關(guān)于餐廳調研報告范文(關(guān)于餐廳的調研報告范文)

關(guān)于餐廳調研報告范文

關(guān)于餐廳調研報告范文

我們眼下的社會(huì )，報告有著(zhù)舉足輕重的地位，我們在寫(xiě)報告的時(shí)候要注意語(yǔ)言要準確、簡(jiǎn)潔。相信許多人會(huì )覺(jué)得報告很難寫(xiě)吧，下面是小編整理的關(guān)于餐廳調研報告范文，歡迎閱讀與收藏。

餐廳調研報告1

一、隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展，人民的生活水平日益提高。

人民對飲食的要求從吃飽到吃好再到吃出品味，縱觀(guān)各大商場(chǎng)也都是以餐飲為誘餌，促進(jìn)消費。對餐飲空間的要求也越來(lái)越高，不同的餐飲都有不同的設計風(fēng)格，對此這次出去實(shí)習，調查了不同地方的各類(lèi)餐廳。

二、調研目的及內容

（一）調研目的：

學(xué)習餐飲設計，明確餐飲類(lèi)型及設計風(fēng)格。

（二）調研內容

1、赴實(shí)地進(jìn)行考察，精心選擇典型餐廳，深入餐廳，開(kāi)展實(shí)地調查活動(dòng)。

2、依靠所學(xué)專(zhuān)業(yè)知識，進(jìn)行信息的收集、提煉、分析，為所學(xué)專(zhuān)業(yè)提供數據與資料支持。

3、查看與此相關(guān)書(shū)籍，搜索資料，將所看、所聽(tīng)、所想與實(shí)踐相結合。

（三）調研起止時(shí)間：20xx.4.7—20xx.4.25

（四）調研主要人員：

（五）調查采用方法

實(shí)地考察法，資料查詢(xún)法

三、調研的基本情況

1：根據餐飲空間的經(jīng)營(yíng)內容類(lèi)型分為，中式餐廳，西式餐廳，宴會(huì )廳，快餐廳，風(fēng)味廳，酒吧與咖啡廳，茶室。

2：根據餐飲空間的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)類(lèi)型分為，營(yíng)業(yè)性餐飲空間與非營(yíng)業(yè)性餐飲空間。

3：根據餐飲空間的規模大小類(lèi)型分為，小型，中型，大型。

4：根據餐飲空間的布置類(lèi)型分為：獨立式的單層空間，獨立式的多層空間，附件于多層或高層建筑，附屬于高層建筑的群房部分。

餐飲空間的主要功能空間：

1、門(mén)廳———門(mén)廳是顧客進(jìn)入餐飲空間的入口，也是組織進(jìn)入餐飲空間的顧客人人流集散的交通樞紐。入口在滿(mǎn)足疏散的要求同時(shí)體現出餐飲的標識特征，也可以根據實(shí)際情況設計廣告燈箱，食品的展示窗，食譜牌的等宣傳物的擺放，突出餐飲的特色。設置等候休息座，雜志架，引導服務(wù)臺或經(jīng)理臺，收款總服務(wù)臺，電話(huà)臺，存包處。

