用爆的方法做的菜(爆菜烹飪的方法有哪幾種)
1.爆菜烹飪的方法有哪幾種
方法
1、油爆。油爆適用于烹調雞丁、雞絲、蝦仁、魚(yú)絲等較小型的新鮮原料。在制作時(shí)，首先把加工好的原料用水煮至四分熟.瀝千水分后放人八九成熱的油鍋里炸至七分熟，瀝干油后與芡汁一起倒進(jìn)鍋內翻炒幾下即可。芡汁一般是用蔥末、姜末、蒜末、醬油、料酒、鹽、水、太白粉等調味品制成的。
另外，將原料掛上薄糊或漿，直接進(jìn)油鍋炸至六七分熟后撈出，換小油鍋復炸一次，這種方法也屬于是油爆烹調。
2、醬爆。過(guò)程是將原料用調好的太白粉或面粉掛糊，放進(jìn)溫油里炸熟，然后用甜面醬等調味品爆炒幾下，淋上澆汁即可出鍋。
3、鹽爆。烹調過(guò)程基本上與油爆相同，但調味用的是不加太白粉的清汁，而不是芡汁。鹽爆所用的清汁通常是用香菜段、蔥絲、蒜末、鹽、料酒等混合而成的。這樣做出來(lái)的菜肴湯水清亮，沒(méi)有粘稠感，人口比較清爽。
4、蔥爆。顧名思義，就是把炸好的原料和大蔥段一起爆炒，其余的調味過(guò)程與油爆相同，也是用鹽、料酒、太白粉等作料進(jìn)行調味。蔥爆羊肉就是有名的蔥爆菜。不粘鍋哪個(gè)牌子
2.爆菜菜肴分為哪幾種及工藝流程
爆”菜是中國烹調技法的一種，“爆”制的菜肴以清、鮮、脆、嫩而聞名。爆的技法很多，有油爆、氽爆和爆炒等。現將爆菜的主要做法介紹如下。
怎樣做“爆”菜
1、油爆 是爆菜中最有特色的一種。它的特點(diǎn)是烹調時(shí)間短，操作迅速，成品清、脆、鮮、嫩，外觀(guān)清爽。其操作方法一般是先將原料切好焯水，再經(jīng)油沖，然后再用調料爆鍋，加入原料及對好的汁水，翻炒后包芡，裝盤(pán)即成。油爆海螺，將海螺洗凈，用刀切成薄片，先入開(kāi)水內略氽，再入九成熱的油鍋中一沖，撈出控凈油分。另起油鍋，用蔥、蒜片爆鍋，隨即倒入醋、海螺肉，以及用鹽、味精、清湯、麻油、濕淀粉、香菜梗對成的汁水，翻炒后包芡即成。
做好油爆菜，一是要爆前上好漿。油爆時(shí)，使原料不直接與高溫的油接觸，油也不侵入原料內部，使原料達到味鮮、脆嫩、形美的目的。上漿時(shí)，要注意用漿比例，一般以500克原料用50克淀粉為宜，過(guò)多則口感滑膩，形態(tài)模糊，過(guò)少則原料包裹不全。另外要采取現爆現漿的作法，避免原料溢水。二是掌握好油爆的火候。油爆時(shí)使用旺火大油，一般掌握原料300克用油600克，油溫在 170℃~230℃之間。原料在油鍋中斷生時(shí)間控制在6秒鐘左右。斷生后即撈出。然后再下油鍋，下水調好的調味料和過(guò)油后的原料，用淀粉勾芡，下蒜蔥，淋明油，即可出鍋裝盤(pán)。
2.爆炒 是使用較廣泛的一種技法，它與油爆的區別在于油爆時(shí)原料多不掛糊，油溫以八九成熟為宜。爆炒類(lèi)一般都掛糊，經(jīng)過(guò)上漿、過(guò)油、爆炒幾個(gè)過(guò)程，油溫以五六成熟為宜。菜肴特點(diǎn)是鮮、軟、嫩、醇。如：爆炒肉片，做法是將豬里脊肉切成0.2厘米厚的薄片，用鹽、味精喂好，然后加入蛋清、濕淀粉抓勻。勺內放油燒至五成熱，將肉片下入滑至熟透，撈出控凈油。另起油鍋，用蔥、蒜片爆鍋，烹入醋，倒入肉片及用清湯、鹽、香油、味精、濕淀粉、香菜梗對成的汁，翻炒后包芡即成。
