從業(yè)人員食品安全知識手冊(從業(yè)人員食品安全知識培訓內容)
1.從業(yè)人員食品安全知識培訓內容
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內容來自用戶：雅芳
從業(yè)人員食品安全知識培訓內容
大綱
1.食品中常見污染及預防控制
2.餐飲服務監(jiān)督管理（基本要求）
3.加工操作規(guī)程
4.食品安全事故處理/過程監(jiān)控要求
一、食品中常見污染及預防控制
1.具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌，大腸桿茵等，高發(fā)于6到10月。
2.人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致
3.生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等
4.部分有毒食品：河豚魚、青皮紅肉魚、四季豆、扁豆、荷蘭豆 、生豆?jié){、野蘑菇（顏色鮮艷的大都有毒）
2.能污染食品的物質： 有機磷農藥，蔬菜 、瘦肉精，豬肉、豬內臟、亞硝酸鹽、桐油、貝類毒素
二、餐飲服務監(jiān)督管理
《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》已于2010年2月8日經衛(wèi)生部部務會議審議通過，自2010年5月1日起施行。
三、操作管理
餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應當符合其要求。
四、食品安全事故處理
1.餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。3.3
2.食品從業(yè)人員食品安全培訓內容
食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
1、食品生產經營食品安全監(jiān)管，《食品安全法》規(guī)定由哪個部門監(jiān)管？
答：食品藥品監(jiān)督管理部門。
2、什么是“五病”？
答：“五病”是指患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等?；加小拔宀 钡娜藛T不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、晨檢是指？
答：（1）晨檢是指每天上崗前檢查員工是否患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等疾病。
(2)患有上述有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗，并做好記錄。
(3)食品生產經營者應建立每日晨檢制度。
4、什么是食品添加劑“五?！惫芾?？
答：專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。
5、從業(yè)人員“四勤”是指？
答：（1）勤洗手；（2）勤剪指甲；（3）勤換衣服；（4）勤洗澡、理發(fā)。
如何識別食品標簽
1、必須標注的內容：
食品標簽必須按照《食品標簽通用標準》正確標注各項內容。包括食品的名稱、配料表、凈含量及固形物含量、制造者、及經銷商的名稱和地址、生產日期和貯存指南、質量等級、產品標準號、保質期等。
2、標簽內容齊全，標簽內容完整、規(guī)范和真實。
3、保質期和保存期的區(qū)別
保質期是指最佳食用期，在標簽上規(guī)定的條件下，保持食品衛(wèi)生質量和營養(yǎng)的期限。在此期限內，食品完全適于銷售，并符合標簽內容和產品標準中所規(guī)定的衛(wèi)生質量；超過此期限，在一定的時間內食品仍然可以食用的。保存期是指推薦的最終食用期，在標簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，產品的質量可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。
3.食品安全知識手冊的介紹
“新希望杯”首屆全國食品安全知識大賽2007年12月在全國政協(xié)禮堂正式隆重啟動。為本次大賽編輯的《食品安全知識手冊》旨在普及食品安全常識和法律知識，提高公眾食品安全意識，增強食品生產經營者的食品安全法規(guī)觀念，倡導安全科學的飲食風尚。食品安全直接關系廣大人民群眾的身體健康和生命安全，影響國民經濟的發(fā)展和社會穩(wěn)定。世界上越來越多的國家把食品安全視為國家公共安全的重要組成部分，不斷加強保障體系建設。開展食品安全宣傳教育活動，普及食品安全知識，增強全民食品安全意識，是食品安全工作的一項重要任務，也是建設我國食品安全保障體系重要的基礎性工作。
4.食品安全手冊
1、員工食堂管理
1）具體工作由食堂主管負責。
2）要抓好食堂工作人員的管理與教育，保持緊張而有秩序的工作，保證開飯時間，保證飯菜花樣與質量，保證優(yōu)質服務，保證衛(wèi)生清潔。
3）要提前一周安排食譜并按食譜及時采購主、副食的原料。
4）要做到飯菜多樣化，滿足不同層次的需要，大眾菜每餐二菜一湯，高檔菜多樣化。
5）嚴格食堂財務管理，控制采購成本，在成本已定的情況下，要盡量增加花樣，提高飯菜質量。
6）嚴格食堂就餐管理，開飯前服務員要立即到位，做好一切準備工作。開飯中要做到工作快捷，減少員工等待時間，維持好就餐秩序，要組織好排隊打飯。
7）用餐時一律收錢票不得收現(xiàn)金。
2、食堂設置與衛(wèi)生管理
1）食堂廚房應設置固定的洗菜區(qū)，主食加工區(qū)，清洗消毒區(qū)，灶房和物資儲備區(qū)。
2）灶房應配備抽油煙機，物資儲備應配備冰柜、冰箱，清洗消毒區(qū)應配備消毒柜，保潔柜。
3）廚房應有完善的上水與下水設施，能夠滿足食堂的需要。
4）廚房內要有嚴格的衛(wèi)生要求，所有洞縫應填實封嚴，并保持清潔，以免蟑螂、老鼠有藏身之地。
