烤鴨脆皮水的最佳配方(脆皮烤鴨脆皮水的最佳配方)

烤鴨脆皮水的最佳配方

摘要
烤鴨脆皮水配方，我們采用4:1的烤鴨皮水，10支白醋，一支浙醋，2.5斤麥芽糖，不加酒，不加水，也不加檸檬。
咨詢記錄 · 回答于2021-10-15
廣東烤鴨脆皮水配方
烤鴨脆皮水配方，我們采用4:1的烤鴨皮水，10支白醋，一支浙醋，2.5斤麥芽糖，不加酒，不加水，也不加檸檬。
為什么我烤的鴨子發(fā)黑
稍等一下哦
火太大了，鴨子的受熱面部均勻，或者在烤鴨表面涂抹的調(diào)理不均與，都有可能造成的，烤鴨的時(shí)候先用大火烤，烤到八成熟的時(shí)候，換成文火，這樣烤出來的，才外脆里黍。
脆皮水要加蜂蜜嗎
稍等一下
這個(gè)可以不加入蜂蜜的呦

做北京烤鴨的脆皮水如何調(diào)制

關(guān)于此問題，下面的大部分回答都走偏了，其實(shí)題目問的是燒鴨脆皮水配方，而不是問燒鴨醬汁配方。其實(shí)燒鴨皮水的作用是讓燒鴨上色，促進(jìn)燒鴨皮脆。下面我對(duì)燒鴨脆皮水做詳細(xì)的解釋，其實(shí)最基本的脆皮水組成是白醋+麥芽糖，醋一般采用低度醋，例如2.5度~4度的醋，不建議采用高度醋，高度醋容易傷皮，讓皮色發(fā)黑。皮水高點(diǎn)濃度的是3：1，普通濃度是5：1，或者更低點(diǎn)，例如7:1等等。
當(dāng)然了，不同師傅用的脆皮水配方有所不同，根據(jù)鴨子的嫩老程度，烤爐的保溫程度等，采用不同濃度的皮水。有的皮水還加入了紅醋，目的是讓鴨子的色澤更紅潤點(diǎn)，其實(shí)這么少的浙醋作用不大，而且浙醋還貴，成本高。還有的人在皮水中放入白酒，目的是讓上了皮水的鴨子更容易風(fēng)干，因?yàn)榫迫菀讚]發(fā)，和醋一樣容易揮發(fā)，所以加了醋或者加了酒的皮水更容易風(fēng)干。
解釋了這么多，你對(duì)燒鴨脆皮水配方了解更透切了嗎？有不明白的地方，歡迎互相交流。

烤鴨水晶漿制作方法

1、烤鴨皮水材料：清水5斤，蜂糖600克，醋1瓶，酒適量，鮮檸檬1只。制法：先將盆洗凈，放清水、醋，蜂糖、檸檬片，上籠蒸溶化即可。

2、烤鴨皮漿配方：在鴨皮水的基礎(chǔ)上再加150克超級(jí)生粉，蛋清175g一并攪勻成稀糊狀時(shí)即成。

3、脆皮水和脆皮漿適用于制作脆皮鴿、脆皮雞、脆皮鵪鶉、脆皮鴨等菜肴。

烤鴨脆皮水怎么調(diào)

工藝流程：
宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤制成熟——燙皮刷油——
方法/步驟
1/9
自制腌料配方：按照白糖3400克、鹽2200克、雞粉500克、五香粉100克的比例，將其拌勻即可。
2/9
脆皮水配比：白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，將其拌勻即可。
3/9
燒鴨醬（燒鴨蘸料）的做法：什錦醬、甜面醬各500克，芝麻醬250克，蠔油200克，雞粉100克，水500克，蔥油150克，八角10個(gè)，草果5個(gè)，香葉10克。將香料用蔥油爆香，再炒香醬料，最后加水熬濃即可,冷卻后用蔥油封面，放保鮮冰柜保存。
4/9
腌制：將洗凈濾干水分的鴨坯放入盆中，把準(zhǔn)備好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均勻地擦勻鴨坯腔內(nèi)，依次放入小香蔥段、黃姜片，八角，草果，香葉，料酒克，擦勻后，用鵝尾針將開口處縫上（方法如同縫衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏氣，縫好后讓其腌制30分鐘并不斷翻動(dòng)鴨身，讓腌料在其中均勻滾動(dòng)，均勻入味。在鴨坯腌制時(shí)可燒鍋開水備用，水中加入少許料酒，對(duì)祛除鴨腥味很有用。
5/9
燙皮：將腌制好的鴨坯腹部向上，從脖頸開口處，插入氣泵氣管，左手捏緊插入口（防止漏氣），右手用兩個(gè)手指從鴨屁股處插入，堵住出氣口，然后打開氣泵，將氣灌滿鴨坯的皮肉之間，當(dāng)鴨坯變得像氣球一樣鼓起時(shí)，皮肉間充滿氣體，立即放入開水鍋中燙皮。此時(shí)拎住鴨嘴，將鴨身放入鍋中，不斷地翻轉(zhuǎn)，燙至均勻。打入的氣體會(huì)因?yàn)槊椎氖湛s而留在皮下使鴨身鼓鼓的，這樣烤制時(shí)受熱比較均勻。注意燙制時(shí)間不能太長，太長會(huì)使鴨皮毛孔出油，影響隨后的上皮水。燙制毛孔收縮即可，大約3分鐘。
6/9
上脆皮水：將燙制好的鴨坯均勻地淋上脆皮水。
7/9
吹干爽：將均勻淋上脆皮水的鴨坯掛在通風(fēng)處，吹干其表皮，再用棉紙將脖頸開口處貼上，防止水分流出而留下水痕，影響脆皮效果，一般4-5小時(shí)表皮即可吹干爽。
8/9
烤制：將表皮吹干的鴨坯調(diào)整掛鉤，將雙鉤鉤住鴨坯的腋下深度入骨、再將鴨脖纏繞在鉤環(huán)上，鴨頭插入環(huán)內(nèi)，這樣可牢固掛牢鴨坯，如果只勾入表皮，烤制時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)脫鉤掉入爐中的情況。調(diào)整好后，點(diǎn)燃爐火，大火空燒5分鐘，預(yù)熱爐溫，再整齊均勻地掛入鴨坯，背部向火，腹部向爐壁，掛好后，大火烤5分鐘，然后調(diào)節(jié)火門至中火（220度）烤制30-40分鐘，其間可翻轉(zhuǎn)鴨坯，使其受熱均勻。
9/9
待烤制好后，打開爐子,觀看表皮顏色，如顏色尚淺，可再用大火燒制5分鐘，待顏色燒至略淡的金黃色，即可出爐，因?yàn)槌鰻t后顏色還會(huì)加深，所以出爐時(shí)應(yīng)略淡。出爐后等鵝尾針去除，放出腹內(nèi)湯汁，可用于燒鴨蘸料。

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