麻婆豆腐典故(麻婆豆腐的典故傳說)
1.麻婆豆腐的典故傳說
關(guān)于麻婆豆腐，相傳最廣的故事是這樣的。
清朝末期，成都萬福橋碼頭旁邊有一家小館子，老板娘臉上有麻子，人們都叫她陳麻婆。同治元年（1862年），陳麻婆接待了一批又一批的碼頭工人、腳夫，店里的東西已經(jīng)不多了。
都快打烊的時(shí)候，又進(jìn)來了一伙，要求老板做點(diǎn)又下飯，又熱和又便宜的菜。陳麻婆看店里沒什么菜，只剩下幾盤豆腐，一點(diǎn)牛肉末，現(xiàn)去買菜肯定不行，已經(jīng)太晚了。
陳麻婆急中生智，把豆瓣剁細(xì)，加上豆豉，放油鍋里炒香。加點(diǎn)湯，放下切成兩厘米見方的豆腐塊，再配上其他調(diào)料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁，起鍋以后再來上一把花椒面辣椒面灑在豆腐上。
一盆色鮮味美，麻、辣、燙、囫、嫩、鮮的豆腐就上桌了。這一伙人個(gè)個(gè)吃得鼻子冒汗，整了好幾碗飯，吃得肚兒溜圓，口中大呼暢快。
后來那些苦哈哈的民眾開始一傳十，十傳百，都曉得陳麻婆做的豆腐又好吃，又下飯，又省錢，來的人越來越多，結(jié)果，就成了陳家的招牌菜。因?yàn)檫@種豆腐又麻又辣，老板娘又叫陳麻婆，結(jié)果這道豆腐菜就叫陳麻婆豆腐了。
成都北門順河街，是一片木材集中地，遍街之上，幾乎家家都是木行，即使有三家兩家，做的不是木材生意，但也依賴木材過活。唯一例外的，大約就是由木行改業(yè)的麻婆豆腐飯店了。
原來麻婆娘家姓溫，是北門火神廟萬豐醬園大掌柜的七姑娘，小名巧巧。她上有三個(gè)哥哥，三個(gè)姊姊，個(gè)個(gè)資質(zhì)平庸。
唯有巧巧長(zhǎng)大了以后，反而出落得芙蓉如面柳如眉。有著一雙水汪汪的眼睛和玲瓏有致的身材，可是老天偏弄促狹，在她粉臉上灑下一些白麻子，但她麻得嬌，麻得俏。
十七歲那年，嫁給順記木材行四掌柜陳志灝。新婚以后，小倆口恩愛異常，正因如此，大嫂二嫂在嫉妒中，就有意無意的散播些讒言蜚語。
時(shí)間長(zhǎng)了，原來對(duì)她頗為疼愛的婆婆，也慢慢的由冷落而加以責(zé)罵了。她的三哥三嫂，從前也是受不住婆婆嫂嫂的冷言諷語而遠(yuǎn)走高飛，在那數(shù)百里外的重慶，另外開了一家藥房。
大概是受了這兩人的影響，夫妻暗暗商量妥當(dāng)，分得了少數(shù)現(xiàn)金和三間街房，也離開了陳家老窩。三間街房自家住了一間，另兩間仍然續(xù)租給原本的一家羊肉店和一家豆腐坊。
四掌柜的就到廿里外的馬家碾，替一家榨房當(dāng)起管事，每天早出晚歸。白天她用針線打發(fā)寂寞，終日緊閉門戶，過著甜甜蜜蜜的歲月。
唯一遺憾的是她沒替四掌柜的生下一男半女。第二年的春天，她的小姑淑華，因?yàn)楹投┏匙?，賭氣離開了爹娘，投靠她的四嫂。
從此姑嫂相依，日子有了歡聲笑語。馬家碾一帶，盡是油坊。
成都附近的三角地帶的人，多半從事油菜的種植與榨油，稱為菜子，這些菜子，又多半集中在馬家碾榨油。四掌柜生性和善，待人親切誠懇，一兩年后，他已由秤油、發(fā)油的管事，升為采購、推銷及收款員了。
只要是他經(jīng)手的事件，對(duì)那些窮苦挑夫異常體恤、仁慈，絕不使苦力白賠血汗。她家住的地方是馬家碾進(jìn)城必經(jīng)之路，那些挑夫大都把這兒當(dāng)成中繼站，他們?yōu)榱烁心钏恼乒竦拇撕竦溃?jīng)常送點(diǎn)自家的小東西回報(bào)。
雖然他倆再三推辭，但是窮苦的人，禮輕仁義重，于是收了之后，巧巧總是左邊店里買點(diǎn)羊肉，右邊店里買點(diǎn)豆腐燒上一盤，再配兩樣小菜回贈(zèng)。這樣的幸福生活，剛剛度過了十年，不幸的命運(yùn)卻降在她身上，光緒二十七年七月十五日，四掌柜在金堂馬家渡翻了船，從此她失去了心愛的丈夫，從此她幻滅了人生的美夢(mèng)。
淑華看她孤苦伶仃，加上十年相依的情感，雖然自己都十九歲了，可怎麼舍得離棄處于困境又極為疼愛自己的四嫂而出嫁呢？當(dāng)然出了這種狀況之后，陳家、溫家都曾派人要接她倆回去，但都被她們嚴(yán)詞拒絕，她倆知道那碗閑飯，并不容易享受。剛開始，娘家婆家雖然也有些微的接濟(jì)，但是杯水車薪，姑嫂倆為了生活，不得不面對(duì)現(xiàn)實(shí)，打開門戶，為生計(jì)而打拼。