5）保持各類設施、工具，清潔衛(wèi)生，保持物品本色，沒有污垢、沒有油泥。
6）廚房地面不能有菜葉，米、面渣和其它雜物。
7）各類炊具應分類保管，必須密封。生、熟食品要分別加工，分類保管，不能混串。
8）各類物品按定置管理的要求，要擺放整齊，使用方便，用后要歸原位。
9）各種消毒用具及消毒水，要單獨保管，不能放在廚房內，使用要嚴格領用手續(xù)。要保證使用安全、衛(wèi)生。
10）定期組織員工集體檢查身體，憑健康證上崗。
3、食堂員工管理
1）遵守規(guī)章制度，堅守工作崗位，服從領導安排。
2）遵守工作時間，不遲到不早退，有事有病要辦理請假手續(xù)。
3）搞好個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，工作時穿工作服，戴工作帽，并保持工作服干凈。
4）愛護公物、維護公物，每次就餐后要將食堂環(huán)境清掃干凈，桌椅擺放整齊。
5）服務熱情，禮貌待人，讓用餐員工滿意。
6）要按公司要求公平服務，不偏向親屬或朋友。
4、就餐員工管理
1）按規(guī)定時間就餐。
2）遵守食堂紀律，按先后順序排隊就餐。
3）愛護食堂公物，保持食堂的公共衛(wèi)生。
4）餐后將餐具送到指定地點。
5）不在食堂內吸煙、打鬧和大聲喧嘩。
5、本細則未盡事宜將逐步完善。
5.食品安全知識培訓內容
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內容來自用戶：楊永兆
同興寺學校食堂從業(yè)人員
食品安全知識培訓內容
一、大綱
1.食品中常見污染及預防控制
2.餐飲服務監(jiān)督管理（基本要求）
3.加工操作規(guī)程
4.食品安全事故處理/過程監(jiān)控要求
二、食品中常見污染及預防控制
1.具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌
2.食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒
（一）食品中常見污染及預防控制
1.人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致
2.生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等
（三）食品中常見污染及預防控制
1.部分有毒食品
河豚魚、青皮紅肉魚
四季豆、扁豆、荷蘭豆
生豆?jié){
野蘑菇（顏色鮮艷的大都有毒）
2.能污染食品的物質
有機磷農藥，蔬菜
瘦肉精，豬肉、豬內臟
亞硝酸鹽
桐油
貝類毒素
三、餐飲服務監(jiān)督管理
（一）餐飲服務基本要求
餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。
餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。
（二）餐飲服務基本要求
被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起（一）在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及
6.誰有食品營養(yǎng)安全的手冊以及食品趣味圖片
四十六個不可不知的生活小常識
1、常吃宵夜.會得胃癌. 因為胃得不到休息
2、一個星期只能吃四顆蛋.吃太多.對身體不好
3、.雞屁股含有致癌物， 不要吃較好
4、飯后吃水果是錯誤的觀念. 應是飯前吃水果
5、女生月經來時.不要喝綠茶. 反正茶類不要喝就對了.多吃可以補血的東西
6、喝豆?jié){時不要加雞蛋及糖. 也不要喝太多
7、空腹時不要吃蕃茄， 最好飯后吃
8、早上醒來.先喝一杯水. 預防結石
9、睡前三小時不要吃東西. 會胖
10、少喝奶茶. 因為高熱量.高油.沒有營養(yǎng)價值可言.長期飲用.易罹患高血壓.糖尿病.等疾病
11、剛出爐的面包 不宜馬上食用
12、遠離充電座. 人體應遠離30公分以上.切忌放在床邊
13、天天喝水 八大杯
14、每天十杯水. 膀胱癌不會來
15、白天多喝水. 晚上少喝水
16、一天不要喝兩杯以上的咖啡. 喝太多易導致失眠，胃痛
17、多油脂的食物少吃.因 為得花5~7小時去消化，并使腦中血液集中到腸胃.易昏昏欲睡
18、下午五點后.大餐少少吃， 因為五點后身體不需那么多能量
19、10種吃了會快樂的食物： 深海魚，香蕉，葡萄柚，全麥面包，菠菜，大蒜，南瓜，低脂牛奶，雞肉，櫻桃
20、睡眠不足會變笨， 一天須八小時睡眠，有午睡習慣較不會老
21、最佳睡眠時間是在 晚上10點~清晨6點
22、每天喝酒不要超過一杯， 因為酒精會抑制制造抗體的B細胞，增加細菌感染的機會
23、服用膠囊應以冷水吞服（可以第一個吃）， 睡前30分先服藥.忌立即躺下
24、酸梅具防止老化作用， 青春永駐；肝火有毛病者宜多食用
25、掉發(fā)因素： 熬夜，壓力，煙酒，香雞排.麻辣鍋.油膩食物.調味過重的料理
26、幫助頭發(fā)生長：多 食用包心菜，蛋.豆類；少吃甜食（尤其是果糖）
27、每天一杯檸檬汁，柳橙汁. 不但可以美白還可以淡化黑斑
28、蘋果是機車族、癮君子、家庭主婦的常備良藥， 一天一顆，才能讓自己有個干干凈凈的肺
29、抽煙又吃維他命（B胡蘿卜素-A維他命的一種）， 會致癌，盡早戒煙.才是最健康的做法
30、女性不宜喝茶的五個時期： 月經來時，孕婦，臨產前.生產完后，更年期
31、抽煙，關系最大的是 肺癌，唇癌，舌癌，喉癌，食道癌，也與膀胱癌有關
32、飲酒導致肝硬化 .引發(fā)肝癌
33、吃檳榔會導致口腔纖維化， 口腔癌
34、食物過于精細，缺乏纖維； 含大量脂肪，尤其是膽固醇會引發(fā)胃癌
35、食物過于粗糙， 營養(yǎng)不足時導致食道癌，胃癌
36、食品中的黃曲毒素. 亞硝酸類物皆具有致癌性
37、不抽煙. 拒吸二手煙
38、適量飲酒， 不拼久.不醉酒
39、減少食用 鹽腌.煙熏，燒烤的食物
40、每天攝取新鮮的 蔬菜與水果