2、餐飲空間的主體空間：就餐大廳，雅座，包房，宴會(huì )廳。

3、餐飲空間的輔助空間：辦公空間，廚房，衛生間，過(guò)道等。

餐飲空間功能分區示意圖：

1、餐飲的面積可根據餐廳的規模與級別來(lái)綜合確定，一般按1。0—1。5㎡每座計算。

2、營(yíng)業(yè)性的餐廳應有專(zhuān)門(mén)的顧客出入口、休息前廳、衣帽間和衛生門(mén)。

3、顧客就餐的活動(dòng)路線(xiàn)與送餐服務(wù)路線(xiàn)分開(kāi)，避免重疊，同時(shí)還要廚房的油煙進(jìn)入餐廳。

4、在大餐廳中應以多種有效的手段來(lái)劃分和限定各個(gè)不同的用餐區。

5、各種功能的餐廳應有與之相適應的餐桌的布置方式和相應的裝飾風(fēng)格。

6、應主要選用天然的材質(zhì)，以給人溫暖、親切的感覺(jué)。

7、餐廳內應有宜人的空間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理餐廳空間設計的基本原則。

一、滿(mǎn)足實(shí)用功能的需求不論餐廳空間是什么形態(tài)、什么類(lèi)型、經(jīng)營(yíng)什么餐飲，不管他的文化背景如何、體現什么文化品位，所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方式，都必須從功能出發(fā)，注重餐廳空間設計的合理性。餐廳是生產(chǎn)產(chǎn)品和銷(xiāo)售產(chǎn)品的一個(gè)復雜的綜合體，有滿(mǎn)足產(chǎn)品銷(xiāo)售的餐廳大廳，有滿(mǎn)足產(chǎn)品生產(chǎn)的廚房，有招攬客人的門(mén)面，還有其他配套的服務(wù)設施，如衛生間、儲藏間、機房更衣室等。所以餐廳設計的格局大體上分為外觀(guān)設計、室內設計、廚房設計三大部分。

1、餐廳外觀(guān)設計

餐廳的店面是最好的廣告，它體現餐廳的主題思想，也是給顧客的第一印象，主要作用是招引顧客，讓顧客留有記憶，從而使餐廳形成品牌。所以外觀(guān)是濃縮的文化，對它的設計也顯得非常重要

2、餐廳室內設計

餐廳內部的格局，要使各不同功能的空間布局合理，座位安排及餐位數合理等基本功能要求。餐廳的內部空間，按其使用功能，可分為客用空間（用餐區、接待室、衣帽間等），公用空間（盥洗間、電話(huà)間等）、管理空間（服務(wù)臺、辦公室等）、流動(dòng)空間（通道、走廊等）等，必須達到比例恰當，布局合理，點(diǎn)面結合，錯落有致。此外，還要完善動(dòng)線(xiàn)的安排，也就是我們說(shuō)的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、服務(wù)人員的人流格局、產(chǎn)品流線(xiàn)格局。人流線(xiàn)路安排工作基本要求是：盡可能分流，進(jìn)出門(mén)分設，客用通道與服務(wù)通道相對分離，避免交叉碰撞，盡量選取直線(xiàn)，避免迂回曲線(xiàn)，通道的寬度要符合營(yíng)業(yè)服務(wù)的需要。

3、廚房設計

廚房雖然不被消費者直接使用，但在餐廳經(jīng)營(yíng)中非常重要。廚房不僅控制著(zhù)產(chǎn)品的品質(zhì)，也控制著(zhù)銷(xiāo)售的成本。合理安排廚房區域內各工序流程及廚房?jì)雀鞣N設備、器械和用具的具體位置。科學(xué)的設計和布局可以幫助廚房減少浪費，降低成本，方便管理，提高工作質(zhì)量，提高生產(chǎn)率和減少員工外流。廚房生產(chǎn)中主要的工序有以下：進(jìn)貨和領(lǐng)用原料、粗加工（宰殺、泡發(fā)等）、洗滌、切配、烹調、冷菜制作、甜點(diǎn)制作、出品、收臺、餐具洗滌等。廚房的面積在餐飲面積中應有一個(gè)合適的比例。通常，廚房除去輔助間之外，其面積應是餐廳面積的40％—50％，占餐飲總面積的21％左右

二、滿(mǎn)足精神功能的要求人們對餐廳空間精神方面的要求，是隨著(zhù)社會(huì )的發(fā)展而發(fā)展的，顧客的心理活動(dòng)千變萬(wàn)化，難以把握，個(gè)性化、多樣化的消費潮流，使餐廳空間里融入了濃厚的文化品位和個(gè)性。餐飲業(yè)發(fā)展是否成功，其競爭的焦點(diǎn)是把握顧客的心理活動(dòng)，提高餐廳空間的精神功能是餐飲業(yè)發(fā)展的靈魂，因此要用文化品位去打動(dòng)消費者的心。

