感官鑒評人員實(shí)驗前(感官品評能力考核有哪些要點(diǎn)?)
1.感官品評能力考核有哪些要點(diǎn)?
視覺(jué)考核：。
主要區分色澤深淺。將檸檬黃配成不同濃度的水溶液，最低濃度0? 1%，間隔0? 05%，并配入蒸餾 水樣一同密碼編號，目測排出由淺至深的顏色順序。
嗅覺(jué)考核：A單體香考核：以玫瑰、桂花、橘子、檸檬、楊梅、菠蘿等精制純度高的天然香精，調配成接近閾值數 不同濃度溶液，密碼編號，考核對各種花、果香品種名稱(chēng)的辨別能力。 B單體酯考核：各酒種評酒員除對各酒種常見(jiàn) 的酯類(lèi)，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等必須考核外，還得 依本酒種所含的主要酯成分進(jìn)行考核，即按接近閾值數調配成不同濃度溶液，分辨出酯類(lèi)的名稱(chēng)。
任選 其中1?2種酯類(lèi)，按高于閾值數配成不同梯度濃度 的溶液，考核對不同濃度排出順序的辨別能力。 C單體醇、醛、酮考核：方法同上。
味覺(jué)考核：A基本四味區分：甜：以蔗糖配成0。 25%的水溶液；咸：以食鹽配成0。
55%的水溶液；酸：以檸檬酸配成0? 01 %的水溶液；苦：以奎寧配成0。001%的水溶液；以上四味并蒸餾水樣，密碼編號，考核分辨各味 品種能力：以基本四味中每一味，分別配成最低濃度 的梯度水溶液，考核排列各味濃淡次序。
B酒度高低排序：以食用酒精自20度至55度 間隔5度，配成不同濃度的溶液，聞其香，嗅其味，按 酒精含量高低排出順序。C單體酸考核：以乙酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸 （白酒增加己、丁酸）配成0。
1%以下不同濃度酒精 溶液，考核辨別能力。D單體醇考核：異戊醇、異丁醇是酒類(lèi)中常見(jiàn)的 醇類(lèi)，選這兩種醇配成0。
001%以下不同濃度的酒精溶液，密碼編號，分辨出醇的名稱(chēng)，排列出不同濃度順序。還可進(jìn)行單體醛、酮考核。
2.食品的感官鑒定有哪幾方面要求?
食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法與要求！Ra 食品質(zhì)量感官鑒別的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等來(lái)鑒定食品的外觀(guān)形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。
不論對何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評價(jià)，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進(jìn)行。 +j;_ 5.冷飲與酒類(lèi)a 冷飲與酒類(lèi)的感官鑒別也具有很廣泛的實(shí)用性。
特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質(zhì)異物等，通過(guò)感官鑒別都可以直接檢查出來(lái)。 0G 6.調味品與其他食品Ly 調味品主要是醬油、醬、酸及醬腌菜；其他食品如茶、糕點(diǎn)等。
這些食品都可以通過(guò)感官鑒別，把宏觀(guān)指標不符合衛生質(zhì)量要求者區分出來(lái)予以控制，嚴防流人市場(chǎng)造成不良影響。 I20^o7 總之，各種食品原料及其制品質(zhì)量的宏觀(guān)評價(jià)，都適用于感官鑒別方法。
0,X 三、食品質(zhì)量感官鑒別后的食用與處理原則，#Tg （一）鑒別原則S[;{4 通過(guò)感官鑒別方法挑選食品時(shí)，要對具體情況作具體分析，充分做好調查研究工作。 感官鑒別食品的品質(zhì)時(shí)，要著(zhù)眼于食品各方面的指標進(jìn)行綜合性考評，尤其要注意感官鑒別的結果，必要時(shí)參考檢驗數據，做全面分析，以期得出合理、客觀(guān)、公正的結論。
這里應遵循的原則是：II (1)《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國食品衛生法（試行）》、國務(wù)院有關(guān)部委和省、市行政部門(mén)頒布的食品質(zhì)量法規和衛生法規是鑒別各類(lèi)食品能否食用的主要依據。 ！T28A (2)食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過(guò)量的有毒有害物質(zhì)（如重金屬含量過(guò)高或霉變）時(shí)，不得供食用。
達不到該種食品的營(yíng)養和風(fēng)味要求，顯系假冒偽劣食品的，不得供食用。H9 (3)食品由于某種原因不能直接食用，必須加工復制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷(xiāo)售等方面的具體要求。
