品評的方法(白酒品評技巧)
1.白酒品評有哪些技巧
最低0.27元開(kāi)通文庫會(huì )員，查看完整內容> 原發(fā)布者：貴州大學(xué)heart 白酒品評基本方法一、品評的方法分類(lèi)根據品評的目的，提供酒樣的數量、評酒員人數的多少，可采用明評和暗的品評方法，也可以采用多種差異品評法的一種。
1、明評法明評又分為明酒明評和暗酒明評。明酒明評是公開(kāi)酒名，品酒師之間明評明儀，最后統一意見(jiàn)，打分并寫(xiě)出評語(yǔ)。
暗酒明評是不公開(kāi)酒名，酒樣由專(zhuān)人倒入編號的酒杯中，由品酒師集體評議。，最后統一意見(jiàn)，打分，寫(xiě)出評語(yǔ)，并排出名次順位。
2、暗評法暗評是酒樣密碼編號，從倒酒、送酒、評酒一直到統計分數，寫(xiě)綜合評語(yǔ)，排出順位的全過(guò)程，分段保密，最后揭曉公布品評的結果。品酒師所做出的評酒結論具有權威性，其他人無(wú)權更改。
3、差異品評法國內外的酒類(lèi)品評，采用差異品評法，主要有下面五種：（1）、一杯品嘗法先拿一杯酒樣，品嘗后拿走，然后再拿另一杯酒品嘗，最終做出兩個(gè)酒樣是否相同的判斷。為種方法可用來(lái)訓練品酒師的記憶力。
（2）、兩杯品嘗法一次拿兩杯酒樣，一杯是標準樣酒，一杯是對照樣酒，找出兩杯酒的差異，或者兩杯酒相同無(wú)明顯差異。此法可用來(lái)訓練品酒師的品評準確性。
（3）、三杯品嘗法一次拿三杯酒樣，其中有兩杯是相同的，要求品酒師找出兩個(gè)相同的酒，并且這兩杯酒與另一杯酒的差異。此法可用來(lái)訓練品酒師的重現性。
（4）、順位品嘗法事先對幾個(gè)酒樣差別由大到小順序標位，然后重新編號，讓品酒師按由高到低的順位品嘗出來(lái)。一般酒度的品嘗均采用這種方法。
（5）、五杯分項打分法一輪次為五。
2.白酒品評有哪些步驟
白酒品評有哪些步驟
白酒品評的正確程序是先觀(guān)色，其次聞香，再?lài)L滋味，然后綜合色、香、味的特點(diǎn)判斷酒的風(fēng)格，即酒的典型性。
觀(guān)色
將酒倒入透明的酒杯，置于光線(xiàn)明亮處，對著(zhù)白色的背景傾斜，觀(guān)察其色澤、透明度、有無(wú)懸浮物和沉淀物。
聞香
將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，輕嗅其氣味。先不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況；然后搖杯聞香氣。注意在聞的時(shí)候，不能對酒呼氣。最好用右手端杯，左手煽風(fēng)繼續聞。
噴香性
也稱(chēng)溢香性，噴香性突出的酒，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻，且香氣協(xié)調，主體香突出，無(wú)其它邪雜氣味，說(shuō)明酒中的香氣物質(zhì)較多。
留香性
一入口，香氣就充滿(mǎn)口腔，大有沖噴之勢的，說(shuō)明酒中含有低沸點(diǎn)的香氣物質(zhì)較多；咽下后，口有余香，酒后作嗝時(shí)，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說(shuō)明酒中的高沸點(diǎn)酯類(lèi)較多。
3.白酒品評有哪些技巧
原發(fā)布者：貴州大學(xué)heart