她倆都做得一手好針線，能剪會(huì)裁，可附近人家，都非豪門鉅富，除了過年，平時(shí)很少添制衣物，想?？窟@門手藝吃飯，不上算！幸好這個(gè)中繼站每天依舊人來人往，那些種植、榨油的「菜子」，賣苦力的油擔(dān)子「挑夫」，不管是過去熟識(shí)或才見面，全都感念以往四掌柜的善待，看她們打開店鋪，每天仍來歇腳。有些帶點(diǎn)米，有些帶點(diǎn)菜，空手的就在隔壁兩家店，買點(diǎn)羊肉、豆腐，洗洗弄弄，等巧巧來上鍋一燒，就可飽餐一頓。
大家故意省下一口，就足夠姑嫂早晚兩餐而有馀。這些誠摯的情誼，不但鼓舞了巧巧枯萎的心靈，而且更使她練就出一種專燒豆腐的絕技。
在眾口宣揚(yáng)聲中，巧巧所做的臊子（羊肉）豆腐美名，竟然傳遍了川西一府十馀縣。凡是過去認(rèn)得四掌柜的，總是想方設(shè)法，提點(diǎn)禮物上門看望，目的僅在一嚐她的燒豆腐手藝。
四掌柜的老東家，認(rèn)為巧巧姑嫂既然都表明守貞不嫁，又不愿返回娘婆二家，再三勸巧巧繼子成祧（繼承為后嗣），以娛晚景，并好意借予資金幫助她開店當(dāng)爐，一展烹調(diào)專長(zhǎng)。那時(shí)正是光緒卅年，社會(huì)風(fēng)氣保守，婦女拋頭露面，誰能避免旁人指摘？溫陳兩家親友認(rèn)為是奇恥大辱，陸續(xù)登門，一力勸阻，但她倆意志堅(jiān)定，店日日照樣開，豆腐仍天天燒。
后來乾脆向兩家聲明，只要拿出五千兩銀子「生息」，她就關(guān)店歇業(yè)。提到要錢，兄弟。
2.麻婆豆腐的典故
陳麻婆豆腐（人們?nèi)肆?xí)慣于稱之為麻婆豆腐）始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年），開創(chuàng)于成都外北萬福橋邊，原名"陳興盛飯鋪"。
店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微麻，人稱陳麻婆，當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河，不長(zhǎng)卻相當(dāng)寬的木橋。兩旁是高欄桿，上面是抓魚，繪有金碧彩畫的橋亭，橋上常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。
光顧"陳興盛飯鋪"的主要是挑油的腳夫。這些人經(jīng)常是買點(diǎn)豆腐、牛肉。
再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。日子一長(zhǎng)陳氏對(duì)烹制豆腐有了一套獨(dú)特的烹飪技巧。
烹制豆腐色味具全。不同凡響深得人們喜愛，陳氏所烹豆腐由此揚(yáng)名。
求食者趨之若鶩清末就有詩為證：麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生。
3.麻婆豆腐的歷史典故誰知道
傳說中的麻婆本姓陳，專門以做豆腐為生。
清朝同治年間，成都萬福橋是商賈聚集之地，陳老太在此開了一家豆腐店，由于她點(diǎn)漿技巧過人，做出的豆腐又白又嫩，燒制的豆腐菜又特有風(fēng)味，因此，生意越做越紅火。 不料這竟引起她對(duì)門一家豆腐店老板娘的嫉妒。
一天，一位過客提著兩斤剛剁好的牛肉末來陳老太店中落座，對(duì)門豆腐店的老板娘仗著自己年輕又有幾分姿色便給這位客人暗送秋波，這位客人一時(shí)驚喜便忘了那包牛肉末徑自向她門走去，陳老太見此情景心中又氣又惱。這時(shí)又走進(jìn)幾位客人，他們看餐桌上的牛肉末便說要吃牛肉炒豆腐，陳老太本不想用別人的牛肉末，但客人急需食用，也就把這牛肉末同豆腐一起做菜給客人吃了，沒想到這道菜又香又有味，吃的人越來越多，生意異常熱爆、絡(luò)繹不絕。
對(duì)門副食店的老板娘見了又氣又眼紅，便在顧客面前說陳老太的壞話，罵她是丑八怪，是麻子。陳老太是個(gè)心懷大度的人，面對(duì)這一切，她不屑一顧，不露聲色，下氣力做自己的生意，后來，她干脆在自家門頭上掛起一塊大招牌“陳麻婆豆腐”。