；`：！ （4）食品某些指標的綜合評價(jià)結果略低于衛生標準，而新鮮度、病原體、有毒有害物質(zhì)含量均符合衛生時(shí)，可提出要求在某種條件下供人食用。eM (5)在鑒別指標的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴于成年人、健康人食用的食品。
（ （6）鑒別結論必須明確，不得含糊不清，對附條件可食的食品，應將條件寫(xiě)清楚。 對于沒(méi)有鑒別參考標準的食品，可參照有關(guān)同類(lèi)食品恰當地鑒別。
{@@ ； （7）在進(jìn)行食品質(zhì)量綜合性鑒別前，應向有關(guān)單位或個(gè)人收集該食品的有關(guān)資料，如食品的來(lái)源、保管方法、貯存時(shí)間、原料組成、包裝情況以及加工、運輸、貯藏、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛生情況，尋找可疑環(huán)節，為上述鑒別結論提供必要的正確判斷基礎。 %D^J （二）鑒別后的食用與處理原則KhbxsD 感官鑒別和選購食品時(shí)，遇有明顯變化者，應當即做出能否食用的確切結論。
對于感官指標變化不明顯的食品，尚須借助理化指標和微生物指標的檢驗，才能得出綜合性的判斷結果。因此，通過(guò)感官鑒別后，特別是對有疑問(wèn)和有爭議的食品，都必須再進(jìn)行實(shí)驗室的理化和細菌分析，以便輔助驗證感官鑒別的初步結論。
尤其是混入了有毒有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品，在感官質(zhì)量評價(jià)后，必須做上述兩種專(zhuān)業(yè)操作，以確保鑒別結果的準確性，并且應提出該食品是否存在有毒有害物質(zhì)，闡明其來(lái)源和含量、作用和危害，根據被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。食品的食用與處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，以盡量減少?lài)摇⒓w和個(gè)人的經(jīng)濟損失為目的，并考慮到物盡其用的問(wèn)題而提出的。
具體方式通常有以下四種：Tu:^+ (1)正常食品。經(jīng)過(guò)鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家的質(zhì)量標準和衛生標準，可供食用。
# （2）無(wú)害化食品。食品在感官鑒別時(shí)發(fā)現了一些問(wèn)題，對人體健康有一定危害，但經(jīng)過(guò)處理后，可以被清除或控制，其危害不再會(huì )影響到食用者的健康。
如高溫加熱、加工復制等。'^X (3)附條件可食食品。
有些食品在感官鑒別后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應對象。
o|]Vk (4)危害健康食品。在食品感官鑒別過(guò)程中發(fā)現的對人體健康有嚴重危害的食品，不能供給食用。
但可在保證不擴大蔓延并對接觸人員安全無(wú)危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟價(jià)值，如作工業(yè)使用。但對嚴重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，必須在嚴格的監督下毀棄。
t3%dj 四、食品質(zhì)量感官鑒別的常用術(shù)語(yǔ)Z*n 中華人民共和國食品衛生法（試行）》第四條規定：“食品應當無(wú)毒、無(wú)害，符合應當有的營(yíng)養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。”因此，在進(jìn)行食品質(zhì)量感官鑒別時(shí)，就要圍繞這條規定中提到的各種術(shù)語(yǔ)去描述，因此，必須弄清這些術(shù)語(yǔ)的含義。
下面對一些食品質(zhì)量感官鑒別時(shí)的常用術(shù)語(yǔ)作一簡(jiǎn)介。_+5Ak （一）一般術(shù)語(yǔ)及其含義IG 酸味——由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
#（|a 苦味——由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。 R~J V 咸味——由某些物質(zhì)（例如氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。
E$ @~ 風(fēng)味一品嘗過(guò)程中感受到的嗅覺(jué)、味覺(jué)和三叉神經(jīng)覺(jué)特。
3.酒感官品評工作人員要遵守哪些紀律?
