咸蛋加工的(怎樣加工咸蛋?)
1.怎樣加工咸蛋?
咸蛋主要是用食鹽腌制而成。
蛋經(jīng)鹽水浸泡后，其保藏性不僅增加，而且滋味可口。咸蛋的腌制過(guò)程就是食鹽通過(guò)蛋殼及蛋殼膜向蛋內(nèi)進(jìn)行滲透和擴(kuò)散的過(guò)程。
現(xiàn)介紹兩種方法：（1）鹽泥涂布法：取鮮雞蛋25千克，先用清水洗凈，晾干備用。取食鹽4千克、黃酒1.5千克、黃土或草木灰12;5千克，加適量開(kāi)水，拌和成稠泥糊。
給雞蛋逐個(gè)涂上泥糊，然后放入缸里，上面再撒上一把鹽，約經(jīng)1個(gè)月就可腌成。如腌的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃變黑，更具有特殊香味。
（2）鹽水腌法：挑選無(wú)裂痕的鮮蛋50千克，用涼開(kāi)水洗凈，晾干，整齊擺在缸內(nèi)。取食鹽5千克、花椒0.5千克，放入適量水里煮開(kāi)，等冷卻后，倒入缸內(nèi)，經(jīng)15?20天蛋就可食用。
2.咸蛋的加工方法是怎樣的?
咸蛋又名鹽蛋、腌蛋及味蛋。
加工咸蛋的原料主要為鴨蛋，有的也用雞 蛋或鵝蛋來(lái)進(jìn)行加工，但以鴨蛋為最好，因其蛋黃中的脂肪含量較多，加工 出的產(chǎn)品風(fēng)味最好。加工用的蛋必須新鮮，蛋殼上的泥污和糞污必須洗凈。
還必須經(jīng)過(guò)光照檢驗(yàn)合格。根據(jù)加工方法上的不同和各地方生活習(xí)慣的不 同，分為黃泥咸蛋、包泥咸蛋、滾灰咸蛋和鹽水浸泡咸蛋等。
在我國(guó)，比較著 名的是高郵咸蛋，它采用的是黃泥腌制。 （1）黃泥咸蛋的加工每加工鴨蛋1000枚，用鹽量7。
5千克，黃泥6 千克，清水4千克，先將黃泥搗碎，與食鹽、清水一起放在木桶或瓷缸里，用木 棒攪拌混勻，使之成為稀薄糊狀，其標(biāo)準(zhǔn)是以一個(gè)鴨蛋放進(jìn)去后一半浮在泥 漿上面，一半浸在泥漿內(nèi)較為合適。 將鴨蛋逐個(gè)放進(jìn)泥漿里，使泥漿將鴨蛋 全部浸沒(méi)。
蓋上蓋子，腌制30?40天。 （2）包泥咸蛋的加工將黃土搗碎與食鹽混在一起，然后加水混合，使 其成為不稀不濃的糊狀便可以進(jìn)行包蛋。
1千克黃土可以包20枚鴨蛋。每 蛋平均含鹽量為10克，一般腌制30?40天。
加工時(shí)，將料泥包在蛋殼外面， 包好后逐個(gè)放入缸中，最后加蓋成熟。 （3）滾灰咸蛋的加工先將稻草灰與精鹽混合在容器內(nèi)，再加入適量的水，按照鴨蛋1000枚、草灰50千克、精鹽3。
5?4千克，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?成團(tuán)塊，便可以進(jìn)行包料了。挑選的好蛋洗凈晾干后，將料包在蛋外，厚薄 要均勻，包好后，逐個(gè)放人缸中。
夏天大約15天，春秋季大約30天，冬天30 ?40天，就可以成味。 （4）水腌法將洗凈的鮮蛋放入缸中，每10千克蛋用食鹽1。
5千克， 開(kāi)水沖化放涼后倒入缸中，也可趁熱倒入放蛋的缸中。這樣腌制的咸蛋清 不硬，出油快。
蓋上竹箅，封好缸口，2個(gè)月以后蛋黃油質(zhì)特別顯著。 若時(shí)間 延長(zhǎng)，超過(guò)三個(gè)月以后，油質(zhì)反而減少或不見(jiàn)。
用過(guò)的鹽水還可再用。 。
3.咸蛋加工技術(shù)
咸蛋的加工方法 1、鹽泥涂布法，就是用食鹽水加黃土攪拌成泥漿，均勻涂布在蛋上加工制作咸蛋。
鹽泥的配制（以150枚雞蛋計(jì)算）：食鹽0.6千克至0.75千克，干黃土0.65千克至0.75千克，冷開(kāi)水0.4千克至0.45千克。 誘人的咸蛋黃加工過(guò)程：將食鹽倒入冷開(kāi)水中溶解，加入干黃土攪拌成糨糊狀。
每次取3枚至5枚雞蛋放入鹽泥中，使蛋殼上全部粘滿(mǎn)鹽泥后放入缸中，基本裝滿(mǎn)后將剩余的鹽泥倒在蛋面上，加蓋密封。咸蛋成熟所需時(shí)間，春秋季35天左右，夏季20天左右，冬季55天左右。