41、每天攝取富含高纖維的 五谷類及豆類
42、每天攝取均衡的飲食， 不過量
43、維持理想體重. 不過胖
44、保持規(guī)律的 生活與運動
45、保持 輕松愉快的心情
46、正確飲食習慣： 早上吃的像皇帝，中午吃的像平民，晚上吃的像乞丐
7.關于食品安全的知識
1、食品安全標準應當包括下列內容：
（一）食品、食品添加劑、食品相關產品中的致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定；
（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；
（三）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求；
（四）對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關的標簽、標志、說明書的要求；
（五）食品生產經營過程的衛(wèi)生要求；
（六）與食品安全有關的質量要求；
（七）與食品安全有關的食品檢驗方法與規(guī)程；
（八）其他需要制定為食品安全標準的內容。
2、有下列情形之一的，應當進行食品安全風險評估：
（一）通過食品安全風險監(jiān)測或者接到舉報發(fā)現(xiàn)食品、食品添加劑、食品相關產品可能存在安全隱患的；
（二）為制定或者修訂食品安全國家標準提供科學依據(jù)需要進行風險評估的；
（三）為確定監(jiān)督管理的重點領域、重點品種需要進行風險評估的；
（四）發(fā)現(xiàn)新的可能危害食品安全因素的；
（五）需要判斷某一因素是否構成食品安全隱患的；
（六）國務院衛(wèi)生行政部門認為需要進行風險評估的其他情形。
3、禁止下列食品、食品添加劑、食品相關產品：
（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；
（二）致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產品；
（三）用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產的食品、食品添加劑；
（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；
（五）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；
（六）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；
（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；
（八）未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；
（九）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；
（十）標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑；
（十一）無標簽的預包裝食品、食品添加劑；
（十二）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；
（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。
4、預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：
（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期；
（二）成分或者配料表；
（三）生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式；
（四）保質期；
（五）產品標準代號；
（六）貯存條件；
（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；
（八）生產許可證編號；
（九）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定應當標明的其他事項。
5、保健食品聲稱保健功能，應當具有科學依據(jù)，不得對人體產生急性、亞急性或者慢性危害。
保健食品原料目錄和允許保健食品聲稱的保健功能目錄，由國務院食品藥品監(jiān)督管理部門會同國務院衛(wèi)生行政部門、國家中醫(yī)藥管理部門制定、調整并公布。
保健食品原料目錄應當包括原料名稱、用量及其對應的功效；列入保健食品原料目錄的原料只能用于保健食品生產，不得用于其他食品生產。
參考資料來源：人民網—中華人民共和國食品安全法
8.餐飲服務食品安全知識
餐飲服務食品安全制作五個關鍵點
世界衛(wèi)生組織（WTO）提出食品安全五大要點。
1、保持清潔；
2、生熟分開；
3、做熟；
4、在安全的溫度下保存食物；
5、使用安全的水和食物原料。
餐飲食品制作過程主要環(huán)節(jié)：
一、要確保待加工原料的新鮮和安全，避免使用因采購或保存不當?shù)仍虿荒鼙ＷC安全的原料
二、是在口味和安全的選擇上，必須注重安全第一，選擇合適的加工方法，如熱炒相對比涼絆菜更安全些。需要熟制加工的食品應燒熟煮透，確保食物中心溫度不低于70℃。
三、是全程應有避免交叉污染的意識，如在粗加工環(huán)節(jié)，需做到肉禽類與水產類及果蔬類分池洗滌，不要混用加工工具如砧板等。
四、是加工后食物或剩余食物根據(jù)其特點應注意置于10℃以下或60℃以上的溫度抑制有害微生物繁殖?？刂萍庸さ焦臅r間在2小時內。剩余食物再加工時應注意查驗其是否變質并確保充分加熱。
9.關于食物安全的知識
一、細菌性食物中毒 細菌性食物中毒是指進食含有細菌或細菌毒素的食物而引起的食物中毒。細菌性食物中毒發(fā)病率較高而病死率較低，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。
