餐廳退菜(餐廳服務(wù)員撤菜肴 食品有哪些注意事項呢?)
1.餐廳服務(wù)員撤菜肴、食品有哪些注意事項呢?
在高檔中餐宴會(huì )中，一般上新菜撤舊菜，桌面上只有保持一個(gè)菜。
一般宴會(huì )，餐桌上一般保持五個(gè)菜以下，如數量過(guò)多就會(huì ) 影響整個(gè)餐桌整潔美觀(guān)。普通的宴席為了保持桌面豐盛也可把殘 菜撤下?lián)Q上小盤(pán)，整理好重新上桌，這樣做，既可保持桌面豐盛，又可保持桌面美觀(guān)。
在中高檔宴會(huì )中，餐廳服務(wù)員分好菜，賓客品嘗完畢后，在 下一道菜上桌前就應將前一道菜撤下，但要注意撤菜不可過(guò)快， 客人如需要繼續食用的菜肴不能撤下。不可讓客人掃興。
菜肴食 品的撤換應按就餐客人速度的快慢來(lái)決定，適時(shí)地撤換餐桌上的 殘菜。撤菜盤(pán)時(shí)要使用托盤(pán)，在上菜的位置撤菜盤(pán)，注意動(dòng)作要 輕、要穩。
撤盤(pán)時(shí)切用力拉，以免湯汁溢出，同時(shí)，要注意不要 將菜盤(pán)從就餐客人的頭上撤下，更不能把菜汁滴灑在賓客的身上 或桌面上。
2.餐飲怎樣可以退菜
餐廳可以退菜的情況有以下幾種，
1、顧客取消：（服務(wù)員向客人確認好菜單后，收銀員已輸機，廚房未出品之前客人要求取消的菜品）
2、客人更換菜品：（客人在點(diǎn)單后，廚房未出品之前客人要求更換菜品，此現象在退菜表中注明更換的菜品及酒水名稱(chēng)）
3、沽清：（用餐中廚部準備不充分造成的臨時(shí)沽清）
4、因服務(wù)員錯誤造成的退菜：（長(cháng)期沽清已停牌卻又點(diǎn)出、寫(xiě)錯臺號、并臺轉臺、因未向客人確認好菜單已點(diǎn)又退掉等）
5、菜品質(zhì)量問(wèn)題：（選料、加工工藝、口味質(zhì)量、色澤、溫度、所盛器皿、假貨、貨不符實(shí)、有異物）
6、太慢：（催菜一次以上或延時(shí)間7分鐘（午市）10分鐘（晚市）
7、輸機錯誤：（錯臺、遺漏、重復數量、入錯品種）
3.餐飲退菜會(huì )計分錄怎么做?
餐飲業(yè)會(huì )計分錄大全1。
投資者投入資本或股本時(shí)：借：銀行存款/固定資產(chǎn)/原材料/庫存商品應交稅費——增值稅（進(jìn)項稅額）貸：實(shí)收資本（股本）資本公積——資本溢價(jià)（股本溢價(jià)）2。定資產(chǎn)裝修時(shí)：借：在建工程貸：銀行存款借：固定資產(chǎn)——裝修貸：在建工程在后續期間應采用合理的方法計提折舊。
第二次裝修時(shí)，應將第一次裝修為折舊完的余額一次性轉入營(yíng)業(yè)外支出：借：營(yíng)業(yè)外支出貸：固定資產(chǎn)——裝修3。在開(kāi)業(yè)期發(fā)生的其他費用借：管理費用貸：銀行存款4。
酒店的資產(chǎn)——固定資產(chǎn)、存貨、低值易耗品等原材料可按計劃成本也可按實(shí)際成本按實(shí)際成本發(fā)料可用的發(fā)出計價(jià)法有兩種：1.個(gè)別計價(jià)法2.加權平均法借：原材料——食品原材料（清選戶(hù)）貸：原材料——食品原材料銀行存款有下腳料凈料單價(jià)=（清選整理前原材料成本-下腳料金額）/清選整理后凈料重量其中有一種單價(jià)沒(méi)有資料凈料單價(jià)=（清選整理前原材料成本-其他凈料成本之和）/該種凈料的重量無(wú)可作價(jià)的下腳料凈料單價(jià)=清選整理原材料總成本/清選整理后凈料重量成本系數法成本系數=某種原材料凈料單位成本/某種原材料毛料單位成本某種原材料凈料單位成本=該種原材料毛料單位成本*成本系數借：委托加工物資或原材料——委托加工原材料貸：銀行存款庫存現金借：原材料——某類(lèi)加工成品原材料——某類(lèi)剩余材料貸：委托加工物資或原材料——委托委托加工原材料燃料有三種辦法：1.