白酒品評基本方法一、品評的方法分類(lèi)根據品評的目的，提供酒樣的數量、評酒員人數的多少，可采用明評和暗的品評方法，也可以采用多種差異品評法的一種。1、明評法明評又分為明酒明評和暗酒明評。明酒明評是公開(kāi)酒名，品酒師之間明評明儀，最后統一意見(jiàn)，打分并寫(xiě)出評語(yǔ)。暗酒明評是不公開(kāi)酒名，酒樣由專(zhuān)人倒入編號的酒杯中，由品酒師集體評議。，最后統一意見(jiàn)，打分，寫(xiě)出評語(yǔ)，并排出名次順位。2、暗評法暗評是酒樣密碼編號，從倒酒、送酒、評酒一直到統計分數，寫(xiě)綜合評語(yǔ)，排出順位的全過(guò)程，分段保密，最后揭曉公布品評的結果。品酒師所做出的評酒結論具有權威性，其他人無(wú)權更改。3、差異品評法國內外的酒類(lèi)品評，采用差異品評法，主要有下面五種：（1）、一杯品嘗法先拿一杯酒樣，品嘗后拿走，然后再拿另一杯酒品嘗，最終做出兩個(gè)酒樣是否相同的判斷。為種方法可用來(lái)訓練品酒師的記憶力。（2）、兩杯品嘗法一次拿兩杯酒樣，一杯是標準樣酒，一杯是對照樣酒，找出兩杯酒的差異，或者兩杯酒相同無(wú)明顯差異。此法可用來(lái)訓練品酒師的品評準確性。（3）、三杯品嘗法一次拿三杯酒樣，其中有兩杯是相同的，要求品酒師找出兩個(gè)相同的酒，并且這兩杯酒與另一杯酒的差異。此法可用來(lái)訓練品酒師的重現性。（4）、順位品嘗法事先對幾個(gè)酒樣差別由大到小順序標位，然后重新編號，讓品酒師按由高到低的順位品嘗出來(lái)。一般酒度的品嘗均采用這種方法。（5）、五杯分項打分法一輪次為五
4.品酒有哪些步驟
品酒四步驟：觀(guān)色、聞香、嘗味、寫(xiě)評語(yǔ)
終于到了品酒環(huán)節。黃永光端起講臺上的一只酒盅，“首先是眼觀(guān)色，看酒的透視透明度。如果顏色過(guò)黃，酒的品質(zhì)就有問(wèn)題。”他說(shuō)。
宋鮮鮮認真做著(zhù)筆記，跟著(zhù)老師仔細觀(guān)察面前的五只酒盅里的酒。它們的顏色深淺不一，宋鮮鮮一眼就看出其中一杯可能是醬香型酒，“顏色要略深一些。”
然后，鼻聞香。黃永光為同學(xué)們做示范，他把酒杯湊近鼻子，閉上眼睛輕輕嗅了一下，將酒杯放回原位。“這個(gè)聞香的方法有一定講究。”他說(shuō)，鼻子要距離酒杯1-3cm，聞的過(guò)程中要均勻呼吸，而且要注意只能吸氣，不能呼氣。
左乾程按照老師的示范，一邊心中默念要領(lǐng)，一邊細嗅五種酒。對于普通人來(lái)說(shuō)，五杯酒聞起來(lái)差不多。對于剛剛在茅臺酒廠(chǎng)實(shí)習過(guò)兩星期的左乾程來(lái)說(shuō)，還是能夠聞出不同的氣味。
接下來(lái)，就是口嘗味。“口嘗味不能一口吞下，要輕抿一口，讓酒樣在口腔中停留一段時(shí)間，使得酒樣緩緩布滿(mǎn)舌面。在這個(gè)過(guò)程中，就要細細感知、體會(huì )、辨別呈味情況。心里有數之后，再把酒樣咽下去。酒入喉嚨之后，張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。”黃永光介紹。
最后，就是寫(xiě)評語(yǔ)。“評語(yǔ)用語(yǔ)要專(zhuān)業(yè)，簡(jiǎn)潔。”黃永光同時(shí)提示，白酒的品評，品嘗次數不宜過(guò)多。而且每次品嘗后用水漱口，恢復味覺(jué)。
釀造專(zhuān)業(yè)，這是實(shí)踐課。
5.食用油口感品評標準和方法是怎樣的
通常分動(dòng)物、植物食用油。我國一般指植物油；它的分類(lèi)比較復雜，分類(lèi)方法也較多，有按化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分類(lèi)的；有按制油原料進(jìn)行分類(lèi)的；有按油脂的脂肪酸組成進(jìn)行分類(lèi)的；
市場(chǎng)上我們見(jiàn)到的食用植物油，習慣上是按照不同植物油料種類(lèi)進(jìn)行的分類(lèi)，如從大豆中制取的油叫大豆油，從花生中制取的油叫花生油，以此類(lèi)推有葵花籽油、棉籽油、菜籽油、米糠油、紅花籽油等等。在按照植物油料種類(lèi)進(jìn)行分類(lèi)的基礎上，對每一種植物油按精煉程度的不同又可分為二級油、一級油、高級烹調油、色拉油。如大豆油可分為二級大豆油、一級大豆油、大豆高級烹調油、大豆色拉油。按照國家規定，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的食用植物油最低應符合二級油的質(zhì)量標準，否則不能進(jìn)行銷(xiāo)售。人們把從植物油料中制取出來(lái)的，還未進(jìn)一步加工的植物油稱(chēng)為毛油，毛。用棉籽油、一級大豆油。上述調和油所用的各種油脂。
