杭州菜典故(杭州菜的歷史典故)
1.杭州菜的歷史典故
做個(gè)美食家，除明白味之外，還得講究色香，更需異悟其“意境”。
杭州為文化之邦，歷史悠久，人杰地靈。每一名菜必有歷史淵源，所謂‘一菜一典“，不論是來(lái)自民間百姓，還是來(lái)自乾隆皇帝。
作為食客的你不妨了解一二作為飯桌上的談資。龍井蝦仁： 一天，乾隆微服私訪，在杭州茶農(nóng)家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去。
后來(lái)在市內(nèi)餐館用膳，叫店伙計(jì)用此泡茶。店伙計(jì)看到乾隆內(nèi)著的龍袍外露一角，急忙告訴店主。
店主正值烹調(diào)蝦仁，驚慌竟把店伙計(jì)手中的茶葉當(dāng)作蔥末撒到鍋內(nèi)。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗，滋味獨(dú)特，吃得乾隆點(diǎn)頭稱好。
此后，這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至令。西湖醋魚： 相傳古時(shí)有寧氏兄弟，滿腹文章，隱居在西子湖畔以打魚為生。
當(dāng)?shù)貝汗髭w大官人見(jiàn)寧嫂姿色動(dòng)人欲霸占，施計(jì)打死其夫。宋弟為報(bào)兄仇向官府告狀，結(jié)果落得一頓棒打。
宋嫂勸叔外逃，行前特意用糖、醋燒制了一條西湖里的鯤魚為他餞行，勉勵(lì)他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。后來(lái)小叔得了功名，在一次宴會(huì)上介然吃到甜中帶酸的特制魚菜，終于找到了改名陷遁的嫂嫂。
于是，他就辭去了官職，重新過(guò)起捕魚為生的漁家生活。烹制“西湖醋魚”一般選用西湖鯤魚作原料，烹制前餓養(yǎng)兩天，使其排凈腸內(nèi)雜物，除去泥土氣。
烹制后魚肉嫩美，帶有蟹肉味。宋嫂魚羹：宋高宗禪位后，常來(lái)西湖玩賞。
一日，泊舟蘇堤，偶起鱸魚之思，即命制魚羹品嘗，果然味美，便賜銀百文。消息傳開，縉紳豪貴紛紛下顧，宋嫂遂成巨富。
“宋嫂魚羹”以鮮鱸魚肉加火腿絲、筍絲、香菇絲、鮮嫩潤(rùn)滑，有“賽蟹羹”之說(shuō)。東坡肉： 蘇東坡喜食豬肉，元豐三年貶官黃州時(shí)，曾逗趣寫下《豬肉詩(shī)》一首：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土；富者不肯吃，貧者不解煮，慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。
每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管?！痹宜哪?，蘇軾為杭州地方官時(shí)，筑堤建橋，疏通西湖。
百姓為了感謝這位太守，抬豬肉，挑火酒來(lái)慰勞。蘇軾叫家人把豬肉切成方塊用他的烹調(diào)方法連酒一起燒制，分給民工。
民工吃后都感到此肉酥香味美，就把它稱為：“東坡肉”。
2.杭州有哪些名菜?他們都有什么故事?