爆炒菜如細分，又可分為宮爆、醬爆、蔥爆、芫爆、京爆等。
宮爆 配料講究，有核桃仁、蔥、玉蘭片、香油、咸面醬、濕淀粉、糖、鹽、味精、蒜片、清湯等。菜肴原料經(jīng)上漿，油滑成熟后再炒面醬，然后再加調料、配料，下主料，勾芡起鍋。
醬爆 與宮爆基本相同，只是不用咸面醬、核桃仁、白糖，而改用甜面醬。
蔥爆 以蔥作為主要配料，但主料、配料都要過(guò)油。作法與爆炒相同。
芫爆 與蔥爆相同，只是去蔥而改用芫荽，即香菜梗。
京爆 與爆炒相同，但原料掛蛋泡糊，要求菜肴色白似雪，糯軟可口，汁少味清。
3.氽爆 包括水爆和湯爆，屬氽的一種。
水爆類(lèi)原料不掛糊，不過(guò)油，不勻芡。原料用沸水氽透，再澆上對好的湯汁。但要掌握好水溫和爆的時(shí)間。水爆肚，下料時(shí)要旺火沸水，如水不沸，即無(wú)法短時(shí)間內將肚爆熟成脆的。爆肚的最佳水溫是95℃~98℃，即接近沸點(diǎn)的水溫。爆時(shí)，要掌握好水量與原料的比例，投料不能太多，太多會(huì )使水溫迅速下降，達不到所要溫度，一般是1000克水爆200克左右原料。還要掌握好燙爆時(shí)間，這要看原料的部位和老嫩。嫩的原料，一般需12秒左右。塊大稍厚的原料，一般在15~18秒，最長(cháng)不能超過(guò)20秒，否則就不能保證脆嫩的效果。
湯爆是在水爆后增加一道制湯的工序。在爆的過(guò)程中，一鍋爆料，一鍋制湯，爆熟湯開(kāi)，將湯澆入料碗內上桌。再有一種作法是將料爆至七八成熟，然后再放人湯內氽熟，吃時(shí)撇凈浮沫，連同湯汁一并盛碗內。這類(lèi)菜以清、鮮見(jiàn)長(cháng)，原料質(zhì)地一般都比較嫩。
做好爆菜，一要選好原料，突出質(zhì)鮮。這是做好爆菜的前提。二是根據原料確定爆法，對于脆、嫩見(jiàn)長(cháng)的原料，應以油爆為好，使其經(jīng)熱油沖氽熟后保持其脆嫩特點(diǎn)。對于以軟、鮮見(jiàn)長(cháng)的肉類(lèi)，禽類(lèi)原料，應以爆炒法為好，使原料上漿掛糊后，更好地保持其內部水分，令其更加鮮嫩。三是要選用能突出主料味道的配料，采用微掛汁的上漿法，使菜肴制成后清新鮮爽，避免調味料喧賓奪主。
3.爆菜烹飪的方法有哪幾種
方法1、油爆。
油爆適用于烹調雞丁、雞絲、蝦仁、魚(yú)絲等較小型的新鮮原料。在制作時(shí)，首先把加工好的原料用水煮至四分熟.瀝千水分后放人八九成熱的油鍋里炸至七分熟，瀝干油后與芡汁一起倒進(jìn)鍋內翻炒幾下即可。
芡汁一般是用蔥末、姜末、蒜末、醬油、料酒、鹽、水、太白粉等調味品制成的。另外，將原料掛上薄糊或漿，直接進(jìn)油鍋炸至六七分熟后撈出，換小油鍋復炸一次，這種方法也屬于是油爆烹調。
2、醬爆。過(guò)程是將原料用調好的太白粉或面粉掛糊，放進(jìn)溫油里炸熟，然后用甜面醬等調味品爆炒幾下，淋上澆汁即可出鍋。
3、鹽爆。烹調過(guò)程基本上與油爆相同，但調味用的是不加太白粉的清汁，而不是芡汁。
鹽爆所用的清汁通常是用香菜段、蔥絲、蒜末、鹽、料酒等混合而成的。這樣做出來(lái)的菜肴湯水清亮，沒(méi)有粘稠感，人口比較清爽。
4、蔥爆。顧名思義，就是把炸好的原料和大蔥段一起爆炒，其余的調味過(guò)程與油爆相同，也是用鹽、料酒、太白粉等作料進(jìn)行調味。
