做蛋糕衛生(制作蛋糕的安全衛生知識)
1.制作蛋糕的安全衛生知識
我剛開(kāi)始接觸這個(gè)行業(yè)的時(shí)候，培訓中被告知，食品安全管理應作好以下四個(gè)方面
一、技工的個(gè)人衛生：
1、勤洗手、每天換洗工作服、勤剪指甲。
2、男性不留長(cháng)頭發(fā)、勤刮胡子，女性長(cháng)發(fā)必須盤(pán)起。戴工帽，戴口罩。
3、工作時(shí)不得佩戴項鏈、戒子、手表、耳墜、掛飾等首飾。
4、患流行病、浸出性皮炎員工不得參于食品加工、銷(xiāo)售。
二、正確的清洗和消毒：
1、制定工具和工作區域的清潔和消毒標準：包括清潔劑的使用標準、清洗和消毒的頻率和時(shí)機的規定、對清洗的區域和方法作出規定。
2、定期跟蹤和調查工具的清潔和消毒標準是否執行到位。
三、防止交叉污染
1、倉儲中的注意事項
注意把化學(xué)品（比如清潔用品）與食材或原料分區存放。最好是把化學(xué)規劃在一個(gè)遠離食材或原料的區域存放。
注意不同的食材及原料，各自密封，并且分開(kāi)存放，熟的食材或原料在放在生的食材或原料的上面。
2、加工中的注意事項
最好是先加工熟的，再加工生的。
如果先加工生的，再加工熟的，那么要注意洗手消毒，更換一次性的圍裙，加工熟食要佩戴一次性的手套。
四、儲存、加工、展示過(guò)程中的溫度控制。
1、倉儲：要有不同的功能區比如：常溫倉儲區（5-35度），冷藏區（0-4度），冷凍區（-18度以下。）
2、常溫加工間的環(huán)境溫度最好是控制在26度左右，裱花間的環(huán)境溫度最好是控制在22度以?xún)龋b間的溫度最好是控制在22度以?xún)取?/p>
3、展示區域也有不同的功能展柜：
常溫展柜（可以是室內溫度）最好是控制在26度以?xún)取?/p>
冷藏展柜0-4度
熱展柜60度及以上。
4、食品及原料確保被放在正確的溫度區域保存、加工、展示。實(shí)驗發(fā)現：在5-60度的環(huán)境中，食品及原料，經(jīng)過(guò)4小時(shí)，微生物環(huán)境（即細菌等）即達到或超過(guò)國家規定的有關(guān)標準限值。
而在0-5度及60以上的環(huán)境中，微生物將被抑制或殺死。
2.做蛋糕應該注意什么?
1、蛋糕烘烤的時(shí)間取決于溫度
2、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會(huì )過(guò)多地揮發(fā)，保持蛋糕的濕度。
3、制作海綿蛋糕選用低筋粉，制作油脂蛋糕則多選用中筋粉.
4、傳統制作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁涂油，這樣做出來(lái)的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代涂油，做出來(lái)的蛋糕邊上無(wú)色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。、在制作蛋糕時(shí)，面粉的質(zhì)量直接影響了制品的質(zhì)量。
5、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨松主要依賴(lài)蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時(shí)，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨松，故在攪打蛋白時(shí)，宜高速而不宜使用低速。
6、制作蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。
7、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進(jìn)行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。
8、蛋糕的烘烤溫度取決于蛋糕內混合物的多少.
3.做蛋糕時(shí)要注意哪些
蛋糕制作注意事項
1、在制作蛋糕時(shí)，面粉的質(zhì)量直接影響了制品的質(zhì)量。制作蛋糕的面粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無(wú)筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時(shí)缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米淀粉配制而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨松主要依賴(lài)蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時(shí)，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨松，故在攪打蛋白時(shí)，宜高速而不宜使用低速。
3、制作蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。 雞蛋和白糖攪打時(shí)，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進(jìn)行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類(lèi)物品，否則蛋糕會(huì )打不松發(fā)，而影響質(zhì)量及口感。
5、傳統制作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁涂油，這樣做出來(lái)的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代涂油，做出來(lái)的蛋糕邊上無(wú)色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用時(shí)，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風(fēng)干而影響質(zhì)量。
6、蛋糕的烘烤溫度取決于蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。
7、蛋糕烘烤的時(shí)間取決于溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來(lái)說(shuō)，時(shí)間愈長(cháng)，溫度就愈低；反之時(shí)間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時(shí)間長(cháng)；小蛋糕則溫度高，而時(shí)間短。
8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會(huì )過(guò)多地揮發(fā)，保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時(shí)候，外形還沒(méi)有完全固定，翻過(guò)來(lái)可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
9、制作海綿蛋糕選用低筋粉，制作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進(jìn)一步加強。從而變得更加緊密而不松散。
4.做蛋糕時(shí)應該注意什么?
