、包；5、繞。
八、最后發(fā)酵 最后發(fā)酵要求的環(huán)境是，溫度在32-38°C，濕度在75%--80%。把整形好的面團放在鋪有烤盤(pán)紙的烤盤(pán)上，用塑料保鮮膜覆蓋在上面防止干燥。
在已經(jīng)發(fā)酵過(guò)的基礎上面團又有1.5-2倍的發(fā)酵膨脹之后（如果肉眼看不出這個(gè)倍數時(shí)，就用雙手輕輕拿起面團，當有向下沉的感覺(jué)時(shí)，即為醒發(fā)到位），醒發(fā)結束。 最后發(fā)酵注意事項：①不要醒發(fā)過(guò)度因為酵母的發(fā)酵能力達到最大的時(shí)候面團本身也不會(huì )再膨脹了，所以，醒發(fā)過(guò)度的話(huà)反而會(huì )使面團本身縮小，烘烤后就不會(huì )有圓鼓鼓的豐滿(mǎn)感。
而對于硬質(zhì)的面包來(lái)說(shuō)也很難在表面刮。
3.面包的基本常識
1）低筋面粉：簡(jiǎn)稱(chēng)低粉，又稱(chēng)糕粉或薄力粉。其蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，白質(zhì)含量低，麩質(zhì)較少，筋性弱，因此適用于蛋糕等松軟的點(diǎn)心。特別提示：如果沒(méi)有低筋面粉，也可按照4:1的比例，將普通面粉與玉米淀粉混合后使用，玉米淀粉可降低普通面粉的筋性。
2）泡打粉：是一種西點(diǎn)膨大劑，在家庭制作蛋糕的時(shí)候，如果蛋白打發(fā)的足夠充分，也可以不必在面粉中添加泡打粉。
3）吉士粉：也稱(chēng)卡士達粉，是一種預拌粉，可以在糕點(diǎn)的制作中起到提香的作用。市場(chǎng)上很難購買(mǎi)到方便家庭使用的小包裝，所幸的是，吉士粉并不是必備原料，不添加也無(wú)大礙，可用全脂奶粉替代。
4）塔塔粉：是一種酸性的白色粉末，主要用途是有助蛋白打發(fā)，以及中和蛋白的堿性。因為不易購買(mǎi)，選擇建議您用白醋或檸檬汁替代。
5）細砂糖：在攪打蛋白時(shí)加入細砂糖有助于蛋白的打發(fā)。蛋白的表面張力越小越容易打發(fā)，但氣泡比較粗大，容易破壞。細砂糖的加入能與蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張力變大，打出的氣泡細膩且穩定。
6）細鹽：用量雖小，但功勞不少，據說(shuō)鹽可以激發(fā)糖的甜味哦。
7）雞蛋：
建議您提早從冰箱冷藏室內將雞蛋取出，待恢復室溫后再使用。因為溫度太低，不利于蛋白的打發(fā)。
8）油：
色拉油和液態(tài)黃油均可。使用色拉油比較方便，而使用黃油，蛋糕的味道則更香濃。
9）水（或果汁）：
水，果汁，都是不錯的選擇，主要看您的喜好
4.誰(shuí)能告訴我面包的基礎知識
第一步、先從認識面粉開(kāi)始吧！ 做面包需要用高筋面粉，這是面包組織細膩的關(guān)鍵之一。
高筋面粉指面粉中蛋白質(zhì)含量特別高者，一般在11.5%以上，平均可以達到13%。有TX說(shuō)在超市買(mǎi)不到高筋面粉，我的意見(jiàn)是去大型的超市找找，或者干脆網(wǎng)購。
畢竟，做面包少不了它。 餃子粉不是高筋面粉——這點(diǎn)需要特別注意。
我不知道關(guān)于“餃子粉就是高筋面粉”這個(gè)概念是從哪里來(lái)的，但我知道它深深植根于很多TX的頭腦里。只要稍加注意，就會(huì )發(fā)現餃子粉的蛋白質(zhì)含量大多在10—11%之間，達不到高筋面粉的標準，仍屬于中筋面粉的范疇。
但是，它是中筋面粉中蛋白質(zhì)含量最高的粉類(lèi)，所以，是在沒(méi)有高筋面粉的情況下，可以用它代替，作為權宜之計。 如何判斷面粉的筋度呢？有一個(gè)最簡(jiǎn)單的辦法。
抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開(kāi)手，如果面粉立刻散開(kāi)，就證明筋度很高。如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。
第二步、最重要的步驟之一：面團的攪拌 有一個(gè)說(shuō)法：面包制作過(guò)程中，正確的發(fā)酵影響了面包質(zhì)量的90%。對此我深不以為然。
在我看來(lái)，面團的攪拌與面團的發(fā)酵處于同等重要的地位，同時(shí)影響著(zhù)面包的成敗。 注意了！對面包攪拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 攪拌，就是我們俗稱(chēng)的“揉面”，它的目的是使面筋形成，為了幫助大家理解這個(gè)概念，我必須說(shuō)一下面筋形成過(guò)程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麥蛋白質(zhì)構成的致密、網(wǎng)狀、充滿(mǎn)彈性的結構。
面粉加水以后，通過(guò)不斷的攪拌，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì )漸漸聚集起來(lái)，形成面筋。攪拌的越久，面筋形成越多。
而面筋可以包裹住酵母發(fā)酵產(chǎn)生的空氣，形成無(wú)數微小的氣孔，經(jīng)過(guò)烤焙以后，蛋白質(zhì)凝固，形成堅固的組織，支撐起面包的結構。 所以，面筋的多少決定了面包的組織是否夠細膩。
面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細膩，氣孔小。這也是為什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白質(zhì)，才能形成足夠多的面筋。
要強調的是：只有小麥蛋白可以形成面筋，這是小麥蛋白的特性。其他任何蛋白質(zhì)都沒(méi)有這種性質(zhì)。
所以，只有小麥粉有可能做出松軟的面包。其他黑麥粉、燕麥粉、雜糧粉等等，都無(wú)法形成面筋，它們必須與小麥粉混合以后，才可以做出面包。
有些烘焙師會(huì )使用100%的黑麥粉制作面包，但這種面包質(zhì)地會(huì )十分密實(shí)，因為沒(méi)有面筋的產(chǎn)生，無(wú)法形成細膩的組織。（有TX曾經(jīng)問(wèn)：我往中筋面粉里加點(diǎn)蛋白質(zhì)，它會(huì )不會(huì )變成高筋面粉？現在你應該明白了：除非加入小麥蛋白，加入其他諸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白質(zhì)，都不會(huì )對面筋的含量產(chǎn)生影響。）
攪拌的過(guò)程： 揉面是個(gè)很辛苦的工作。為了產(chǎn)生足夠多的面筋，我們必須在揉面上花大量的力氣。
從。不同的面包需要揉的程度不同。
很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴展階段。而大部分土司面包，則需要揉到完全階段。
什么是擴展階段和完全階段？ 通過(guò)不停的攪拌，面筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開(kāi)，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規則的形狀，此時(shí)的面團為擴展階段。
