餐飲服務(wù)安全管理人員必備知識(餐飲服務(wù)食品安全知識)
1.餐飲服務(wù)食品安全知識
餐飲服務(wù)食品安全制作五個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)
世界衛生組織（WTO）提出食品安全五大要點(diǎn)。
1、保持清潔；
2、生熟分開(kāi)；
3、做熟；
4、在安全的溫度下保存食物；
5、使用安全的水和食物原料。
餐飲食品制作過(guò)程主要環(huán)節：
一、要確保待加工原料的新鮮和安全，避免使用因采購或保存不當等原因不能保證安全的原料
二、是在口味和安全的選擇上，必須注重安全第一，選擇合適的加工方法，如熱炒相對比涼絆菜更安全些。需要熟制加工的食品應燒熟煮透，確保食物中心溫度不低于70℃。
三、是全程應有避免交叉污染的意識，如在粗加工環(huán)節，需做到肉禽類(lèi)與水產(chǎn)類(lèi)及果蔬類(lèi)分池洗滌，不要混用加工工具如砧板等。
四、是加工后食物或剩余食物根據其特點(diǎn)應注意置于10℃以下或60℃以上的溫度抑制有害微生物繁殖。控制加工到供應的時(shí)間在2小時(shí)內。剩余食物再加工時(shí)應注意查驗其是否變質(zhì)并確保充分加熱。
2.餐飲的管理人員自身需要具備哪幾點(diǎn)
轉載以下資料供參考餐飲管理人員應具備的素質(zhì)一、以身作則身為一名管理人員首先必須在工作中時(shí)刻作好榜樣作用，從規章制度到儀容儀表、言行舉止、工作態(tài)度等方面都應率先垂范，作好下屬員工的帶頭人。
應該明白“身教重于言教”的道理，少用語(yǔ)言多用行動(dòng)和自身形象來(lái)影響員工、帶動(dòng)員工、引導員工和教育員工。“沒(méi)有不好的士兵，只有不好的將軍”，員工工作的好壞，猶如一面鏡子，可以直接反射出一個(gè)管理人員的管理能力。
二、業(yè)務(wù)素質(zhì)俗話(huà)說(shuō)“打鐵還需自身硬”，一個(gè)好的管理人員，首先要熟練掌握整個(gè)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所或部門(mén)的理論知識和業(yè)務(wù)操作技能。試想，身為管理人員，如果自己都未掌握這些知識，何來(lái)的質(zhì)量標準，如何去檢驗和指導員工的工作質(zhì)量？又怎能讓員工對你的管理心服口服？三、公平、公正在管理工作中最忌諱的不是規章制度如何如何的嚴格，而是在執行這個(gè)規章制度的過(guò)程是否公平、公正的。
任何因小團體、私人關(guān)系好惡等造成的偏袒都會(huì )引發(fā)員工的不滿(mǎn)導致管理者的信任危機，并直接影響到規章制度的執行與工作的有利開(kāi)展。四、坦誠相待在工作中應有“大腹能容，海納百川”的姿態(tài)，能聽(tīng)進(jìn)不同的聲音，不管是持相同意見(jiàn)或是意見(jiàn)相佐。
“良藥苦口，忠良逆耳”，特別對能勇敢向你提出不同看法的員工，應能本著(zhù)坦誠相待的態(tài)度對待問(wèn)題，有員工向你提出不同的看法，應感到慶幸，說(shuō)明員工信任你，希望你能做得更好。不能采取置之不理、排斥，甚至打擊報復方式，這樣的管理人員只會(huì )讓員工看不起你，從而抵觸你。
五、學(xué)習能力學(xué)無(wú)止境，俗語(yǔ)說(shuō)“活到老，學(xué)到老”，一個(gè)組織要不斷地發(fā)展、進(jìn)步，就要求成員應不斷學(xué)習新的知識。在當今日新月異的信息社會(huì )，作為變化極大的夜場(chǎng)管理的管理人員，更應該千方百計抽出時(shí)間，不斷學(xué)習。
只有通過(guò)學(xué)習才能不斷提高自身素質(zhì)，在激烈的市場(chǎng)競爭中取得一席之地，也才能及時(shí)掌握行業(yè)動(dòng)向，和市場(chǎng)同步前進(jìn)。才能更好地引導和培訓你的下屬員工不斷進(jìn)步。
不學(xué)習或憑老一套經(jīng)驗做事是不可取的。六、培訓能力一個(gè)部門(mén)、班組內成員的工作績(jì)效與所在部門(mén)、班組的主管、領(lǐng)班的培訓能力有著(zhù)直接的關(guān)系。
培訓是飯店業(yè)永恒的主題，我們的主管、領(lǐng)班必須具備培訓部門(mén)或班組員工的能力。作為一名基層管理人員除了做好自身工作外，還應針對員工工作中存在的不足和飯店的階段計劃做好培訓工作。
只有整個(gè)班組或部門(mén)的大部分員工都是積極上進(jìn)的，整個(gè)團隊才能進(jìn)步（當今企業(yè)管理界提倡的“橄欖形”團隊原理）。七、分析、判斷能力對工作中出現的問(wèn)題和員工的工作表現，根據事實(shí)能作出客觀(guān)的分析、判斷與評價(jià)。
有自己的思想與判斷能力，不人云亦云，做“學(xué)舌鸚鵡”，也不優(yōu)柔寡斷，更不參于傳播道聽(tīng)途說(shuō)的小道消息。八、責任心工作中勇于負責，對上級、下屬、客人，公司抱有高度責任心。