實(shí)際耗用法2.定額耗用法3.倒擠耗用法借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本管理費用（其他部門(mén)領(lǐng)用）貸：原材料——燃料物料用品：辦公用品，小紀念品預付訂金借：預付貨款貸：銀行存款借：原材料——物料用品貸：預付貨款借：預付貨款貸：銀行存款預先訂貨發(fā)貨后托收承付借：原材料——物料用品貸：應付賬款或銀行存款領(lǐng)用時(shí)借：管理費用銷(xiāo)售費用貸：原材料——物料用品包裝物借：。
4.酒店服務(wù)標準上菜的注意事項有哪些?
中餐上菜應選擇正確的操作位置，上菜、撤盤(pán)一定要在席次上正副主人位兩側90°角的兩個(gè)席位之間進(jìn)行。
中餐宴會(huì )自始至終應堅持“左上右撤”的原則，所謂“左上”，就是側身站在宴席左側用左手上菜；所謂“右撤”，就是側身站在座席右側用右手撤盤(pán)。每上一道菜，須將上一道菜移向第二主人一邊，將新上的菜先放在主賓面前以示尊重。
部分帶頭的菜品，如烤乳豬、全雞、全鴨頭部一律朝右，脯部對準主人。一些帶圖案的冷盤(pán)，如孔雀、鳳凰等，必須將正面對著(zhù)主位，以供主賓和主人欣賞，同時(shí)也是對主人和主賓的尊重。
5.服務(wù)員擺菜有哪些注意事項
擺菜就是在餐間服務(wù)中根據菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，進(jìn)行有目標的擺放，講究一定的藝術(shù)造型。
有以下7個(gè)細T應當注意。（1） 員工平時(shí)要多加強對餐廳菜品、餐具的了解，特別羌異形餐具（現代餐飲的異形盤(pán)越來(lái)越多）的認識和了解，平常訓練時(shí)要經(jīng)常形盤(pán)多練習，找出其中的布置規律。
（2） 過(guò)去中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中類(lèi)的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。現代的中餐宴會(huì )放，中間的菜品為自然推進(jìn)，也有的在餐桌中間擺上藝.看盤(pán)。
（3） 遵循“雞不獻頭、鴨不獻尾、魚(yú)不獻脊”的傳統禮送上雞、鴨、魚(yú)一類(lèi)的菜時(shí)，不要將雞頭、鴨尾、魚(yú)脊對著(zhù)與鴨尾朝右邊放置，上整魚(yú)時(shí)，由于魚(yú)腹的刺較少，肉味鮮腹而不是魚(yú)脊對著(zhù)主賓，表示對主賓的尊重。
6.餐飲管理退菜獎罰制度
酒店餐廳退菜程序須知
一、退菜原因
1、顧客取消：（服務(wù)員向客人確認好菜單后，已輸機，廚房未出品之前客人要求取消的菜品）
頭發(fā)這個(gè)問(wèn)題解決的方法就是菜品第一道工序時(shí)把好關(guān)，然后層層監督。儲存時(shí)間長(cháng)的菜品再沒(méi)有發(fā)現變質(zhì)前應提前促銷(xiāo)，如有異味堅決不能上桌。蒼蠅、小飛蟲(chóng)，一般都是餐廳內的紗窗沒(méi)有關(guān)好，或有漏動(dòng)，應在開(kāi)餐前作好防范。尤其注意秋季時(shí)最愿意落腳的就是廚房的調料罐、醋瓶等。
