歷史典故的菜(有歷史典故的菜名)
1.有歷史典故的菜名
宋朝蘇東坡（1036-1101年），作文名列唐宋八大家；作詞與辛棄疾并為雙絕；書法與繪畫也都獨步一時。就是在烹調(diào)藝術(shù)上，他也有一手。當他觸犯皇帝被貶到黃州時，常常親自燒菜與友人品味，蘇東坡的烹調(diào)，以紅燒肉最為拿手。他曾作詩介紹他的烹調(diào)經(jīng)驗是：“慢著火，少著水，火候足時它自美?！辈贿^，燒制出被人們用他的名字命名的“東坡肉”，據(jù)傳那還是他第二次回杭州作地方官時發(fā)生的一件趣事。
那時西湖已被葑草湮沒了大半。他上任后，發(fā)動數(shù)萬民工除葑田，疏湖港，把挖起來的泥堆筑了長堤，并建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現(xiàn)，又可蓄水灌田。這條堆筑的長堤，改善了環(huán)境，既為群眾帶來水利之益，又增添了西湖景色。后來形成了被列為西湖十景之首的“蘇堤春曉”。
當時，老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了這件好事，聽說他喜歡吃紅燒肉，到了春節(jié)，都不約而同地給他送豬肉，來表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉，覺得應(yīng)該同數(shù)萬疏浚西湖的民工共享才對，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調(diào)方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶。他的家人在燒制時，把“連酒一起送”領(lǐng)會成“連酒一起燒”結(jié)果燒制出來的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛贊蘇東坡送來的肉燒法別致，可口好吃。眾口贊揚，趣聞傳開，當時向蘇東坡求師就教的人中，除了來學(xué)書法的、學(xué)寫文章的外，也有人來學(xué)燒“東坡肉”。后農(nóng)歷除夕夜，民間家家戶戶都制作東坡肉。相沿成俗，用來表示對他的懷念之情?，F(xiàn)在成為杭州一道傳統(tǒng)名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個菜，供應(yīng)于世，并在實踐中不斷改進，遂流傳至今
2.哪些名菜有歷史典故
麻婆豆腐、叫化雞、回鍋肉
麻婆豆腐是四川傳統(tǒng)名菜，始創(chuàng)于清同冶初年，當時成都北郊萬福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、燙、嫩，味美可口，十分受人歡迎，人們越吃越上癮，名聲漸傳開，因她臉上有幾顆麻子，故傳稱為麻婆豆腐。從此名揚全國。
叫化雞是江蘇常熟名菜，又稱黃泥煨雞。相傳明末清初時，常熟虞山麓有一叫化偶得一雞，苦無炊具、調(diào)料，無奈，宰殺去臟后，帶毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學(xué)士錢牧齋路過，試嘗，覺其味獨特，歸家命其家人稍加調(diào)味如法炮制，更感鮮美。此后，遂成為名菜，并一直流傳至今。
回鍋肉是四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
3.有歷史典故的菜式都有哪些
咕嚕肉的名稱有兩個傳說。
第一個傳說指由于這道菜以甜酸汁烹調(diào)，上菜時香氣四溢，令人禁不住“咕嚕咕?！钡赝炭谒?，因而得名。第二個傳說是指這道菜歷史悠久，故稱為“古老肉”，后轉(zhuǎn)化成“咕嚕肉”。
咕嚕肉通常會使用豬的脢頭（豬肩）肉。配料有青椒、紅椒、洋蔥及菠蘿。
“咕嚕汁”則以茄汁、山楂、砂糖及檸檬汁等煮成。咕嚕肉的烹調(diào)方法，是將豬肉切件腌味，然后沾上生粉，放進油鑊炸至金黃色，再將炸好的肉連同配料和咕嚕汁炒成。
由于清朝時歐美人士在中國最先接觸廣東地區(qū)，也順理成章最先接觸粵菜，加上他們喜愛甜酸的口味，因此咕嚕肉深受他們歡迎。另一方面，廣東人亦是最早僑居歐美地區(qū)的中國人，并于當?shù)亻_設(shè)粵菜餐館，更使咕嚕肉普及起來。
現(xiàn)時世界各地唐人街的很多餐館，都有咕嚕肉的供應(yīng)，通常會附送白飯或炒飯。另一方面，香港的酒樓、茶餐廳及快餐店等食店，咕嚕肉亦是一種很常見的菜式。
咕嚕肉的烹調(diào)方法，亦可用于其他材料。最普遍的變種是生炒骨，即是以咕嚕汁炒豬排骨。
其他咕嚕菜式則包括咕嚕雞球、咕嚕蝦球、咕嚕斑塊等，甚至以豆腐代替豬肉的素咕嚕肉。
4.有歷史典故的菜名
宋朝蘇東坡（1036-1101年），作文名列唐宋八大家；作詞與辛棄疾并為雙絕；書法與繪畫也都獨步一時。
就是在烹調(diào)藝術(shù)上，他也有一手。當他觸犯皇帝被貶到黃州時，常常親自燒菜與友人品味，蘇東坡的烹調(diào)，以紅燒肉最為拿手。
他曾作詩介紹他的烹調(diào)經(jīng)驗是：“慢著火，少著水，火候足時它自美?！辈贿^，燒制出被人們用他的名字命名的“東坡肉”，據(jù)傳那還是他第二次回杭州作地方官時發(fā)生的一件趣事。
那時西湖已被葑草湮沒了大半。他上任后，發(fā)動數(shù)萬民工除葑田，疏湖港，把挖起來的泥堆筑了長堤，并建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現(xiàn)，又可蓄水灌田。