三、滿(mǎn)足技術(shù)功能的要求

1、材料

2、物質(zhì)環(huán)境（聲、光、采暖、消防）

四、具有獨特個(gè)性的要求個(gè)性獨特的餐廳是餐飲業(yè)的生命。餐廳空間設計得有特色是餐飲企業(yè)取勝的重要因素。藝術(shù)的魅力不是千篇一律。

餐廳調研報告2

人們的物質(zhì)文化水平提高，人們對就餐環(huán)境產(chǎn)生了更高層次的需求，體現在觀(guān)念、內容、功能和形式等方面。民以食為天，人類(lèi)生存首先需要解決的問(wèn)題就是飲食，人們對就餐內容的選擇包括著(zhù)對就餐環(huán)境的選擇，就餐成為了一種享受和一種體驗，成為人與人的一種交流方式，同時(shí)也成為一種身份和個(gè)人品位的展示，這些都體現到了就餐的環(huán)境之中。因此，著(zhù)意去營(yíng)造吻合人們心理、生理和情感等要求的'就餐環(huán)境，將設計理念和人性化交織起來(lái)進(jìn)行思考，從而達到人性化與餐飲空間設計的完美融合，就成為餐飲空間運營(yíng)成功的根本。

目前國內許多餐飲建設隨著(zhù)國內經(jīng)濟發(fā)展和人們意識的提高，餐廳已經(jīng)從以前解決溫飽往解決的同時(shí)注重精神文化需求的方向發(fā)展，餐飲建設者與消費者已經(jīng)開(kāi)始關(guān)注餐廳主題與風(fēng)格，中小城市大多餐飲風(fēng)格形式雷同，但受沿海發(fā)達城市影響，餐飲建設逐步抓住某種風(fēng)格流派的特征來(lái)設計，做得地道，從形式、空間、裝修、陳設、家具都能連貫體現這一風(fēng)格流派，使餐飲建筑有了明顯的個(gè)性特征，具有主題既定的文化氛圍，令人耳目一新。中式餐廳設計在我國的飯店建設和餐飲行業(yè)占有重要的位置，比如位于上海市浦東新區的上海浦東香格里拉大酒店，在現代工業(yè)建筑水泥混凝土的包裝下，里面的“中國心”沒(méi)有動(dòng)搖，室內運用大量富有中國元素的色彩，大紅、黃、金，那極具喜慶意義的中式餐飲大廳，還有中國人喜好的實(shí)木元素，檀香木色等的裝飾無(wú)處不在。中式餐飲在中國人心目中占有重要的地位，于是在選擇主題上面，餐飲建設者往往會(huì )選擇中式設計作為餐廳主題定位。餐廳主題與就餐形式密切相關(guān)，譬如，在純中式設計的主題餐廳一對情侶在周?chē)跷跞寥恋沫h(huán)境下吃西餐，那品味會(huì )大打折扣。比如在空間上，國外的餐飲空間不同中式的傳統餐飲空間。國外的餐飲空間上靈活多變，不會(huì )只均布餐桌在大廳就餐，那樣會(huì )使人乏味。他們往往會(huì )在單一的空間內用一些實(shí)體來(lái)進(jìn)行圍合或分割，將其劃分為若干個(gè)形態(tài)各異，相互流通、相互因借的空間，從而增加空間的趣味性。

在外國，唐人街的餐飲空間，大多保留著(zhù)中國傳統的大部分設計要素，這與他們大多數自身的思想有關(guān)，無(wú)論身在何處，中國心永遠保留在他們內心深處。這些華人，對中國元素的繼承發(fā)展起到很大的作用。所以西方在餐廳的色彩運用上面頗為講究，而國內相對便顯得單調。西方在設計上面中式設計，又不同于中國的中式設計。中國的符號、中國的哲學(xué)意境、材質(zhì)、形式經(jīng)驗，這些是真正開(kāi)始被認可了的，家具、窗格、太極、園林式意境。