就客人方面雖然店方盡量避免。但是如果發(fā)現問(wèn)題。一定要用正確的觀(guān)點(diǎn)處理問(wèn)題。要求是盡快給客人滿(mǎn)意的答復。不要推卸責任。領(lǐng)班或經(jīng)理及時(shí)處理好問(wèn)題。并及時(shí)給客人以安慰。
店方在處理內部人員時(shí)。也應規定好責任。比方說(shuō)。頭發(fā)是在哪個(gè)環(huán)節出的問(wèn)題。退了菜之后。及時(shí)拿到廚房分析原因。把這個(gè)事情劃分好責任。避免糾紛。
2.一般就是服務(wù)員在點(diǎn)菜過(guò)程中，因為口音，業(yè)務(wù)不熟原因
就客人方面也應根據客人的意愿，換菜或退掉，滿(mǎn)足客人的心理。
就服務(wù)員方面，在知道自己錯的情況下，盡量和客人解釋?zhuān)绻龅侥苌平馊艘獾目腿耍愕倪^(guò)錯，他也許會(huì )承擔，最主要的是加強自己的業(yè)務(wù)水平。
酒店方面把這種事情也劃分到個(gè)人頭上，加強約束。
3.客人自身情況
這種事情發(fā)生的機會(huì )不是很多，要針對不同的客人。總之遇到類(lèi)似問(wèn)題時(shí)，客人要急于了解酒店方面的處理意見(jiàn)，如果不能給予滿(mǎn)意的答復，會(huì )影響客人的心情，但也不是客人提到的任何不合理要求都要滿(mǎn)足，要酌情處理。
1、菜本身質(zhì)量問(wèn)題：如頭發(fā)，變質(zhì)，蟲(chóng)子等常見(jiàn)問(wèn)題：
2、客人更換菜品：（客人在點(diǎn)單后，廚房未出品之前客人要求更換菜品，此現象在退菜表中注明更換的菜品及酒水名稱(chēng)）
3、沽清：（用餐中廚部準備不充分造成的臨時(shí)沽清）
4、因服務(wù)員錯誤造成的退菜：（長(cháng)期沽清已停牌卻又點(diǎn)出、寫(xiě)錯臺號、并臺轉臺、因未向客人確認好菜單已點(diǎn)又退掉等）
5、菜品質(zhì)量問(wèn)題：（選料、加工工藝、口味質(zhì)量、色澤、溫度、所盛器皿、假貨、貨不符實(shí)、有異物）
6、太慢：（催菜一次以上或延時(shí)間7分鐘（午市）10分鐘（晚市）
7、輸機錯誤：（錯臺、遺漏、重復數量、入錯品種）
二、退菜管理權限
簽屬退菜權：店內主管級以上人員享有（駐總）
退菜操作權：店內收銀人員
退菜監督執行權：駐店總經(jīng)理及財務(wù)出納
日常出菜要求：
⑵廚房見(jiàn)單出菜；
⑵傳菜部見(jiàn)單傳菜；
⑶服務(wù)員核對桌卡上菜；
⑷收銀員復審封單
三、退菜管理規定：
1、全月的退菜率不得超過(guò)1%。（現在不得超過(guò)30000元）
2、收銀員或點(diǎn)菜人員輸入錯誤造成的退菜金額，未造成損失的由責任人按菜品售價(jià)的30%進(jìn)行賠付，造成損失的全額賠付。
（注：“未造成損失”指客人所點(diǎn)菜品因沽清、出品太慢造成退菜但廚房未做，未造成菜品成本損失；“造成損失“指因菜品質(zhì)量問(wèn)題導致客人投訴退菜，已造成菜品成本損失。）
3、收銀人員每日打印退菜報表經(jīng)駐總、前廳經(jīng)理和廚師長(cháng)簽字認可后上報出納處。
4、由于收銀人員的過(guò)失導致的退菜，由出納員根據公司退菜賠償規定收取退菜賠償金。
5、店內收銀人員應按正常程序輸入單據，不允許為躲避營(yíng)業(yè)中出現的退菜數據而擱置長(cháng)時(shí)間不入，這樣無(wú)疑影響收銀結帳速度及工作效率。