這條堆筑的長堤，改善了環(huán)境，既為群眾帶來水利之益，又增添了西湖景色。后來形成了被列為西湖十景之首的“蘇堤春曉”。
當時，老百姓贊頌蘇東坡為地方辦了這件好事，聽說他喜歡吃紅燒肉，到了春節(jié)，都不約而同地給他送豬肉，來表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉，覺得應(yīng)該同數(shù)萬疏浚西湖的民工共享才對，就叫家人把肉切成方塊塊，用他的烹調(diào)方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊分送到每家每戶。
他的家人在燒制時，把“連酒一起送”領(lǐng)會成“連酒一起燒”結(jié)果燒制出來的紅燒肉，更加香酥味美，食者盛贊蘇東坡送來的肉燒法別致，可口好吃。眾口贊揚，趣聞傳開，當時向蘇東坡求師就教的人中，除了來學(xué)書法的、學(xué)寫文章的外，也有人來學(xué)燒“東坡肉”。
后農(nóng)歷除夕夜，民間家家戶戶都制作東坡肉。相沿成俗，用來表示對他的懷念之情。
現(xiàn)在成為杭州一道傳統(tǒng)名菜。樓外樓菜館效法他的方法烹制這個菜，供應(yīng)于世，并在實踐中不斷改進，遂流傳至今。
5.哪些名菜有歷史典故
傳說，龍井蝦仁與乾隆皇帝有關(guān)。
一次乾隆下江南游杭州，他身著便服，遨游西湖。時值清明，當他來到龍井茶鄉(xiāng)時，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，讓坐泡茶。
茶用新采的龍井，炭火燒制的山泉所沏，乾隆飲到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要帶一點回去品嘗，可又不好開口，更不愿暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏于便服內(nèi)的龍袍里。待雨過天晴告別村姑，繼續(xù)游山玩水，直到日落，口渴腸饑，在西湖邊一家小酒肆入座，點了幾個菜，其中一只是炒蝦仁。
點好菜后他忽然想起帶來的龍井茶葉，便想泡來解渴。于是他一邊叫店小二，一邊撩起便服取茶。
小二接茶時見乾隆的龍袍，嚇了一跳，趕緊跑進廚房面告掌勺的店主。店主正在炒蝦仁，一聽圣上駕到，極為恐慌，忙中出錯，竟將小二拿進來的龍井茶葉當蔥段撒在炒好的蝦仁中。
誰知這盤菜端到干隆面前，清香撲鼻，嘗了一口，頓覺鮮嫩可口，再看盤中之菜，只見龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，禁不住連聲稱贊，“好菜！好菜！”從此這盤忙中出錯的菜，經(jīng)數(shù)代烹調(diào)高手不斷總結(jié)完善，正式定名為龍井蝦仁，成為聞名遐邇的美饌佳肴。
6.中國的菜
=== 廣東菜系 === ----西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數(shù)千家。
粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。
調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。
尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名的菜肴品種有“椰盅?；省?、“三色龍蝦”、“荔枝蝦球”、“蘭度鴨脯”、“金龍烤乳豬”、“京華玉樹雞”和“糖醋咕嚕肉”等。 流派：有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。
特點：烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。 名菜：三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉 === 浙江菜系 === ----以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。
其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。
烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“奉化芋頭”、“蜜汁火方”、“東坡肉”、“寧式鱔絲”、“三絲敲魚”、“三絲拌蟶”、等 。
流派：由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負盛名的是杭州菜 特點：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩 名菜：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞 === 山東菜系 === ----宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現(xiàn)今魯菜是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。
其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。
膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。
流派：由濟南和膠東兩部分地方風味組成 特點：味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內(nèi)臟為長。 名菜：油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚 === 江蘇菜系 === ----起始于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺柱之一。
江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。
其烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。
蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種有“天下第一菜”、“爆目魚花”、“翠珠魚花”、“沙鍋豆腐”、“三絲燕菜”，“蟹粉獅子頭”，“全家富”等。
流派：由揚州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。 特點：烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。
名菜：雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚 === 湖南菜系 === ----以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。
烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“紅椒釀肉”、“紅燒寒菌”、“葵花蝦餅”、“冰糖湘蓮”、“酸辣筆筒魷魚”等。
流派：湖南一帶 特點：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。 名菜：紅煨魚翅、冰糖湘蓮 === 四川菜系 === ----在秦末漢初就初具規(guī)模。
唐宋時發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地菜肴為代表。
重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。
烹調(diào)方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。
代表菜肴的品種有“水煮牛肉”、“碧綠蝦仁”，“鮮花豆腐”，“干蒸黃魚”，“魚香肉絲”，“開水白菜”，“魚香茄子”等。 流派：有成都、重慶兩個流派。
特點：以味多、味廣、味厚、味濃著稱。 名菜：宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅 === 福建菜系 === ----起源于福建省閩候縣。
它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來的。其特點是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。
烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟。
7.哪些菜有歷史故事
神仙鴨子 這是孔府的一個傳統(tǒng)名菜，相傳始于孔子七十四代孫孔繁坡時期，在孔繁坡任山西同州知府時，府內(nèi)廚師以鴨子出骨，加調(diào)料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質(zhì)酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗后，覺得此菜制法與眾不同，上籠蒸制以點香三炷燒盡為度，故取名為神仙鴨子。
八仙過海鬧羅漢 八仙過海鬧羅漢是孔府喜慶壽宴時的第一道名菜，從漢初到清末，歷代的許多皇帝都親臨曲阜孔府祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去過七次，至于達官顯貴、文人雅士前往朝拜者更為眾多，因而孔府設(shè)宴招待十分頻繁，孔宴聞名四海。八仙過海鬧羅漢，便是孔府名菜之一，它選料齊全，制作精細，口味豐富，盛器別致，該菜取用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、雞、蘆筍、火腿等十幾種原料為主，以雞作為“羅漢”，其中八種主料為“八仙”，故名為八仙過海鬧羅漢，此菜一上席隨即開鑼唱戲，一面品嘗美味，一面聽戲，十分熱鬧。
鍋溻黃魚 相傳，福山有一女廚娘善煎黃花魚，一次因主人催得緊，魚沒有煎熟，主人叫她重做一條，女廚娘想另做一條時間過長，主人又要發(fā)火，于是在情急之中，將鍋內(nèi)添了些湯汁和調(diào)味品，將煎魚放入鍋內(nèi)溻熟，湯汁將收干時盛出端上，主人一吃綿軟香嫩，大加贊賞，問這做法，女廚娘根據(jù)煙臺人叫干東西受潮為溻的意思便說，叫“鍋溻黃魚”，女廚娘不僅發(fā)明了一道名菜，同時也發(fā)明了“溻”這一烹調(diào)方法。 扒魚福 據(jù)傳，秦始皇東巡，非常喜歡吃海魚，但他愛吃魚卻不會吐刺，因他被魚刺卡著不知殺掉多少廚師。