蔥爆羊肉就是有名的蔥爆菜。不粘鍋哪個(gè)牌子。
4.怎么做爆炒菜
爆炒是將加工的小型生料用旺火熱油？-短時(shí)間加熱、調味而成菜的技法。
成菜時(shí)達到原-少、香濃、脆嫩的效果。形成爆炒菜肴脆嫩的機理，首先是原-料自身“天然生成”的質(zhì)嫩，這是前提因素。
其次是旺火、熱油、速成的爆炒技法，使質(zhì)嫩的原-料散失的水分較少。其中，火候是關(guān)鍵因素，特別是在生料剛下鍋后油溫下降時(shí)，火力一定要跟上，使油升溫，保證爆炒所需熱量。
從具體操作方法上講，可歸納為“活”、“準”、“快”、“輕”4個(gè)技巧。 “活”，指操作的雙手靈活配合。
一般是右手持手勺（或鍋鏟）不停地·-炒，并要炒開(kāi)、炒散；左手拿鍋做相應的顛動(dòng)，使鍋內原-料不斷移動(dòng)變位，均勻受熱，避免產(chǎn)生生熟不勻、老嫩不一的問(wèn)題，保證菜質(zhì)脆嫩。 “準”，指下調料時(shí)要有“準頭”。
這里包括下的次序準、下的數量準。一般來(lái)說(shuō)是根據主、輔料性質(zhì)而定，有的調料在原-料入鍋前下，有的調料和原-料同時(shí)下，有的調料則在炒制過(guò)程中邊炒邊下，入味出鍋。
例如爆炒肉類(lèi)原-料，調料就宜后下。通過(guò)·-炒先使原-料適當失水，再下調味品，易被吸收入味。
下入調料的數量必須準確，特別要避免用量過(guò)重。這就全靠廚師眼、手的功力，通過(guò)眼看和手掂來(lái)控制。
“快”，指出手要快。爆炒用料細嫩，又是旺火熱油，出手一慢極易“過(guò)火”，引起肉類(lèi)原-料失水變老，菜蔬原-料出水變爛。
因此在爆炒時(shí)要求下料快、·-炒快、出鍋快。爆炒前應對原料性質(zhì)、耐熱程度以及在熱油中色澤變化等有充分的認識。
單一主料的爆炒，多數以肉類(lèi)變色、蔬菜轉為鮮綠作為控制標準。在炒制兩種以上的原-料時(shí)，如果其性質(zhì)差距過(guò)大，例如炒銀芽肉絲，銀芽（即豆芽）水分大、質(zhì)脆，而肉類(lèi)組織結構嚴密、水分較少，那么就要分別下鍋，分開(kāi)·-炒，然后再混合一起炒勻，就可以避免生熟不勻的問(wèn)題，業(yè)內把它叫做“雙炒法”。
“輕”，指·-炒用力輕勻。爆炒的原-料質(zhì)嫩、細小，極易發(fā)生裂斷、破碎等問(wèn)題，特別是腰絲、魚(yú)片這類(lèi)原-料，用力稍猛就會(huì )出現絲斷、片碎等情況，只有·-炒用力輕勻，才能保持菜肴完整美觀(guān)的形態(tài)。
總之，爆炒這一具體技法具有很多特色，特別是以鮮嫩見(jiàn)長(cháng)。但是受用料范圍所限，火候掌握難度較大，因此品種較少，發(fā)展上也受到一定限制。
5.炸的烹調方法有幾種
炒
(1)炒是最常用的一種烹調方法，它又可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。
(2)根據菜的不同種類(lèi)，可采用旺火熱油或熱鍋涼油，伴以快速翻拌，當菜炒至半成熟時(shí)，加入調料，斷生即可出鍋。