工作人員嚴守紀律，服從評酒工作的安排。
酒樣按規定保管，按要求分類(lèi)，分型，編組， 編號，全部準備工作嚴謹、細致，做好保密工作。評酒杯清洗潔凈，表面光滑無(wú)水痕，倒置在 鋪有潔凈紗布的不銹鋼或搪瓷盤(pán)內，如放置時(shí)間超 過(guò)24小時(shí)，使用時(shí)應再沖洗，遇異香、異味酒杯，需 單獨處理。
每杯酬酒量水平線(xiàn)一致，杯外不沾酒。按編號順序遞送酒樣，同輪次的酒樣一起遞 送，保持輕拿輕放，細心平穩。
每輪次結束后，收取品評記分表，并及時(shí)統 計，準確無(wú)誤，嚴格遵守評分結果不外傳。每一輪次評酒結束，評酒員退場(chǎng)，迅速清理 評酒室。
評酒期間禁止吸煙，禁用化妝品。
4.感官鑒評人員訓練時(shí)應注意哪些問(wèn)題
最起碼不抽煙喝酒，吃口味重的東西，不搽香水等干擾審評的行為感官鑒別不僅能直接發(fā)現食品感官性狀在宏觀(guān)上出現的異常現象，而且當食品感官性狀發(fā)生微觀(guān)變化時(shí)也能很敏銳地察覺(jué)到.例如，食品中混有雜質(zhì)、異物、發(fā)生霉變、沉淀等不良變化時(shí)，人們能夠直觀(guān)地鑒別出來(lái)并作出相應的決策和處理，而不需要再進(jìn)行其他的檢驗分析.尤其重要的是，當食品的感官性狀只發(fā)生微小變化，甚至這種變化輕微到有些儀器都難以準確發(fā)現時(shí)，通過(guò)人的感覺(jué)器官，如嗅覺(jué)等都能給予應有的鑒別.可見(jiàn)，食品的感官質(zhì)量鑒別有著(zhù)理化和微生物檢驗方法所不能替代的優(yōu)越性.在食品的質(zhì)量標準和衛生標準中，第一項內容一般都是感官指標，通過(guò)這些指標不僅能夠直接對食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據此提出必要的理化和微生物檢驗項目，以便進(jìn)一步證實(shí)感官鑒別的準確性。
5.食品感官評定實(shí)驗需要遵守的基本原則主要有哪些
1. 二點(diǎn)檢驗法：以隨機的順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給鑒評員，要求鑒評員對這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判別整 個(gè)樣品或某些特征強度順序的檢驗方法。
2. 二 - 三點(diǎn)檢驗法：先給鑒評員一個(gè)對照樣品，接著(zhù)提供兩個(gè)樣品，其中一個(gè)與對照樣品相同。 要求鑒評 員挑選出哪個(gè)與對照樣品相同的檢驗方法。
3. 三點(diǎn)檢驗法：同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品其中有兩個(gè)是相同的要求鑒評員挑選出其中單個(gè)樣品的檢驗方 法。 4. A- 非 A 檢驗法：鑒評員學(xué)會(huì )了識別樣品 A 以后，再將一系列樣品提供給鑒評員。
這些樣品有 A 和非 A ，要求鑒評員指出那些是 A 和非 A 的檢驗方法。 5. 五中取二檢驗法： 同時(shí)提供五個(gè)以隨機順序排列的樣品， 其中兩個(gè)是一種類(lèi)型， 另外三個(gè)是一種類(lèi)型， 要求鑒評員將這些樣品按類(lèi)型分成兩組的一種檢驗方法. 6. 選擇檢驗法：從三個(gè)以上的樣品中選擇出一個(gè)最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法。
7. 配偶檢驗法：把數個(gè)樣品分成兩群，逐個(gè)取出各群的樣品，進(jìn)行兩兩歸類(lèi)的檢驗方法。 8. 排序檢驗法：比較數個(gè)樣品，按指定特性的強弱或程度排出一系列樣品的方法。
9. 分類(lèi)檢驗法：鑒評員評價(jià)樣品后，劃出樣品應屬的預先定義的類(lèi)別的檢驗方法。 10. 。
1. 二點(diǎn)檢驗法：以隨機的順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給鑒評員，要求鑒評員對這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判別整 個(gè)樣品或某些特征強度順序的檢驗方法。 2. 二 - 三點(diǎn)檢驗法：先給鑒評員一個(gè)對照樣品，接著(zhù)提供兩個(gè)樣品，其中一個(gè)與對照樣品相同。
要求鑒評 員挑選出哪個(gè)與對照樣品相同的檢驗方法。 3. 三點(diǎn)檢驗法：同時(shí)提供三個(gè)編碼樣品其中有兩個(gè)是相同的要求鑒評員挑選出其中單個(gè)樣品的檢驗方 法。
