翻糖的(翻糖蛋糕培訓(xùn)入門(mén)知識(shí)有哪些)
1.翻糖蛋糕培訓(xùn)入門(mén)知識(shí)有哪些
我們經(jīng)常說(shuō)翻糖蛋糕，這里說(shuō)的翻糖來(lái)自于音譯fondant，翻糖常用于蛋糕和西點(diǎn)表面的裝飾。
翻糖蛋糕以翻糖為主要材料來(lái)替代我們常用的鮮奶油，因?yàn)槠浔扔悯r奶油裝飾的蛋糕保存時(shí)間長(zhǎng)，而且漂亮，容易成形，在造型上有很大的發(fā)揮空間，而在國(guó)外大為流行，常常在婚禮和紀(jì)念日上使用。 論口味，翻糖蛋糕可能并不適合中國(guó)人，因?yàn)樘鹆耍瑢?shí)在是太甜了！但是，其可塑性是普通的鮮奶油蛋糕所無(wú)法比擬的。
可以說(shuō)，所有你能想象到和不能想象到的立體造型，都能通過(guò)翻糖工藝在蛋糕上一一實(shí)現(xiàn)。 翻糖蛋糕的糕體必須采用美式蛋糕的制作方法，運(yùn)用新鮮雞蛋、進(jìn)口奶油與鮮奶等最天然的食材，甚至?xí)砑咏】档男迈r水果或進(jìn)口白蘭地腌漬過(guò)的蔬果干——扎實(shí)細(xì)致且層次豐富的口感，配以口味多樣、醇厚的夾心；無(wú)論甜甜的果香，或濃濃的巧克力風(fēng)韻，吃著都很過(guò)癮。
將蛋糕切成薄片，搭配牛奶、咖啡、香茗或是雞尾酒都非常合適。
2.翻糖基礎(chǔ)配方怎么做
用料
糖粉（越細(xì)越純?cè)胶茫?+-900g，視季節(jié)、溫度而變量
糖漿（葡萄糖漿、水飴） +-168g，增粘性
明膠粉（魚(yú)膠、吉利?。?+-9g，增Q性
飲用水 +-57g，礦泉水最好，泡發(fā)明膠
選用：牛奶 加牛奶，減飲用水。改尚口感。
翻糖基礎(chǔ)配方的做法
將原料稱量備好，明膠粉加飲用水浸泡至膨松狀后隔熱水（60度左右）溶化成液體透明狀。保持液狀待用。
在明膠中加入糖漿充分?jǐn)嚢瑁ㄒ廊蛔鵁崴瑺顟B(tài)：稀釋液體。確保溶化完全。
事先稱好的糖粉（預(yù)留一把在操作臺(tái)上當(dāng)手粉）倒在盆中，中心挖個(gè)坑。將步驟2??的溶液分次倒入坑中，用勺子或鏟子挖糖粉一點(diǎn)點(diǎn)鋪在溶液上，重復(fù)多次，直至將兩者充分混合。用手快速揉面，至表面光滑有黏性。
Tips：揉面時(shí)在手心涂白色酥油（不會(huì)改變面團(tuán)顏色），可令黏性消失（不沾手）。
將面團(tuán)取出，邊揉邊分次加入操作臺(tái)上剩余的糖粉。
Tips：如果面團(tuán)軟硬度合適，可省略這一步。
用保鮮膜確實(shí)密封，再放入密封罐中。常溫短時(shí)間保存，冷藏可放2??個(gè)月。用時(shí)要揉面回軟，白油可防沾。
3.學(xué)習(xí)制作翻糖零基礎(chǔ)一般學(xué)多久能學(xué)會(huì)
你好，翻糖因?yàn)槭悄笏?，是比較容易上手的手工，但是要做得精，做得有創(chuàng)意就需要時(shí)間積淀。
我本人就是翻糖老師，也有在教課，通常在培訓(xùn)班學(xué)都能大概掌握翻糖的形狀，如何下手和一些基本技巧，但是最重要還是靠自己多練習(xí)。另外這個(gè)也看天賦，有天賦，有美術(shù)基礎(chǔ)的人，學(xué)起來(lái)很快，不過(guò)就算沒(méi)有任何基礎(chǔ)也不是做不好的，關(guān)鍵是要喜歡這個(gè)東西，翻糖很耗時(shí)間，一個(gè)作品一做就是幾個(gè)小時(shí)甚至幾天，很需要耐心和熱情，我相信有耐心和熱情的人不可能學(xué)不快。
如果天天都有做，通常半年左右就可以獨(dú)當(dāng)一面了。
4.學(xué)習(xí)制作翻糖零基礎(chǔ)一般學(xué)多久能學(xué)會(huì)
你好，翻糖因?yàn)槭悄笏?，是比較容易上手的手工，但是要做得精，做得有創(chuàng)意就需要時(shí)間積淀。