(3)葷素菜合炒，應先將葷菜原料炒到五、六成熟時(shí)，再下素菜，一起炒熟。（4）炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋，否則會(huì )破壞其營(yíng)養成分。
炸
(1)油用旺火燒滾后，投入原料，然后控制好火力，并時(shí)時(shí)翻動(dòng)。火力不宜過(guò)猛，否則會(huì )造成外糊里生。
(2)做油炸食品時(shí)，油溫不宜太高。高油溫不能連續用的時(shí)間過(guò)長(cháng)，一般不超過(guò)3小時(shí)。若必須長(cháng)時(shí)間連續油炸，則每隔l小時(shí)應添一次新油。
(3)油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反復使用。
爆
(1)根據爆菜的不同烹調方法，有油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、蔥爆。
(2)爆制菜肴是由于食品外面裹了淀粉或蛋清，有利于減少食品營(yíng)養素的損失。
(3)爆菜的特點(diǎn)是脆嫩鮮香。操作時(shí)一定要用熱油旺火，動(dòng)作要迅速。原料入鍋后只須顛上幾顛即可。
(4)爆與炸不完全相同，它不僅要求象炸的食品干脆，而且還要求嫩。爆用小油鍋、而炸用大油鍋。
煎
煎，也稱(chēng)干煎，這種烹調方法對維生素的損失不太多。操作時(shí)，用油少、油要溫，火要文，食品的兩面均要受熱。當食品呈金黃時(shí)，放入調料、再反復翻煎幾下，汁燒干后即可出鍋。
蒸
(1)把食物盛于器皿中，放入少量湯汁及佐料后上籠將鍋蓋蓋嚴。這樣靠熱蒸汽就能把食物烹熟。
(2)所需火力視情況而定。凡只要求蒸熟而不須蒸酥的，就要用旺火沸火快蒸法；如既求蒸熟又要蒸酥的，則用旺火沸水慢蒸法；而雞蛋羹之類(lèi)的菜肴則須用小火沸水慢蒸法。
燒
燒的烹制方法是將食品切成形，經(jīng)腌制過(guò)后用油炸或要沸水氽燙后，等原料斷了生，要添湯、調味品。用溫火燒至入味后，改用旺火，使湯變濃，最后淋上明油。
燉
(1)一種做法是將原料放開(kāi)水鍋內燙去掉腥膻味，再放入陶制器皿中，加入所需調料和適量的水。將蓋蓋好直接放在火上燉。先旺火，煮沸后用文火直至煮爛。
(2)隔水燉。按以上方法操作后，不直接放在火上燉，而是連容器一起放入鍋內燉。要始終都用旺火，3小時(shí)后即燉爛了。
燜
是指食品經(jīng)過(guò)煎、炒、炸、蒸、煮后，加入少量湯汁和調味品，將鍋蓋蓋嚴，置于小火上慢燜，使湯汁變得濃稠的烹調方法，燜菜的特點(diǎn)是滋味醇厚、酥爛濃香。
溜
是指食品經(jīng)過(guò)炸、蒸、煮后，用姜、蔥熗鍋，然后放入鍋內進(jìn)行翻炒，最后淋入調味品，淀粉和水芡粉，將食品包住的烹調方法。溜制的菜具有焦脆、鮮嫩的特點(diǎn)，操作時(shí)要用旺火。
鹵
①先配制鹵汁。把香料裝進(jìn)布口袋，放入水鍋中，再放入料，酒、醬油、鹽、糖等佐料，用溫火煮，透出香味后即可。
②然后將原料放進(jìn)鹵汁中，用微火煨至酥爛。食品鹵時(shí)一般用整煮，鹵好后再根據需要切成不同形狀。
醬
醬與鹵相似，但又有區別：醬制菜肴時(shí)食品先經(jīng)鹽腌，再用豆瓣、醬油腌，最后放入鹵汁中煮。當煨至酥爛時(shí)，鹵汁也干了。若有多余鹵汁，應單行熬煮，再涂到醬品表面上；
