菜肴上色的方法(怎樣讓菜肴的顏色好看)
1.怎樣讓菜肴的顏色好看
其實(shí)這就是烹飪中紅燒的技巧，紅燒是烹調中最基本的一種技法，應用范圍很廣，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香。做好紅燒菜要掌握好以下環(huán)節。
l.選料加工 紅燒萊對原料適應性較強，但原料質(zhì)地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚(yú)宜選用1000克左右的黃河鯉魚(yú)等。原料應保持新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。加工時(shí)應根據原料特點(diǎn)，可以整只，也可切片（如紅燒肉），切塊（紅燒魚(yú)塊），切段（紅燒海參），切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過(guò)小、過(guò)薄，否則因長(cháng)時(shí)間加熱，原料易碎。總的要求是整齊劃一，大小一致，長(cháng)短相等，厚薄均勻，便于烹調入味。
2.火候掌握 紅燒屬混合熟，一般都要經(jīng)過(guò)初步熱處理和正式烹調兩個(gè)階段。對原料初步熱處理可根據原料不同采取不同方法，紅燒魚(yú)、紅燒茄子采用油炸方法；紅燒肉采用煮熟的方法；燒面筋玉蘭片采用煸炒的方法。一般火候不要太足，以七八成熟為宜，過(guò)火將會(huì )給下步加工造成困難。
主料經(jīng)過(guò)初步熱處理，改刀后即可進(jìn)行正式烹調。做法是鍋內放油，燒熱放入料酒及其它調料，加清水或鮮湯，下主料用急火燒開(kāi)，撇凈浮沫，調好口味，繼續燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，用急火收濃湯汁即成。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關(guān)鍵。湯燒開(kāi)后，只有用慢火才能使熱量緩緩進(jìn)入原料內部，使原料成熟入味，否則會(huì )造成外酥里生或外咸里淡的情況，影響菜肴質(zhì)量。
3.調色調味 紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時(shí)達到的。紅燒魚(yú)過(guò)油時(shí)即炸成淺紅色，在正式烹調時(shí)上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過(guò)重，以免影響色澤。
紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。
紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說(shuō)下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至占原料的1/4時(shí)起鍋。收汁不要過(guò)緊，過(guò)緊湯汁濃稠，會(huì )失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過(guò)濃，勾少許水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
調色與調味，兩者是不可分割的。調色時(shí)有調味的作用，調味時(shí)也有調色的作用。這就要求在菜肴成菜階段，下醬油、糖色時(shí)不宜過(guò)多，以免湯計過(guò)深，影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深
2.菜肴糖色的材料都有哪些及制作要點(diǎn)
在很多菜肴的制作過(guò)程中，熬制糖色是至關(guān)重要的一環(huán).比如：紅燒肉，可樂(lè )雞……糖色熬的好，菜肴就有了一個(gè)好的基礎。
下面我就教給大家如何熬制糖色： 1.放油，對于大多數菜肴來(lái)說(shuō)，不需要太多油的，一般素菜的油量即可。 2.開(kāi)火，記得：火一定要小。
3.放糖。一邊攪動(dòng)糖粒，一邊觀(guān)察火候。
要不停的攪，看著(zhù)糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色。 不要著(zhù)急，做飯最主要是眼明手快，（對于女孩子來(lái)說(shuō)還要加上一點(diǎn)：膽大。