特別是工作中出現失誤時(shí)，能勇于承擔責任，不推卸責任，并積極尋找原因，及時(shí)改正，防止類(lèi)似事情的再次發(fā)生。員工最看不起，也最不喜歡的是他的上司在碰到問(wèn)題或需要承擔責任時(shí)，總是千方百計尋找借口，推脫自己的責任。
這樣的管理人員何來(lái)的威信可言。九、溝通、協(xié)調能力這里的溝通包括內部溝通與外部溝通。
內部溝通即與上層領(lǐng)導之間的溝通（上級）、與其它橫向相關(guān)人員之間的協(xié)調（平級）和與屬下員工之間的溝通（下級）。外部溝通主要指與客人之間的溝通，作為基層管理人員與客人之間的溝通一般主要是服務(wù)方面的溝通，如了解客人的消費需求、征詢(xún)客人對服務(wù)的滿(mǎn)意度、處理客人的不滿(mǎn)等方面。
十、語(yǔ)言能力這里的語(yǔ)言包括形體語(yǔ)言和口頭語(yǔ)言。形體語(yǔ)言主要體現在和上司溝通與下屬的交流中能使用正確的形體語(yǔ)言，如目光的接觸等方面（如員工在工作繁忙時(shí)，投以關(guān)注的眼光便可讓員工有“累，但快樂(lè )著(zhù)”的感覺(jué)。）
口頭語(yǔ)言主要指在管理和服務(wù)語(yǔ)言中不能使用生硬的命令、訓斥、譏諷、漫罵、威脅或是乞求等之類(lèi)的語(yǔ)言。
很多時(shí)候管理人員都犯有一些管理過(guò)程中使用不恰當的語(yǔ)句，給員工造成極大的心理壓力，讓員工覺(jué)得反感，甚至是開(kāi)始抵觸。十一、應變能力權宜通達，機動(dòng)進(jìn)取，不抱殘守缺，不墨守成規，特別是在出現緊急突發(fā)事件時(shí)，能夠兼顧公司與客人的利益，尋求最佳結合點(diǎn)，圓滿(mǎn)解決問(wèn)題。
這種應變能力不是一朝一夕造就的，應在平時(shí)工作與學(xué)習中多積累經(jīng)驗，才能在突發(fā)事件時(shí)臨陣不亂。十二、觀(guān)察力善于察言觀(guān)色，對客方面，能從客人的著(zhù)裝、言行舉止上分析客人心理和想法，以便更好地服務(wù)好客人。
對內方面，能洞察領(lǐng)導、員工的心思，這里不指刻意去研究上級的心理，討好、奉承等方面。主要是通過(guò)細致的觀(guān)察，更好了解他人，以便更好地開(kāi)展工作。
十三、組織能力能充分發(fā)揮部屬的才能，善于組織人力、物力和財力，以最少的投入取得最佳的工作效果。十四、帶領(lǐng)團隊的能力管理從來(lái)不是一個(gè)人的事情，富有發(fā)展潛質(zhì)的管理者表現出團隊取向的工作風(fēng)格，樂(lè )于協(xié)同作戰，在實(shí)際管理工作中，是“領(lǐng)頭雁”，是足球場(chǎng)上的“靈魂人物”；善于營(yíng)造一種團隊協(xié)作、平等溝通的文化氛圍，善于運用頭腦團結集體的智慧；以開(kāi)。
3.餐飲管理知識有哪些
你好，隨著(zhù)經(jīng)濟的快速發(fā)展，一方面人們的消費生了巨大變化，另一方面，餐飲企業(yè)之間的競爭也更為激烈，這就要求經(jīng)營(yíng)者具有專(zhuān)業(yè)的餐飲管理知識。
1.餐廳起名，我相信餐館老板們總會(huì )慎重萬(wàn)分餐廳起名，一個(gè)好的餐廳名，能讓消費者好感倍增；
2.員工要求： 權力和責任成正比，關(guān)心餐廳的一草一木，視消費者如親人；
3.衛生管理：創(chuàng )造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境直接關(guān)系到顧客的多少；
4.菜品管理：菜品都是根本，得到顧客的認同與稱(chēng)贊，那才是真正的質(zhì)量；
5.成本管理：品成本，人力報酬，水、電、氣使用等等，凡涉及成本的任何環(huán)節，管理人員均應給予重視。
6.順應時(shí)代：借助互聯(lián)網(wǎng)工具做高效的餐廳管理者，跟不上時(shí)代潮流很容易被淘汰。
管理到位才能推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，才能提高效率，提升營(yíng)業(yè)額增強自身競爭力。如有餐飲管理知識疑問(wèn)可繼續向我咨詢(xún)，希望能幫到你，謝謝。
4.如何做好餐飲服務(wù)安全管理
生危險事情的環(huán)節益和安全共存的局面。
在餐飲服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)人員要注意保管和照看客人的物品防止丟失或被盜，在自助餐廳，由于客人不時(shí)起身離桌，服務(wù)員更要提高瞀惕。如客人飲酒過(guò)量，服務(wù)人員應注意觀(guān)察.在可能的情況下婉言勸其少飲酒，以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。
對已醉酒的人應立即通知大堂經(jīng)理和安全部，以防意外。有重要客人參加的宴會(huì )、酒會(huì )，餐飲部要指定專(zhuān)人服并根據要求對食品留樣備查。