“西湖醋魚”，單看頭兩字就知出處，乃杭州城內(nèi)一道傳統(tǒng)名菜。
其年代可追溯到宋朝，可謂是歷史悠久。 “西湖醋魚”又叫“叔嫂傳珍”。
相傳古時(shí)有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學(xué)問(wèn)，隱居在西湖以打魚為生。當(dāng)?shù)貝汗髭w大官人有一次游湖，路遇一個(gè)在湖邊浣紗的婦女，見(jiàn)其美姿動(dòng)人，就想霸占。
派人一打聽(tīng)，原來(lái)這個(gè)婦女是宋兄之妻，就施用陰謀手段，害死了宋兄。惡勢(shì)力的侵害，使宋家叔嫂非常激憤，兩人一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。
他們哪知道，當(dāng)時(shí)的官府是同惡勢(shì)力一個(gè)鼻孔出氣的，不但沒(méi)受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。回家后，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來(lái)報(bào)復(fù)。
臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問(wèn)嫂嫂：今天魚怎么燒得這個(gè)樣子？嫂嫂說(shuō)：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬(wàn)不要忘記你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。
弟弟聽(tīng)了很是激動(dòng)，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去，后來(lái)，宋弟取得了功名回到杭州，報(bào)了殺兄之仇，把那個(gè)惡棍懲辦了。可這時(shí)宋嫂已經(jīng)逃遁而走，一直查找不到。
有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一道菜，味道就是他離家時(shí)嫂嫂燒的那樣，連忙追問(wèn)是誰(shuí)燒的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原來(lái)，從他走后，嫂嫂為了避免惡棍來(lái)糾纏，隱名埋姓，躲入官家做廚工。
宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過(guò)起捕魚為生的漁家生活。 古代有人吃了這道菜，詩(shī)興大發(fā)，在菜館墻壁上寫了一首詩(shī)："裙屐聯(lián)翩買醉來(lái)，綠陽(yáng)影里上樓臺(tái)，門前多少游湖艇，半自三潭印月回。
何必歸尋張翰鱸（譽(yù)西湖醋魚勝過(guò)味美適口的松江鱸魚），魚美風(fēng)味說(shuō)西湖，虧君有此調(diào)和手，識(shí)得當(dāng)年宋嫂無(wú)。"詩(shī)的最后一句，指的就是"西湖醋魚"創(chuàng)制傳說(shuō)。
叫化童雞的由來(lái) 版本一 古時(shí)戰(zhàn)亂年代，不少百姓家破人亡，淪為乞丐（杭州俗稱叫花子）。一天，有一叫花子弄到一只雞，可又缺鍋少灶。
饑餓難忍之際，他便仿效烤紅薯的方法，用爛泥將雞涂包起來(lái)，放在石塊壘成的“灶”上拾點(diǎn)干柴煨烤，過(guò)了一會(huì)兒，泥干雞熟，他隨手拿起放在地上，雞毛脫落，頓時(shí)香氣四溢。叫花子美美地飽餐了一頓。
后來(lái)，這種泥烤技法傳入菜館、酒樓，廚師們又不斷改進(jìn)，在煨烤的泥巴中加入紹酒，將雞包以西湖荷葉烤制，使荷葉的清香和母雞的鮮香融為一體。于是歷年延傳下來(lái)，“叫化童雞”的名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。