1、在制作蛋糕時(shí)，面粉的質(zhì)量直接影響了制品的質(zhì)量。
制作蛋糕的面粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無(wú)筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時(shí)缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米淀粉配制而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨松主要依賴(lài)蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時(shí)，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨松，故在攪打蛋白時(shí)，宜高速而不宜使用低速。 3、制作蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。
雞蛋和白糖攪打時(shí)，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進(jìn)行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。
攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類(lèi)物品，否則蛋糕會(huì )打不松發(fā)，而影響質(zhì)量及口感。 5、傳統制作蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁涂油，這樣做出來(lái)的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙替代涂油，做出來(lái)的蛋糕邊上無(wú)色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
5.做蛋糕應該注意些什么,以及該怎么做
不知道你想要正規的蛋糕制作方法 還是沒(méi)有烤箱在家里DIY呢 給你一個(gè)有烤箱的方法 如果是DIY的話(huà)可以追問(wèn) 我還有用電飯鍋制作的方法 【戚風(fēng)蛋糕】（分量：8寸圓模一個(gè)）配料：雞蛋5個(gè)（約50克/個(gè)），低筋面粉85克，色拉油（無(wú)味蔬菜油）40克，鮮牛奶40克，細砂糖60克（加入蛋白中），細砂糖30克（加入蛋黃中）烘焙：170度，約1小時(shí)。
制作步驟：1、準備材料。面粉需要過(guò)篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無(wú)油無(wú)水，最好使用不銹鋼盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈魚(yú)眼泡狀的時(shí)候，加入1/3的細砂糖（20克），繼續攪打到蛋白開(kāi)始變濃稠，呈較粗泡沫時(shí)，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時(shí)候，加入剩下的1/3糖。
3、再繼續打一會(huì )兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時(shí)候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做戚風(fēng)蛋糕卷，蛋白打發(fā)到這個(gè)程度就可以了。
但如果制作常規的戚風(fēng)蛋糕，就還需要繼續攪打。當提起打蛋器的時(shí)候，蛋白能拉出一個(gè)短小直立的尖角，就表明達到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了。
打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續攪打了，如果攪打過(guò)頭，蛋白開(kāi)始呈塊狀，會(huì )造成戚風(fēng)制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開(kāi)始制作蛋黃糊。
4、把5個(gè)蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說(shuō)明被打發(fā)了。
蛋黃打發(fā)會(huì )導致戚風(fēng)蛋糕成品中出現較大的孔洞，不夠細膩。）5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。
再加入過(guò)篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過(guò)度攪拌，以免面粉起筋。
6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻（從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡）。
翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來(lái)。
放進(jìn)預熱好的烤箱，170度，約1個(gè)小時(shí)即可。烤好后的蛋糕從烤箱里取出來(lái)，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
然后，脫模，切塊即可享用（直接吃已經(jīng)非常好吃了）。也可以用來(lái)制作各種裱花蛋糕 =========魚(yú)片分割線(xiàn)================ 下面是一些失敗的原因 以及解決的辦法 希望對你有所幫助 1.配方里油、水太多，又沒(méi)有加適量的泡打粉，和沒(méi)有及時(shí)倒扣一樣，會(huì )被自身重量壓塌。
解決的辦法：調整配方。2.面糊出筋，涼后回縮。
解決的辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。在操作時(shí)注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃后在多攪拌一會(huì )，至均勻稀糊。
蛋黃糊和蛋白糊相拌時(shí)也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。 3.蛋白消泡：打發(fā)不足，或者打發(fā)中斷停留一段時(shí)間后再打，或者打蛋時(shí)間過(guò)長(cháng)，加糖時(shí)機不對。