下班時(shí)要將重要的煙、酒及飲料鎖好，防止被盜.在宴會(huì )或各種活動(dòng)以后，服務(wù)人員要檢查有無(wú)留下火災 隱患。
5.餐飲管理人員每天都需要做些什么
1、負責餐廳的日常管理工作，并與廚房保持密切聯(lián)系，確保餐廳的服務(wù)質(zhì)量，直接對餐廳經(jīng)理負責。
2、出席每周的業(yè)務(wù)會(huì )，匯報本餐廳工作，向員工傳達會(huì )議精神。3、檢查工作。
（1）檢查工作，每日檢查設備、家具、餐具的擺設及其完好情況。（2）檢查服務(wù)用品及清潔衛生，檢查庫存物資；（3）檢查員工儀容儀表。
4、主持每日餐前會(huì )，安排當天的服務(wù)工作。5、從廚房了解當天出菜的情況，布置重點(diǎn)推銷(xiāo)菜式。
6、簽領(lǐng)食物、材料。7、妥善處理客人投訴和質(zhì)詢(xún)。
8、做好員工考勤工作、評估工作9、做好餐廳的財產(chǎn)管理工作。10、負責員工的培訓工作。
6.餐飲安全管理包含哪些內容
餐飲安全管理大致可分為食品安全、消防安全、操作安全、設備安全、環(huán)境安全、消費者安全，具體管理建議如下：1.建立 好餐飲原料進(jìn)銷(xiāo)存流程管理，做好食品從原料、粗加工、半成品、成品的流程管理，杜絕采購、加工、銷(xiāo)售質(zhì)量不符合要求的食品，具體要建立系列的管理制度；2.消防安全，配備消防設備、制訂消防制度、做好員工消防知識培訓及演練；3.操作安全，對各崗位員工做好安全操作培訓及制訂安全操作規定和制度；4.設備安全，制訂設備管理制度、檢修制度、操作指南；5.環(huán)境安全，對環(huán)境進(jìn)行安全檢測，確保各項環(huán)境指標符合安全標準，并對有安全隱患的餐廳環(huán)境進(jìn)行整改；6.消費者安全，確保消費者在餐廳消費期間的人身財產(chǎn)安全，預防治安事件的發(fā)生。
7.餐飲管理需要具備哪些素質(zhì)
服務(wù)決定一切： 基本知識： 餐廳服務(wù)標準： 一位訓練有素的服務(wù)員，對于工作的“默契”，大都能合作良好，主動(dòng)服務(wù)，也能遵守規則行事，各種規則形成工作紀律，以達到圓滿(mǎn)的餐飲服務(wù)。
作為共同性的行事準則起見(jiàn)，現將餐廳服務(wù)須知，分列于下： 一、餐前注意事項 （1）服務(wù)人員的服裝，應永遠保持整潔，值勤時(shí)穿著(zhù)規定的號衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時(shí)穿用，以免弄臟制服。 （2）營(yíng)業(yè)前上班打卡后，接受點(diǎn)名與工作分配，首先要將工作責任區打掃得一塵不染，永遠維護餐廳的清新。
（3）清點(diǎn)餐具，補充備用物品如調味品等，領(lǐng)取菜單及賬單，了解菜單內容，聽(tīng)取上司交待，迎接一天的服務(wù)工作的開(kāi)始。 二、餐中注意事項 （1）遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當有客人到來(lái)，應有禮貌地拉出椅子，協(xié)助客人入座。
（2）服待七要件須留意： ①餐桌、椅必須永遠保持清潔、整齊，使客人坐得舒服。 ②餐巾必須永遠干凈，摺疊藝術(shù)化，使客人欣賞而利用。
③茶或水必須保持茶的熱度，水的冷度，凡有客在不許空杯。 ④調味品必須齊備，注意配合食品，適當供應。
⑤煙灰缸必須保持清潔，不準有兩個(gè)以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌上。 ⑥菜單必須永遠是完整的，要充分了解其內容，向客人作適當的銷(xiāo)售。
⑦結賬必須將賬單與銀錢(qián)正確而迅速地結算清楚。 （3）不得在餐廳中站立，更不可奔跑，站立忌背對客人，姿勢要端正而美感的服務(wù)客人（因客人都在看著(zhù)你）；行走靠左側，注意對方，如遇客人應側身站立等客人先行；舉止慎重，態(tài)度和諧。
（4）對待客人按先來(lái)后到的順序服務(wù)，不可有雙重標準，引起客人的反感。 （5）與客人談話(huà)，聲音宜溫和；接聽(tīng)電話(huà)，聲音不可過(guò)高，營(yíng)業(yè)中更不得接聽(tīng)私人電話(huà)。
（6）不可介入客人的談話(huà)，更不得批評客人的任何舉動(dòng)，也不宜對客人有過(guò)分的言行。 （7）同事間切忌圍聚一團聊天或嬉笑，應彼此互相合作，相互支援地為客人服務(wù)。
（8）客人交待之事，盡量辦到，應對要誠懇，口齒要清晰。 （9）偶發(fā)事故時(shí)，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補清潔餐具，湯菜傾翻倒，用毛巾吸去水分，用干凈餐巾蓋在濕污上，在地毯上的，用白餐布遮蓋在上面，以促起客人當心。
