鹵的歷史典故(莆田鹵面的歷史故事)
1.莆田鹵面的歷史故事
莆田鹵面
莆田鹵面大揭密面條起源于中國，漢代以前就已出現“湯餅”。“湯餅”實(shí)際是一種“片兒湯”，制作時(shí)一手托面團，一手往湯鍋里撕片。到北魏時(shí)（公元486—534年），湯餅不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，將面團搟薄后再切成細條，這就是最早的面條。到唐代（公元618—907年），人們又把切好的面條掛起來(lái)晾干，便于保存和隨時(shí)食用。于是最早的掛面便誕生了。唐代時(shí)，中國和日本的往來(lái)很頻繁，面條和掛面的制作技術(shù)很快就傳入了日本。歐洲最早的面條類(lèi)食品傳說(shuō)是由旅行家馬可?波羅于1295年由中國帶回意大利的。但此種說(shuō)法似乎并不可*。有的歷史學(xué)家認為，面條是在富裕的意大利人家當廚師的亞洲奴隸傳入歐洲的。為什么莆田鹵面能鉤起那么多人的食欲呢，這當然有它獨到的秘密了。在“興化府鹵面” 館里，我們請教了那個(gè)做鹵面的師傅，聽(tīng)他談?wù)勂翁稃u面的獨特做法。莆田鹵面的關(guān)鍵在于面筋、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開(kāi)始準備。面筋當然是講究的第一道工序，不像山西面還是拉面那樣，現場(chǎng)把面團拉成細面，這個(gè)面條要用不同面粉按比例加工，打出來(lái)的面要韌性，下鍋后不易糊掉。熬高湯也是重要的程序，挑選豬骨頭里最好的骨段，熬出來(lái)的高湯要白花花的，香噴噴的，每份高湯要兌多少水都是固定的，稠了不行，稀了也不行。而后是配料上，瘦肉、香菇，蝦干，干貝，牡蠣，蟶、韭菜是必備的。前面的所有工序都好了以后，就是火功了，鹵面之所以是叫鹵面，因為它是在文火中慢慢燉出來(lái)的，讓高湯和配料的味道滲透到面條里面，這樣的話(huà)，出來(lái)的面才能有味道，湯是粘稠的。鹵面在講究火候的同時(shí)，也講究吃面的時(shí)間，一般來(lái)說(shuō)，面出鍋3—5分鐘，就要開(kāi)吃了，不然的話(huà)，面就糊了，就沒(méi)有那種口感了，所以對正宗的莆田鹵面來(lái)說(shuō)，煮一大鍋的鹵面也是有很大風(fēng)險的，時(shí)間過(guò)久，就要倒掉。沒(méi)完呢，還有很多輔料：綠豆芽，韭菜段加少許油燙至斷生投涼，蒜頭切很細碎的丁小火炸酥（就是日本面館那種金燦燦的蒜丁）。
鹵面做法
材料 ：肉鹵300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克 調味料 （1）清水4杯、鹽1茶匙、醬油2大匙、濕淀粉4大匙 （2）胡椒粉少許、醋4大匙 作法： 1.大白菜洗凈、切絲，香菇泡軟切絲，用兩大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至軟，加入調味料（1）燒開(kāi)，改小火，并放入肉鹵同煮。 2.另外半鍋水燒開(kāi)，放入面條煮熟，撈入碗內。 3.待肉鹵已熟且湯汁黏稠時(shí)關(guān)火，加入調味料（2）及洗凈、切碎的香菜末。 4.盛入碗內的面條，淋上煮好的肉鹵即可食用。
2.莆田鹵面的歷史故事
莆田鹵知面 莆田鹵面