后來這個(gè)店名聲愈來愈大，麻婆豆腐這道大眾的佳肴也就名揚(yáng)四海了，使之成為膾炙人口的最著名的豆腐菜肴。這道豆腐菜的特點(diǎn)是：香辣麻香，色艷味長(zhǎng)，別具一格，您不妨在家試試，一定會(huì)胃口大開。
4.誰知道麻婆豆腐這一名字得來的典故
麻婆豆腐始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年），在成都萬福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。店主陳春富（陳森富）早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微麻，人稱"陳麻婆"。當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫。陳氏對(duì)烹制豆腐有一套獨(dú)特的烹飪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名。
《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對(duì)陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史均有記述?！跺\城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生”。《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。
5.麻婆豆腐的典故
典故： 相傳清代咸豐末年（1861年），有個(gè)叫陳春富的人，在此開了一家小飯鋪，其妻子也在店上幫同料理。
好面部有幾顆麻子，人皆呼為陳麻婆。 陳麻婆掌灶，善于調(diào)味，所做豆腐，物美價(jià)廉，佐飯?zhí)貏e好吃，大受從新繁挑油到省城出售的運(yùn)輸腳力贊賞。
他們打從萬福橋經(jīng)過時(shí)，都要到陳麻婆店上歇腳打尖。 進(jìn)成都時(shí)，油簍里有的是油，隨便舀兩勺，自然不在話下。
出成都時(shí)，空蔞里也不乏余油。 順便割上點(diǎn)牛肉，將油、肉一并交給陳麻婆燴入豆腐，味道果然與眾不同。
交口相傳，陳麻婆豆腐名聲大震，生意日漸興隆。 來吃麻婆豆腐的，雖不是挑油的運(yùn)腳，亦皆仿而效之，自帶油、肉，意形成不可更改的規(guī)矩。
到本世紀(jì)二十年代，它已有七十年的歷史了。 陳麻婆本人早已謝世，業(yè)務(wù)由其后裔繼承。
門前仍未掛出店招，店堂設(shè)備樸實(shí)無華，使用的仍是舊式方桌和高腳板凳，菜肴亦以麻婆豆腐為主。 顧客進(jìn)門，在店中借一飯碗，到附近店鋪打來菜油，割來牛肉，交到灶上，便坐在桌前靜待麻婆豆腐上桌。
如果需要臨窗眺河，吟風(fēng)小酌，亦可在隔壁沽點(diǎn)白酒、花生、豆類、腌鹵，盡可放懷。 有的顧客偶爾也提著豬肉來，點(diǎn)出菜名，灶上照例只收加工費(fèi)用。
這就是陳麻婆豆腐最初的經(jīng)營方式。 今天聽來，甚為新鮮，不過當(dāng)時(shí)時(shí)俗如此，至今在有些偏僻小鎮(zhèn)，不也保留顧客攜帶新嫩菜蔬肉類，請(qǐng)飯店加工成菜肴的沿習(xí)嗎？ 陳麻婆豆腐店的爐灶置堂前，可讓眾目共睹。
顧客交付肉、油后，若不耐枯候，盡可來到灶旁觀看操作。 灶上人手不多，或碎牛肉，或剁豆瓣，或切豆腐，或調(diào)佐料，忙而不亂，緊而不惰。
照例依顧客先后次序，單鍋另作，專供一桌，不使肉菜混淆，亦令顧客放心。 放料順序，色味調(diào)配，火候掌握，操作過程，俱可一覽無遺，不怕顧客偷窺其隱秘。
這既表明飯店不偷工減料，又可讓有心顧客歸家依樣畫葫蘆烹調(diào)，故而陳麻婆豆腐“貨真價(jià)廉”、“誠心待客”聲譽(yù)不脛而走，深孚食客眾望。 不過，看者人多，學(xué)會(huì)者少，能做出可與麻婆豆腐比美者更是屈指可數(shù)。