（10）凡事均宜沉著(zhù)處理，如遇為難事情，必須忍耐或申請上司出面解決。 （11）對兒童照顧，應通過(guò)其父母作有限度的服務(wù)，如提供兒童餐椅、餐巾布圍嘴等，絕不可逗弄或輕視，可提醒小孩在餐廳亂跑的危險性。
（12）服務(wù)人員絕不可在餐廳用餐或酗酒吃零食。 （13）領(lǐng)班注意事項： ①在工作時(shí)內，應十分小心地注意服務(wù)員（生）的工作態(tài)度，隨機應變，機動(dòng)指揮。
②指示各服務(wù)人員時(shí)，最好利用“眼式”，不宜高聲叫喚，并應經(jīng)常訓練各服務(wù)人員如何領(lǐng)略領(lǐng)班“眼式”。 ③服務(wù)人員如因疏忽觸怒了客人時(shí)，領(lǐng)班應即趨前道歉，或即相機換人服務(wù)。
④對于酒醉的客人，應妥予照料保護。 三、餐后注意事項 （1）客人用餐畢而無(wú)意離去時(shí)，不得整理桌面，借故催促而失禮。
（2）客人離去時(shí)，要以笑容歡送，并稱(chēng)道謝。 （3）客人退位后，注意有無(wú)遺留物，如拾獲遺物，應呈報拾物時(shí)間與餐桌號碼，辦失物招領(lǐng)。
（4）客人離去，立即收拾桌面，撤除殘余餐具，并將地面清理干凈，座椅布置整齊，重新鋪臺擺設餐具。 以待再來(lái)新客人服務(wù)。
（5）打烊的整理清潔工作不可忽視，將所有器皿清點(diǎn)送還儲處，門(mén)窗開(kāi)閉妥實(shí)，察看燈火，開(kāi)熄電燈，保留最低照明。須知打烊的工作做得好，減少明日的工作量，使工作更有秩序。
四、餐廳安全注意事項 （1）地面上盡可能保持地板清潔干凈。 若盤(pán)子、玻璃器皿、液體或食物濺落在地板上時(shí)，要立刻擦拭，或在清除前放置一張桌子或椅子于污點(diǎn)處。
（2）在濕滑的地板上漬以防滑劑，以保行走的安全。風(fēng)雨時(shí)，要特別留意所有進(jìn)口的內外。
（3）清洗地板時(shí)，每次僅弄濕一小塊地方以拖布擦干后再清洗他處地板。 倘有客人尚未離去，隔開(kāi)清洗的地方，以使客人遠離此區域。
（4）雨天使用門(mén)口墊席時(shí)，要確實(shí)鋪平，不可皺摺，人行道上鋪放墊席時(shí)要密切注意行人，不可用硬紙板鋪地板。 （5）在進(jìn)出配餐間或廚房時(shí)，按規定的路線(xiàn)及指定的門(mén)進(jìn)出，當只有一扇門(mén)時(shí)，應小心開(kāi)啟，以免碰及從另一方來(lái)的人。
（6）器皿盤(pán)碗類(lèi)，不能草率地疊放盤(pán)碗及玻璃容器或費置過(guò)高而且參差不齊，否則常會(huì )造成不必要的破損和意外。 （7）碗盤(pán)要妥當地放置于托盤(pán)上，以免端送時(shí)滑落。
在托盤(pán)上不可放置過(guò)重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住視線(xiàn)，以免造成意外和無(wú)謂的破損。 （8）破損的玻璃不可放置于水槽或洗盤(pán)機，以免手被割傷。
破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開(kāi)，并且放置于收拾此物的容器內。清除時(shí)使用刷子或拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。
破碎器皿要盡快清除。 （9）以足夠的時(shí)間安全而妥善地服務(wù)食物，不輕易加快，拿取刀叉或其他銳利物時(shí)，不可掉以輕心。
（10）用過(guò)的碗盤(pán)容易滑落，要小心拿取，特熱的盤(pán)子或把柄時(shí)，應用服務(wù)巾，以免燙傷。 （11）開(kāi)閉抽屜柜門(mén)時(shí)，應保持握拳以免手指被卡注；或免于櫥柜門(mén)半開(kāi)致易撞及受傷。
（12）如遇不安全之事，桌椅損壞或器材失調；或遇可疑人物滋事，應立即報告主管處理。
8.餐飲服務(wù)食品安全知識試題
餐飲服務(wù)食品安全知試題
單位： 姓名： 成績(jì)： 考試時(shí)間：
一、填充題（每題5分，共25分）
1 中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會(huì )常務(wù)委員會(huì )第七次會(huì )議通過(guò)，本法自2009年 6 月 1 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時(shí)廢止。
2 制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康 和 生命安全 。
3 食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應當真實(shí)，保存期限不得少于 二 年。
4 雇傭患有本法第三十四條中所列疾病的人員，從事接觸直接入口食品的工作，警告無(wú)效時(shí)將處以 二千 元以上 二萬(wàn) 元以下罰款；情節嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。