繼續攪拌，到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因為張力也會(huì )呈現光滑的圓圈形。這個(gè)時(shí)候的面團就達到了完全階段。
關(guān)于什么樣的面包需要揉到怎樣的階段，每個(gè)方子中都會(huì )有說(shuō)明，根據方子進(jìn)行操作即可。 如果用機械攪拌，則攪拌過(guò)度也會(huì )是一個(gè)常見(jiàn)的情況。
面團揉到完全階段以后，如果仍繼續攪拌，面筋會(huì )斷裂，面團變軟變塌，失去彈性，最終會(huì )導致成品粗糙。因此應該盡量避免攪拌過(guò)度。
如果是手工揉面，有沒(méi)有什么技巧？ 有的。每一個(gè)人在揉面過(guò)程中，都會(huì )形成自己的技巧。
以前沒(méi)有攪拌機出現，那時(shí)候的面包師是將面團放在石臺上，將身體貼近石臺，用身體和臀部的力量幫助揉面，而那個(gè)時(shí)候的面包師體型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面團，會(huì )輕松許多。
揉面的力度與速度是關(guān)鍵。加快揉面速度往往可以使揉面時(shí)間大大縮短。
此外，還可以使用摔、打、搟等等方式。但總之，揉面是個(gè)力氣活兒。
有些配方的面團含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困難的。這時(shí)候可以借助搟面杖來(lái)攪拌，但會(huì )非常費力氣。
因此，即使你喜歡并且堅持用手揉面，但買(mǎi)一個(gè)面包機幫助你也是必要的。 揉面的其他林林總總： 揉面的目的除了讓面筋產(chǎn)生，還為了讓酵母、油脂、糖等在面團中分布均勻。
混合材料也是揉面的一部分。關(guān)于這一點(diǎn)，有很多TX都在使用后油法，即先將除黃油以外的材料揉成面團，揉到起筋后，再加入黃油。
事實(shí)上，先期加入黃油更有利于油脂在面團中的均勻分布，有一個(gè)方法可以一試：就像做奶香小酥餅使用的打發(fā)黃油方法一樣，將黃油、糖、雞蛋等材料先攪拌均勻，再加入水分或其他液體材料，稍稍攪拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面團。各種甜面包都非常適用這種方法，可以創(chuàng )造更均勻的乳化體系。
第三步、最重要的步驟之二——面團的發(fā)酵 發(fā)酵是一個(gè)復雜的過(guò)程。簡(jiǎn)單的說(shuō)，酵母分解。
5.軟歐面包的面團怎么做
一、配方：
可可粉，也可不加。高筋粉2杯、全麥粉1杯、可可粉1茶勺，酵母2小勺不到一點(diǎn)、糖3大勺、鹽1大勺、水1杯、橄欖油4大勺、葡萄干一小包25克、核桃仁25克、多谷物25克（吃不習慣的不要加）。
二、步驟：
1.將葡萄干提前浸泡半個(gè)小時(shí)，瀝干水擦干備用。核桃仁掰碎，生的話(huà)烤熟。
2.將除果仁，核桃，谷物等原料放入面包機，如黃油的話(huà)后加，啟動(dòng)面包揉面程序，15分鐘后程序結束，再次啟動(dòng)發(fā)面團程序，繼續耗時(shí)1個(gè)半小時(shí)就完成基礎發(fā)酵。如果你的面包機有設定手動(dòng)投料。投料聲音響起，即加入果料。我沒(méi)有這個(gè)功能，所以，基礎發(fā)酵后，自己手動(dòng)加入果料。
3.取出面團，平均分割兩份。輕拍處面團中的大氣泡，三折后松弛15分鐘。將面團搟開(kāi)，依次鋪上核桃仁、葡萄干、谷物。將面團卷起，在底部捏緊封口，放烤盤(pán)，置入烤箱密封二次發(fā)酵。
4.發(fā)酵到大概兩倍大，在面團表面噴水，篩粉，割包，入預熱200度烤箱中下層上下火烤20分鐘轉中層10分鐘。也可以不用去動(dòng)它，火力及時(shí)間根據自己烤箱。
