炒糖色(怎么炒糖色不苦不甜)
1.怎么炒糖色不苦不甜
1、第一步：在冷鍋中倒入少量食用油，加入冰糖。
2、第二步：打開(kāi)火
3、第三步：用抹刀不停地攪拌。
4、第四步：冰糖逐漸融化，變小了。
5、第五步：丟了冰糖，換中火繼續翻鐵鍬。
6、第六步：泡沫開(kāi)始出現。
7、第七步：之后，隨著(zhù)氣泡的增加，顏色變深，繼續攪拌。
8、第八步：泡減少，泡逐漸變小時(shí)，變小火，糖色炒。這樣就可以炒出糖色不苦不甜。
2.炒糖色需要注意些什么細節
鍋里多放點(diǎn)兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無(wú)所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點(diǎn)；然后輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著(zhù)糖都融化了以后，油面上開(kāi)始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過(guò)程結束。
炒糖色要點(diǎn)
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖
2.至于糖的種類(lèi)，綿糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎
4.糖不能太少，不然你會(huì )發(fā)現炒不起沫來(lái)，糖會(huì )沉在鍋底不起
5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過(guò)程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會(huì )在鍋底糊而有確定糖夠的話(huà)，請在剛起沫時(shí)起鍋離火（或關(guān)火），待沫由大泡轉為小泡時(shí)立刻回火下料
7.最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳
成炒糖色時(shí)油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
其實(shí)水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會(huì )兒，加得多就多熬一會(huì )兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。如果要稍長(cháng)時(shí)間的熬制火力一定要小一點(diǎn)。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1:1的比例即可。在這個(gè)基礎上適當多一點(diǎn)少一點(diǎn)可以用熬的時(shí)間來(lái)調整[1]
3.請問(wèn)炒糖色的要點(diǎn)?
我來(lái)告訴你吧；炒糖色不是很難的事，尤其是自己在家里做一點(diǎn)菜，沒(méi)有很高的要求，就顯得更容易了，只要你按照我下面說(shuō)的方法去做，百分之百的成功等著(zhù)你。
炒菜的鍋洗干凈，放入白糖，（不要放油）上火，讓白糖在鍋中慢慢地溶化，當你看到鍋中白糖基本上溶化時(shí)，用鍋鏟抄動(dòng)，注意不要抄得滿(mǎn)鍋都是糖，糖完全溶化后，鍋中的白糖漿會(huì )出現大氣泡，過(guò)一會(huì )大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味，此時(shí)馬上向鍋中注入清水，鍋仍放在爐子上，用鍋鏟將焦化糖全部溶化，這個(gè)水就是糖色。其實(shí)整個(gè)過(guò)程就是一個(gè)白糖不完全碳化時(shí)加進(jìn)清水溶化的過(guò)程。
說(shuō)到底也就是火候的掌握問(wèn)題。 請注意在糖熬到糖泡變成小而密的時(shí)候，就要馬上加水，提前了色不紅，推遲了色發(fā)黑，還略有苦味。
如果你做紅燒肉，就可把加工好的肉放在糖色里炒至上色就可以加水加料燒肉了。 只要試著(zhù)熬二三次，邊做邊捉摸一下，肯定會(huì )做得很好的。
4.炒糖色的要點(diǎn)有哪些
炒糖色要點(diǎn)如下： 1.最好的情況是熱鍋涼油下糖 2.至于糖的種類(lèi)，綿糖、碎冰糖、砂糖都行 3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎 4.糖不能太少，不然你會(huì )發(fā)現炒不起沫來(lái)，糖會(huì )沉在鍋底不起 5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過(guò)程 6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會(huì )在鍋底糊而有確定糖夠的話(huà)，請在剛起沫時(shí)起鍋離火（或關(guān)火），待沫由大泡轉為小泡時(shí)立刻回火下料 7.最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
5.炒糖色的炒糖色要點(diǎn)
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖
2.至于糖的種類(lèi)，綿糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎
4.糖不能太少，不然你會(huì )發(fā)現炒不起沫來(lái)，糖會(huì )沉在鍋底不起
5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過(guò)程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會(huì )在鍋底糊而有確定糖夠的話(huà)，請在剛起沫時(shí)起鍋離火（或關(guān)火），待沫由大泡轉為小泡時(shí)立刻回火下料
7.最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
6.炒糖色怎么炒竅門(mén)
炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。
炒糖色時(shí)，待糖液嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開(kāi)水（切忌不能加涼水）熬制。油炒糖的方法編輯鍋里多放點(diǎn)兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無(wú)所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點(diǎn)；然后輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著(zhù)糖都融化了以后，油面上開(kāi)始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過(guò)程結束。