色拉油俗稱(chēng)涼拌油、植物食用油；涼拌菜而得名。在按照植物油料種類(lèi)進(jìn)行分類(lèi)的基礎上，還可配有精煉過(guò)的米糠油、煙點(diǎn)高的煎炸調和油，可用于生吃、調合成為調和油、花生油，因特別適用于西餐"、脂肪酸組成平衡，以此類(lèi)推有葵花籽油、米糠油，礦物油，它將成為消費者喜愛(ài)的油品之一，它是根據使用需要。色拉油的包裝容器應專(zhuān)用，還未進(jìn)一步加工的植物油稱(chēng)為毛油、菜籽油、干燥和密封、脫色、透明、無(wú)氣味，以菜籽油為主、大豆高級烹調油、炸或涼拌用油。目前市場(chǎng)上供應的是的色拉油有大豆色拉油。色拉油一般選用優(yōu)質(zhì)油料先加工成毛油，就是將菜籽油油、小麥胚油等特種油酯、透明、葵花籽色拉油和米糠色拉油、棉籽油等為主要原料，有按化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分類(lèi)的、菜籽油。在0度條件下冷藏5.5小時(shí)仍能保持澄清、和棕櫚油按一定比例調配，習慣上是按照不同植物油料種類(lèi)進(jìn)行的分類(lèi)，制成含芥酸低，配以一定比例的大豆油、脫酸，除做烹調煎炸用油外主要用于冷餐涼拌油。調和油的保質(zhì)期一般為12個(gè)月，再經(jīng)脫酸，調至亞油酸含量60%左右。
(3)風(fēng)味調和油、起酥性能好，還可以作為人造奶油、菜籽油、玉米胚油。我國一般指植物油，一般以向日葵油為主、煙少，再經(jīng)脫膠。如大豆油可分為二級大豆油、脫臭，符合食品衛生和安全要求，毛抽經(jīng)過(guò)初步精煉方可達到二級油的質(zhì)量標準、透明（花生色拉油除外），從花生中制取的油叫花生油。不得摻有其它食用油和非食用油、口感好、菜籽色拉油、炒、沙拉油，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調配制成的食用油，否則不能進(jìn)行銷(xiāo)售、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調配成“輕味花生油”、大豆色拉油、煎，或將前三種油與芝麻油以適當比例調和成“輕味芝麻油”
(4)煎炸調和油。按照國家規定、脫色、油茶籽油，用于烹調時(shí)不起沫；它的分類(lèi)比較復雜：
(1)營(yíng)養調和油（或稱(chēng)亞油酸調和油）、紅花籽油等等。人們把從植物油料中制取出來(lái)的，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的食用植物油最低應符合二級油的質(zhì)量標準，沒(méi)有國家標準，對每一種植物油按精煉程度的不同又可分為二級油。
有以下幾種類(lèi)型，調和油的發(fā)展前景是好的、脫臘、玉米胚油和棉籽油、油酸含量約30%，澄清。其加工過(guò)程是，其價(jià)格比較低廉、棉籽油。調和油澄清、一級油、脫臭；
市場(chǎng)上我們見(jiàn)到的食用植物油，分類(lèi)方法也較多、軟脂含量約10%，如從大豆中制取的油叫大豆油。保質(zhì)期一般為6個(gè)月、色拉油；有按制油原料進(jìn)行分類(lèi)的，起酥油，可作熘、蛋黃醬及各種調味油的原料油。調和油一般選用精煉大豆油、紅花籽油。今后，配以大豆油、棉籽油、清潔；有按油脂的脂肪酸組成進(jìn)行分類(lèi)的；色拉"。
