烹飪原料教案(如何上好中職學(xué)校烹飪原料知識》教學(xué)課)
1.如何上好中職學(xué)校烹飪原料知識》教學(xué)課
一、從宏觀(guān)上明確該課在整個(gè)烹飪中的地位和特點(diǎn) 此課是烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)必修專(zhuān)業(yè)技術(shù)課，它主要通過(guò)對各種烹飪原料的不同加工，使學(xué) 生了解、掌握其基礎知識、基本原理和基本技能，使學(xué)過(guò)的原料知識得到充分的應用，并為學(xué)習《烹調技術(shù)》奠定基礎.因此，從教學(xué)環(huán)節上來(lái)看，它是繼《烹飪原 料知識》之后、《烹調技術(shù)》之前的一門(mén)專(zhuān)業(yè)課；從烹飪的整個(gè)過(guò)程來(lái)看，它是烹飪三步曲——選料、加工、烹調的重要環(huán)節，起著(zhù)將選料與烹調有機結合起來(lái)的橋 梁和紐帶作用.因此我在第一節課時(shí)就向學(xué)生講清了這一點(diǎn)，以引起學(xué)生重視，提高其學(xué)習本課的積極性.然而要想教好、講活該課，不僅要精通本課的有關(guān)知識和 技能，還要掌握許多相關(guān)學(xué)科的知識.為此我同時(shí)備好了《烹飪原料知識》、《烹調技術(shù)》、《營(yíng)養衛生》等課程的主要內容，從而使我在教學(xué)中能旁征博引、得心 應手. 二、從微觀(guān)上熟練掌握各種加工技術(shù) 本課的最大特點(diǎn)之一就是它的技術(shù)性很強，教師能否熟練掌握各種原料加工技術(shù)，是講授該課 能否成功的關(guān)鍵所在.為此，我利用各種機會(huì )到校實(shí)驗室、酒店反復操練了剔雞、剔魚(yú)、宰殺鱔魚(yú)、宰殺甲魚(yú)、整魚(yú)出骨、整雞出骨、花色拼盤(pán)等加工技術(shù)，并經(jīng)常 留心和學(xué)習其它行業(yè)的先進(jìn)技術(shù)和技巧.如肉食店專(zhuān)門(mén)出售剔骨肉的師傅，其剔肉速度之快、質(zhì)量之好，猶如庖丁解牛.為了提高雕刻水平，使雕刻成品栩栩如生、生動(dòng)活潑，我除了向別人虛心求教外，還根據各種花卉的開(kāi)放季節，到公園或畫(huà)展上去觀(guān)察各種花卉含苞待放、怒放到凋謝的不同形態(tài)，邊觀(guān)察，邊寫(xiě)生或雕刻，在 此過(guò)程中加以藝術(shù)提煉，去粗取精.我還到各地動(dòng)物園觀(guān)察各種鳥(niǎo)獸的運動(dòng)形態(tài)、變化規律、顏色的搭配. 三、根據烹飪教學(xué)特點(diǎn)，將理論和實(shí)踐緊密地聯(lián)系起來(lái) 理論的基礎是實(shí)踐，又轉過(guò)來(lái)為實(shí)踐服務(wù).烹飪原料加工技術(shù)本身就是一種技術(shù)，故加強實(shí)踐教學(xué)就顯得格外重要.因此我采取了一系列措施來(lái)強化實(shí)踐教學(xué).例 如講解豬肉剔骨及分檔取料時(shí)，講完理論后，馬上帶學(xué)生到實(shí)驗室或餐廳演示上述內容，邊示范，邊講解，講清楚骨與骨、骨與肉之間的連接方式，特別是對較難出 肉的部位進(jìn)行重點(diǎn)講解和反復演示，如前后蹄膀與棒子骨之間、前棒子骨與扇面股之間、尾巴骨與髖骨之間的連接等，然后將已取出的骨骼放回原處，讓學(xué)生觀(guān)察骨 骼的形狀及其連接方式，以加深印象，有條件的可讓學(xué)生親自操作. 期刊文章分類(lèi)查詢(xún)，盡在期刊圖書(shū)館回到課堂后，再加以歸納總結.除上述方法外，還可利用課件、掛圖、畫(huà)圖示意的方法.如在講解牛羊、雞鴨鵝的出肉和分檔取料時(shí)，我采用了掛圖教學(xué).掛圖可分為三種，第一種為主要骨骼結構 圖，第二種為主要肌肉、脂肪結構圖，第三種為主要部位圖，對照掛圖逐一講解.