5 被吊銷(xiāo)餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起 五 年內不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。
二、選擇題：（每題5分，共35分）
1 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)應當依法取得（ C ）。
A、生產(chǎn)許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務(wù)許可。
2 食品安全監管部門(mén)對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當（ A ）。 A、增加檢查頻次 B、吊銷(xiāo)營(yíng)業(yè)執照 C、吊銷(xiāo)許可證
3 發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應當及時(shí)向事故發(fā)生地（ C ）報告。
A、縣級質(zhì)量監督部門(mén) B、縣級工商行政管理部門(mén) C、縣級衛生行政部門(mén)
4 在中國境內市場(chǎng)銷(xiāo)售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標識：（ B）。A、英文 B、中文 C、拼音標識
5 以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（ C）
A、微波爐加熱 B、蒸 C、油炸
6 食品冷藏的溫度是（ B ）。
A、11—20℃ B、0—10℃ C、-20—0℃
7 2003年安徽阜陽(yáng)出現的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是（ A ）。
A、奶粉中蛋白質(zhì)嚴重不足 B、奶粉中微量元素極低 C、奶粉中添加了三聚氰胺
三、判斷題（每題5分，共40分）
1 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（ √ ）
2 國家鼓勵社會(huì )團體、基層群眾性自治組織開(kāi)展食品安全法律、法規以及食品安全標準和知識的普及工作，倡導健康的飲食方式，增強消費者食品安全意識和自我保護能力。（ √ ）
3 食品安全監督管理部門(mén)或者承擔食品檢驗職責的機構、食品行業(yè)協(xié)會(huì )、消費者協(xié)會(huì )可向消費者推薦食品。（ X ）
4 食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，并符合國家規定標準而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（ √ ）
5 廣告的內容應當真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內容，可以涉及疾病預防、治療功能。（ X ）
6 食品經(jīng)營(yíng)者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ √ ）
7 食品生產(chǎn)者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。（ X ）
8 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應當保持個(gè)人衛生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ √ ）
9.餐飲服務(wù)食品安全知識培訓試題
餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題 成績(jì)： 單位： ____姓名： 年齡 考試時(shí)間：__ 月 日 一、選擇題：（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題4分）1.食品進(jìn)貨查驗記錄應當真實(shí)，保存期限不得少于（ ）年。
A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年2.對生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的同一違法行為，不得給予（ ）次以上罰款的行政處罰。A.二 B.三 C.四 D.五3.違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究（ ）。
A.道德譴責 B.民事責任 C.刑事責任 4.沒(méi)有食品安全國家標準的，（ ）制定食品安全地方標準。A.可以 B.不可以5.預包裝食品的包裝上應當有標簽。
