麻辣香鍋制作方法(麻辣香鍋制作方法及配料)

【麻辣香鍋制作方法】
香鍋油配方：
菜籽油20千克，花椒400克，雞油2500克，高度白酒1瓶，豬油2500克，豆豉800克，姜米800克，仔泡椒5000克，豆瓣15千克，白蔻200克，山奈50克，桂皮50克，甘草100克，草果50克，砂仁250克，靈草100克，丁香50克，香葉250克，八角50克，茴香500克。
香鍋料配方：仔泡椒5000克，豆瓣7500克，菜籽油7500克，白酒1瓶，花椒250克，豆豉4包，香辣醬4瓶，蠔油2瓶，老干媽辣醬2瓶，姜米、蒜米各750克，白蔻200克，八角250克，茄香400克，草果150克，山奈150克，靈草150克，丁香25克，桂皮200克，香葉500克。
香鍋雞三寶
主料：雞翅250克，雞爪250克，雞脖子250克。
輔料：青筍條250克，藕條250克，平菇100克。
調(diào)料：鹵水，香鍋油，香鍋料，蔥，姜，蒜，干辣椒，花椒，雞精，味精，鹽。制法：把雞翅、雞爪、雞脖子分別汆水，然后入鹵水中鹵熟；藕條、青筍條、平菇洗凈瀝干，分別拉油；
鍋中下入350克香鍋油，炒香香鍋料、蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒，下入主料、輔料，加放雞精、味精、鹽，起鍋即成。特點：香辣醇厚。點評：精選雞三寶融入一鍋，匯聚都市流行美食。
風情鴨唇主料：鴨唇500克。輔料：蒜苗50克，芹菜節(jié)50克，蘑芋條50克，筒筍50克，青筍條50克。調(diào)料：風情油350克，風情料，干辣椒節(jié)，花椒，蔥，姜，蒜，紅湯鹵水，雞精，味精，香油，麻油，孜然。
制法：鴨唇汆水，入紅湯鹵水中鹵熟，瀝干后入七八成熱油中炸成金黃色；將以上輔料汆水，撈出瀝干水分備用；鍋中加入風情油，炒香干辣椒節(jié)、花椒、蔥、姜、蒜、風情料，加入輔料略炒，再下鴨唇同炒，用雞精、味精、香油、麻油、孜然調(diào)味，起鍋即成。
特點：麻辣，孜然味厚。
點評：將街頭流行食品引入店中消費，精工細做，提高了檔次。
香辣虎咬豬主料：
臘肉絲350克。輔料：鍋盔12個，干辣椒絲100克，蒜苗絲100克。調(diào)料：鹽，味精，香油，花椒油。
制法：鍋盔煎成兩面金黃，改刀備用；鍋內(nèi)倒油燒熱，把臘肉絲、干辣椒絲、蒜苗絲炒香，下入鹽、味精、香油、花椒油調(diào)味，上桌后夾入鍋盔內(nèi)食用即可。
特點：酥脆爽口。
點評：鍋盔開口后狀如“虎口”，夾上臘肉絲形似“咬豬”，取名討巧，平添情趣。
蕎面豬手
主料：
豬手500克。輔料：蕎面150克。調(diào)料：鹽，味精，生抽，香油，醋，花椒油，蒜泥，紅油，白糖。
制法：豬前蹄洗凈，汆水，入高壓鍋內(nèi)壓15分鐘；蕎面用開水浸泡10分鐘；把蕎面鋪入盤底，豬蹄斬件放在上面，將鹽、味精、生抽、香油、醋、花椒油、蒜泥、紅油、白糖拌勻成味汁，淋在豬蹄上即可。
特點：酸辣爽口。
點評：豬手配蕎面，營養(yǎng)均衡。風情油配方：精煉油25千克，菜籽油2500克，豬油2500克，紅油豆瓣10千克，泡椒末10千克，仔泡椒2500克，姜、蔥、蒜各100克，白蔻100克，山奈100克，八角100克，香葉200克，熬制好后起鍋放入高度白酒即可。
風情料配方：
紅油豆瓣5000克，精煉油2500克，白蔻50克，八角100克，山奈50克，香葉100克，草果50克，桂皮50克，砂仁50克，甘草50克，靈草50克，老干媽辣醬5瓶，姜米、蒜米各250克，糖色1瓶，胡椒面150克，花椒面150克。