再如講解原料經(jīng)刀工處理后的各種形狀、花刀及整魚(yú)上的花刀時(shí)，我是在黑板上直 接畫(huà)出圖來(lái)，使學(xué)生一目了然，并要求學(xué)生也要畫(huà)圖學(xué)習和記憶，學(xué)生普遍反映此法簡(jiǎn)單直觀(guān)、易懂好記. 四、加強科學(xué)性和系統性教學(xué)，使學(xué)生觸類(lèi)旁通、舉一反三 該課內容豐富，但講授課時(shí)有限，若不加強系統性教學(xué)，學(xué)生會(huì )感到所學(xué)內容雜亂無(wú)章，無(wú)規律可循.因此，我在講解豬牛羊、雞鴨鵝的出肉和分檔取料時(shí)，并非 逐個(gè)詳講，而是重點(diǎn)講清豬和雞的相關(guān)內容，對其部位、性質(zhì)、用途詳講，聯(lián)系原料知識和烹調技術(shù)的有關(guān)內容，指出有些部位為何肉質(zhì)較差而有些則較好、有些部 位為何適合炸溜爆炒而有些則適合燒燜燉煨，進(jìn)而將部位、性質(zhì)、用途三者有機地聯(lián)系在一起，即”部位決定性質(zhì)，性質(zhì)決定用途“.而對牛羊和鵝鴨的相關(guān)內容則 略講，因其結構類(lèi)似，使學(xué)生既能舉一反三、觸類(lèi)旁通，又能學(xué)有重點(diǎn)、傍及其他. 與此同時(shí)，還要加強科學(xué)性教學(xué)，若就事論事講解，如在講到干貨 原料的各種漲發(fā)方法時(shí)，先重點(diǎn)講清各種漲發(fā)方法的基本原理和過(guò)程，然后將各種漲發(fā)方法根據性質(zhì)加以歸類(lèi)，提出為何有些干料適合于水發(fā)而有些則適合于油發(fā)、堿發(fā).這就要從各種干料的營(yíng)養成分及性質(zhì)和漲發(fā)方法的基本原理相結合來(lái)綜合分析，使學(xué)生弄懂原理、掌握規律. 五、對癥下藥，根據不同生源，采取不同的教學(xué)方法 我在教學(xué)中大體將學(xué)生分為三類(lèi)，在理論和實(shí)踐教學(xué)上也有所側重和詳略.一類(lèi)是從事烹飪專(zhuān)業(yè)工作三、四年以上，具有一定的烹飪專(zhuān)業(yè)知識和實(shí)踐經(jīng)驗，但文化 程度偏低，學(xué)習時(shí)間一般為三個(gè)月至一年，這些學(xué)生在烹飪方面屬于進(jìn)修提高之類(lèi).據此我在教學(xué)中把重點(diǎn)放在提高其烹飪技術(shù)方面，而對有關(guān)深奧的科學(xué)知識采取 略講.第二類(lèi)是高中生，其特點(diǎn)是文化課基礎好，具有強烈的求知欲望，學(xué)習時(shí)間為兩年，但烹飪基礎知識缺乏.因此我在教學(xué)中注重將其在中學(xué)學(xué)過(guò)的化學(xué)、生 物、物理等方面的知識與原料加工中出現的各種現象、發(fā)生的各種反應緊密結合起來(lái)，使他們真正感到烹飪不僅是一門(mén)技術(shù)，也是一門(mén)綜合性的學(xué)科，極大地提高了 學(xué)習興趣.第三類(lèi)是初中生，其特點(diǎn)是文化課基礎薄弱，年齡小，學(xué)習時(shí)間為三年，烹飪專(zhuān)業(yè)知識和社會(huì )經(jīng)歷都很缺乏，只想學(xué)技術(shù)，不愛(ài)學(xué)理論.對這些學(xué)生不僅 要教書(shū)，更重要的是育人，故我在教學(xué)中從注重培養其學(xué)習興趣入手，通過(guò)上課和實(shí)習，。
2.烹飪基礎知識
有本書(shū)叫烹飪基礎知識
第一章 中國烹飪概述
第一節 烹飪的意義
第二節 烹飪的起源
第三節 中國烹飪發(fā)展簡(jiǎn)況
第四節 中國烹飪的基本特點(diǎn)
第二章 烹飪原料知識
第一節 烹飪原料的概念和分類(lèi)
第二節 畜禽類(lèi)
第三節 水產(chǎn)品
第四節 蔬菜
第五節 干貨制品
第六節 調味品
第三章 原料成形與配萊
第一節 原料成形
第二節 配菜的利用與方法
第三節 菜品命名
第四章 冷萊制作技術(shù)及萊品
第一節 拌、熗、腌及菜品簡(jiǎn)介
第二節 醬、鹵、酥及菜品簡(jiǎn)介
