自己如何怎樣腌制好臘肉！
1》臘肉制作
配料：
純豬瘦肉2．5千克，精鹽100克，白糖50克，紅糖50克，醬油150克，味精10克，60°白酒100克。
制作：
先將瘦肉切成長(cháng)條或薄片，每條(塊)重約50—250克，然后將其浸入開(kāi)水鍋內，立即撈出置一干凈能漏水的容器內，瀝干水分。同時(shí)，將配料混合在另一容器內煮沸放涼。把瀝干水的瘦肉條(塊)故入已放涼的配料液中，浸漬腌制2小時(shí)，中間翻缸一次。
烘制：
將腌漬好的肉條撈出，放入50℃的烘房?jì)群嬷?—3天，待瘦肉表面有干硬的感覺(jué)，切面呈淺紅色即為成品。
2》紅蔥燒臘肉
原材料：
湖南臘肉200克、紅蔥頭50克、紅椒1只、生姜、蔥各10克、花生油30克、鹽5克、味精10克、老抽王5克、濕面粉適量、麻油5克、清湯150克
制作過(guò)程：
1、湖南臘肉洗凈切厚片，紅蔥去皮切塊，紅椒切片，姜切片，蔥切段。
2、燒鍋下油，放入姜、臘肉煸炒至出香味。
3、然后加入清湯、鹽、味精、老抽王、紅椒、蔥段用小火燒熟入味時(shí)，用濕生粉打芡，淋入麻油入碟即可。
3》臘肉制作
五花肉切成大條。用生抽，鹽，糖，雞精（據說(shuō)放味精的話(huà)會(huì )變酸沒(méi)試過(guò)）一定要買(mǎi)瓶杏花村的汾酒才能帶出臘肉的香味。還有花椒粉給肉做按摩！
按一段時(shí)間腌一會(huì )再按！把按摩過(guò)的肉放在盆里腌起來(lái)不要管它了，第二天用繩子串起來(lái)放陽(yáng)臺上吹曬……大概一個(gè)星期之后就可以吃了。我喜歡吃臘肉，但是街上買(mǎi)的總覺(jué)得有點(diǎn)不太放心所以每年都要自己做。
4》臘肉制作
咸肉是腌制而成的。腌是一種制作冷菜的烹調方法，是將調料與主料相摻和，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間以后， 使調料的滋味滲透進(jìn)主料內部的過(guò)程。腌的過(guò)程中無(wú)需用火。腌的種類(lèi)有很多，比如鹽腌、醉腌、糟腌等。 咸肉是用鹽腌的方法制成的。鹽腌是將原料用食鹽擦抹或放入鹽水中浸漬的一種方法，它是腌制中最基本的方法。在醉腌、糟腌的過(guò)程中， 也都需要先經(jīng)過(guò)鹽腌這道工序。經(jīng)過(guò)鹽腌的食品，水分泌出，鹽分滲入，食之鮮嫩而利口。
在鹽腌肉的配方中，有時(shí)會(huì )加些硝，這樣可以使肉的顏色發(fā)紅、味道鮮美。但是這樣蘊藏著(zhù)一定的危險。因為俗石硝的亞硝酸鹽很容易與肉中的二甲胺結合，食用后可在體內生成亞硝胺。而亞硝胺是一種致癌性很強的物質(zhì)。呵呵，千萬(wàn)不要被吃吃嚇壞啊， 其實(shí)只要去一些大一點(diǎn)兒的商店買(mǎi)，完全可以放心！
5》武漢臘肉
（一）原料與修整 選擇新鮮的豬肋條肉，去骨后，切成長(cháng)約45厘米、寬約4厘米的肉條。
（二）配料 原料肉50千克，細鹽 15千克，硝酸鹽 0.025千克，砂糖3千克，無(wú)色醬油1.25于克，汾酒（或白酒）0.75千克，白胡椒粉0.l千克，咖喱粉0.025千克。
（三）腌制 將肉條按實(shí)際重量稱(chēng)取食鹽和硝酸鹽，腌制12－14小時(shí)，起缸后用40－45?C溫水洗去表面淤血等污物（不要浸泡），然后將其余配料混合均勻，再腌制2－3小時(shí)。腌制后穿上麻繩，掛于竹竿上，送入烘房用木炭烘制（溫度控制在50－55?C）36小時(shí)即為成品。
6》武漢肉干
肉干是用新鮮瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉，且以新鮮前后腿的瘦肉為最好。
（一）原料處理 先將原料肉的脂肪及筋腱除去，然后用清水把純瘦肉洗凈瀝干，切成3厘米左右的肉塊。
（二）水煮 將肉塊放火鍋中用清水煮30分鐘左右，當水稍燒開(kāi)時(shí)，撇去肉湯上的浮沫，撈出切成肉片或肉丁。
（三）配料 根據各地習慣而定。介紹幾種配料方法，供選擇。（1）瘦肉50千克，食鹽1.25千克，醬油2.5千克，五香粉125克（或將茴香、陳皮及桂皮適量包扎于紗布內，投入鍋內與牛肉一起煮）。（2）瘦肉50千克，食鹽1.5千克，醬油3千克，五香粉100－20O克。（3）瘦肉50千克，食鹽1千克，醬油3千克，白糖4千克，黃酒0.5千克，生姜125克，蔥125克，五香粉125克。
（四）復煮取原湯一部分，加人配料，用大火煮開(kāi)。當湯有香味時(shí)，改用小火，并將已切成片（或丁）的肉放入鍋內，用鍋鏟不斷輕輕翻動(dòng)，待湯汁快干時(shí)，即將肉片取出并瀝干。
（五）烘烤 將瀝干后的肉片平鋪于鐵絲網(wǎng)上，用火烘干即為成品。烘烤時(shí)，烘房溫度應保持在50－55?C，并需經(jīng)常翻動(dòng)肉片，避免烤焦。 如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉進(jìn)行拌和，經(jīng)過(guò)烘烤后，就成為咖喱牛肉干。加入其他香料時(shí)（如五香粉、辣椒粉和娃油等）也同樣處理。
7》重慶煙熏臘肉
煙熏臘肉是山城重慶一種很有味道的年貨。新鮮豬肉經(jīng)過(guò)花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏樹(shù)枝小火溫熏。臘肉蒸出來(lái)后，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無(wú)窮。
8》臘肉瓜片
成分：臘肉25克，黃瓜50克，冬瓜150克，水發(fā)木耳10克，植物油10克，鹽1克。
營(yíng)養成分：蛋白質(zhì)7.8克，脂肪12.8克，碳水化合物8.3克，總熱量179千卡，交換份2。
制作方法：1.臘肉切片在碗中加水、姜蔥片，蒸透備用；2.黃瓜、冬瓜洗凈切片備用，木耳泡發(fā)后洗凈；3.鍋上火，油熱后加臘肉片、調味料和三種配料一同炒熟即可。
