腌菜壇子養(yǎng)花需要打孔嗎
1.泡菜壇子里的生了花該怎么 處理呀
1。用不沾油的大鍋燒開(kāi)一鍋清水，晾涼，倒入泡菜壇。
2。'起壇水'，這是最關(guān)鍵的一步。新鮮壇水的主要成份是：細(xì)鹽，干辣椒，生姜，
大蒜，白酒，適量花椒，以自己口味放料。如果有‘母水’最好，通?？梢韵蚣依镆呀?jīng)有泡菜壇子的朋友要一點(diǎn)他們的泡菜水，俗稱(chēng)‘母水’放新起的壇水中，就好象東北人家里做饅頭，向鄰居借點(diǎn)‘發(fā)面’作酵母一樣?！杆锖罅咳樗峋?，可以產(chǎn)生好味道。如果找不到朋友家的‘母水’，PICKLE水也可以做‘母水’，我有一次就這么作的。
2。清水洗干凈欲泡之蔬菜，置通風(fēng)處晾干，雙手洗干凈后，將蔬菜放入泡菜壇。黃
瓜茄子類(lèi)蔬菜要整塊放，不要切開(kāi)。
3。'養(yǎng)壇子'，前天我已經(jīng)在這里講過(guò)，就再抄一遍在這里：
四川泡菜講究‘養(yǎng)壇子’，和釀酒一樣，越陳年的泡菜水，泡出來(lái)的菜越好吃
如果不注意‘養(yǎng)壇子’，壇水容易生花（生白霉），壇水變味了，就說(shuō)明有雜菌生長(zhǎng)，
要倒掉了重來(lái)。
我的‘養(yǎng)泡菜壇子’心得：
1。用四川特產(chǎn)的陶制‘倒仆壇’，壇沿盛清水，每天換水，是為防止空氣中的細(xì)菌
進(jìn)入壇子里。我在國(guó)外這么些年，每到一處唐人街就找四川泡菜‘倒仆壇’，到現(xiàn)
在也沒(méi)有找到。變通的辦法是：？霉憧誆AЦ哐蠱浚
2.泡菜壇子生花了怎么辦
您好 以下2個(gè)方法希望對(duì)您有幫助 1、在泡菜壇里放入1-3節(jié)剝?nèi)スS殼并洗凈的慈竹筍，至少可以保持壇內(nèi)鹽水一年不生花。
已生了花的泡菜壇，放入鮮竹筍后，“花”會(huì)在一兩天內(nèi)逐漸消失。 2、每次添加新的菜之前，加一些鹽--控制咸味和酸味，加一點(diǎn)冰糖--增加甜味和泡菜的脆度，加一點(diǎn)酒--增加香味，也能抑制泡菜生花。
泡菜壇子里生花，就加點(diǎn)鹽和酒進(jìn)去，還有夾泡菜的時(shí)候注意不要帶水進(jìn)去。泡菜的時(shí)候也盡量把水瀝干了放進(jìn)壇子。
泡菜的主要材料 主材料：白菜，蘿卜，小蘿卜，茄子，黃瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黃豆芽，辣椒葉，沙參，海芹，南瓜，梨，小蔥，韭菜，栗子，松子，凍 明太魚(yú)，野雞，雞，鰒魚(yú)， 比目魚(yú)，墨斗魚(yú)，蝦，柚子，黏米，尤魚(yú)，黃花魚(yú)，帶魚(yú)，野蒜 等。 作料類(lèi)：辣椒面，蒜，姜，蔥鹽，白糖，芝麻 等. 魚(yú)醬類(lèi)：蝦醬，帶魚(yú)醬，往湖醬，黃花魚(yú)醬 等. 泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開(kāi)，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3/5為宜）。
待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。 配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛(ài)吃甜食，可加點(diǎn)糖。
泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾于，切成條（塊），人壇腌制。菜要裝滿(mǎn)，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。
在壇口周?chē)壑凶⑷霙鲩_(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。7~10天后即成。
做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3~5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。
在初次制作泡菜時(shí)，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時(shí)間。如用陳湯制作泡菜，2~3天后即可食用。
泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時(shí)，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用專(zhuān)筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長(zhǎng)期存放，要隨泡隨吃。
壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿(mǎn)。 如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤(pán)中上桌，就是在四川餐館里常有的"四川泡菜"了 。
特別特別推薦用這些原料做泡菜：白蘿卜皮、紅蘿卜（外面紅色，里面白的那種）、圓白菜和菜花的莖和桿、豇豆、嫩姜。
