火鍋店的廚房安全知識(shí)(餐廳后廚應(yīng)注意哪些安全事項(xiàng))

1.餐廳后廚應(yīng)注意哪些安全事項(xiàng)

餐 廳 后 廚 應(yīng) 注 意：（1） 廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等物品應(yīng)隨時(shí)清除，爐灶、煙道油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。

（2） 炒菜時(shí)切勿隨便離開或處理各種其他事項(xiàng)或與他人聊天。（3） 工作時(shí)切勿吸煙或隨便丟棄火種。

（4） 易燃易爆危險(xiǎn)品（例如：酒精、汽油、煤氣鋼瓶等）不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。 （5） 插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑。

（6） 使用煤氣管線勿近電氣線路或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不得使用。（7） 煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象，點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出，熄火時(shí)關(guān)閉管制閥門，不可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉，引起火災(zāi)或中毒等。

（8） 地面應(yīng)保持清潔，無(wú)水潰、油 潰 ，防滑，以免摔倒造成身體傷害和財(cái)產(chǎn)損失。提拿熱水時(shí)，應(yīng)格外小心，不要發(fā)生燙傷。

（9） 切 、配菜人員應(yīng)正確、謹(jǐn)慎的使用刀具，以免割傷碰傷手指 ，涮碗人員應(yīng)注意餐具的破損，以免劃傷手指。使用各種切割機(jī)切割食品時(shí)，應(yīng)按操作程序使用，以免絞傷手指。

（10） 經(jīng)常檢查電器線路有無(wú)老化現(xiàn)象，并且是否按照正常操作程序使用，蒸箱應(yīng)及時(shí)加水，切忌無(wú)水送電。（11） 物品擺放要整齊有序、穩(wěn)妥，以免突然滑落造成砸傷。

（12） 每天工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種、門窗開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。

2.餐飲火鍋店的后廚該如何管理

當(dāng)三聚氰胺成為人們腦海中對(duì)中國(guó)牛奶業(yè)的評(píng)價(jià)時(shí)，您還會(huì)喝那有毒的牛奶么？當(dāng)一個(gè)產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)危機(jī)的時(shí)候，它還能在市場(chǎng)上存活么？當(dāng)特色餐飲火鍋行業(yè)成為人們口中的飲食安全代名詞的時(shí)候，你還會(huì)繼續(xù)地弄虛作假么？創(chuàng)業(yè)者在飲食、快餐行業(yè)的加盟投資時(shí)候，一定要看準(zhǔn)項(xiàng)目的食品安全等問題，食品安全是一個(gè)飲食行業(yè)加盟的生命線。

火鍋連鎖店的后廚具體內(nèi)容客人看不到，而只能通過(guò)火鍋廚房出的菜品來(lái)判斷廚師的好壞，試想如果餐飲行業(yè)管理中后廚管理混亂，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影響到了整個(gè)餐廳的聲譽(yù)。因此，火鍋店后廚的管理不僅僅是物色一個(gè)總廚那么簡(jiǎn)單。

現(xiàn)代的特色火鍋店后廚管理中對(duì)人事管理、人員素質(zhì)管理、成本控制管理等重要的核心環(huán)節(jié)越來(lái)越重要了。 一、人事管理 在火鍋店后廚管理中，人事管理是個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，除了人員招聘、職權(quán)劃分、監(jiān)管機(jī)制，還應(yīng)注重對(duì)人員的職業(yè)道德及素質(zhì)要求、對(duì)人員的業(yè)務(wù)考核、對(duì)人員的人本管理。

餐飲火鍋行業(yè)一名廚師不僅要具有高超的技術(shù)素質(zhì)，還應(yīng)具有良好的文化素質(zhì)，更應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德素質(zhì)和個(gè)人修養(yǎng)。沒有道德的約束，就會(huì)失去行為規(guī)范，就不會(huì)積極向上，更不會(huì)有所作為。

培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德素質(zhì)，是每個(gè)餐飲行業(yè)廚師走向成功的必由之路。首先要做到愛崗敬業(yè)，在工作上兢兢業(yè)業(yè)，一絲不茍；在學(xué)習(xí)上勤奮努力刻苦鉆研；在人格上修養(yǎng)上，要做到歉虛謹(jǐn)慎，虛心好學(xué)，謙和待人，要始終把消費(fèi)者的身體健康和要求擺在第一位，以滿腔熱情的為消費(fèi)者服務(wù)。