咸蛋成熟后食用時(shí)，先將蛋取出洗凈，煮熟即可食。 2、鹽水浸泡法，就是用鹽水浸泡腌制咸蛋。
加工時(shí)將鹽水濃度配制成20%（開(kāi)水80%，食鹽20%），取原料蛋洗凈后放入鹽水中浸泡，蛋的最上層要用竹笆或其他東西壓住，以防最上層蛋漂浮，露出水面。缸上加蓋封存30天左右，咸蛋即可成熟。
鹽水浸泡法加工的咸蛋不宜久存，否則蛋殼上易出現(xiàn)黑斑。 3、腌制五香咸蛋，五香咸蛋系鮮鴨蛋配以佐料加工而成。
腌制方法：先將鮮鴨蛋中不易加工的散黃蛋、裂紋蛋等剔除，然后把鮮鴨蛋洗凈瀝干。一般100只鮮鴨蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食鹽750克，加水3000克；煮1小時(shí)，冷卻后棄渣，然后將五香粒50克，制成不稠不稀的泥料。
腌制時(shí)，用左手取鮮鴨蛋3-5只，放入泥料內(nèi)，右手把沾有泥料的蛋放入小缸內(nèi)，裝滿(mǎn)后用蓋蓋緊封好，不使漏氣。五香咸蛋在夏季25-30天，春、秋季40-50天即可成熟，以70-80天的味道最佳。
4.自己做鹽蛋怎么做
煮雞蛋前，先要用勺子輕輕敲打雞蛋，當(dāng)?shù)皻こ霈F(xiàn)細(xì)小的裂縫、敲打蛋殼的聲音變得沒(méi)那么清脆時(shí)，雞蛋就可以下鍋了。輕敲雞蛋的目的在于，使每個(gè)蛋都有裂縫，這樣烹煮時(shí)容易入味，熬煮時(shí)間也不用太久。
將茶葉和鹽倒入鍋中。有裂縫的雞蛋因?yàn)榧恿他}，蛋液不會(huì)溢出，茶葉蛋會(huì)煮得十分完整。把醬油倒入鍋中。茶葉、鹽和醬油的多少您可以根據(jù)自己的口味靈活掌握。在鍋中加入水，大約加到鍋高度的三分之二就可以了。把可樂(lè)倒入鍋中。加入可樂(lè)是煮美味茶葉蛋的關(guān)鍵所在，這樣不但可以讓茶葉蛋中有淡淡的可樂(lè)味道，還可以讓茶葉蛋中的茶香味更濃郁。
當(dāng)水煮開(kāi)時(shí)，撈出茶葉，茶葉不能在水中煮的時(shí)間太長(zhǎng)，因?yàn)椴枞~在水中煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生一種對(duì)人體有害的物質(zhì)。
繼續(xù)加熱，熬到只剩半鍋水時(shí)，把一碗水加入鍋中。等水再開(kāi)了的時(shí)候就可以把火關(guān)啦。香噴噴的茶葉蛋出鍋嘍。
下面讓我們來(lái)回顧一下煮美味茶葉蛋的操作要點(diǎn)
1，煮雞蛋前，先要用勺子輕輕敲打雞蛋，輕敲雞蛋的目的在于，使每個(gè)蛋都有裂縫時(shí)，這樣烹煮時(shí)容易入味，熬煮時(shí)間也不用太久。
2，煮雞蛋時(shí)加入鹽可以使有裂縫雞蛋的蛋液不會(huì)溢出，這樣茶葉蛋會(huì)煮得十分完整。
3，煮茶葉蛋時(shí)加入可樂(lè)不但可以讓茶葉蛋中有淡淡的可樂(lè)味道，還能讓茶葉蛋中的茶香味更濃郁
5.鹽蛋加工方法是什么
鹽泥涂布法鵝蛋80~ 100個(gè)，食鹽600 ~750克， 干黃泥650克，味精10克，冷開(kāi)水400 ~ 450克，先將食 鹽和味精放入瓦缸，加人冷開(kāi)水，待鹽全部溶解后加入黃 泥，攪拌成均勻的泥漿。
泥漿濃度可用鵝蛋測(cè)試，取一個(gè) 鵝蛋放人泥漿中，如一半浮在泥漿上面，另一半浸入泥漿 內(nèi)，則濃度合適。把經(jīng)挑選合格的新鮮鵝蛋，放進(jìn)泥漿 中，使全蛋黏滿(mǎn)泥漿后取出，放到缸內(nèi)，逐層擺滿(mǎn)后蓋上 蓋即可，成熟時(shí)間，春秋季30天左右，夏季約需20天。
味精不是必需材料，但加人之后，成品煮熟放冷再 吃，滋味鮮美得多。反之，不加味精的成品，熱食比冷食 香味濃些。
但制作破損蛋不能加味精，否則久儲(chǔ)后產(chǎn)生刺鼻氣味。
