魷魚 烏賊,烏賊有什么技巧？
刀工處理（花刀）就是切斷內(nèi)肉肌帶有韌性的 橫紋肌，將魷魚片（或?yàn)踬\片）的內(nèi)表皮一面 貼于砧板上，用斜刀法在內(nèi)肉肌一面正刀、 反刀切至原料厚度的3/4，也就是深至內(nèi)表皮 為止魷魚 烏賊。最后用直刀法改切成長方形塊。由于 含膠原蛋白質(zhì)多的和纖維密度高的內(nèi)表皮遇 熱后，收縮變形，就會按固有的曲卷方向卷 曲。
刀工處理（花刀）就是切斷內(nèi)肉肌帶有韌性的 橫紋肌，將魷魚片（或?yàn)踬\片）的內(nèi)表皮一面 貼于砧板上，用斜刀法在內(nèi)肉肌一面正刀、 反刀切至原料厚度的3/4，也就是深至內(nèi)表皮 為止魷魚 烏賊。最后用直刀法改切成長方形塊。由于 含膠原蛋白質(zhì)多的和纖維密度高的內(nèi)表皮遇 熱后，收縮變形，就會按固有的曲卷方向卷 曲。