經(jīng)營(yíng)性的推陳出新是餐飲經(jīng)營(yíng)上的需要，也能促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力，由廚師長(zhǎng)組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜應(yīng)每月一次，對(duì)創(chuàng)新品牌菜點(diǎn)的廚師予以重獎(jiǎng)。定期派廚師到其它酒店，進(jìn)行學(xué)習(xí)交流，引進(jìn)新菜肴、新菜系，豐富自家品種。

在對(duì)人員的業(yè)務(wù)考核當(dāng)中，注意科學(xué)合理地設(shè)置考核辦法，采用嚴(yán)格的考核制度，實(shí)行“末尾淘汰制”，每月對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)及素質(zhì)考核，對(duì)分?jǐn)?shù)最低的最后三名進(jìn)行淘汰。這樣，一是為了保持企業(yè)活力，二是搞好競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，對(duì)好員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)差員工進(jìn)行處罰或辭退。

只有這樣，才能使企業(yè)在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的環(huán)境中得以生存。 二、成本控制 餐飲業(yè)的利潤(rùn)，來(lái)自于采購(gòu)及所有環(huán)節(jié)的有效成本控制，所以成本控制的好壞，將導(dǎo)致酒店競(jìng)爭(zhēng)力的大小，如果成本控制不好，就直接影響到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制體系，將是企業(yè)盈利的有力保障。

餐飲火鍋連鎖店采購(gòu)部門的管理，是成本控制的重要源頭，應(yīng)當(dāng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)制度，嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，對(duì)火鍋店部門的物品質(zhì)量?jī)r(jià)格、數(shù)量做好嚴(yán)格的記錄，讓采購(gòu)和驗(yàn)收相互制約，相互監(jiān)督。另外餐飲火鍋店后廚廚師要做到對(duì)物資的物盡其用，堅(jiān)決反對(duì)原料的浪費(fèi)，應(yīng)本著粗料細(xì)做，細(xì)料精作的原則，對(duì)原料進(jìn)行加工。

火鍋店后廚加強(qiáng)貯藏管理，每天把冰箱庫(kù)存情況，填寫送廚師長(zhǎng)，火鍋店倉(cāng)庫(kù)每半月盤點(diǎn)一次，做到不積壓，不浪費(fèi)，每天填寫采購(gòu)驗(yàn)收庫(kù)存，點(diǎn)單數(shù)目報(bào)表，對(duì)于腐敗變質(zhì)原料，必須經(jīng)廚師同意后，方可處理并填寫報(bào)損單。 綜合以上幾點(diǎn)，可有效地做好成本控制，為火鍋店提高利潤(rùn)。

3.廚房烹調(diào)安全要注意哪些

廚房烹調(diào)安全常識(shí)一、食品特別是家禽、肉類和牛奶等，必須徹底煮熟才能食用。

廚房烹調(diào)火候小貼士，所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達(dá)到70℃。 廚房烹調(diào)安全常識(shí)二、食品一旦煮好應(yīng)立即吃掉。

廚房鍋具的保養(yǎng)方法，食物冷卻至室溫后容易滋生細(xì)菌，食用在常溫下已存放四五小時(shí)的煮過(guò)的食物最危險(xiǎn)，而且食物在室溫下存放的時(shí)間越長(zhǎng)，危險(xiǎn)性越大。 廚房烹調(diào)安全常識(shí)三、應(yīng)選擇已加工處理過(guò)的食品，例如，選擇已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。

廚房烹調(diào)安全常識(shí)四、存放過(guò)的熟食必須重新加熱（不低于70℃）后才能食用?！霸罹咧摹睜t頭的特點(diǎn)和保養(yǎng)方法。

廚房烹調(diào)安全常識(shí)五、食物煮好后常常難以一次全部吃完。如果需要把食物存放4、5個(gè)小時(shí)，應(yīng)在高溫（接近或高于60℃）或低溫（接近或低于10℃）的條件下保存。

冰箱的使用技巧，兒童食品不宜存放。常見的錯(cuò)誤是：把大量的、尚未冷卻的食物放在冰箱里，因?yàn)槭澄飦?lái)不及很快降溫、散熱。

廚房烹調(diào)安全常識(shí)六、不要讓未煮過(guò)的食品與煮熟的食品互相接觸。燃?xì)鉄崴鞯姆诸愄匦?，兩者直接接觸可能會(huì)造成污染，例如，用同一把刀先后切生肉和熟肉，可能造成污染。

廚房烹調(diào)安全常識(shí)七、經(jīng)常洗手。做飯前要把手洗干凈，每次做飯間歇的時(shí)候都要重新洗手；做飯時(shí)，轉(zhuǎn)而做另外一種食品時(shí)要洗手，例如，做完了魚開始做肉的時(shí)候，一定要洗手；寵物也可能是傳染源。