單就豆腐而言，豆腐原料的豆子是粒粒精選，不用陳年黃豆；泡豆子的水專用河邊過濾砂井井水，熬煮時(shí)要用松木明火，石膏得用陜甘北路貨，豆瓣得用道地的郫縣豆瓣，即使有了諸多原料，推磨、熬煮、擠壓、成型還有多少功夫，一般家庭自然難于達(dá)到陳麻婆豆腐店長(zhǎng)期形成的獨(dú)特工藝和鮮明特點(diǎn)，也就做不出上乘的麻婆豆腐來。 陳麻婆豆腐的特點(diǎn)，不少人道聽途說，有的文章以訛傳訛，意概括為麻辣燙三字。
外地人推而廣之，把洋洋大觀、獨(dú)具特色的川菜也統(tǒng)歸之曰：麻辣燙。 這就失之偏頗，未見奧秘了。
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字。 陳家店鋪稱之為八字箴言。
麻，指豆腐在起鍋時(shí)，要灑上適量的花椒末。 花椒要用漢源進(jìn)貢朝廷的貢椒，麻味純正，沁人心脾。
如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊，誰還會(huì)有食欲，誰敢再夾豆腐？三十年代初，軍閥割踞混戰(zhàn)，漢源花椒告罄，店鋪除向外縣重價(jià)購買漢椒外，還在鋪門貼出告示聲明無上好花椒，麻婆豆腐寧停不賣。 這一坦白經(jīng)營作法，在同業(yè)中傳為美談。
辣，是選用龍?zhí)端麓蠹t袍油椒制作豆瓣，剁細(xì)煉熟，加以少量熟油海椒烹膾豆腐，又辣又香。 燙，就是起鍋立即上桌，聞不到制豆腐石膏味，冷浸豆府的水銹味，各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食欲的香味。
酥，指煉好的牛肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。 嫩，指的是豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。
鮮，指全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。 活，是陳麻婆豆腐店的一項(xiàng)絕技：豆腐上桌，寸把長(zhǎng)的蒜苗，在碗內(nèi)根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現(xiàn)，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。
抗日戰(zhàn)爭(zhēng)中，大眾飯店普及，不少飯鋪都能做出麻婆豆腐；江南內(nèi)遷成都不少餐館，也都掛出麻婆豆腐菜名，論手藝、論火工可謂有麻婆豆腐功夫，論原料、論配料自然各有麻辣口味，唯獨(dú)全市沒有一家能把蒜苗顯活這一關(guān)闖過。 南打金街、江南館街的浙江、江蘇館子，為了做好麻婆豆腐，曾用重金聘請(qǐng)陳麻婆豆腐店當(dāng)家廚師陳三師去，當(dāng)了三天提調(diào)，傳授蒜苗炒活的技巧，還登了報(bào)紙。
在飲食業(yè)中為川菜贏來了聲譽(yù)。 陳麻婆店中唯一無二的菜，就是以豆腐應(yīng)客，固是一大特色，也是生意興隆的訣竅。
因?yàn)轭櫩偷窍?，大多饑腸轆轆，等候片刻，趕路倦意略消之際，豆腐入桌，麻辣燙香酥嫩鮮活色得人眼耳鼻舌大動(dòng)，眾箸并舉，頃刻菜盡而意未盡。 如果諸菜雜陳，這樣嘗嘗，那樣試試，吃得雖飽，卻難品出某種菜肴口味真諦了。
抗日戰(zhàn)爭(zhēng)后，成都人口激增，江南、北方各式餐館相繼涌來，飲食行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，陳麻婆豆腐于一九三五年后，也改變經(jīng)營方式，革除顧客自帶肉、油舊習(xí)，開始供應(yīng)一般菜肴，增添應(yīng)時(shí)名菜，不過，仍以麻婆豆腐為主。 到四十年代初，萬福橋畔又開了一家“江頭歸”飯店，宣稱善做麻婆豆腐，有意與陳家老店作對(duì)。
陳家店鋪便亮出“陳麻婆豆腐”招牌，更新店堂設(shè)備，既供零。
6.麻婆豆腐的來歷和典故
典故一：在清代光緒年間，成都萬寶醬園一個(gè)姓溫的掌柜，有一個(gè)滿臉麻子的女兒，叫溫巧巧。
她嫁給了馬家碾一個(gè)油坊的陳掌柜。10年后，她的丈夫在運(yùn)油途中意外身亡。