.都不容易達到干性發(fā)泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法： a.打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。b.蛋要新鮮，但要經(jīng)過(guò)冷藏，蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩定泡沫的作用。d.開(kāi)始低速打——粗泡后開(kāi)始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過(guò)長(cháng)再打，直打到乾性發(fā)泡。
這里乾性發(fā)泡的程度檢驗：這時(shí)打蛋盆傾斜，泡沫都不流動(dòng)，倒放不掉，提起打蛋頭，見(jiàn)短小直尖角，盆里也見(jiàn)直立不倒的尖角。這時(shí)盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
檢查蛋白泡有沒(méi)有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過(guò)程中，最后看將要和蛋黃糊攪拌的第3個(gè)1/3蛋白泡，在盆傾斜時(shí)能不能滑動(dòng)？應該還是不滑動(dòng)的，否則說(shuō)明蛋白泡沫還是有消泡，打發(fā)的不夠硬，蛋糕后來(lái)會(huì )有或多或少的回縮。應該不流動(dòng)才對，否則說(shuō)明你的蛋白還沒(méi)有打夠，下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。 4.蛋黃糊沒(méi)有攪拌均勻，油脂沒(méi)有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會(huì )因比重大的成分下沉，烤后形成布丁層，蛋糕蓬不起來(lái)。
解決的辦法：掌握好攪拌要領(lǐng)，動(dòng)作輕，速度快，但一定要拌勻。5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子內壁沒(méi)有洗干凈，有油層， 因為戚風(fēng)蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無(wú)油。6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時(shí)，發(fā)現底部上凹，形成倒環(huán)形山狀的窟窿。
模底抹油也可能出這問(wèn)題？解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤(pán)上，或者同時(shí)降低上下火。. 7.沒(méi)有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見(jiàn)原因。
解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長(cháng)烘烤時(shí)間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。
6.制作蛋糕需要注意什么
1、攪拌容器要干凈，特別是制作戚風(fēng)蛋糕，否則將回出現攪打不起，最終蛋清變的好象水一樣，除了這方面，它也直接影響產(chǎn)品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷干凈，制作戚風(fēng)蛋糕還需要用熱水泡一下。
2、磕雞蛋入桶時(shí)一定要注意衛生，最好是將雞蛋先洗一下，這樣有助于提高保質(zhì)期。
3、如遇到冬季氣溫低時(shí)，打蛋漿可適當加熱。將攪拌缸底下加一盆大溫水，使雞蛋溫度適當升高，這樣有利于蛋漿液起泡快和防止烤熟后底下沉淀結塊。但注意溫度不可過(guò)高，如超過(guò)60℃時(shí)雞蛋清則會(huì )發(fā)生變性，從而影響起發(fā)，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手能觸摸時(shí)不會(huì )燙手則可。
4、蛋糕油一定要在快速前加入，而且要在快速完成后能徹底溶解，這樣也有助于蛋糕不會(huì )沉底變硬塊。
5、液體的加入，當蛋漿太濃稠時(shí)和配方面粉比例過(guò)高時(shí)可在慢速時(shí)就加入部分水，如在最后加入盡量不要一次性?xún)A倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。
6、有時(shí)為了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，這樣一定要將其與面粉一起過(guò)篩時(shí)在加入，否則如沒(méi)有拌勻將會(huì )導致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的添加也不能超過(guò)面粉比例的1/4。
7、泡打粉加入時(shí)也一定要與面粉一起過(guò)篩，使其充分混合，否則會(huì )造成蛋糕糕表皮出現麻點(diǎn)和部分地方出現苦澀味。
8、打蛋漿時(shí)，雞蛋溫度最佳是在17—22℃，所以要根據夏、冬天來(lái)注意靈活調整。
7.家庭做蛋糕注意點(diǎn)有哪些
在家做蛋糕的做法詳細介紹
菜系及功效：美味糕點(diǎn)
在家做蛋糕的制作材料：
主料：鮮雞蛋500克，白砂糖350克，精白面粉350克，發(fā)酵粉2.5克，生油25克。
教您在家做蛋糕怎么做，如何做在家做蛋糕才好吃一.將新鮮雞蛋去殼后加入白砂糖，用三四支筷子均勻攪打，先輕后重，先慢后快，約打15~20分鐘，使蛋的液體達到發(fā)酵起泡、變厚，色澤奶白，體積比原來(lái)增加一倍半到兩倍。
二.將發(fā)酵粉與面粉拌和，倒入蛋液中，攪成均勻的糊狀，不宜過(guò)分攪拌，防止面粉起筋縮成塊，使蛋糕達到發(fā)松。
三.準備好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金屬飯盒也可以。在飯盒底部涂上一層生油，以防粘底。然后把攪拌好的糊狀料倒進(jìn)盒里，上鍋蒸煮。先用旺火沸水蒸三分鐘，待蛋糕表皮結皮，然后降低溫度（可在鍋內加點(diǎn)冷水），約蒸10分鐘，蛋糕即成型；再加旺爐火，直到蛋糕蒸熟。出鍋時(shí)在蛋糕表面涂些熟油，即可食用。