三、操作要點(diǎn)
1、調制面團：先將配方中面粉放入攪拌機中再放 入砂糖、奶粉、改良劑、酵母、食鹽開(kāi)動(dòng)機器 低速攪拌均勻，再加入雞蛋攪拌均勻，再加水 攪拌至面筋擴展，加入黃油繼續攪拌至面筋成 形。攪拌后的面團溫度為30℃較理想。
2、取出面團蓋上薄膜放置15分鐘左右。
3、整形：分割面團成型（每個(gè)55克），折疊翻 揉約20次，整形后放入烤模（烤盤(pán)）中。
4、醒發(fā)：將烤盤(pán)放入醒發(fā)箱中，溫度為30℃， 濕度75%，時(shí)間45分鐘（漲發(fā)1倍），取出飾 面（刷蛋）。
5、烘烤：爐溫調到上火200℃，下火180℃，時(shí) 間13分鐘。待其上色成熟即可出爐。
6、冷卻：出爐冷卻至室溫后進(jìn)行包裝。
7、檢測：面包出爐后，在10分鐘內測定面包體 積，稱(chēng)量重量，分別以毫升和克表示。
6.蔓越莓軟歐面包的烘焙要領(lǐng)是什么
蔓越莓軟歐面包的做法要領(lǐng)：時(shí)間120min、難度4星、人數3人老面團：面包粉200g、水200g、酵母2g燙種面團：開(kāi)水50g、面包粉50g主面團：面包粉220g、細糖50g、蜂蜜10g、酵母4g、水70g、鹽5g、蔓越莓80g做法步驟：1.將老面團里的所有配料緩和均勻，保鮮膜封起，冷藏發(fā)酵12小時(shí)以上 ； 2.制作燙種面團把開(kāi)水和面粉攪拌均勻，放至涼備用3.主面團將高筋面粉、水、蜂蜜砂糖 酵母攪拌均勻再把老面 燙面 鹽一起攪拌至光滑4.最后的把蔓越莓拌均勻即可。
5.攪拌好的面團放入烤箱中，底下放一盆開(kāi)水發(fā)酵40min6.取出排氣，平均分成4個(gè) 揉圓松弛15min,7.整形成環(huán)形，最后發(fā)酵30min8.放入烤箱 快熱模式165度，烤制25min左右即可；烘焙小貼士： 軟歐面包的面團無(wú)須打至面團完成階段，擴展階段即可（面筋8層）；。
7.怎么烘焙軟歐包好
面團的表面變得干燥，代表溫度的升高，開(kāi)始形成表皮。
表皮形成的時(shí)間是我們需要估算的，直到氣體完成任務(wù)——才能使面包的膨脹程度最大的發(fā)揮出來(lái) 如何在烤箱中制造蒸汽。蒸汽在面團上凝結，使其能夠膨脹；同時(shí)幫助面團中的酶將二氧化碳分解成糖分，使面包的顏色發(fā)生改變，并且能使面包的膠性，凝化，能起到面包表皮光澤的效果、軟歐烘焙表皮酥脆有兩個(gè)節點(diǎn)；濕度和初期極高的熱量。
但是為了保持表皮的酥脆，濕潤的面包烘焙需要掌握技巧，需良好的排除水汽。通常我們在烘焙最后的5-10分鐘將烤箱的門(mén)微微打開(kāi)。
8.老歐,硬歐,軟歐面包的區別
最主要的區別是軟硬度不同，口感不同。都是歐式面包，只是配比會(huì )有所區別。
老歐面包：老面包是指面粉自然發(fā)酵到即將變酸或微帶酸味時(shí)烤出來(lái)的面包。與現代的普通面包相比，原料單一，沒(méi)有增添雞蛋、牛奶、巧克力等原料，也沒(méi)有現代面包蓬松、好吃，口感偏硬，但是比較健康，比如像大列巴之類(lèi)的。
硬歐面包：一般為較低成分面包，配方中使用的糖、油脂皆為面粉用量之的4%以下，具有外脆內軟的特質(zhì)，如法國面包。其特性等具有吐司面包所不及的濃馥麥香味道，表皮要硬或脆，內部組織需有韌性，但并不太強，有嚼勁。
軟歐面包：一般為較高成分面包，配方中使用的糖、油脂皆為面粉量的10%以上，餡料應為面團重量20%以上，組織較為柔軟，可應用各式餡料來(lái)做成最終之烘焙品。其特性為成分較高，配方中含糖、蛋、油脂量較多，外表形狀及餡料變化多，外觀(guān)漂亮美觀(guān)，內部組織細致均勻，風(fēng)味香甜柔軟。