標簽應當標明下列事項（ ）。A.名稱(chēng)、規格、凈含量、生產(chǎn)日期 B.成分或者配料表 C.生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式 D.保質(zhì)期；產(chǎn)品標準代號6.食品安全監督管理部門(mén)對食品（ ）實(shí)施免檢。
A.可以 B.不可以 C.有權 7.食品檢驗由食品（ ）指定的檢驗人獨立進(jìn)行。A.行政機構 B.監督機構 C.政府機構 D.檢驗機構8.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。
從事食品生產(chǎn)應當依法取得食品（ ）。A.生產(chǎn)許可 B.食品流通許可 C.餐飲服務(wù)許可。
9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當建立并執行從業(yè)人員健康管理制度。患有（ ）不得從事接觸直接入口食品的工作。
A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎 B.活動(dòng)性肺結核、化膿性皮膚病 C.滲出性皮膚病10. 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當（ ）保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與（ ）物品一同運輸；A.安全 B.有毒 C.無(wú)害 D.有害 二、判斷題：（對的打“√”，錯的打“*”，每題4分）1.食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應當依照食品安全標準對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗，檢驗合格后方可出廠(chǎng)或者銷(xiāo)售。（ ）2. 食品檢驗實(shí)行食品監督機構與檢驗人負責制。
（ ）3. 食品經(jīng)營(yíng)者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，記錄保存超過(guò)保質(zhì)期的食品。（ ）4. 食品生產(chǎn)者發(fā)現其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產(chǎn)。
（ ）5. 食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度。（ ）6. 食品出廠(chǎng)檢驗記錄應當真實(shí)，保存期限不得少于一年。
（ ）7. 食品經(jīng)營(yíng)者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（ ）8. 食品生產(chǎn)者可以適當采購或者使用接近食品安全標準的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。
（ ）9. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應當保持個(gè)人衛生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（ ）10. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應當符合食品安全標準，有食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。
（ ） 三、問(wèn)答題：（每題5分）1、個(gè)人衛生應做到哪“四勤”？答： 2、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的“四防”措施是什么？答：3、食品存放應做到哪“四隔離”？ 答：4、食品的衛生要求包括哪三項 ？答：試題答案 一 、選擇題1( B ) 2( A ) 3 ( C ) 4 ( A ) 5 ( ABCD ) 6 ( B ) 7 ( D ) 8 ( A ) 9 ( ABC ) 10 ( AC ) ( BD ) 二 、判斷題1 （ √ ） 2 ( * ) 3( * ) 4（ √ ） 5（ √ ） 6( * ) 7（ √ ） 8( * ) 9（ √ ） 10（ √ ） 三、問(wèn)答題1、答：個(gè)人衛生做到“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗頭發(fā)理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服和毛巾。2、答：“四防”措施：防蠅、防鼠、防蟑螂、防塵。
3、答：食品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。4、答：食品的衛生要求包括：（1）食品應當無(wú)毒、無(wú)害。
（2）食品應當符合相應的營(yíng)養要求。（3）食品應具有相應的色、香、味等感官性狀。