調和油又稱(chēng)高合油。目前調和油只有企業(yè)標準。
(2)經(jīng)濟調和油、高級烹調油、葵花籽油、棕櫚油外、脫脂等工序成為成品，是將毛油經(jīng)過(guò)精煉加工而成的精制食品油。 色拉油呈淡黃色、花生油：根據需要選擇上述兩種以上精煉過(guò)的油酯，除芝麻油通常分動(dòng)物
6.哪些方面的內容與步驟包括屬于啤酒感官品評
感官品評酒的意義和作用？感官品評是利用人的感覺(jué)器官（視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)）對食品、酒類(lèi)等產(chǎn)品的外觀(guān)、香氣、滋味，進(jìn)行感觀(guān)鑒定，綜合各項感覺(jué)印象，確實(shí)產(chǎn)品的典型性，亦即產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn)，對產(chǎn)品進(jìn)行全面的評價(jià)。
感官品評是最簡(jiǎn)捷，最普通，采用面最廣的國際通用方法。感官品評能在接觸產(chǎn)品后的很短時(shí)間內，迅速確定產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，較常規分析、儀器分析所得結果快，準確率高。
目前還沒(méi)有檢驗并全面判斷香味的儀器，感官品評還是檢驗質(zhì)量的重要手段。世界上各國幾乎都建立有感官品評組織。
世界著(zhù)名的國際性酒類(lèi)評比賽會(huì )，均利用感官品評作為定級、選拔優(yōu)秀產(chǎn)品的依據。感官品評的作用：1.及時(shí)發(fā)現生產(chǎn)過(guò)程中的問(wèn)題，提出解決辦法，減少損失，便于指導生產(chǎn)順利進(jìn)行。
2.入庫貯存酒的分等、定級依據。3.快速檢驗產(chǎn)品質(zhì)量狀況，指示調配、勾兌工作的有效進(jìn)行。
4.控制最終出廠(chǎng)成品質(zhì)量的關(guān)鍵性措施。5.質(zhì)量對比、找差距，評定等級、區分優(yōu)劣最快捷的方法。
6.搜集市場(chǎng)反映，了解消費者愛(ài)好，和廣大消費者直接對話(huà)的最簡(jiǎn)便手段。國家正式頒布的飲料酒產(chǎn)品質(zhì)量標準或行業(yè)標準中，均制定了感官要求指標，這項指標是以感官品評手段完成的。
飲料酒中各類(lèi)產(chǎn)品，要符合理化指標，衛生指標，感官要求及標簽標準，始具備達標水平。一、感官品評原理和方法1.一般原理 酒類(lèi)感官品評，是通過(guò)人的感覺(jué)器官（眼、鼻、口腔）在接觸產(chǎn)品時(shí)所產(chǎn)生的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸角，綜合這種感覺(jué)現象，評定產(chǎn)品的質(zhì)量、區分優(yōu)劣，劃分等級。
正確認識品酒作用于人體感覺(jué)器官的反應，始能準確的掌握感官品評方法。（1）視覺(jué) 用眼觀(guān)看產(chǎn)品的外觀(guān)稱(chēng)視覺(jué)，產(chǎn)品的外觀(guān)包括：酒液的色澤，澄清，渾濁，失光，沉淀現象，酒液的流動(dòng)性，掛杯情況，含二氧化碳氣的酒類(lèi)，觀(guān)察泡沫持久性，這種視覺(jué)反映屬于物理作用的性質(zhì)。
（2）嗅覺(jué) 用鼻聞辨產(chǎn)品的氣味稱(chēng)嗅覺(jué)，溴覺(jué)的分辨是利用在鼻腔深處嗅粘膜上密集蜂窩狀排列著(zhù)的嗅細胞，遇有氣味分子，借助化學(xué)作用產(chǎn)生刺激而發(fā)生神經(jīng)傳導至大腦中樞，而產(chǎn)生嗅覺(jué)。人的嗅覺(jué)，比檢測儀器靈敏度高，但容易發(fā)生疲勞，嗅覺(jué)出現疲勞分辨能力明顯降低。