版本二 相傳在明末清初時(shí)期，江蘇常熟的虞山一帶有個(gè)叫化子，平時(shí)到處行乞，討要一些殘菜剩飯聊以充饑，有時(shí)一天難以討到一碗剩飯，只得忍饑挨餓。 這一天，他運(yùn)氣很不錯(cuò)，除要到一些充饑的飯菜外，還遇到了一位好心腸的老太太，送給他一只老母雞，他高興得手舞足蹈。
但他是個(gè)叫化子，除了手中的破碗，別無(wú)所有，怎樣才能把這只雞做熟呢？他想了好久，也沒(méi)有想出個(gè)好辦法來(lái)。突然，他靈機(jī)一動(dòng)，計(jì)上心來(lái)。
他就近找了一戶人家，向主人借了一把刀，將雞宰殺，除去內(nèi)臟，到山上挖了些黃泥涂于雞的表面，取來(lái)枯樹枝葉點(diǎn)起火，將包好的雞放在火堆中燒燜，待泥燒干，他估計(jì)雞也熟了，就用棍子敲去泥殼，雞毛也隨泥脫落，頓時(shí)香氣四溢，叫化子十分驚喜，遂抱起雞狼吞虎咽地吃起來(lái)。 正當(dāng)叫化子吃得起勁時(shí)，明朝大學(xué)士錢牧齋散步路過(guò)此處，聞到雞的香味，并老遠(yuǎn)看到叫化子吃雞的情景，便差人前往打聽(tīng)叫化子是如何做出這樣美味雞的。
差人打聽(tīng)了一番，并取了一小塊雞肉給錢牧齋，錢牧齋品嘗后，覺(jué)得味道確實(shí)很不平常。 回到家中，他令家廚按叫化子所說(shuō)的方法制作，并在雞肚子里加進(jìn)肉丁、火腿、蝦仁及香料等各種調(diào)味品，用荷葉包著，涂上黃泥，在火中烘烤，并取名“叫化子雞”。
有一天，江南名妓柳如是來(lái)到錢家，錢以叫化雞款待，并問(wèn)柳如是：“虞山風(fēng)味如何？”，柳說(shuō)：“味道好極了”，并說(shuō)，“寧食終身虞山雞，不吃一日松江魚”。 東坡肉 菜品起源 相傳為北宋詩(shī)人蘇東坡（四川眉山人）所創(chuàng)制。
東坡肉的最早發(fā)源地，是湖北黃岡。1080年蘇東坡謫居黃岡，因當(dāng)?shù)刎i多肉賤，才想出這種吃肉的方法。
宋代人周紫芝，在《竹坡詩(shī)話》中記載：“東坡性喜嗜豬，在黃岡時(shí)，嘗戲 東坡肉 作《食豬肉詩(shī)》云：‘慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管。
’”后來(lái)，1085年蘇東坡從黃州復(fù)出，經(jīng)常州、登州任上返回都城開封，在朝廷里任職，沒(méi)過(guò)多久，受排擠，1089年要求調(diào)往杭州任太守，這才將黃州燒肉的經(jīng)驗(yàn)發(fā)展成東坡肉這道菜肴。作為漢族佳肴，后流行于江浙。
東坡肉據(jù)考是為紀(jì)念東坡所做，并不是蘇東坡本人所創(chuàng)制。 東坡肉的原型是徐州回贈(zèng)肉， 為徐州“東坡四珍”之一。
北宋神宗熙寧十年（1077年）秋，黃河決口，七十余日大水未退。徐州知州蘇軾親率全城吏民抗洪，終于戰(zhàn)勝洪水，并于次年修筑“蘇堤”。
百姓感謝蘇東坡為民造福，紛紛殺豬宰羊，擔(dān)酒攜菜送至州府感謝蘇公。蘇公推辭不掉，將這些肉加工成熟后再回贈(zèng)百姓。
蘇東坡的烹肉之法在其《燉肉歌》中可見(jiàn)奧妙：“慢著火、少著水，柴。
3.杭州美食的故事
東坡肉：
蘇東坡在杭州做官時(shí)，西湖發(fā)大水，他發(fā)動(dòng)數(shù)萬(wàn)民工疏通湖港，挖長(zhǎng)堤，使西湖秀容重現(xiàn)，又可蓄水灌田，百姓將此堤稱為蘇堤，當(dāng)時(shí)百姓感激蘇東坡為地方辦了好事，聽(tīng)說(shuō)他喜歡吃紅燒肉，到了春節(jié)，都不約而同的給他送豬肉。蘇東坡收下了豬肉，叫家人把肉切成方塊，依自己的方法燒制送給百姓，可口好吃，如此便有了東坡肉
捆香蹄：
新沂捆香蹄始于明朝，朱元璋在新沂沈玗他舅家時(shí)與王屠夫交往甚密，每次放?；貋?lái)他總是愛(ài)吃王屠夫 捆香蹄
做的捆香蹄，后來(lái)，朱元璋做了大明皇帝，詔書王屠夫進(jìn)宮做捆香蹄為其食用，為避“豬”與“朱”諧音之諱，改成捆香蹄，自此，捆香蹄便成了宮廷名菜，同時(shí)在民間也廣為流傳，恒享殊榮，美譽(yù)至今。
4.杭州杭幫菜烹飪的來(lái)歷、技藝、特色?
