鮮切蘋果褐變實(shí)驗(yàn)的(新切開的蘋果在空氣中放置一段時間表面會變黃,最終變成褐色,這種)
1.新切開的蘋果在空氣中放置一段時間表面會變黃,最終變成褐色,這種
(1)如果蘋果中的Fe2+被空氣中的氧氣氧化成了Fe3+，棕黃色的Fe3+遇到無色的KSCN溶液發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，F(xiàn)e3++3SCN-?Fe(SCN)3生成的絡(luò)合物Fe(SCN)3為紅色，所以要檢驗(yàn)蘋果中的Fe2+是否被空氣中的氧氣氧化成了Fe3+，可以用KSCN溶液檢驗(yàn).故答案為：KSCN；無紅色出現(xiàn)；
(2)②一塊放置于空氣中，另一塊迅速浸入0.1mol?L-1NaCl溶液中.放置于空氣中的蘋果表面逐漸褐變，而另一塊浸入氯化鈉溶液，與空氣隔絕，相當(dāng)長一段時間內(nèi)，無明顯變化，說明了蘋果褐變與氧氣有關(guān).故答案為：氧氣；
③酶為蛋白質(zhì)，加熱或強(qiáng)酸均使酶即蛋白質(zhì)變性，多酚易被氧氣氧化.通過對另兩塊分別立刻放入90℃~95℃的開水和0.1mol?L-1鹽酸中浸泡2min，使蛋白質(zhì)變性，放置于空氣中，相當(dāng)長一段時間內(nèi)，均無明顯變化，說明破壞了蘋果中多酚、氧化酶的活性，說明蘋果褐變與酚氧化酶的活性有關(guān).故答案為：多酚、氧化酶的活性；
(3)0.1mol?L-1的NaHCO3溶液和Na2SO3溶液的pH相近，Na2SO3溶液卻能阻止蘋果褐變，通過對照實(shí)驗(yàn)說明，亞硫酸鈉的還原性比酚強(qiáng)，發(fā)生反應(yīng)：2SO32-+O2═2SO42-，消耗了氧氣，保護(hù)了酚，從而使蘋果未發(fā)生褐變.故答案為：亞硫酸鈉的還原性比酚強(qiáng)，消耗了氧氣，保護(hù)了酚；2SO32-+O2═2SO42-;
(4)蘋果中含有多酚和多酚氧化酶，蘋果褐變是氧氣、酚類、酚氧化酶共同作用生成了醌類物質(zhì)的緣故.防止削皮蘋果褐變，可以采取隔絕空氣、破壞酚氧化酶活性的方法.如：放入冰箱冷藏，用保鮮膜包裹，用鹽水浸泡等，故答案為：放入冰箱冷藏，用保鮮膜包裹，用鹽水浸泡（其它合理答案均可）.
2.削過皮的蘋果過一段時間后顏色就會由白色變?yōu)楹稚?食品科學(xué)上稱為
(1)如果蘋果中的Fe2+被空氣中的氧氣氧化成了Fe3+，棕黃色的Fe3+遇到無色的KSCN溶液發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，F(xiàn)e3++3SCN-?Fe(SCN)3生成的絡(luò)合物Fe(SCN)3為紅色，所以要檢驗(yàn)蘋果中的Fe2+是否被空氣中的氧氣氧化成了Fe3+，可以用KSCN溶液檢驗(yàn)，①中反應(yīng)的離子方程式為：2Fe2++Cl2=2Fe3++2Cl- Fe3++3SCN-=Fe(SCN)3，所以①的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象應(yīng)為滴加A溶液時，無明顯現(xiàn)象，再滴加幾滴氯水，變紅色，而②在“褐變”后的蘋果即已經(jīng)被氧化成三價鐵，滴上2~3滴A溶液立即出現(xiàn)變紅色；故答案為：KSCN;2Fe2++Cl2=2Fe3++2Cl- Fe3++3SCN-=Fe(SCN)3；①滴加A溶液時，無明顯現(xiàn)象，再滴加幾滴氯水，變紅色；②變紅色； （2）①將剛削皮的蘋果立刻放入隔絕空氣的環(huán)境中，相當(dāng)長一段時間內(nèi)，無明顯變化，說明沒有空氣O2的參與，蘋果不發(fā)生“褐變”，故答案為：探究目的：探究空氣中的O2對蘋果“褐變”的影響；結(jié)論：“褐變”是蘋果中的某些物質(zhì)與空氣中的O2發(fā)生反應(yīng)，生成有色物質(zhì)；（或沒有空氣O2的參與，蘋果不發(fā)生“褐變”） ②將剛削皮的蘋果立刻放入90℃~95℃的水中2min，再放在空氣中，再將另一塊剛削皮的蘋果立刻放入稀鹽酸中浸泡2min后取出洗凈，再放在空氣中.將鹽酸改為酒精、醋酸鉛溶液進(jìn)行相同實(shí)驗(yàn)，相當(dāng)長一段時間內(nèi)，均無明顯變化，說明經(jīng)加熱或稀鹽酸浸泡，酶變性而失去催化能力，沒有氧化酶的催化，蘋果不發(fā)生“褐變”，故答案為：序號 實(shí)驗(yàn)步驟 現(xiàn)象 探究目的和結(jié)論 ① 將剛削皮的蘋果立刻放入隔絕空氣的環(huán)境中 相當(dāng)長一段時間內(nèi)，無明顯變化 探究目的：探究空氣中的O2對蘋果“褐變”的影響.結(jié)論：“褐變”是蘋果中的某些物質(zhì)與空氣中的O2發(fā)生反應(yīng)，生成有色物質(zhì).（或沒有空氣O2的參與，蘋果不發(fā)生“褐變”.） ② 將剛削皮的蘋果立刻放入90℃~95℃的水中2min，再放在空氣中.再將另一塊剛削皮的蘋果立刻放入稀鹽酸中浸泡2min后取出洗凈，再放在空氣中.將鹽酸改為酒精、醋酸鉛溶液進(jìn)行相同實(shí)驗(yàn). 相當(dāng)長一段時間內(nèi)，均無明顯變化 探究目的：探究氧化酶對蘋果“褐變”的影響.結(jié)論：經(jīng)加熱或稀鹽酸浸泡，酶變性而失去催化能力，沒有氧化酶的催化，蘋果不發(fā)生“褐變”.（或蘋果發(fā)生“褐變”，必須在氧化酶的催化下才能發(fā)生.） ③ 在剛削皮的蘋果上滴加FeCl3溶液. 蘋果由白色變?yōu)榫G色 探究目的：探究蘋果中是否含有酚類物質(zhì).結(jié)論：蘋果中含有酚類物質(zhì).。
3.蘋果切開放久了為什么會變成褐色
就像我們家長老說的：“蘋果再不吃就要生銹咯。”
當(dāng)蘋果削皮后，植物細(xì)胞中的酚類物質(zhì)便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì)。新生的醌類物質(zhì)能使植物細(xì)胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。所以蘋果削皮放一會兒后會變色。不僅蘋果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有這種情況。這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營養(yǎng)成分有所降低，但尚可食用。如果蘋果削皮后放置時間較長，植物細(xì)胞在空氣中氧化分解作用加劇，則蘋果外層的營養(yǎng)物質(zhì)分解較多，果膠物質(zhì)在酶的作用下進(jìn)一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉松散、濕潤、變色、變味，甚至腐爛變質(zhì)。
最好的方法是：在削蘋果之前用鹽在表皮上搓一下 然后洗掉 再削蘋果 這樣削出來的蘋果 不但不會氧化 而且比削完再用鹽水泡能保存更長的時間 且沒有咸味。