第三節 （火靠）、熏、凍及菜品簡(jiǎn)介
第五章 熱萊烹調方法及萊品
第一節 炸、炒、爆、熘及菜品簡(jiǎn)介
第二節 燒、扒、燉、燜、燴及菜品簡(jiǎn)介
第三節 氽、涮、蒸、烤及菜品簡(jiǎn)介
第四節 烹、煮、熬及菜品簡(jiǎn)介
第五節 煎、貼、塌及菜品簡(jiǎn)介
第六節 掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡(jiǎn)介
第六章 面點(diǎn)基礎知識
第一節 面點(diǎn)的起源與演變
第二節 面點(diǎn)的種類(lèi)、流派和特點(diǎn)
第三節 風(fēng)味面點(diǎn)簡(jiǎn)介
第七章 筵席知識
第一節 筵席的形成與發(fā)展
第二節 筳席的意義與作用
第三節 筳席的種類(lèi)與特點(diǎn)
第四節 筳席設計
第五節 菜單實(shí)例
第八章 地方萊系
第一節 山東菜
第二節 四川菜
第三節 江蘇菜
第四節 廣東菜
第九章 西式萊點(diǎn)
第一節 西式菜品概述
第二節 西式菜品
第三節 西式糕點(diǎn)
3.烹飪原料的研究?jì)热萦心男?/h2>
一、烹飪原料學(xué)的概念烹飪原料學(xué)，是研究烹飪原料的種類(lèi)、性質(zhì)、功能及應用價(jià)值的科學(xué)。
烹飪原料是烹飪的物質(zhì)基礎。一切烹飪活動(dòng)都是以烹飪原料為加工對象而展開(kāi)的。
烹飪質(zhì)量的保證，烹飪作用的發(fā)揮，烹飪效果的產(chǎn)生和烹飪目的實(shí)現，烹飪原料都起著(zhù)關(guān)鍵的作用。我們的祖先在應用烹飪原料方面積有豐富經(jīng)驗。
現在，需要我們逐步深入地認識和研究烹飪原料的自然屬性和應用原理，使之形成系統的學(xué)科知識。二、烹飪原料學(xué)的研究?jì)热菖腼冊蠈W(xué)研究包括以下的內容：關(guān)于烹飪原料的品種、數量、分類(lèi)，以及地理分布、生產(chǎn)狀況、名特產(chǎn)品和供應情況等；關(guān)于烹飪原料的組織結構、性質(zhì)，烹飪應用的性能、特點(diǎn)、質(zhì)量以及用途、用法等；關(guān)于烹飪原料的成分、功能，經(jīng)過(guò)烹調加工成各類(lèi)食物經(jīng)人們食用以后的作用、效果；關(guān)于烹飪原料的發(fā)展過(guò)程、變化趨勢與拓展諸問(wèn)題。
其中，烹飪原料的性質(zhì)、功能以及食用后的作用與效果，是本課程研究的主要內容。特別是烹飪原料在烹調過(guò)程中所產(chǎn)生的變化機理，應當作為重點(diǎn)內容來(lái)研究。
4.烹飪原材料知識主要意常用烹飪材料的
一、烹飪原料的選擇
（一）烹飪原料選擇的重要意義
1、合理選擇原料是保證菜點(diǎn)質(zhì)量的重要條件。為菜點(diǎn)制作提供合適的原料，可保證菜點(diǎn)的基本質(zhì)量，有助于形成菜點(diǎn)的風(fēng)味特色和傳統特色。
2、揚長(cháng)避短，使烹飪原料得到充分合理地應用，有效發(fā)揮烹飪原料的使用價(jià)值。
3、可以滿(mǎn)足人體的營(yíng)養和衛生要求，避免偽劣原料混入膳食。否則不僅無(wú)法保證菜點(diǎn)質(zhì)量，甚至會(huì )導致食物中毒；
4、是合理進(jìn)行成本控制、減少浪費的良好途經(jīng)。
二、烹飪原料選擇的原則
1、充分考慮菜品的質(zhì)量要求。
2、充分考慮各種原料的性質(zhì)，發(fā)揮原料固有的特點(diǎn)和效用。
希望能解決您的問(wèn)題。
5.烹飪原料主要講的是什么
調味原料一、各種調味品的作用主要有以下幾方面。
（一）、改善滋味：1.矯除異味。2.增加新鮮。
3.增加香味。4.減輕油膩感。
（二）、確定和突出菜點(diǎn)口味 （三）、賦予菜肴色澤 （四）、增加營(yíng)養二、調味原料的分類(lèi)咸味調味品：如鹽、醬油、醬品等。 甜味調味品：如糖、蜂蜜等。
酸味調味品：如醋、檸檬汁、蕃茄醬等。 辣味調味品：如辣椒及其制品（豆瓣辣醬）、胡椒、芥末、花椒等。