水炒糖色編輯方法：1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；2、倒入相當于糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀(guān)察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開(kāi)始變粘稠，顏色會(huì )變得更深；6、最后顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時(shí)就OK啦，這時(shí)就可以下入肉或者菜上色了。缺點(diǎn)：需要時(shí)間較長(cháng)，炒出來(lái)的糖色亮度相對低一些。
水油混合炒編輯方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨后加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開(kāi)后先稀后稠，當糖溶化后轉小火繼續熬制，先起大泡后起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時(shí)，離火出鍋就可以了。這時(shí)是下入烹飪原料的最佳時(shí)間，所以一定要把握好時(shí)間，快速下入原材料進(jìn)行烹制。
缺點(diǎn)：容易濺油，要小心防范。炒糖色要點(diǎn)編輯1.最好的情況是熱鍋涼油下糖2.至于糖的種類(lèi)，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。
3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎4.糖不能太少，不然你會(huì )發(fā)現炒不起沫來(lái)，糖會(huì )沉在鍋底不起5.下糖后，如是新手請用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過(guò)程6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會(huì )在鍋底糊而有確定糖夠的話(huà)，請在剛起沫時(shí)起鍋離火（或關(guān)火），待沫由大泡轉為小泡時(shí)立刻回火下料7.最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。8、炒糖色的整個(gè)過(guò)程，要用鏟子不停地攪動(dòng)，防止粘鍋和糊鍋。
9、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時(shí)候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。
10、炒糖色時(shí)，待糖液嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開(kāi)水（切忌不能加涼水喲）熬制。11、家里的色拉油顏色純正，加熱的過(guò)程中也不會(huì )產(chǎn)生氣泡，最適合用來(lái)炒糖色。
糖色比例編輯成炒糖色時(shí)油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。
以我多年的工作經(jīng)驗來(lái)看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。其實(shí)水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會(huì )兒，加得多就多熬一會(huì )兒，可以讓多余的水分揮發(fā)掉。
如果要稍長(cháng)時(shí)間的熬制火力一定要小一點(diǎn)。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1:1的比例即可。
在這個(gè)基礎上適當多一點(diǎn)少一點(diǎn)可以用熬的時(shí)間來(lái)調整。
7.如何炒糖色的技巧
最佳答案 用料 油 適量 白糖 適量 炒糖色（shǎi）的做法 涼鍋放油，適量就可，小火加熱，把手放在鍋上感覺(jué)到微熱就可以加糖了。
以二斤排骨為例，油20ml就夠了，不超30ml。糖的量約60—80g，這個(gè)完全憑個(gè)人喜歡的顏色了，糖少顏色淺，反之越深。
一直小火加熱，不停攪拌鍋里的油和糖。糖慢慢溶化看不見(jiàn)顆粒，顏色越來(lái)越深，直到開(kāi)始出現泛白的泡泡，就可以放肉了。
時(shí)機很重要，否則糖就糊了，顏色就談不上啦哈哈 肉下鍋后會(huì )降低鍋內溫度，適當調大一些火力，翻炒使均勻上色，覺(jué)得顏色不夠的話(huà)，再稍稍加大些火力，延長(cháng)一點(diǎn)炒制時(shí)間 炒制到自己滿(mǎn)意的顏色即可停止。
8.炒“糖色的要點(diǎn)如何炒糖色”
“糖色”的主要用料是糖，原來(lái)比較講究的使用冰糖，但是現在的家庭里一般都用白糖來(lái)代替，但是效果肯定是沒(méi)有冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故。
在炒“糖色”的時(shí)后，多用油，因為油傳熱快，且有“炸”的作用，但是有的人也會(huì )用水.雖然是用油，但亦無(wú)須擔心“糖色”會(huì )油膩，因為在炒制的過(guò)程中，糖與油已經(jīng)發(fā)生了中和反應了。 在炒制過(guò)程中，最重要的是溫度，如果溫度過(guò)高，一來(lái)會(huì )令冰糖過(guò)速焦化，產(chǎn)生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會(huì )焦化變苦，所以在油放入鍋中，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應改中火。
要記住，太慢火較難令冰糖產(chǎn)生焦化，但過(guò)猛，又會(huì )導致冰糖炭化變苦。改用中火后，還應不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到“焦化而不炭化”。
待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時(shí)，迅速攢入清水攪拌即成“糖色”。 “糖色”以紅褐或黑褐的膠狀物為佳。