杭幫菜（Hangzhou dishes） 杭州菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，它與寧波菜、紹興菜共同構(gòu)成傳統(tǒng)的浙江菜系。
這次來(lái)自全國(guó)34個(gè)城市的268只菜點(diǎn)相聚西子湖畔，經(jīng)過(guò)激烈角逐，杭幫菜脫穎而出，喜獲金獎(jiǎng)。近年來(lái)，杭州餐飲市場(chǎng)發(fā)展迅速，涌現(xiàn)出許多在全國(guó)有相當(dāng)知名度的菜肴。
這些新菜博采眾長(zhǎng)，精工細(xì)作，無(wú)論是在做功還是色香味上，都超越了傳統(tǒng)的浙菜，成為全國(guó)八大新菜系之一。 其實(shí)，今天的杭幫菜就是“迷宗菜”。
這一觀點(diǎn)，在上世紀(jì)90年代初就有人提出來(lái)了。杭幫菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，當(dāng)時(shí)臨安作為繁華的京都，南北名廚濟(jì)濟(jì)一堂，各方商賈云集于此，杭菜達(dá)到鼎盛時(shí)期。
據(jù)了解，杭州菜歷史上分為“湖上”、“城廂”兩個(gè)流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長(zhǎng)生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。
后者用料以肉類居多，烹調(diào)方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮咸合一。 改革開放以來(lái)，杭州作為著名旅游城市，對(duì)內(nèi)、對(duì)外交往增多，過(guò)去面對(duì)的是本地本幫顧客，如今要面向全國(guó)，面向全世界。
交流活動(dòng)增加，學(xué)習(xí)機(jī)遇增多，挑戰(zhàn)壓力增大，餐飲經(jīng)營(yíng)者的觀念都要跟著變。杭州菜與兄弟菜系越來(lái)越融為一體，博采眾家之長(zhǎng)，成為無(wú)宗無(wú)派的集大成者。
也許，杭幫菜這個(gè)“幫”字還用得為時(shí)過(guò)早。無(wú)論在酒店、廚師的實(shí)際工作中，還是在理論總結(jié)上都還沒(méi)有真正形成一個(gè)所謂的“幫”。
杭幫菜是在市場(chǎng)的推動(dòng)下才形成如今的發(fā)展勢(shì)頭。從上個(gè)世紀(jì)80年代末至今，10多年的艱辛探索才有了今天的成績(jī)，與川菜、粵菜等其他傳統(tǒng)菜系相比，杭幫菜確實(shí)走在了前頭。
至于真正形成自己獨(dú)立的菜系，還需要各方面的努力。 杭幫菜的地方特色 據(jù)統(tǒng)計(jì)，市場(chǎng)上經(jīng)常供應(yīng)的杭幫菜有500多種。
古往今來(lái)杭州名廚輩出，對(duì)祖國(guó)烹調(diào)理論和技藝作出過(guò)重要貢獻(xiàn)。宋孝宗時(shí)，錢塘門外的宋五嫂就是一位烹制魚羹的高手，她的“宋嫂魚羹”至今讓人津津樂(lè)道。
選料時(shí)鮮，制做精細(xì)，色彩鮮艷，品種繁多，杭幫菜深得中外賓客的贊賞。 原料的搭配和調(diào)料的使用，一直是反映地方菜特色的標(biāo)志，某一地域的原料組合，加上這一地域的調(diào)料使用，便形成了該地方的菜點(diǎn)特色。