1.沙門氏菌食物中毒：沙門氏菌常存在于被感染的動物及其糞便中。進食受到沙門氏菌污染的食品即可導致食物中毒，一般在進食后12-36小時出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等，一般病程3-4天。
2.金黃色葡萄球菌食物中毒：金黃色葡萄球菌存在于人或動物的化膿性病灶中。進食受到金黃色葡萄球菌污染的奶類、蛋及蛋制品、糕點、熟肉類即可導致食物中毒。一般在進食后1-6小時出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、劇烈的嘔吐（嚴重者呈噴射狀）、腹痛、腹瀉等。一般在1-3天痊愈，很少死亡。
3.蠟樣芽孢桿菌食物中毒：蠟樣芽孢桿菌主要存在于土壤、空氣、塵埃、昆蟲中。進食受到蠟樣芽孢桿菌污染的剩米飯、剩菜、涼拌菜、奶、肉、豆制品即可導致食物中毒。嘔吐型中毒一般在進食后1-5小時出現(xiàn)癥狀，主要有惡心、嘔吐、腹痛。腹瀉型中毒一般在進食后8-16小時出現(xiàn)癥狀，主要有腹痛、腹瀉。預后較好。
預防措施：（1）嚴格食品的采購關。（2）注意食品的貯藏衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲、鼠類等動物及其他不潔物污染食品。（3）食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。（4）食堂從業(yè)人員有皮膚潰破、外傷、感染、腹瀉癥狀等不要帶病加工食品。（5）食堂從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。（6）加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。（7）加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。（8）剩飯剩菜一定要在餐前徹底高溫加熱。（9）帶奶油的糕點及其他奶制品要低溫保藏。（10）儲存食品要在5°C以下。
二、化學性食物中毒 化學性食物中毒是指誤食有毒化學物質，如鼠藥、農藥、亞硝酸鹽等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。發(fā)病率和病死率均比較高。
毒鼠強中毒：又名沒鼠命、四二四、三步倒、聞到死。毒鼠強毒性極大，對人致死量5—12毫克。一般在誤食10-30分鐘后出現(xiàn)中毒癥狀。輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表現(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識喪失。
預防措施：（1）嚴禁將有害化學物與食品一處放置。（2）不隨便使用來源不明的食品或容器。（3）蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗節(jié)精）溶液浸泡30分鐘再沖凈。（4）水果宜洗凈后削皮食用。（5）手接觸化學物后要徹底洗手。（6）加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽或堿面食用。 （7）苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。（8）食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施。
三、有毒動植物中毒 有毒動植物中毒是指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調方法不當未除去有毒成分的動植物食物引起的中毒。發(fā)病率較高，病死率因動植物種類而異。
1、四季豆中毒 未熟四季豆含有的皂貳和植物血凝素可對人體造成危害，如進食未燒透的四季豆可導致中毒。一般在進食未燒透的四季豆后1-5小時出現(xiàn)癥狀，主要是惡心、嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等，一般病程短，恢復快，預后良好。預防措施：烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。
2、生豆?jié){中毒 生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進入機體后抑制體內胰蛋白酶的正常活性，并對胃腸有刺激作用。進食后0.5-1小時出現(xiàn)癥狀。主要有惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等。一般無須治療，很快可以自愈。預防措施：將豆?jié){徹底煮開后飲用。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右。
3、發(fā)芽馬鈴薯中毒 馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時，其中的龍葵堿大量增加，烹調時又未能去除或破壞掉龍葵堿，食后發(fā)生中毒。先有咽喉抓癢感及灼燒感，上腹部灼燒感或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，劇烈嘔吐、腹瀉。此外，還可出現(xiàn)頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難。重者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹死亡。預防措施：馬鈴薯應低溫貯藏，避免陽光照射，防止生芽；不吃生芽過多、黑綠色皮的馬鈴薯；生芽較少的馬鈴薯應徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯不易炒吃，應煮、燉、紅燒吃。烹調時加醋，可加速破壞龍葵堿。