這次路經(jīng)福山，叫福山廚師烹制海魚給他吃，福山廚師知道大禍臨頭，就將魚放到案板上，用刀使勁拍打，嘴里嚷著：“就叫你送了我的命”?？膳拇蜻^后，發(fā)現(xiàn)魚肉和魚刺分離，于是將魚肉制成丸子，放到鍋里煮熟，送給秦始皇吃，秦始皇吃著又鮮又嫩又無刺的魚丸子，龍顏大悅，稱福山廚師有技術(shù)，從此氽“魚丸子”這道菜便在膠東流傳開來。
不知流傳了多少年代，福山有個財主非常喜歡吃魚丸子，幾乎達到每頓必吃的地步。這天廚師手被割破，不能用手擠丸子，于是他就用湯匙一個個挖著放入鍋里，結(jié)果氽出的丸子兩頭尖、中間粗，酷似銀元寶。
財主問廚師這叫什么菜，廚師見其形靈機一動，脫口而出叫“氽魚?！保斨鞣浅８吲d，大獎了廚師。此菜后來被發(fā)展用“扒”的烹調(diào)方法來做，這就是被稱為山東名菜的“扒魚?！?。
8.你吃過這幾道帶有歷史典故的菜嗎
有一種名為“西施舌”的菜式，是由一種叫“沙蛤”的海產(chǎn)貝類為原料做成的。這種貝類呈三角扇形，體型厚實，外殼為淡黃褐色，頂端帶紫。貝殼打開時，吐出的一截白肉，形似一條小舌頭，讓人聯(lián)想頗多，故名“西施舌”。
關(guān)于“西施舌”的得名有一個傳說。春秋時期，越王勾踐借西施之力，施美人計滅了吳國。大局已定，越王正欲接西施回國，越國王后恐西施回國后受寵，對自己的地位構(gòu)成威脅，便叫人綁巨石于西施背上，將她沉入海底。西施死后便化為“沙蛤”，期待被人尋到，吐出香舌，盡訴冤情。
9.中國菜名典故
中國菜源遠流長，眾多風味佳饌均為歷代名廚所創(chuàng)，由於深受食者喜愛與推崇而流傳至今。
人們根據(jù)歷史的傳說編寫了很多這些菜名的起由與故事，因而流傳了許多燴灸人口的中國菜典故。 神仙鴨子 這是孔府的一個傳統(tǒng)名菜，相傳始于孔子七十四代孫孔繁坡時期，在孔繁坡任山西同州知府時，府內(nèi)廚師以鴨子出骨，加調(diào)料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質(zhì)酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嘗后，覺得此菜制法與眾不同，上籠蒸制以點香三炷燒盡為度，滋味鲆美美勝于它菜，故取名為神仙鴨子 佛跳墻 福建名菜，現(xiàn)已成為閩菜中居首位的傳統(tǒng)名菜，閩菜中的佛跳墻是由海參，鮑魚，干貝，魚翅，雞，豬蹄筋，羊肘，鴿蛋等18種原料用酒壇煨制而成。
特點是味道鮮醇，質(zhì)地軟嫩，入口即化，食后余香顯著。 清代，福州官錢局宴請布政使周蓮，席間一道菜是用幾種海產(chǎn)品及雞，鴨，羊肘，蹄爪，鴿蛋等煨制而成，極為可口。
周蓮命衙廚鄭春發(fā)學(xué)習仿制，鄭登門求教后，并改進工藝，多用海鮮，使此菜愈加鮮美。后來鄭春發(fā)辭去衙，開辦聚春園菜館，在一次文人聚會時送上此菜，初名福壽全，乍一啟封，濃香奪壇而出，食者紛紛叫好，有人即興賦詩云。
“壇啟葷菜飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，遂由眾人公議將此菜改名佛跳墻。百余年來風靡省內(nèi)外，享譽港澳。
麻婆豆腐 四川傳統(tǒng)名菜，始創(chuàng)于清同冶初年，當時成都北郊萬福橋有一陳興盛飯鋪，主廚掌灶的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。
她烹制的豆腐，麻、辣、燙、嫩，味美可口，十分受人歡迎，人們越吃越上癮，名聲漸傳開，因她臉上有幾顆麻子，故傳稱為麻婆豆腐。從此名揚全國。
叫化雞 江蘇常熟名菜，又稱黃泥煨雞。相傳明末清初時，常熟虞山麓有一叫化偶得一雞，苦無炊具、調(diào)料，無奈，宰殺去臟后，帶毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢。
適逢隱居在虞山的大學(xué)士錢牧齋路過，試嘗，覺其味獨特，歸家命其家人稍加調(diào)味如法炮制，更感鮮美。此后，遂成為名菜，并一直流傳至今。
回鍋肉 四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。
清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。
因為早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
白煮肉 北京傳統(tǒng)名菜，此菜創(chuàng)始于明末的滿族，約有 300多年歷史，清入關(guān)后從宮中傳入民間。北京“砂鍋居”飯莊制作此菜最為著名。
傳說，清乾隆六年（1741），砂鍋居初建時，用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉，每天只進一口豬，以出售白肉為主，由于生意興隆，午前便賣完，摘掉幌子，午后歇業(yè)，于是在民間逐漸流傳開一句歇后語：“砂鍋居的幌子——過午不候”。 開水白菜 四川傳統(tǒng)名菜。
“開水白菜”原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。
30多年前，川菜大師羅國榮調(diào)來北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴，“開水白菜”烹制不易，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口，鮮美異常。