將“玩著(zhù)吃”概念融入到餐飲空間設計中，以“玩著(zhù)吃”為中心，全面展開(kāi)，從快餐空間造型、裝飾、色彩、動(dòng)線(xiàn)等方面體現出它獨有的趣味性。“玩著(zhù)吃”概念對消費者消費心理的把握以往餐廳，首要目的不外乎為了盈利而存在。容納人數的多少跟餐廳的規模及經(jīng)營(yíng)理念有直接的關(guān)系，銷(xiāo)售對象的多少直接影響到產(chǎn)品的銷(xiāo)量問(wèn)題。而沒(méi)從消費者的切身去體會(huì )。但也有一些風(fēng)味餐廳，它就是以獨特的經(jīng)營(yíng)方式取勝，所以容納人數的多少并不是絕對的，不能做為唯一標準來(lái)衡量，主要是投資者的理念。在結合以往餐廳上的一些局限性，從消費者的消費觀(guān)念出發(fā)，在消費理念上以人為本，在空間設計上講究人性化，切身體會(huì )消費者的感受，如在空間動(dòng)線(xiàn)上故意以一種比較繁鎖的流線(xiàn)目的只是給消費者一種向往感、好奇感，以一些獨特的造型元素來(lái)體現空間的趣味性。畢業(yè)設計中主要以自助快餐為主要經(jīng)營(yíng)方式，這樣給消費者一種自己動(dòng)手的方式，讓消費者體驗其中的樂(lè )趣，環(huán)境也給人一種身臨其境的美感，打破消費者在餐飲空間中的被動(dòng)局面。消費群體定位為都市白領(lǐng)中的年輕人，這樣的一個(gè)群體有細膩、敏感、熱情、壓力大、忙碌、收入不錯幾個(gè)明顯特性，他們有能力去消費一些比較高品質(zhì)、服務(wù)好、快捷、有趣的東西，也是社會(huì )最敏感的，對新事物容易產(chǎn)生好奇，對好的消費方式也有其一定的自我宣傳力。畢業(yè)設計抓住這個(gè)消費群體的這些特性，提供他們在忙碌的工作中感受到新事物的趣味性和自主動(dòng)手的能力以及細心周到的服務(wù)。

雖然，我國餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，已進(jìn)入一個(gè)新的階段，市場(chǎng)競爭也發(fā)生了一些變化。由于經(jīng)濟和技術(shù)水平與西方國家相比還較落后，投資者的價(jià)值觀(guān)也沒(méi)有上升到另一個(gè)層次。這使得我們對餐飲空間設計上面有諸多障礙。因此，為了能更好的營(yíng)造舒適宜人的餐飲空間，不但需要設計師的永無(wú)止境的去研究和思考，更需要人們的開(kāi)闊眼界和國家經(jīng)濟和技術(shù)的發(fā)展。

未來(lái)在餐飲空間設計上，能充分挖掘顧客的消費理念，從而更好的服務(wù)于顧客，屆時(shí)餐飲空間設計將以概念餐廳、主題餐廳、特色餐廳等作為主流替代市場(chǎng)上混雜的餐飲空間。未來(lái)餐飲業(yè)將沿著(zhù)多品牌化、工業(yè)化以及餐飲與食品一體化的方向上整合式發(fā)展，未來(lái)的餐飲空間設計中將越來(lái)越多的采用高科技、高技術(shù)對餐飲空間進(jìn)行整合，屆時(shí)餐飲空間以趣味性為主題將成為一種新的經(jīng)營(yíng)模式。

從以上的論述可以認識到：餐飲空間設計中要體現出“玩著(zhù)吃”概念，必須要從消費者的消費觀(guān)念、空間的設計手段上詮釋?zhuān)o消費者提供一種新的消費理念，給投資者提供一種新的餐飲模式。餐飲空間設計的過(guò)程是一個(gè)表達消費者消費觀(guān)念的過(guò)程，一個(gè)以人為本的理念。只有達到這些因素，才能把空間情感融入到自我的情感中，通過(guò)一定的形式語(yǔ)言來(lái)體會(huì )她，營(yíng)造情感內涵。

