烹飪工藝本科(大專(zhuān)烹飪工藝：烹飪原科學(xué)具體指什么)
1.自考大專(zhuān)烹飪工藝：烹飪原科學(xué)具體指什么
第一篇 烹飪原料總論 第一章 概論 第一節 烹飪原料的概念、運用發(fā)展與資源利用 第二節 烹飪原科學(xué)的研究?jì)热菖c方法 第二章 烹飪原料的化學(xué)組成和組織結構 第一節 烹飪原料的化學(xué)組成 第二節 生物性烹飪原料的細胞 第三節 生物性烹飪原料的組織、器官與系統 第三章 烹飪原料的分類(lèi) 第一節 生物性烹飪原料的分類(lèi)和命名 第二節 烹飪原料的分類(lèi) 第四章 烹飪原料的品質(zhì)檢驗和貯存保鮮 第一節 烹飪原料的品質(zhì)檢驗 第二節 烹飪原料的貯存保鮮第二篇 烹飪原料各論 第五章 植物性原料一—糧食 第一節 糧食類(lèi)原料概述 第二節 谷類(lèi)糧食 第三節 豆類(lèi)糧食 第四節 薯類(lèi)糧食 第五節 糧食制品 第六節 糧食貯存 第六章 植物性原料二—蔬菜 第一節 蔬菜類(lèi)原料概述 第二節 根菜類(lèi)蔬菜 第三節 莖菜類(lèi)蔬菜 第四節 葉菜類(lèi)蔬菜 第五節 花菜類(lèi)蔬菜 第六節 果菜類(lèi)蔬菜 第七節 孢子植物類(lèi)蔬菜 第八節 蔬菜制品 第九節 蔬菜的品質(zhì)檢驗和貯存保鮮 第七章 植物性原料三—果品 第一節 果品類(lèi)原料的概述 第二節 鮮果類(lèi) 第三節 干果類(lèi) 第四節 果品制品 第八章 動(dòng)物性一—畜類(lèi)原料 第一節 畜類(lèi)原料概述 第二節 家畜類(lèi)原料 第三節 家畜副產(chǎn)品 第四節 畜肉制品 第五節 乳及乳制品 第六節 野畜及其制品 第九章 動(dòng)物性原料二—禽類(lèi)原料 第一節 禽類(lèi)原料概述 第二節 家禽 第三節 野禽 第四節 禽類(lèi)制品 第五節 禽蛋及禽蛋制品 第六節 食用燕窩 第十章 動(dòng)物性原料三—兩棲爬行類(lèi)原料 第一節 兩棲類(lèi)原料 第二節 爬行類(lèi)原料 第十一章 動(dòng)物性原料四—魚(yú)類(lèi)原料 第一節 魚(yú)類(lèi)概述 第二節 談水魚(yú) 第三節 海產(chǎn)魚(yú) 第四節 魚(yú)制品 第五節 魚(yú)類(lèi)的品質(zhì)檢驗和貯存保鮮 第十二章 動(dòng)物性原料五—無(wú)脊椎動(dòng)物類(lèi)原料 第一節 棘皮動(dòng)物類(lèi)原料 第二節 節肢動(dòng)物類(lèi)原料 第三節 軟體動(dòng)物性原料 第四節 其他低等動(dòng)物類(lèi)原料 第十三章 調料 第一節 調味料 第二節 條香料 第三節 調色料 第四節 調質(zhì)料 第十四章 輔料 第一節 食用油脂 第二節 烹飪用水第三篇 烹飪原科學(xué)實(shí)驗 實(shí)驗一 顯微鏡的使用 實(shí)驗二 谷類(lèi)和豆類(lèi)的結構識別 實(shí)驗三 面粉中面筋質(zhì)量的測定 實(shí)驗四 蔬菜與果品細胞結構的觀(guān)察 試驗五 蔬菜與果品的分離與復原 實(shí)驗六 根菜類(lèi)和莖菜類(lèi)的形態(tài)特征觀(guān)察 實(shí)驗七 果品的類(lèi)型鑒別 實(shí)驗八 家畜肉的組織結構和肌纖維的觀(guān)察 實(shí)驗九 魚(yú)類(lèi)原料部分種類(lèi)的特征識別 實(shí)驗十 海參類(lèi)原料的部分種類(lèi)特征識別 實(shí)驗十一 蝦蟹類(lèi)原料的主要種類(lèi)特征識別 實(shí)驗十二 軟體動(dòng)物原料的部分種類(lèi)特征識別 實(shí)驗十三 調香料的特征識別 實(shí)驗十四 烹飪原料的市場(chǎng)調查。
2.自考大專(zhuān)烹飪工藝：烹飪營(yíng)養學(xué)和衛生學(xué)具體指什么
烹飪營(yíng)養學(xué)專(zhuān)業(yè)介紹：
本專(zhuān)業(yè)培養具有熟練的烹飪工藝實(shí)踐技藝、寬厚的烹飪科學(xué)理論以及相應的餐飲管理知識與營(yíng)銷(xiāo)業(yè)務(wù)能力的高級職業(yè)技術(shù)人才。能從事大、中型飯店及集團餐飲部門(mén)的技術(shù)及管理工作，也可在中、高等烹飪學(xué)校或相關(guān)科研部門(mén)從事教學(xué)、科研工作。
主要課程：烹飪原料學(xué)、食品衛生與安全、烹飪營(yíng)養學(xué)、中國飲食保健學(xué)、烹調工藝學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué)、江蘇名點(diǎn)、江蘇名菜、中國名菜、管理學(xué)原理、餐飲管理與實(shí)務(wù)。
食品衛生學(xué)簡(jiǎn)介：
是研究食品衛生質(zhì)量，防止食品中可能出現的有害因素損害人體健康的科學(xué)。食品衛生學(xué)應用食品化學(xué)分析、微生物學(xué)、毒理學(xué)和流行病學(xué)方法研究食品中可能出現的有害物質(zhì)及作用機理，為提高食品衛生質(zhì)量，采取相應的預防措施，以及制定食品衛少質(zhì)量標準提供依據。主要的內容為：食品添加劑及其衛生；食物污染物的來(lái)源、性質(zhì)、對人體危害及其機理、有關(guān)的預防措施；食物中毒及其預防；食品衛生質(zhì)量鑒定和制訂食品衛生質(zhì)量標準；主要食品和主要食品企業(yè)衛生管理等。