不要老擔心糖色會(huì )熬老。） 4.等鍋中顏色變成濃褐色，泡沫由小轉大。
OK！馬上把火開(kāi)大，能多大開(kāi)多大，把菜（多半是肉塊之類(lèi)）放進(jìn)去，翻炒。 有人曾經(jīng)問(wèn)我，為什么炒出的糖色不能均勻粘在肉上。
答案很簡(jiǎn)單：我們炒糖色時(shí)火很小，這是為了掌握火候；當我們下菜時(shí)，如果還用小火，糖色會(huì )在第一時(shí)間被菜所冷卻，凝結成糖膠，接下來(lái)當然很難讓糖色上均勻。所以，一定記得先開(kāi)大火再下菜。
3.菜肴的配色原則
關(guān)鍵詞：美食、配色、享受
美食能夠激起人們美好情感，增進(jìn)人們的食欲。配色是廚師美化菜肴的重要手段，配色是廚師利用原材、調料、烹調方法對菜肴進(jìn)行美化，從而給食者以藝術(shù)的享受。
菜肴的色香味形是體現菜質(zhì)的主要因素。菜肴的色與形，首先進(jìn)入就餐者的感觀(guān)，美麗鮮艷的色彩，能夠激起人們的美好情感，增進(jìn)人們的食欲。我國的烹調技術(shù)，十分講究菜肴色彩的調配。一桌酒席菜肴，廚師們巧妙的選用各種原料的本色，運用烹飪中的起色和運用調料、植物著(zhù)色劑進(jìn)行配色，使一桌酒席的菜肴紅綠相間，黃白相映，組成一幅幅絢麗多彩的圖畫(huà)。
菜肴的色彩種類(lèi)，按色的來(lái)源可分為原色菜的配色菜；按色的多寡可分為單色菜、雙色菜、多色菜、；按色相可分為紅色菜、白色菜、綠色菜、醬色菜、黃色菜等。
在切配烹調中，菜肴配色的方法一般有：
1.利用原材料的天然色彩配色。烹飪所用的原料，其自然色彩豐富多彩。運用原料的天然色彩配色，是廚師最廣泛使用的配色方法，如廚師經(jīng)常運用肥膘肉、熟蛋白、珍珠菜、白扁豆、鮮口蘑、鮮筍、大西米、通心面、花菜，川竹筍、豆芽、白菜、白蘿卜、白木耳、白菊花等原料的白色，運用腌制的精瘦肉、火腿、香腸、蕃茄、紅辣椒、胡蘿卜、紅菜頭等原料的紅色，運用菠菜、白菜葉、韭菜、蒜苗、青蔥、青椒、萵筍、豆苗、金花菜、黃瓜、芹菜、香菜、青豆、鮮河葉的綠色，運用韭黃、鮮黃花菜、熟蛋黃、黃色的胡蘿卜、榆耳、冬筍、姜、黃菊花的黃色，運用紫菜、紫菜苔的紫色，運用發(fā)菜、冬菇、黑木耳、海參、黑豆、黑芝麻的黑色等配制菜肴，不僅使菜肴的色澤絢麗多彩，而且保留和豐富了菜肴的營(yíng)養成分。
2.利用調料的顏色加色。各種調料都有一定的顏色，烹調中恰當的運用這些顏色，是廚師配色的方法之一。如用紅腐乳汁、紅油、辣醬、醬油可烹制出紅色的菜，用糖可烹制出金黃色的菜，用甜醬可烹制出醬黃色的菜，等等。
3.運用烹調起色。蔬菜、肉類(lèi)在加熱過(guò)程中色彩多數會(huì )發(fā)生變化。職炸魚(yú)炸肉，初炸是黃色，再炸就會(huì )變成焦黃色，久炸就會(huì )變成黑棕色。又如“炒豬肝”，初下鍋時(shí)是暗紅色，后是灰色，久炒就會(huì )變?yōu)殍F黑色，氽炒新鮮蔬菜時(shí)，火大，氽炒時(shí)間短，起鍋快的，就能保持菜的鮮艷原色；火小，起鍋慢的，就會(huì )變成其它色。
菜肴的配色如同彩色繪畫(huà)，根據色彩學(xué)的原理，一般要遵循四條原則：
(1)、色彩既要鮮明，又要諧調。烹調中常用對比色即行話(huà)“岔色”方法配色，其成色一般都比較鮮明行動(dòng)。烹調中常用的口訣“青不配青、紅不配紅”就是這種配色原則的形象概括。所謂色彩諧調，就是行話(huà)說(shuō)的“順色”，即是用色環(huán)上相鄰近的顏色，如紅與黃、黃與綠、綠與青、青與藍、黃與白等相匹配，其成色比較雅致和諧，如雙色蛋餃，為黃、白兩色，四周配以綠色的波菜和嫣紅菜，四色相襯，十分雅致。
(2)、突出主題，選好主色。主色在美學(xué)上稱(chēng)之為“基調”。不論繪畫(huà)或攝影，都要求配色有“基調”。烹調配色也是如此。下一個(gè)菜肴的顏色，一般是以主料色為“基調”，附色的選用要以突出主料色的原則而定。附色只起襯托、點(diǎn)綴作用。如“芙蓉雞片”是以雞肉的白色為基調，再配一些綠色的波菜，就可以把雞片的白色燒烘托陪襯得為突出，再如“炒蝦仁”，如單炒則白中透紅，若配以青豆同炒，顏色就是白綠相間，顯得十分和諧鮮明。