撥絲
撥絲是一種烹制甜菜的特殊方法。一般以鮮水果或水果罐水，干果、根莖類(lèi)蔬菜為主.所選用的調料有：白糖、水糖、蜂蜜等。其特點(diǎn)是：口味甜香、外脆里嫩。
6.東北菜炸的都有哪些做法
東北菜炸的主要做法包括以下四類(lèi)：
紅燒帶魚(yú)的做法
【主料】：帶魚(yú)
【制作過(guò)程】
1.帶魚(yú)清潔干凈，切6公分左右段，用少許鹽，料酒，略腌制15分鐘
2.取一個(gè)干凈小碗，放入蔥，姜，蒜，少許鹽，少許糖，料酒，水淀粉待用
3.取另一個(gè)小碗，放入一個(gè)雞蛋攪拌均勻待用.
4.炒鍋放油，待到8成熟，放入兩片姜，將腌好的帶魚(yú)裹上雞蛋放入油鍋內煎至金黃。
5.把準備好的（2）內碗汁倒入煎好的魚(yú)鍋里，大火燒開(kāi)，再轉入小火，魚(yú)易熟，只要稍等，湯汁變粘糊狀，就可以盛盤(pán)吃了。
油燜大蝦的做法
【主料】：對蝦10個(gè)。調料料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，姜片50克，清湯適量。
【制作過(guò)程】
1、將對蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開(kāi)，抽出沙腺。2、炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、姜片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開(kāi)，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時(shí)放入味精，淋入香油即成。
溜肝尖
【主料】：豬肝
【制作過(guò)程】
1、將豬肝洗凈，切成薄片，加醬油、水淀粉拌勻；木耳去耳根，洗凈撕碎；黃瓜洗凈，去蒂把切成片。
2、將鍋洗凈，倒入花生油，燒至五、六成熱時(shí)，放入漿好的豬肝片，劃熟，撈出控油。
3、鍋內留少許底油，用豆瓣蔥、蒜片爆鍋，烹入醬油，加入木耳、黃瓜片及2手勺清水、精鹽、味精燒沸，撇去浮沫，用水淀粉勾成濃溜芡，倒入豬肝，淋上香油，炒幾下即成。特點(diǎn)：豬肝鮮嫩，酥軟，整菜清淡適口。提示：豬肝切片刀要快，切得厚薄均勻。肝下鍋劃油時(shí)油鍋不可太低。
麻婆豆腐
【主料】：豆腐500克，牛肉150克，青蒜50克，郫縣豆瓣40克，辣椒面10克，花椒面1.5克，豆豉20克，醬油30克，料酒20克，精鹽5克，味精2克，姜末3克，水豆粉40克，清油125克，清湯250克。
【制作過(guò)程】
1、豆腐切成1.3厘米見(jiàn)方的塊，放入鍋內，加鹽氽透。不要用沸水煮，保持溫度即可。
2、牛肉切末。青蒜洗凈，切成1厘米長(cháng)的短節。豆瓣、豆豉剁細。
3、鍋內油燒至六成熱，下牛肉末，煸干水分，等酥時(shí)烹入料酒，下豆瓣炒出紅色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加湯，放豆腐、醬油、精鹽，用微火將豆腐燒透入味，待湯略干即下味精、青蒜、水豆粉，輕慢收汗至濃亮油，輕輕裝入碗內，撒上花椒面即成。