一方土育一方人，杭州地處江南水鄉(xiāng)，氣候溫和，當(dāng)?shù)厝孙嬍晨谖镀宓?，平日喜食魚蝦。 所有這些，決定了杭幫菜肴注重原汁原味，烹飪時(shí)輕油膩輕調(diào)料，口感鮮嫩，口味純美，色、香、味俱全。
結(jié)合“紅泥”多年的實(shí)踐，我們以杭幫菜為經(jīng)營(yíng)品牌，推出的不少杭州特色菜系尤其突出原料采購(gòu)這一關(guān)。以“紅泥手撕雞”、“紅泥本雞砂鍋”為例，由于這兩道菜的雞種均嚴(yán)格選取杭州農(nóng)家放養(yǎng)雞，加上大廚用火腿、筍干等輔料經(jīng)3至4個(gè)小時(shí)燉煮，出品后其湯清香汁濃、味鮮爽口，讓人吃后叫絕。
現(xiàn)今的杭州菜肴南北口味交融，講究“二輕一清”，即輕油、輕漿與清淡。 杭幫菜的創(chuàng)新 杭幫菜之所以能在新世紀(jì)跨入“中國(guó)新八大菜系”，我認(rèn)為，與時(shí)俱進(jìn)的精神，創(chuàng)新的品質(zhì)是成功的關(guān)鍵所在。
就此次全國(guó)大賽來(lái)看，杭幫菜精細(xì)的做工，獨(dú)到的口味，清鮮的風(fēng)格，讓見(jiàn)多識(shí)廣的專家、評(píng)委嘆為觀止。 選材上的創(chuàng)新、配料的創(chuàng)新、烹制上的創(chuàng)新、管理上的創(chuàng)新，使越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí)了杭州菜。
從20世紀(jì)80年代以來(lái)，杭幫菜又有了一次大發(fā)展。大市場(chǎng)，大流通，逐漸打破了傳統(tǒng)菜系狹隘的地域觀念，烹飪應(yīng)具有更大的包容性，用創(chuàng)新的菜品去適應(yīng)更為豐富多樣的消費(fèi)需求。
我曾經(jīng)做過(guò)一只創(chuàng)新菜，用豬心和苦瓜作原料，加蛋清、料酒、細(xì)鹽、味精，生粉上漿，再用蠔油顛炒，采用這些新式手法搭配烹調(diào)，就是根據(jù)南來(lái)北往的顧客需要?jiǎng)?chuàng)制的新杭菜，無(wú)論形、色、味，都讓人耳目一新。今天，杭幫菜受到大眾歡迎，是在它師承各幫，守成中創(chuàng)新，總結(jié)中提高，繼承中發(fā)展。
杭幫菜的創(chuàng)新表現(xiàn)在多個(gè)方面，如菜品、配料、工藝、口味、烹飪上的改進(jìn)。進(jìn)入新的世紀(jì)以來(lái)，杭幫菜在大江南北也越走越遠(yuǎn)，名聲越來(lái)越大。
許多經(jīng)營(yíng)杭幫菜的品牌餐館紛紛走出杭州、走出浙江，到上海、北京、江蘇、廣東，乃至香港、臺(tái)灣開設(shè)連鎖店，有的還準(zhǔn)備趁中國(guó)加入WTO之際走向了海外。 。
5.杭州小吃那些伴有傳說(shuō)
朋友：你好！
下面將幾款杭州小吃的傳說(shuō)推薦給你，與你分享。
西湖醋魚 ：
西湖醋魚的來(lái)源，相傳于出自"叔嫂傳珍"的故事，說(shuō)的是古時(shí)西湖邊住有宋氏兄弟，以打魚為生，當(dāng)?shù)貝汗饔计渖?，殺害其兄，宋嫂勸小叔外逃，制糖醋魚為他餞行，后小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴會(huì)，又嘗到這一酸甜味的魚菜，叔嫂終于團(tuán)聚，后人傳其事，仿其法烹制的醋魚，就成為杭州的傳統(tǒng)名菜。