(3)、注意使用暖色。自然界的顏色根據人的生理感覺(jué)，可分為暖色、冷色和中性色三種。紅、黃以及傾向于紅、黃的顏色，可稱(chēng)為暖色。青、藍和傾向于青、藍的顏色，稱(chēng)為冷色。綠與紫色居中，稱(chēng)為中性色。暖色可以使人興奮，刺激食欲，還可以在酒席宴會(huì )上增加歡樂(lè )的氣氛，因此在烹調中多使用暖色，以肉類(lèi)和糧食類(lèi)為原料烹制的菜肴，用醬油、辣椒、豆瓣等紅色作料烹制的菜，多為紅、黃或傾向于紅、黃的菜肴。在青、綠色的蔬菜中，也常點(diǎn)綴一些紅色，形成“萬(wàn)綠叢中一點(diǎn)紅”的畫(huà)面，也能起到誘人食欲的作用。
(4)、單色菜肴要注意“跳色”，就是要讓一種單色菜顯現出來(lái)的意思。有一些單色菜肴，如珍珠丸子、熘魚(yú)丁、其菜色都是白色，如用白色瓷盤(pán)盛裝，就會(huì )給人以單調之感。如配以青瓷盤(pán)，就能顯出菜肴晶瑩純白的色彩，給人以青新爽快的感覺(jué)。再如蟠龍卷切，主料是黃色，如簡(jiǎn)單盛裝在白瓷盤(pán)中，其色就不鮮明，若在卷切四周鑲以喇叭型青蔥，就能使卷切的黃色鮮明突出了。
菜肴要求色彩協(xié)調，美觀(guān)大方，給人們以美的享受，在一般情況下，要以主料為主，不能喧賓奪主，輔料要適應主料、突出主料、襯托主料，把菜肴的顏色配得既協(xié)調又大方。
菜肴配色的好壞，直接影響到就餐者的心理感受。成功的菜肴，是色、香、味、形俱佳的作品。因此，一個(gè)飯店要制造出高質(zhì)量的菜肴，必須注重菜肴的配色，而且這也是美色的一個(gè)很重要的方面。
4.菜品上色用什么調料
以前常用的調味料只有醬油、醋、鹽這三種，醬油都是散裝的，需要帶著(zhù)醬油瓶到附近的供銷(xiāo)社里購買(mǎi)，那時(shí)候的醬油有著(zhù)濃濃的黃豆釀造的味道。
醬油也就只有一個(gè)名字，一個(gè)品種，如果硬說(shuō)有什么區別，也只是略微感覺(jué)到夏天釀造的醬油沒(méi)有冬天的醇厚罷了。時(shí)代的發(fā)展也讓廚房的調味料豐富起來(lái)，南方人吃得精致，用不同的釀造和制作工藝，將醬油這類(lèi)增加鮮味的調味品細分為生抽、老抽、味極鮮、醬油、蠔油等不同的種類(lèi)，起到的作用和用法用量都是不同的，下面將這些知識一一分解給大家。
生抽用法：醬香濃郁，味道鮮美咸香，顏色淡雅，用于增加鮮味和咸味，多用于炒菜、涼拌菜首先一個(gè)概念，不管是生抽、老抽、醬油、味極鮮都是出自一個(gè)釀造缸的，由大豆、黑豆小麥等谷物，經(jīng)過(guò)人工接入種曲，發(fā)酵晾曬而成。這里的“抽”就是抽取的意思。
在釀造過(guò)程中，在不同的時(shí)間段里抽取不同品質(zhì)的醬油，第一次提取的叫“頭抽油”品質(zhì)最佳，所含的氨基酸態(tài)氮含量也最高，所以味道也最為鮮香，隨后還能再繼續抽取很多次，當然越往后品質(zhì)會(huì )越差。生抽就是在釀造醬油的過(guò)程中抽取的前幾道醬油，按照一定的比例混合得到的，也有標注“頭抽醬油”的，超市里這種醬油一般也賣(mài)得最貴。
老抽用法：色澤濃稠烏紅，味道微甜，用于給菜品增加顏色，也就是常說(shuō)的醬油色。有一定的提鮮作用。
多用于燉菜、鹵菜、肉類(lèi)烹飪傳統的老抽做法是在提取過(guò)一部分生抽后，剩下的繼續長(cháng)時(shí)間晾曬發(fā)酵，經(jīng)過(guò)沉淀脫水的過(guò)程得到顏色深沉紅潤的老抽。現在一般的老抽制作一般都是用焦糖色和生抽混合，可以減少成本和制作時(shí)間，老抽的顏色一樣會(huì )非常的深沉好看，用于給菜品上色最佳，但一般氨基酸態(tài)氮的含量比較低，提鮮作用比較差。
味極鮮用法：色澤略深于生抽，味道極為鮮甜鮮香，用于增加菜品的鮮味，多用于炒菜，涼拌菜味極鮮可以看成是生抽的“加強版”，它是在生抽的基礎上，增加了更多能增加鮮味的調味品，如雞精、味精等，用了味極鮮就不要再重復使用這些增加鮮味的調味品了，因為它本身就是一種復合調料，做涼菜的時(shí)候，用一些味極鮮口感會(huì )非常好，但不是用得越多越好，一嘴味精味吃不到菜香也很尷尬。醬油用法：顏色處于生抽和老抽之間，味道咸鮮，有醬香味，亦可用于增色，用途廣泛，在要求不高的家常菜中，可代替生抽、老抽使用。
醬油是最傳統的調味料，釀造時(shí)間適中，兼具生抽和老抽的特點(diǎn)，可以增加鮮味咸味，給菜品增加顏色，家庭烹飪中，只使用醬油也就足夠了，尤其是老一輩人烹飪菜品的時(shí)候，會(huì )更喜歡用醬油來(lái)制作。