廚房烹調(diào)安全常識(shí)八、保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應(yīng)用干凈的布抹干擦凈。

每塊抹布的使用時(shí)間不應(yīng)超過(guò)一天，下次使用前把抹布放在沸水中煮一下。不應(yīng)放過(guò)任何一個(gè)可能滋生細(xì)菌的地方；接觸食物的衣物應(yīng)該定期更換，在下次使用前應(yīng)高溫消毒。

廚房烹調(diào)安全常識(shí)九、不要讓昆蟲、鼠和其他動(dòng)物接觸食品。動(dòng)物通常都帶有致病的微生物。

最好的辦法是用封閉的容器裝食物。 廚房烹調(diào)安全常識(shí)十、飲用水及準(zhǔn)備做食品時(shí)用的水應(yīng)純潔干凈。

如果對(duì)水質(zhì)有所懷疑，最好把水燒開，然后在飲用或制成冰塊。

4.火鍋店后廚管理方法

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火鍋店管理

策

劃

書

火鍋店管理策劃

一、人員的管理

1、火鍋店人員的構(gòu)成：

(1)管理人員：包括（總）經(jīng)理，大堂經(jīng)理，總經(jīng)辦主任，。策劃部經(jīng)理，營(yíng)銷部經(jīng)理，財(cái)務(wù)部經(jīng)理，后勤部經(jīng)理，以及領(lǐng)班為主要構(gòu)成人員。

(2)廚務(wù)人員：包括火鍋師長(zhǎng)，崗位火鍋師，等一些雜工。

(3)服務(wù)人員：包括客戶服務(wù)員，廚務(wù)服務(wù)員，保潔員，安保員員等。

2火鍋店人員的管理：

(1)明確管理幅度，確定管理層次。（明確自己的任務(wù)，管理好自己的管理任務(wù)）（2）實(shí)行專業(yè)分工，以火鍋經(jīng)營(yíng)為中心。（各個(gè)部門把自己的工作做好，不要越權(quán)，爭(zhēng)取把自己的事做到最好，以火鍋店為核心）（3）堅(jiān)持統(tǒng)一指揮，職權(quán)責(zé)任相結(jié)合。（聽從領(lǐng)導(dǎo)的指揮，做好自己的事情，自事之前要清楚自己的責(zé)任）

(4)要符合精簡(jiǎn)，有效，統(tǒng)一，協(xié)調(diào)的要求。（要有最快的速度，完成最好的任務(wù)）

(5)講究服務(wù)技能技巧和服務(wù)效率。（做事不要馬虎，要講求速度，效3工作時(shí)間的管理：

營(yíng)業(yè)時(shí)間為每天早九點(diǎn)至次日凌晨4點(diǎn)。管理人員：早上九點(diǎn)半到晚九點(diǎn)，路途可以休息二個(gè)小時(shí)。

廚務(wù)人員：每人選擇早上八點(diǎn)半到下行九點(diǎn)，或者從晚上九點(diǎn)到凌晨四點(diǎn)。

前提半個(gè)小時(shí)是做好廚房里準(zhǔn)備工作。中途沒事的時(shí)候可以休息。點(diǎn)菜八、節(jié)假日促銷方案

5.火鍋店的廚房管理標(biāo)準(zhǔn)有哪些

質(zhì)量理念：人材和高質(zhì)量的事情是加盟火鍋店的最大利潤(rùn)源泉。

質(zhì)量節(jié)制尺度：假如沒有統(tǒng)一的出產(chǎn)流程尺度，就很難對(duì)加工，切配以及調(diào)味、兌鍋等出產(chǎn)流程中大概呈現(xiàn)的問題實(shí)行節(jié)制這主要表示為。質(zhì)量節(jié)制的要領(lǐng)在質(zhì)量管理尺度的基本上，實(shí)行尺度菜單和出產(chǎn)操縱尺度節(jié)制以及出產(chǎn)質(zhì)量查核制度，并納入員工事情考評(píng)賞罰制度體系。

火鍋廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)流程管理：廚房?jī)?nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)流程主要是指為擔(dān)保廚房產(chǎn)物的出產(chǎn)質(zhì)量和實(shí)時(shí)供給，而使廚房各工種之間，既有明明分工又要密合適作，形成的廚房運(yùn)轉(zhuǎn)管理流程系統(tǒng)。火鍋廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理是以廚房出產(chǎn)流程為中心展開的各項(xiàng)管理事情。