莆田鹵面大揭密面條起源于中國，漢代以前就已出現“湯餅”。“湯餅”實(shí)際是一種“片兒湯”，制作時(shí)一手托面團，一手往湯鍋里撕片。到北魏時(shí)（公元道486—534年），湯餅不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，將面團搟薄后再切成細條，這就是最早的面條。到唐代（公元618—907年），人們又把切好的面條掛起來(lái)內晾干，便于保存和隨時(shí)食用。于是最早的掛面便誕生了。唐代時(shí)，中國和日本的往來(lái)很頻繁，面條和掛面的制作技術(shù)很快就傳入了日本。歐洲最早的面條類(lèi)容食品傳說(shuō)是由旅行家馬可
3.鹵雞的來(lái)歷,傳說(shuō),故事
鹵雞，始創(chuàng )于清朝初年，迄今已有三百余年歷史。馬家鹵雞是清真風(fēng)味，對選料特別講究，一律采用鮮嫩活雞，在如今籠養雞為主流時(shí)則盡量采用山區散養雞。屠宰嚴格按伊斯蘭教規。并經(jīng)衛生、動(dòng)物檢疫部門(mén)檢疫合格后方可入選。鹵煮之前，將雞洗凈，一翅插入口腔，使頭部彎回，另一翅折疊，兩腿別起，爪入膛內，呈琵琶狀。然后放入老湯中，配以丁香、沙仁、豆蔻、白芷等名貴肉料及碘鹽、花椒、大料、小茴香等調味佐料。在煮雞時(shí)按雞齡長(cháng)短定火候。煮好的鹵雞黃里透紅、顏色鮮亮，雞皮油光平展，不破皮、不脫骨、不塞牙、不膩口，久食不厭，老幼皆喜。
據說(shuō)1901年因八國聯(lián)軍進(jìn)犯北京而逃往西安的慈禧太后及光緒皇帝還京途中，曾在正定逗留過(guò)三天，除了游正定的眾多名勝古跡外，還遍嘗了各色風(fēng)味名吃，當時(shí)就對百年老字號馬家鹵雞贊不絕口，稱(chēng)其香、鮮、嫩，對味又好吃。
4.鹵雞的傳說(shuō),來(lái)歷,故事
提起毛嘴鹵雞，人們就會(huì )首先想到鹵保林這個(gè)名字，其實(shí)鹵保林并不姓鹵而姓劉。
說(shuō)起“鹵”姓由來(lái)，還有一段有趣的故事呢。 劉保林屬劉家第四代傳人，l0歲時(shí)就繼承父輩衣缽，干起了鹵雞的行當。
他不僅學(xué)得鹵雞的技術(shù)，也承襲了父親剛直的秉性。抗戰時(shí)期，日本人的一位翻譯官直奔劉家，大呼小叫要幾只鹵雞。
劉保林見(jiàn)不得這狗仗人勢的小人，心中十分不悅，他一邊應承，一邊將祖傳鹵水留存一半，剩下的一半在里面兌了些水，然后，放進(jìn)了米酒。他想，想品嘗佳肴，我給你鹵得咸中有甜，看你怎么吃？劉保林只想做點(diǎn)小動(dòng)作戲耍一下日本人，不曾想到鹵出的雞色澤亮麗，日本人享用后贊不絕口，連稱(chēng)“大大的好”真可謂歪打正著(zhù)。
從此，毛嘴鹵雞的配方增添了新內容。 俗話(huà)說(shuō)，生意興隆通四海。
劉保林的鹵雞經(jīng)日本人一傳揚，引來(lái)了更多慕名前來(lái)嘗鮮的食客。有一遠道而來(lái)的公子哥，人稱(chēng)美食家，遍訪(fǎng)各地名吃，當聽(tīng)到“毛嘴鹵雞、香飄萬(wàn)里”的介紹后，逢人便問(wèn)劉保林的住處。
他急于吃到劉家鹵雞，把劉保林的名字誤記成了鹵保林。人們笑著(zhù)引導他找到了劉家。
劉保林也從此被人們善意地戲稱(chēng)為鹵保林。現在，不少毛嘴人只知道有個(gè)毛嘴鹵雞的傳人鹵保林，卻不知道他原是劉保林。
隨著(zhù)時(shí)間的推移，毛嘴鹵雞名聲鵲起，于是，專(zhuān)營(yíng)店鋪如雨后春筍般冒了出來(lái)。恰在此時(shí)，劉保林卻憤憤不平地暫停了鹵雞加工。
因為，當時(shí)有個(gè)別人見(jiàn)利忘義，不僅鹵雞配方不講究，而且在選料上用病雞、死雞，他怕壞了自己祖傳的名聲。 劉保林的鹵雞在選料上，用的是本地散養的傳統雞種，必須是喂養兩年以?xún)鹊孽r活公雞。