東坡肉 ：
宋代大文學(xué)家蘇東坡，不僅才學(xué)出眾，對(duì)烹飪也頗有研究，他在謫居湖北黃岡時(shí)，時(shí)常親自燒肴，與眾人品味。曾作詩(shī)介紹他烹肉的經(jīng)驗(yàn)："黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火、少著水、火候足時(shí)它自美"。宋元佑年間（公元約1090年）蘇東坡出任杭州做地方官，發(fā)動(dòng)數(shù)萬(wàn)民工疏浚西湖，筑堤灌田、造福人民。節(jié)日將百姓送來(lái)的豬肉、紹酒，吩咐家人燒好連酒一起送給民工。家人誤以為酒肉一起燒，結(jié)果燒出的肉，特別香醇味美，別致可口，一時(shí)傳為佳話。人們紛紛傳頌蘇東坡的為人，仿效他獨(dú)特的烹調(diào)方法。從此以后，以這位大文學(xué)家命名的"東坡肉"也就成為杭州傳統(tǒng)名菜。
龍井蝦仁 ：
龍井蝦仁是一道體現(xiàn)西湖秀美氣質(zhì)的傳統(tǒng)名菜，他的創(chuàng)制據(jù)說(shuō)是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發(fā)。此詞寫道："休對(duì)故人思故國(guó)，日將新火試新茶，詩(shī)酒趁年華。"舊時(shí)，有寒食節(jié)不舉火的風(fēng)俗，節(jié)后舉火稱新火。這個(gè)時(shí)候采摘的茶葉，正是"明前"之寒食后日是清明節(jié)，屬龍井茶中最佳品，龍井茶葉素有"色綠、香郁、味甘、型美"四絕之稱，廚師用此"四絕"與入時(shí)的鮮河蝦仁相配，終于創(chuàng)制出新的一絕--龍井蝦仁。
叫花童子雞
據(jù)傳，古時(shí)由于封建王朝戰(zhàn)亂暴政，不少百姓家破人亡，淪為乞丐。一天有個(gè)流落到江南的叫花，在饑寒交迫中昏倒，難友為他搞來(lái)一只小母雞。可苦于沒(méi)有炊具，急難中，便仿效烤紅薯的方法，用爛泥把雞包起來(lái)，放入篝火中用柴草煨烤泥團(tuán)，使其成熟，意外地發(fā)覺(jué)此雞異香撲鼻，十分好吃。從此，這一別致的煨烤法便傳開了。杭州廚師吸取中不斷加以改進(jìn)，采用嫩雞、紹酒、西湖荷葉、腹中填料，進(jìn)行精細(xì)加工，使烤雞香醇透味，終于成為人們喜歡的傳統(tǒng)名菜。
宋嫂魚羹
據(jù)《武林舊事》記載：淳熙六年（公元1171年）3月15日，宋高宗趙構(gòu)乘御舟閑游西湖，命內(nèi)侍買湖中龜、魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京開封人，隨皇上南遷到此，在西湖邊以制魚羹為生。高宗命其上船，吃了她做的魚羹，十分贊賞，并念其年老，賜予金銀絹匹，從此，聲譽(yù)鵲起，富家巨室爭(zhēng)相購(gòu)食，宋嫂魚羹也就成了馳譽(yù)京城的名肴。"一碗魚羹值幾錢，舊京遺制動(dòng)天顏，時(shí)人信值來(lái)爭(zhēng)市，半買君恩半買鮮。"
八寶豆腐
據(jù)《隨園食單》記載："王太守八寶豆腐"原為宮廷御膳菜，康熙皇帝作為恩賞，賜于尚書徐健庵，尚書的門生樓村先生又將此法傳給其孫王太守，故名。建國(guó)后，杭州的名廚師根據(jù)此書記載，對(duì)其進(jìn)行研究仿制，發(fā)展成富