關(guān)于餐廳的調研報告范文

關(guān)于餐廳的調研報告范文

一、概況

隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業(yè)對其就餐環(huán)境的要求也越來(lái)越高,這也使得室內空間與餐飲業(yè)有了不解之緣,為了更好的學(xué)習餐廳空間,抓住整體走勢,我對餐廳進(jìn)行了深入的調查。

二、調研目的及內容

（一）調研目的

1、了解餐廳環(huán)境。

2、掌握餐廳的空間,以求對就餐環(huán)境的營(yíng)造有一個(gè)初步的了解。

（二）調研內容

1、赴實(shí)地進(jìn)行考察,選擇餐廳,深入餐廳,開(kāi)展實(shí)地調查活動(dòng)。

2、依靠所學(xué)專(zhuān)業(yè)知識,進(jìn)行信息的收集、提煉、分析,為所學(xué)專(zhuān)業(yè)提供數據與資料支持。

3、查看與此相關(guān)書(shū)籍,搜索資料,將所看、所聽(tīng)、所想與實(shí)踐相結合。

（三）調查采用方法

實(shí)地考察法,資料查詢(xún)法

三、調研的基本情況

（一）餐廳的概況及分析

餐廳就是指在一定的場(chǎng)所，公開(kāi)地對一般大眾提供食品、飲料等的設施或公共餐飲屋。

餐飲空間一般分為三大區域：餐飲功能區、制作功能區。

餐廳是離教學(xué)區最近的餐廳，方便學(xué)生下課買(mǎi)餐，其具有便利性，下課高峰期人流較多，西面售餐區距離就餐區（走道）3.5M，北面售餐區聚了就餐區4M，東面售餐區距離就餐區3M，就算高峰時(shí)間也足夠學(xué)生通過(guò)。

1、餐飲功能區：

（1）門(mén)面和出入功能區：在西南、東南、北面三個(gè)方向都有入口，東南面的入口是一樓直上的架空樓梯。（2）候餐功能區：主要是迎接學(xué)生到來(lái)和供學(xué)生等候、休息、候餐的區域。

（3）用餐功能區：用餐功能區是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區。用餐區設八人座有兩排共13個(gè)，四人座有十二排八列共93個(gè)，第五列和第六列之間有一個(gè)130CM的走道，餐桌間距從50CM到110CM不等，所以有的地方通過(guò)很不方便。

（4）配套功能區：餐區北面設有兩個(gè)餐具回收處，在靠近東南入口處有一個(gè)陽(yáng)臺，是存放清潔用品的，陽(yáng)臺外面設有4個(gè)垃圾桶用來(lái)存放垃圾。

（5）服務(wù)功能區：服務(wù)功能區也是餐飲空間的主要功能區。主要是為學(xué)生提供用餐服務(wù)和經(jīng)營(yíng)管理的功能。

2、制作功能區：

制作功能區是餐飲空間的主要重點(diǎn)功能區，又是整個(gè)餐廳食物出品制作的心臟。餐廳設售餐飲窗口15個(gè)，分布在餐廳的東、北、西、南面是窗戶(hù)，因為面積較小，所以采光足夠。

（二）餐廳發(fā)現問(wèn)題及解決問(wèn)題

1、桌、椅安排

（1）餐桌、餐椅大小形式：兩人桌、四人桌、多人桌

（2）發(fā)現問(wèn)題：餐廳內部的座位安排不合理，用餐區具5體考量數據內設四人座有十二排八列共93個(gè)，八人座有兩排共13個(gè)，第五列和第六列之間有一個(gè)130CM的走道，餐 桌間距從50CM到110CM不等。

（3）解決問(wèn)題：餐廳桌、椅安排不僅涉及整體布置效果，還涉及了餐座的利用率。四人餐桌，同時(shí)供四位客人使用時(shí)，其利用率是百分之百，然而當只有兩位客人使用時(shí)，其利用率就下降了一半。如果餐廳的餐桌大多是這種情況，初一看是滿(mǎn)座，其實(shí)餐座使用率卻不高。