4. A- 非 A 檢驗法：鑒評員學(xué)會(huì )了識別樣品 A 以后，再將一系列樣品提供給鑒評員。這些樣品有 A 和非 A ，要求鑒評員指出那些是 A 和非 A 的檢驗方法。
5. 五中取二檢驗法： 同時(shí)提供五個(gè)以隨機順序排列的樣品， 其中兩個(gè)是一種類(lèi)型， 另外三個(gè)是一種類(lèi)型， 要求鑒評員將這些樣品按類(lèi)型分成兩組的一種檢驗方法. 6. 選擇檢驗法：從三個(gè)以上的樣品中選擇出一個(gè)最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法。 7. 配偶檢驗法：把數個(gè)樣品分成兩群，逐個(gè)取出各群的樣品，進(jìn)行兩兩歸類(lèi)的檢驗方法。
8. 排序檢驗法：比較數個(gè)樣品，按指定特性的強弱或程度排出一系列樣品的方法。 9. 分類(lèi)檢驗法：鑒評員評價(jià)樣品后，劃出樣品應屬的預先定義的類(lèi)別的檢驗方法。
10. 評分檢驗法：要求鑒評員把樣品的品質(zhì)特性的數字標度形式來(lái)評價(jià)的檢驗為法。 2 11. 成對比較檢驗法：把數個(gè)樣品中的任何兩個(gè)分別組成一組，要求鑒評員對其中任意一組的兩個(gè)樣品進(jìn) 行評價(jià)，最后把所有組的結果綜合分析，從而得出數個(gè)樣品的相對評價(jià)結果的檢驗方法。
12. 評估檢驗法：由鑒評員在一個(gè)或多個(gè)指標基礎上，對一個(gè)或多個(gè)樣品進(jìn)行分類(lèi)、排序的方法。 13. 簡(jiǎn)單的描述檢驗法：要求鑒評員對構成樣品的特征的各個(gè)指標進(jìn)行定性描述，盡量完整的描述出樣品 品質(zhì)的檢驗方法。
14. 定量描述和感官剖面檢驗法：要求鑒評員盡量完整的對形成樣品感官特性的各個(gè)指標強度進(jìn)行評價(jià)的 檢驗方法。 簡(jiǎn)述感覺(jué)的基本規律。
答：（ 1 ）感覺(jué)的適應現象或稱(chēng)疲勞現象；（ 2 ）感覺(jué)的對比現象；（ 3 ）感覺(jué)的協(xié)同效應和拮抗效應； （ 4 ）感覺(jué)的掩蔽現象；（ 5 ）感覺(jué)疲勞和心理作用對感覺(jué)會(huì )產(chǎn)生影響；（ 6 ）感覺(jué)判斷具有相對性 1. 食品的感官因素有哪幾個(gè)？ 答：（ l ）外觀(guān)：（顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度、充氣情況）；（ 2 ）氣味/香氣/香味（嗅 到的是氣味，食物的氣味叫香氣；化妝品和香水，可叫香味）；（ 3 ）均勻性和質(zhì)地（用嘴來(lái)獲得， 但不是味覺(jué)，它包括粘稠性；均勻性、質(zhì)地；如液體、半固體和固體）；（ 4 ）風(fēng)味（包括以下組 成部分：香氣、味道化學(xué)感覺(jué)因素，澀、辣、涼、金屬味道等）；（ 5 ）聲音（與食品的硬度、脆 性有關(guān)，如薯片、鍋巴、餅干等） 2. 感官檢驗中要求感官評價(jià)人員做到哪幾點(diǎn)？ 答：（ 1 ）實(shí)驗要重復多次，降低誤差；（ 2 ）每次實(shí)驗使用多個(gè)品評者，一般在 20-50 之間； （ 3 ）要對參評人員進(jìn)行篩選；（ 4 ）對感官評價(jià)人員要進(jìn)行培訓。 3. 簡(jiǎn)述感官的相互作用。
答：（ l ）食品的風(fēng)味-是味覺(jué)與嗅覺(jué)的結合，并受質(zhì)地、溫度和外觀(guān)的影響； （ 2 ）化學(xué)刺激對風(fēng)味的影響（汽水、啤酒）；（ 3 ）視覺(jué)對風(fēng)味的影響 4. 簡(jiǎn)述樣品的編號原則。 答：（ l ）數字編號采用三位隨機數；（ 2 ）字母編號避免按順序編號；（ 3 ）同次試驗編號位數應該一 致；（ 4 ）同一個(gè)樣品應該編多個(gè)不同樣的號；（ 5 ）同一個(gè)品評員拿到的樣品不能有相同的號 5. 簡(jiǎn)述鮮乳（原料乳）感官檢驗的內容 答：色澤檢驗—— 乳白或稍帶微黃；組織狀態(tài)檢驗——有無(wú)凝塊、沉淀；氣味檢驗——乳香味；滋味 檢驗——乳純香，可口而稍甜。
6. 簡(jiǎn)述各種食品品質(zhì)與人類(lèi)的五官感覺(jué)的對應關(guān)系 答：食品外觀(guān)與人眼睛的視覺(jué)相對應；食品的香氣（香味）與人的鼻子的嗅覺(jué)相對應；食品的風(fēng)味人的 嗅覺(jué)和味覺(jué)相對應；食品的均勻性和質(zhì)地與人的嘴、手的感應相對應；食品的脆性與人耳的聽(tīng)覺(jué)相對應。