7.餐飲服務(wù)中的細節
激烈競爭的餐飲市場(chǎng)中，如何讓自己的餐飲企業(yè)立于不敗之地？如何樹(shù)立餐飲品牌，走出一條成功之路？在新的市場(chǎng)經(jīng)濟下，中國成功加入 WTO 的時(shí)刻，一個(gè)成功餐飲企業(yè)其核心關(guān)鍵是什么？這些都是餐飲經(jīng)營(yíng)管理者們苦苦思索的問(wèn)題。筆者卻以為新世紀需要新的餐飲管理模式，總結自己多年餐飲實(shí)踐工作經(jīng)驗，提出新餐飲管理十法，供廣大餐飲管理工作者參考。
一個(gè)中心 ： 以餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益為中心。
二個(gè)基本點(diǎn) ： 提高、穩定出品質(zhì)量；節約、降低資源成本。
三個(gè)代表 ： 代表科學(xué)營(yíng)養的健康美食；代表大眾、潮流的飲食文化，代表國際化、社會(huì )化、集團化的品牌。
四項基本原則 ： 堅持優(yōu)質(zhì)穩定的出品；堅持熱情友善的服務(wù)；堅持清潔衛生的環(huán)境；堅持物超所值的價(jià)位。
五點(diǎn)突出 ： 樹(shù)立超強的品牌；穩中求進(jìn)的盈利報表；員工是企業(yè)最大的財富；穩定的組織和工作方法；為顧客及服務(wù)奉獻的心態(tài)。
（留）住客源 ： 樹(shù)立顧客第一，服務(wù)先行的主導思想，建立以顧客為中心的客戶(hù)數據庫，關(guān)注顧客在用餐過(guò)程中的滿(mǎn)意程度，嚴格完善每一個(gè)細節，留住客源。
（奇）兵制勝 ： 出奇制勝的營(yíng)銷(xiāo)手段，廣告攻勢，建立工作有效的營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)，在公益、電視、平面媒體、廣播等多方面擴大企業(yè)的知名度，以達到最終引導顧客用餐消費的目的。
八方來(lái)客 ： 分析本餐飲企業(yè)消費客源的主流人群，有針對性地提供他們需要的服務(wù)，制作出符合他們口味的美食，營(yíng)造他們喜愛(ài)的環(huán)境氛圍，從而在贏(yíng)得主流客源的同時(shí)，帶動(dòng)其它群體客人用餐，達到八方來(lái)客、門(mén)庭若市的火爆場(chǎng)面。
九分等于零 ： 把餐飲管理的每一個(gè)細節按學(xué)科的十分制劃分，在激烈的餐飲市場(chǎng)競爭中，你能夠評得九分，可能只是在某一個(gè)環(huán)節脫軌，在某一個(gè)細節有些誤差，那么這個(gè)企業(yè)則面臨著(zhù)失敗的危險。
十全十美 ： 選址優(yōu)越，定位準確，獨具特色，環(huán)境優(yōu)雅，原料充足，文化突出，出品優(yōu)質(zhì)，服務(wù)上乘，營(yíng)銷(xiāo)先進(jìn)，科學(xué)管理。
8.餐飲管理退菜獎罰制度
酒店餐廳退菜程序須知一、退菜原因1、顧客取消：（服務(wù)員向客人確認好菜單后，已輸機，廚房未出品之前客人要求取消的菜品） 頭發(fā)這個(gè)問(wèn)題解決的方法就是菜品第一道工序時(shí)把好關(guān)，然后層層監督。
儲存時(shí)間長(cháng)的菜品再沒(méi)有發(fā)現變質(zhì)前應提前促銷(xiāo)，如有異味堅決不能上桌。蒼蠅、小飛蟲(chóng)，一般都是餐廳內的紗窗沒(méi)有關(guān)好，或有漏動(dòng)，應在開(kāi)餐前作好防范。