以上回答希望對(duì)那有所幫助，日你滿意，敬請(qǐng)采納。
6.東坡肉或佛跳墻等菜的典故
東坡肉典故：
北宋文豪蘇東坡兩次來(lái)杭任太守，浚湖筑提，杭州百姓為感謝他"抬豬挑酒”，他囑家人按他的燒肉方法將豬、酒烹制成菜并犒勞民工，家人誤將酒與肉一起燒制，燒出的肉竟特別香美可口，人們傳頌蘇東坡勤政愛(ài)民，就把為此烹制出來(lái)的豬肉稱為"東坡肉"。杭州菜館也效法仿制，至今東坡肉已有900多年的歷史。制作時(shí)，選用細(xì)皮薄膘五花條肉，用冰糖、醬油作佐料，以紹酒代水，將切成塊狀的肉置入小蔥填底的沙鍋，密封上蒸，不走原味，有酥而不碎、肥而不膩的特點(diǎn)。
"佛跳墻"是閩菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料講究，制法獨(dú)特，滋味香濃而馳名中外。此菜膾炙人口，還與它的神奇?zhèn)髡f(shuō)不無(wú)關(guān)系。
那還是在1300多年前的唐代。據(jù)說(shuō)一位不知來(lái)歷的高僧，光臨福建傳經(jīng)布法，與他的寺院相毗鄰的一家菜館，時(shí)常有一種菜肴飄出異樣的香味，令他蠢動(dòng)凡塵之念。終于有一日，他按捺不住，跳過(guò)墻去，一飽口福，以至破了戒規(guī)。傳說(shuō)不見(jiàn)經(jīng)傳，卻在民間流傳，這更充分說(shuō)明了佛跳墻這道菜經(jīng)久不衰的魅力。
"佛跳墻"可以考證的歷史，距今也有200多年了。清道光年間，福州市聚春園菜館鄭春發(fā)曾以烹制此菜蜚聲遐邇。鄭春發(fā)原在清代布政司周蓮府中當(dāng)衙廚。
有一天，周蓮應(yīng)邀赴當(dāng)?shù)刈畲蟮腻X莊老板的家宴。錢莊老板娘素有一手絕妙的烹調(diào)技藝。那一天為了顯顯身手，趁機(jī)巴結(jié)一下周蓮，便亮出效法古人用酒壇煨菜的拿手菜。此菜上席后打開壇蓋，立即香氣四溢，令人垂涎吞液，直吃得壇底朝天，周蓮仍不忍放下筷子。
回府之后，他對(duì)鄭春發(fā)繪形繪色地描述此菜的形態(tài)和滋味。心有靈犀的鄭春發(fā)，根據(jù)周蓮所講的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形諸般特點(diǎn)，反復(fù)試制，反復(fù)調(diào)整，終于覺(jué)得達(dá)到了理想的境界，便為周蓮獻(xiàn)上這道精心烹制的佳肴。周蓮不吃則已，一吃拍桌叫絕，夸獎(jiǎng)鄭春發(fā)心靈手巧，不負(fù)栽培。鄭并不滿足依樣畫葫蘆，以后又不斷琢磨，主料不拘一格，輔料增添適當(dāng)?shù)纳秸浜Ｎ?，加工方法因料制宜，?jīng)多道工序，最后用紹興酒細(xì)細(xì)煨制，效果大大超過(guò)錢莊老板娘。
入世滄桑，周蓮后來(lái)破落后，鄭春發(fā)也離開布政司。為了生活，自己開設(shè)了聚春園菜館，將多年研制的壇煨菜肴作為招牌菜拿出經(jīng)營(yíng)，不久便聲名大振。