鮮味調味品：如清湯、味精、蠔油等。 香味調味品：如八角、丁香、桂皮、小茴香、香精、五香面等。
苦味調味品：如陳皮、杏仁、茶葉等。其他調味品：如ok汁、沙茶醬等。
三、食用油脂在烹調中的作用 （一）、傳熱和保溫作用。 （二）、增加菜、點(diǎn)色澤的作用。
（三）、增香作用。 （四）、滋感作用。
（五）、造型作用。 （六）、脹發(fā)作用。
（七）、滋潤作用。 四、食用油脂的品質(zhì)檢驗和保管 （一）、食用油脂的品質(zhì)檢驗 。
食用油脂的檢驗一般是通過(guò)以下五個(gè)方面，用感官檢驗的方法來(lái)檢驗的。 1、透明度 油脂是透明度說(shuō)明油脂中的所含雜質(zhì)的情況。
雜質(zhì)多則透明度低，渾濁不清，說(shuō)明精練程度不夠，或有摻假現象。雜質(zhì)少則清亮透明。
2、氣味 可用手指沾一點(diǎn)油，在手心中搓揉后聞氣味，是否是該油所應具有的氣味。不應有哈喇味或其他異味。
3、味 各種油都具有其特有的滋味，但都應無(wú)酸敗，焦臭和其他異味。高級精煉油無(wú)滋味。
4、色澤 不同的油脂其色澤也有差異。一般以色澤淺淡明亮的為好。
花生油為淡黃色；豆油為深黃色；菜籽油深黃略帶綠色；芝麻油為黃棕色；棉籽油為淡黃色，精煉油的顏色越淺淡越好。 5、沉淀物 是指油脂在常溫下靜置24小時(shí)后，起沉淀物析出的多少。
沉淀物越少，油的質(zhì)量越高，反之油的質(zhì)量就差。 五、芡粉在烹調中的作用 （一）、制作某些菜肴的主要原料 （二）、作糊、漿的原料 （三）、作勾芡的原料 （四）、作面點(diǎn)原料 （五）、作菜肴的粘合劑。
6.烹飪原料的研究?jì)热萦心男?/h2>
一、烹飪原料學(xué)的概念
烹飪原料學(xué)，是研究烹飪原料的種類(lèi)、性質(zhì)、功能及應用價(jià)值的科學(xué)。烹飪原料是烹飪的物質(zhì)基礎。一切烹飪活動(dòng)都是以烹飪原料為加工對象而展開(kāi)的。烹飪質(zhì)量的保證，烹飪作用的發(fā)揮，烹飪效果的產(chǎn)生和烹飪目的實(shí)現，烹飪原料都起著(zhù)關(guān)鍵的作用。我們的祖先在應用烹飪原料方面積有豐富經(jīng)驗。現在，需要我們逐步深入地認識和研究烹飪原料的自然屬性和應用原理，使之形成系統的學(xué)科知識。
二、烹飪原料學(xué)的研究?jì)热?/p>
烹飪原料學(xué)研究包括以下的內容：
關(guān)于烹飪原料的品種、數量、分類(lèi)，以及地理分布、生產(chǎn)狀況、名特產(chǎn)品和供應情況等；
關(guān)于烹飪原料的組織結構、性質(zhì)，烹飪應用的性能、特點(diǎn)、質(zhì)量以及用途、用法等；
關(guān)于烹飪原料的成分、功能，經(jīng)過(guò)烹調加工成各類(lèi)食物經(jīng)人們食用以后的作用、效果；
關(guān)于烹飪原料的發(fā)展過(guò)程、變化趨勢與拓展諸問(wèn)題。
其中，烹飪原料的性質(zhì)、功能以及食用后的作用與效果，是本課程研究的主要內容。特別是烹飪原料在烹調過(guò)程中所產(chǎn)生的變化機理，應當作為重點(diǎn)內容來(lái)研究。
7.烹飪原材料知識主要意常用烹飪材料的
一、烹飪原料的選擇（一）烹飪原料選擇的重要意義 1、合理選擇原料是保證菜點(diǎn)質(zhì)量的重要條件。
為菜點(diǎn)制作提供合適的原料，可保證菜點(diǎn)的基本質(zhì)量，有助于形成菜點(diǎn)的風(fēng)味特色和傳統特色。 2、揚長(cháng)避短，使烹飪原料得到充分合理地應用，有效發(fā)揮烹飪原料的使用價(jià)值。
3、可以滿(mǎn)足人體的營(yíng)養和衛生要求，避免偽劣原料混入膳食。否則不僅無(wú)法保證菜點(diǎn)質(zhì)量，甚至會(huì )導致食物中毒； 4、是合理進(jìn)行成本控制、減少浪費的良好途經(jīng)。
二、烹飪原料選擇的原則 1、充分考慮菜品的質(zhì)量要求。 2、充分考慮各種原料的性質(zhì)，發(fā)揮原料固有的特點(diǎn)和效用。
希望能解決您的問(wèn)題。