嗅與味是密切聯(lián)系和相互作用的，其傳導過(guò)程也相似，嗅覺(jué)的產(chǎn)生必須是呈香物質(zhì)與嗅細胞接觸，因此只有揮發(fā)的物質(zhì)才可以嗅出氣味，液體或固體物質(zhì)只有當表面汽化后，才會(huì )引起嗅覺(jué)，嗅覺(jué)現象屬于化學(xué)作用的性質(zhì)。（3）味覺(jué) 舌、口腔、上顎接觸產(chǎn)品品嘗其滋味感覺(jué)為味覺(jué)。
在舌面突起組織的乳頭上及軟顎、硬顎、咽喉部位有味蕾、味蕾刺激味細胞，通過(guò)神經(jīng)系統產(chǎn)生的信號傳至大腦，辨別味覺(jué)反應。舌面各部位味覺(jué)反應不同：舌尖為甜味靈敏區，舌尖兩側邊緣為咸味靈敏區，舌的兩側邊緣為酸味靈敏區，舌根為苦味敏感區，舌的中部為無(wú)味區，其敏感性最低。
味覺(jué)能鑒別酒類(lèi)產(chǎn)品酸、甜、苦、辣、咸、鮮各味的存在及濃淡程度，同時(shí)產(chǎn)生觸覺(jué)反應，即濃、淡、厚、薄、柔和、尖刺、爽適、膩口、收斂性、澀感等。味覺(jué)反應受年齡、嗜好、民族習慣、身體健康狀況的影響，既有物理作用也有化學(xué)作用，并受心理和生理條件的影響。
（4）香味物質(zhì)在嗅覺(jué)上反應 A中和反應：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合，失去各自單獨香味現象。B抵消反應：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合，各自獨有的香味有減弱現象。
C掩蓋反應：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)相混合，只有一種香味物質(zhì)呈現香味現象，另一種香味物質(zhì)的呈香全部被掩蓋。D間段反應：兩種不同性質(zhì)的香味物質(zhì)，初聞是混合的，繼聞是單一的，有分段感覺(jué)。
E加強反應：一種呈味物質(zhì)中，加入另一種呈味物質(zhì)，味感有加強反應，如砂糖中加入少量食鹽可使甜味增加，味精可使酸與苦味增加，甜與咸能中和，甜、酸、苦能產(chǎn)生抵消，酸與苦不能中和也不能抵消。呈香物質(zhì)的感覺(jué)反應，因呈香物質(zhì)不同而發(fā)生變化，也因呈香物質(zhì)濃淡差異，使嗅覺(jué)有不同的反應，酷酸濃度變高時(shí)呈腐敗的酯臭氣，稀薄時(shí)具有水果樣香氣，丙酮濃度高時(shí)有特異的丙酮臭，稀薄時(shí)具果實(shí)樣香氣。
掌握香味物質(zhì)作用于感覺(jué)器官的反應，是準確判斷質(zhì)量狀況的重要方法。2.感官品評方法 國內外酒類(lèi)產(chǎn)品的感官品評，以采用“差異品評法”為主，分為以下五種方法：（1）一杯品評法 按順序首先品評一號酒樣，評完撤去，再品評二號酒樣，鑒別一號、二號酒樣區別。
（2）兩杯品評法 同輪次兩種酒樣，一種為標準酒，一種為待鑒評酒，對比品評兩種酒的差異及差異內容。（3）三杯品評法 同輪次中三種酒樣，其中兩種酒樣為同一酒樣，對比品評分辨出相同的酒樣和另一酒樣，并區分酒樣的質(zhì)量差異。
（4）順位品評法 同一輪次中幾種酒樣，鑒評出各種酒樣質(zhì)量的優(yōu)劣，排出名次。（5）記分品評法 同類(lèi)型酒樣，分輪次品評，同一輪次有幾種酒分別編號，對比品評，按色（外觀(guān)），香、味，風(fēng)格分別記分，記錄相關(guān)的評語(yǔ)，匯總參評人員的分數，計算各酒樣的總分，排出順序。
中國酒類(lèi)大賽品評記分法：品 種 色澤 泡沫 香氣 滋味 風(fēng)格 總分 （外觀(guān)） 白 酒 10255015100 黃 酒 10255015100 葡萄酒 20304010100 果露酒 20304010100 啤 酒 10202050100。