忽一日，有幾位秀才慕名而來(lái)，專程品嘗那道哄傳一時(shí)的名菜。當(dāng)?shù)晷《醭鲆粋€(gè)陳酒壇子，請(qǐng)客啟蓋享用時(shí)，秀才不但不理睬，反而對(duì)那陳舊壇子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打開壇蓋，那悶足了的香氣撲鼻而來(lái)，輕狂的秀才們頓時(shí)放下了架子，伸著腦袋，吸溜鼻子，流了口水，連稱奇哉美哉。有一位脫口說(shuō)道："即使佛祖聞菜之香，亦必跳墻破戒偷嘗"。另一位動(dòng)問(wèn)菜名，店小二答道是"壇子煨菜"，秀才連連擺手搖頭：太直太俗，不雅不妥，于是即興唱道："壇啟菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)"。眾人齊聲稱妙，此菜以"佛跳墻"命名最耐靈味。從此，"壇子煨菜"便得"佛跳墻"的雅稱。
7.杭州有什么典故
“梅妻鶴子”的典故 林逋晚年隱居在杭州西湖小孤山。
在山上種了三百六十五棵梅樹。平日除草，施肥，辛勤勞作。
待到梅子熟時(shí)，就有成群小販前來(lái)買他的梅子。他賣梅子不是按斤論兩而是根據(jù)每樹梅子多少毛判判，估價(jià)公道。
所以商販們都喜歡買他的梅子，他還準(zhǔn)備三百六十五個(gè)竹筒，把每棵樹賣下的錢分另裝入竹筒里編上號(hào)。不管有客人、無(wú)客人或是客人多、客人少。
一天用一竹筒梅子的錢過(guò)生活，絕不多用一文。 他還養(yǎng)了兩只白鶴。
客人來(lái)了，先生就打個(gè)忽哨，白鶴立刻飛來(lái)，立在先生跟前。他把錢和紙條裝在一只袋里，掛到白鶴頸上，讓白鶴飛往市里買魚肉酒菜。
那些商販見(jiàn)白鶴飛來(lái)，知道先生來(lái)了客人，就按紙條所開貨物收錢付貨，交白鶴帶回。（中國(guó)民間故事網(wǎng)）。
8.杭州菜有什么代表菜
以下是杭州菜的幾個(gè)代表菜：
1.龍井蝦仁——龍井蝦仁，顧名思義，是配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁，是富有浙江杭州地方特色的名菜。蝦仁玉白，鮮嫩；芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨(dú)特，食后清口開胃，回味無(wú)窮，在杭菜中堪稱一絕。
2.西湖醋魚——西湖醋魚，又稱叔嫂傳珍，是浙江杭州傳統(tǒng)漢族風(fēng)味名菜，屬浙菜系。傳說(shuō)是古時(shí)嫂嫂給小叔燒過(guò)一碗加糖加醋的魚而來(lái)的。選用體態(tài)適中的草魚，最好先在清水氽熟，要掌握火候。裝盤后淋上糖醋芡汁。
3.宋嫂魚羹——宋嫂魚羹又名宋五嫂魚羹，是杭州傳統(tǒng)名菜之一，原為南宋肴饌，至今已有800 多年的歷史。由于此菜色澤悅目，鮮嫩潤(rùn)滑，味似蟹羹，故又叫“賽蟹羹”。
4.東坡肉——東坡肉是用新鮮豬五花條肉為主料制作而成，為膾炙人口的杭州傳統(tǒng)名菜，是千百年來(lái)一直受到人們青睞的佳肴。
擴(kuò)展資料：
杭州名菜是指浙江杭州地區(qū)的特色傳統(tǒng)名菜，1956年評(píng)定的杭州的傳統(tǒng)名菜有36道，最有名的要數(shù)西湖醋魚、叫化童雞、東坡肉、龍井蝦仁等，而且這些名菜都有一個(gè)典故和動(dòng)人的傳說(shuō)。
杭州菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是浙江飲食文化的重要組成部分，屬于浙江菜的重要流派。它與寧波菜、紹興菜共同構(gòu)成傳統(tǒng)的浙江菜系。這次來(lái)自全國(guó)34個(gè)城市的268只菜點(diǎn)相聚西子湖畔，經(jīng)過(guò)激烈角逐，杭幫菜脫穎而出，喜獲金獎(jiǎng)。
參考資料：杭州名菜_百度百科