因此，各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。據調查分析：

①一般進(jìn)入餐廳就餐的學(xué)生中，成雙成對者占大多數人群，獨自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群，所以應減少四人桌的數量，增添二人桌的數量。

②建議采用標準尺寸的方形桌，這樣在桌椅需要變動(dòng)時(shí)可拼接增至六人桌或八人桌。

③八人桌的數量過(guò)多減少其數量，因為餐廳面積較小問(wèn)題，人流量較大，所以在這同學(xué)集體聚餐的可能性低。采用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，隨機調整。

④座椅之間間距應控制在一米距離方便用餐通行。

2、餐廳服務(wù)、配套功能區

（1）餐區原功能：北面設有兩個(gè)餐具回收處，在靠近東南入口處有一個(gè)陽(yáng)臺，是存放清潔用品的，陽(yáng)臺外面設有4個(gè)垃圾桶用來(lái)存放垃圾。

（2）發(fā)現問(wèn)題：餐廳的功能區的擺放不合理，導致利用率不高。餐廳的布局對稱(chēng)，在東西方形均有設門(mén)，但餐具回收卻設在餐廳售窗口附近，按照用餐的行為習慣，用餐結束后就離開(kāi)餐廳走向出口。紫外線(xiàn)消毒餐具車(chē)在餐廳位置和數量都需改變。

（3）解決問(wèn)題：餐廳布局對稱(chēng)，要講究功能區用品的擺放的對稱(chēng)，因餐廳的東、西設兩門(mén)，所以在門(mén)口附近處擺放餐具回收車(chē)，為顧客提供便捷性。紫外線(xiàn)消毒餐具車(chē)應位于餐廳的售餐窗口附近，擺放餐車(chē)3—4個(gè)。

（三）餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設家具的選擇

餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應盡量選用較薄的化纖類(lèi)材料，因厚實(shí)的棉紡類(lèi)織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環(huán)境衛生；花卉能起到調節心理、美化環(huán)境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。小面積餐廳利用低矮和水平方向的家具使空間顯得寬敞、舒展；大面積、凈空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的家具來(lái)減弱空曠感。

（四）綠化

綠化是室內設計中經(jīng)常采用的`裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態(tài)、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運用非常廣泛。有用于點(diǎn)綴"空白"的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用于"串聯(lián)"上下空間的高大喬木……

（五）餐廳燈光的運用照

餐廳的光源來(lái)自自然采光和人工照明兩個(gè)方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。

（1）自然采光

自然采光是將自然光引進(jìn)室內的采光方式，自然光線(xiàn)具有亮度、光譜等特性，并且與自然景色相連。

（2）人工照明

人工照明是通過(guò)各種具照亮室內空間，有強光、弱光、冷色光、曖色光、可調節照度和光色的照明等。

照明方式包括：一般照明、分區一般照明、局部照明、混合照明四大類(lèi)。餐廳照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三種方式。一般照明是對餐廳室內整體進(jìn)行照明，不考慮局部照明，使就餐環(huán)境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風(fēng)格簡(jiǎn)潔，顧客群相對大眾化的餐廳經(jīng)常采用的照明方式。餐廳的照明也要充足，突出其明亮、簡(jiǎn)潔的空間特征。餐廳的照明就要比較適中，照度過(guò)高，一切清晰可見(jiàn)，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過(guò)低又不能滿(mǎn)足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區域。

（六）色彩搭配對于餐廳的重要性

色彩是沉默無(wú)言的，然而卻能透過(guò)人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩(shī)意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會(huì )使整個(gè)環(huán)境變得不適。藍色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息；活潑的橙色激起人們的食欲的同時(shí)，也使長(cháng)時(shí)間停留在此環(huán)境中的顧客坐立不安，縮短了用餐周期。綠色的墻面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客快吃快走。所以，色彩搭配與運用也會(huì )提高餐廳的利用率。