我本人就是翻糖老師，也有在教課，通常在培訓(xùn)班學(xué)都能大概掌握翻糖的形狀，如何下手和一些基本技巧，但是最重要還是靠自己多練習(xí)。另外這個(gè)也看天賦，有天賦，有美術(shù)基礎(chǔ)的人，學(xué)起來(lái)很快，不過(guò)就算沒(méi)有任何基礎(chǔ)也不是做不好的，關(guān)鍵是要喜歡這個(gè)東西，翻糖很耗時(shí)間，一個(gè)作品一做就是幾個(gè)小時(shí)甚至幾天，很需要耐心和熱情，我相信有耐心和熱情的人不可能學(xué)不快。
如果天天都有做，通常半年左右就可以獨(dú)當(dāng)一面了。
5.翻糖蛋糕培訓(xùn)基礎(chǔ)包面怎么做
最后表面上的糖皮全部鋪整平整后，用翻糖抹平器將表皮與膏體貼合緊湊。
將周圍底部多余的糖皮切割掉，可以用刀片或者披薩分割輪均可，沿著蛋糕底部的邊緣切 割。注意點(diǎn)：包制糖皮時(shí)，上面棱角處容易斷 裂，？包制時(shí)時(shí)刻關(guān)注到棱角處變化，一有斷裂跡象便注意填補(bǔ)；面皮一定要保證桿制夠大；包制的面皮形狀最好是基礎(chǔ)圓形和方形，切忌畸形；桿面時(shí)速度夠快保 證，糖皮也是有身命怕干燥的哦，桿制太慢面皮就干了，就更容易斷裂；切割底部多余面皮時(shí)，切忌切太多，一定要讓刀片或滾輪刀片平行緊貼于蛋糕側(cè)面。
這樣， 我們一個(gè)整體的翻糖蛋糕的內(nèi)胚的制作與表面糖皮的包制就完成啦~~~希望能夠幫到各位童鞋。
6.什么是翻糖
翻糖是糖面的一種，但是質(zhì)地與翻糖有點(diǎn)不同，能夠做出比較細(xì)致的糖花，風(fēng)干后有點(diǎn)像瓷器，觸感脆硬且易碎。
gum paste風(fēng)干的速度比翻糖還要快，因此制作糖花的速度也要相對(duì)快一些，所有尚未使用的干佩斯材料必須注意密封保存以免風(fēng)干變硬。 在蛋白糖霜（royal icing）里加入增稠劑（tylose或是gum tragacanth），使糖霜結(jié)成面團(tuán)狀，就是用來(lái)制作糖花常用的gum paste。
因?yàn)楹械鞍祝燥L(fēng)干速度很快，制作糖花時(shí)可以快速定型，操作上比較節(jié)約時(shí)間。
7.翻糖怎么做啊,簡(jiǎn)單一點(diǎn)的
介紹一種比較適合中國(guó)人口味的翻糖制作方法。
干佩斯gum paste是糖面的一種，但是質(zhì)地與翻糖有點(diǎn)不同，能夠做出比較細(xì)致的糖花，風(fēng)乾后有點(diǎn)像瓷器，觸感脆硬且易碎。gum paste風(fēng)乾的速度比翻糖還要快，因此制作糖花的速度也要相對(duì)快一些，所有尚未使用的干佩斯材料必須注意密封保存以免風(fēng)乾變硬。
配方 蛋白1個(gè)（回溫備用），糖粉250g（過(guò)篩），Tylose powder （纖維凝膠劑：通常為羥乙基纖維素，也可用炒制過(guò)的淀粉代替，但是口感會(huì)變差）1大匙，白油（或者用橄欖油）1~2小匙。 做法：攪拌盆中打發(fā)蛋白至發(fā)泡能拉出soft peak（即粘稠平滑的膠泡狀），分?jǐn)?shù)次加入糖粉攪拌至黏稠，最后加入Tylose powder，用手揉勻成團(tuán)狀。
取白油至兩手掌心搓揉回溫，然后揉入粉團(tuán)即可。用兩層保鮮膜覆蓋包好、放進(jìn)密閉盒中保存一天，這樣醒過(guò)的面團(tuán)彈性較好。
注意 1。 gum paste非常容易變乾，因此必須注意隨時(shí)以保鮮膠膜或是密閉袋確實(shí)包緊，只要稍微接觸空氣，很快就會(huì)變硬。
建議可把gum paste分成很多份，每份個(gè)別用膠膜包好，一次只取一份來(lái)用，就能確保剩下的gum paste不因反覆打開(kāi)、包裹而跟著失水變乾，這樣可以減少不必要的耗損。 2。
gum paste是白色的糖膏，可以揉入食用色素來(lái)改變顏色。如果需要，可以在風(fēng)乾定型之后，用乾燥的刷筆把色粉乾刷上色，或者以食用酒精溶解色粉，當(dāng)成顏料濕刷上色。