丈夫死后，巧巧和小姑的生活成了問題。運(yùn)油工人和鄰居每天都拿來米和菜接濟(jì)她倆。
巧巧左右隔鄰分別是豆腐鋪和羊肉鋪。她把碎羊肉配上豆腐燉成羊肉豆腐，味道辛辣，街坊鄰居嘗后都認(rèn)為好吃。
于是，兩姑嫂把屋子改成食店，前鋪后居，以羊肉豆腐作招牌菜招待顧客。小食店價(jià)錢不貴，味道又好，生意很是興旺。
巧巧寡居后沒改嫁，一直靠經(jīng)營羊肉豆腐維持生活。她死后，人們?yōu)榱思o(jì)念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，沿稱至今。
現(xiàn)在，“麻婆豆腐”已成為一道家常菜隨處可見，而且漂洋過海，深受國外朋友喜愛。典故二： 傳說中的麻婆本姓陳，專門以做豆腐為生。
清朝同治年間，成都萬福橋是商賈聚集之地，陳老太在此開了一家豆腐店，由于她點(diǎn)漿技巧過人，做出的豆腐又白又嫩，燒制的豆腐菜又特有風(fēng)味，因此，生意越做越紅火。不料這竟引起她對(duì)門一家豆腐店老板娘的嫉妒。
一天，一位過客提著兩斤剛剁好的牛肉末來陳老太店中落座，對(duì)門豆腐店的老板娘仗著自己年輕又有幾分姿色便給這位客人暗送秋波，這位客人一時(shí)驚喜便忘了那包牛肉末徑自向她門走去，陳老太見此情景心中又氣又惱。這時(shí)又走進(jìn)幾位客人，他們看餐桌上的牛肉末便說要吃牛肉炒豆腐，陳老太本不想用別人的牛肉末，但客人急需食用，也就把這牛肉末同豆腐一起做菜給客人吃了，沒想到這道菜又香又有味，吃的人越來越多，生意異常熱爆、絡(luò)繹不絕。
對(duì)門副食店的老板娘見了又氣又眼紅，便在顧客面前說陳老太的壞話，罵她是丑八怪，是麻子。陳老太是個(gè)心懷大度的人，面對(duì)這一切，她不屑一顧，不露聲色，下氣力做自己的生意，后來，她干脆在自家門頭上掛起一塊大招牌“陳麻婆豆腐”。
后來這個(gè)店名聲愈來愈大，麻婆豆腐這道大眾的佳肴也就名揚(yáng)四海了，使之成為膾炙人口的最著名的豆腐菜肴。典故三：陳麻婆豆腐（人們?nèi)肆?xí)慣于稱之為麻婆豆腐）始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年），開創(chuàng)于成都外北萬福橋邊，原名”陳興盛飯鋪”。
店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微麻，人稱陳麻婆，當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河，不長(zhǎng)卻相當(dāng)寬的木橋。兩旁是高欄桿，上面是抓魚，繪有金碧彩畫的橋亭，橋上常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。
光顧”陳興盛飯鋪”的主要是挑油的腳夫。這些人經(jīng)常是買點(diǎn)豆腐、牛肉。
再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。日子一長(zhǎng)陳氏對(duì)烹制豆腐有了一套獨(dú)特的烹飪技巧。
烹制豆腐色味俱全。不同凡響深得人們喜愛，陳氏所烹豆腐由此揚(yáng)名。
求食者趨之若鶩清末就有詩為證：麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生。文人騷客常會(huì)于此。
有好事者觀其老板娘面上麻痕便戲之為陳麻婆豆腐。此言不脛而走遂為美談。
飯鋪因此冠名為”陳麻婆豆腐”。
7.怎么樣介紹麻婆豆腐名稱、特點(diǎn)、典故復(fù)制的不要
麻婆豆腐是我國八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐構(gòu)成，其特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。
菜名來源
麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富（一說名陳富春）之妻劉氏所創(chuàng)制。劉氏面部有麻點(diǎn)，人稱陳麻婆。她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名。1909年成都通俗報(bào)社出版的《成都通覽》（清·傅崇矩著）已將此店及“陳麻婆之豆腐”，列入與包席館正興園、鐘湯圓等店齊名的23家“成都之著名食品店”?！跺\城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對(duì)陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史均有記述。清末詩人馮家吉《錦城竹枝詞》云：“麻
8.麻婆豆腐的來歷
麻婆豆腐 簡(jiǎn)介 麻婆豆腐是中國豆腐菜肴中最富地方風(fēng)味特色菜之一，已成為風(fēng)靡世界的川菜名肴。
此菜有一百多年的歷史，是成都“陳麻婆豆腐店”傳世佳肴。凡到四川的游客莫不以一嘗為快事。
麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富（一說名陳富春）之妻劉氏所創(chuàng)制。劉氏面部有麻點(diǎn)，人稱陳麻婆。
她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名。1909年成都通俗報(bào)社出版的《成都通覽》（清·傅崇矩著）已將此店及“陳麻婆之豆腐”，列入與包席館正興園、鐘湯圓等店齊名的22家“成都之著名食品店”。
《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對(duì)陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史均有記述。清末詩人馮家吉《錦城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生”。
麻婆豆腐由于名聲卓著，已流傳全國，乃至日本、新加坡等國家，但仍以四川陳氏麻婆豆腐為正宗。 此菜的特色是以“燒”法烹之，在雪白細(xì)嫩的豆腐上、點(diǎn)綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨(dú)特風(fēng)味。
原料： 主料（1）: 1、豆腐500g：宜選用細(xì)嫩清香“石膏豆腐”，與鹵水豆腐之不同。 選擇時(shí)：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鮮。
輔料（2）: 1、青蒜苗-50g。 2、牛肉150g：牛肉以黃牛肉，牛鍵子肉為好。
一般配料（10） 0、菜籽油125g 1、鹽5g、2、醬油-調(diào)色，調(diào)味 3、高湯250g （可用肉骨頭加姜、胡椒粒熬得，若無，可?。?。 4、料酒20g 紹興料酒 5、蒜3g 6、姜3g 7、蔥3g 8、水豆粉40g--勾芡用。
9、雞精或味精：2g 制法 用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。
選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細(xì)的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。
再下青蒜苗節(jié)、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時(shí)盛碗內(nèi)，撒花椒末即成。 制作時(shí)豆腐宜選用細(xì)嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以紅辣椒為最佳，牛肉以黃牛肉為最佳，制作麻婆豆腐有四字要訣：即“麻、辣、燙、捆（形整的意思）”。
特點(diǎn) 色澤淡黃，豆腐嫩白而有光澤。有人用“麻、辣、燙、鮮、嫩、香、酥”等七個(gè)字來形容這道菜，頗為形象地概括了它的特點(diǎn)。
現(xiàn)在國內(nèi)外的川菜館都以經(jīng)營此菜來招攬顧客。據(jù)說近年來，日本有家食品公司還將麻婆豆腐制成罐頭遠(yuǎn)銷世界各地。
竹枝詞竹枝詞。