飄香筒筍雞
主料：仔雞450克。輔料：筒筍絲250克，青、紅椒圈適量。
調(diào)料：八角，姜，蔥，蒜，醬油，鹽，味精，雞精。
制法：仔雞治凈，斬件，加鹽、味精、雞精碼味；鍋內(nèi)倒油燒熱，煸香仔雞塊，下入八角、姜、蔥、蒜炒香，放入筒筍絲、青紅椒圈一同翻炒至成熟，加入醬油、鹽、味精、雞精調(diào)味即成。
特點：麻辣，熏香味厚。
點評：此菜選用貴州綠色食品筒筍，選料新穎，味道獨特。
齊頭并進
主料：
花鰱魚頭525克。輔料：剁椒250克，醬椒250克，面鰍250克。
調(diào)料：豉油汁，鹽，味精，料酒。制法：魚頭對破，洗凈，碼味半小時；半片魚頭放剁椒，另半片放醬椒，上籠蒸10～15分鐘，出鍋裝盤，淋入豉油汁；面鰍汆水至熟，撈出鋪在魚頭后面，淋豉油汁即成。
特點：剁椒、醬椒、豉油三味融合。點評：綜合各菜系魚頭制作特色，三味一體，顯出川菜不拘一格的本色。
孜香玉兔腿
主料：兔腿500克。輔料：青紅椒粒，洋蔥粒，小米椒節(jié)。
調(diào)料：鹵水，鹽，味精，香油，生粉，孜然粉。
制法：兔腿治凈，汆水后入鹵水中鹵熟，上生粉炸至外酥內(nèi)嫩待用；鍋中放油燒熱，炒香青紅椒粒、洋蔥粒、小米椒節(jié)，放鹽、味精、香油、孜然粉炒后起鍋，鋪在炸好的的兔腿上即成。
特點：微辣，孜香味濃。
點評：改革傳統(tǒng)川菜烹兔不用孜然的做法，適應流行口味。
拔劍缽缽雞
主料：仔雞片10克，雞胗片10克，雞心片10克。
輔料：花菜10克，土豆片10克，藕片10克。
調(diào)料：濃湯，味精，雞精，紅油，花椒油，芝麻，蔥花。
制法：把仔雞片、雞胗片、雞心片洗凈，汆水后鹵煮15分鐘待用；把花菜、土豆、藕洗凈煮熟待用；缽內(nèi)裝濃湯，放味精、雞精、紅油、花椒油、芝麻、蔥花，把花菜、土豆、藕和仔雞片、雞胗片、雞心片分別用竹簽串上，放在湯缽里即成。
特點：麻辣，紅油味突出。
點評：造型大有劍拔弩張之感，一場飯局戰(zhàn)斗開始了，創(chuàng)意十分有趣。
香鍋豬蹄蝦
主料：豬蹄500克，鮮蝦250克。
輔料：香菇100克，雞腿菇100克，牛肝菌100克，藕條150克，青筍150克，豆腐皮50克，平菇100克。
調(diào)料：香鍋油，香鍋料，鹽，味精，雞精，香油，花椒油，干辣椒，花椒，蔥，姜，蒜。
制法：把豬蹄洗凈，汆水后入鍋鹵熟待用；鮮蝦洗凈，入鍋炸至外酥里嫩待用；將輔料分別洗凈，改刀，入鍋拉油待用；鍋中加入香鍋油350克燒熱，
炒香香鍋料、干辣椒、花椒、蔥、姜、蒜，下入主料、輔料略炒，加入鹽、味精、雞精、香油、花椒油調(diào)味，翻炒均勻起鍋即成。
特點：麻辣鮮香，辣而不燥。
點評：豬蹄與蝦肉組合，尤如魚與熊掌兼得的美味。
香辣老山區(qū)腌排骨
主料：腌豬排500克。輔料：豆腐干350克，干海椒50克。
調(diào)料：干辣椒節(jié)，姜，蔥，蒜，干花椒，料酒，味精，香油，老抽，花椒油，鹽。
制法：腌豬排用熱水浸泡并清洗干凈，上籠蒸熟；豆腐干切條，加鹽、味精、雞精、老抽腌制入味；豬排斬件拉油，豆腐干拉油；鍋中倒油燒熱，將姜、蔥、蒜、干辣椒節(jié)、干花椒炒香，倒入豬排、豆腐干翻炒，加料酒、味精、香油、花椒油，起鍋撒蔥花即成。
特點：麻辣味厚。
點評：此菜選用老山區(qū)腌豬排及豆腐干，頗具民間特色，在城市餐桌上增添了鄉(xiāng)村風味。