上文就是經(jīng)營(yíng)加盟火鍋店要重視的工作了，您清楚了嗎？對(duì)于加盟火鍋店的創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，無(wú)論是細(xì)節(jié)，還是一些平常的工作，都必需做好好喲。想要管理好加盟火鍋店，不單單要重視那些主要事情，還要重視管理加盟火鍋店的那些繁瑣的事情。

6.小白咨詢一下,火鍋店廚房裝修有哪些注意事項(xiàng)

1、火鍋店裝修設(shè)計(jì)要注意空氣的流通問題，火鍋?zhàn)陨碛蜔煷?，吃完后渾身是味?/p>

2、安全問題是第一，燃料為氣體時(shí)更要注意通風(fēng)，地板要求防滑，油多自然滑，顧客喝多了走在上面有隱患，最好設(shè)計(jì)為無(wú)障礙式的。這樣在收碗和上菜時(shí)可以配手推車。

3、在選擇火鍋店裝修材料上，需要根據(jù)餐廳的檔次和火鍋店的文化背景來(lái)統(tǒng)一設(shè)計(jì)?；疱伒暄b修設(shè)計(jì)，要從不同的火鍋店實(shí)際出發(fā)，以建筑風(fēng)格、火鍋檔次、地理位置等因素來(lái)衡量，以吸引顧客。

4、開放式火鍋店裝修設(shè)計(jì)?？赡芑疱伒陼?huì)選址在比較繁華的街區(qū)，即火鍋店正對(duì)大街的一面全部開放，沒有櫥窗隔檔，顧客可以隨便進(jìn)入，沒有任何障礙。

這是多數(shù)火鍋店采用的經(jīng)營(yíng)模式。5、半開放式火鍋店裝修設(shè)計(jì)。

這種裝修模式適合一些中小型的火鍋店。進(jìn)門開度適中，玻璃明亮，有時(shí)櫥窗傾斜配置，顧客可以從大街直接看到店堂內(nèi)部，對(duì)顧客有一定的誘導(dǎo)作用。

7.火鍋店的廚房裝修有什么需要注意的

一般來(lái)說(shuō)工裝比較嚴(yán)格，尤其是在消防這塊兒特別注意，但是也有幾個(gè)方面的：

1. 廚房的面積

在設(shè)計(jì)廚房的設(shè)備和布局時(shí)，要考慮廚房的面積、安全便于操作。廚房面積控制在30-60平米左右。

2.廚房的供電設(shè)備。

廚房是用電比較集中的地方，因而要有單獨(dú)控制裝置和超負(fù)荷保護(hù)裝置。經(jīng)過(guò)廚房電線應(yīng)防潮，防腐，放熱，防機(jī)械磨損。每臺(tái)設(shè)備都有可靠的接地線和附近安裝斷路裝置。

3.廚房的照明和通風(fēng)設(shè)備。

良好的照明和通風(fēng)保證調(diào)味師能否準(zhǔn)確的調(diào)料對(duì)食品顏色的判斷，另外可提高效率和減少工傷。必須具備防蠅，防塵，防鼠設(shè)施。

8.火鍋店的廚房管理標(biāo)準(zhǔn)有哪些

質(zhì)量理念：人材和高質(zhì)量的事情是加盟火鍋店的最大利潤(rùn)源泉。

質(zhì)量節(jié)制尺度：假如沒有統(tǒng)一的出產(chǎn)流程尺度，就很難對(duì)加工，切配以及調(diào)味、兌鍋等出產(chǎn)流程中大概呈現(xiàn)的問題實(shí)行節(jié)制這主要表示為。

質(zhì)量節(jié)制的要領(lǐng)在質(zhì)量管理尺度的基本上，實(shí)行尺度菜單和出產(chǎn)操縱尺度節(jié)制以及出產(chǎn)質(zhì)量查核制度，并納入員工事情考評(píng)賞罰制度體系。

火鍋廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)流程管理：廚房?jī)?nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)流程主要是指為擔(dān)保廚房產(chǎn)物的出產(chǎn)質(zhì)量和實(shí)時(shí)供給，而使廚房各工種之間，既有明明分工又要密合適作，形成的廚房運(yùn)轉(zhuǎn)管理流程系統(tǒng)

火鍋廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理是以廚房出產(chǎn)流程為中心展開的各項(xiàng)管理事情。

上文就是經(jīng)營(yíng)加盟火鍋店要重視的工作了，您清楚了嗎？對(duì)于加盟火鍋店的創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，無(wú)論是細(xì)節(jié)，還是一些平常的工作，都必需做好好喲。想要管理好加盟火鍋店，不單單要重視那些主要事情，還要重視管理加盟火鍋店的那些繁瑣的事情。