尤其注意秋季時(shí)最愿意落腳的就是廚房的調料罐、醋瓶等。 就客人方面雖然店方盡量避免。
但是如果發(fā)現問(wèn)題。一定要用正確的觀(guān)點(diǎn)處理問(wèn)題。
要求是盡快給客人滿(mǎn)意的答復。不要推卸責任。
領(lǐng)班或經(jīng)理及時(shí)處理好問(wèn)題。并及時(shí)給客人以安慰。
店方在處理內部人員時(shí)。也應規定好責任。
比方說(shuō)。頭發(fā)是在哪個(gè)環(huán)節出的問(wèn)題。
退了菜之后。及時(shí)拿到廚房分析原因。
把這個(gè)事情劃分好責任。避免糾紛。
2.一般就是服務(wù)員在點(diǎn)菜過(guò)程中，因為口音，業(yè)務(wù)不熟原因 就客人方面也應根據客人的意愿，換菜或退掉，滿(mǎn)足客人的心理。 就服務(wù)員方面，在知道自己錯的情況下，盡量和客人解釋?zhuān)绻龅侥苌平馊艘獾目腿耍愕倪^(guò)錯，他也許會(huì )承擔，最主要的是加強自己的業(yè)務(wù)水平。
酒店方面把這種事情也劃分到個(gè)人頭上，加強約束。 3.客人自身情況 這種事情發(fā)生的機會(huì )不是很多，要針對不同的客人。
總之遇到類(lèi)似問(wèn)題時(shí)，客人要急于了解酒店方面的處理意見(jiàn)，如果不能給予滿(mǎn)意的答復，會(huì )影響客人的心情，但也不是客人提到的任何不合理要求都要滿(mǎn)足，要酌情處理。1、菜本身質(zhì)量問(wèn)題：如頭發(fā)，變質(zhì)，蟲(chóng)子等常見(jiàn)問(wèn)題：2、客人更換菜品：（客人在點(diǎn)單后，廚房未出品之前客人要求更換菜品，此現象在退菜表中注明更換的菜品及酒水名稱(chēng)）3、沽清：（用餐中廚部準備不充分造成的臨時(shí)沽清）4、因服務(wù)員錯誤造成的退菜：（長(cháng)期沽清已停牌卻又點(diǎn)出、寫(xiě)錯臺號、并臺轉臺、因未向客人確認好菜單已點(diǎn)又退掉等）5、菜品質(zhì)量問(wèn)題：（選料、加工工藝、口味質(zhì)量、色澤、溫度、所盛器皿、假貨、貨不符實(shí)、有異物）6、太慢：（催菜一次以上或延時(shí)間7分鐘（午市）10分鐘（晚市）7、輸機錯誤：（錯臺、遺漏、重復數量、入錯品種）二、退菜管理權限簽屬退菜權：店內主管級以上人員享有（駐總）退菜操作權：店內收銀人員退菜監督執行權：駐店總經(jīng)理及財務(wù)出納日常出菜要求：⑵廚房見(jiàn)單出菜；⑵傳菜部見(jiàn)單傳菜；⑶服務(wù)員核對桌卡上菜；⑷收銀員復審封單三、退菜管理規定：1、全月的退菜率不得超過(guò)1%。
（現在不得超過(guò)30000元）2、收銀員或點(diǎn)菜人員輸入錯誤造成的退菜金額，未造成損失的由責任人按菜品售價(jià)的30%進(jìn)行賠付，造成損失的全額賠付。（注：“未造成損失”指客人所點(diǎn)菜品因沽清、出品太慢造成退菜但廚房未做，未造成菜品成本損失；“造成損失“指因菜品質(zhì)量問(wèn)題導致客人投訴退菜，已造成菜品成本損失。）
3、收銀人員每日打印退菜報表經(jīng)駐總、前廳經(jīng)理和廚師長(cháng)簽字認可后上報出納處。4、由于收銀人員的過(guò)失導致的退菜，由出納員根據公司退菜賠償規定收取退菜賠償金。
5、店內收銀人員應按正常程序輸入單據，不允許為躲避營(yíng)業(yè)中出現的退菜數據而擱置長(cháng)時(shí)間不入，這樣無(wú)疑影響收銀結帳速度及工作效率。