當天宰殺，即時(shí)扒毛，隨后鹵制。 在器具的選用上，他始終堅持砂鍋文火鹵制。
有人規勸他：大鋁鍋一次可加工近十只雞，你這砂鍋只鹵四只，還是把鍋換一換吧i是他始終不動(dòng)搖。他說(shuō)：“同樣的選料和配方，用具不同，火候掌握不好，口味相差甚遠”。
劉保林有兩個(gè)女兒和四個(gè)兒子，現在，他們都在仙桃專(zhuān)營(yíng)鹵雞。臨終前，他叮囑子女，我的遺產(chǎn)就是那一缽祖傳的鹵水。
你們不要指望它去掙多少錢(qián)，能養家糊口就行了。名利如浮云，錢(qián)財如糞上，你們不要為了幾個(gè)臭錢(qián)，敗壞了劉家鹵雞的聲譽(yù)。
說(shuō)完，他從枕邊摸出祖傳的鹵雞配方，顫抖著(zhù)遞給了幺兒子。 如今，您來(lái)到毛嘴，就會(huì )被毛嘴鹵雞那晶瑩的色澤、撲鼻的濃香，靜臥的憨態(tài)所吸引，叫上二兩白酒，美美地品嘗一頓。
5.臊子面的歷史典故
說(shuō)法一
古時(shí)，周人由豳（bīn）（今陜西彬縣、旬邑一帶）遷至岐之周原（今陜西寶雞岐山縣），在渭河邊和北原上繁衍生息。后渭河有一惡龍為禍，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍離開(kāi)經(jīng)過(guò)數代開(kāi)拓出的家園，奮起反擊，大戰七日才將惡龍殺死，饑餓的人們?yōu)閼c祝勝利，將龍殺了和面集體食之，覺(jué)得鮮美無(wú)比。于是在以后慶祝這次勝利時(shí)，便用豬代替龍和面集體食之。后來(lái)擴展至其他節日和祭祀。這臊子面也漸漸傳開(kāi)，而其做法也漸漸流傳中得到了發(fā)展。
說(shuō)法二
岐山文化館李辛儒先生還專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了一本小冊子，書(shū)名叫《神來(lái)之食歧山臊子面》。據他考證，臊子面源于周代尸祭制度的竣余禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最后才是一般人。這種遺俗在岐山長(cháng)期存在，不論誰(shuí)家辦紅白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字輩端出門(mén)外潑兩次湯，象征祭祀天神地神，剩下的湯稱(chēng)福把子，潑向正堂的祖靈牌位，然后才上席，并按輩數和身份次序上飯。過(guò)去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取竣余的余字之意。臊子面是岐山和關(guān)中一帶招待客人的便飯，新媳婦過(guò)門(mén)，孩子生日，老人祝壽，通常都以臊子面招待客人。
說(shuō)法三
來(lái)源于唐的“長(cháng)壽面”。臊子面是在唐代長(cháng)命面的基礎上發(fā)展變化而來(lái)的。《猗覺(jué)寮雜記》上說(shuō)：唐人生日多俱湯餅，是皇親國戚慶祝壽辰的壽面，世所謂'長(cháng)命面'者也。唐代詩(shī)人劉禹錫有詩(shī)云：余為座上客，舉箸食湯餅。面條一類(lèi)的食品，在唐代稱(chēng)作湯餅。劉詩(shī)中提及的湯餅，就是長(cháng)命面。它是唐朝時(shí)款待客人的佳點(diǎn)。相傳，蘇東坡在陜西為官時(shí)，特別喜食這種面條，并寫(xiě)下了對它的贊美詩(shī)句：剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫(xiě)弄獐書(shū)。據史實(shí)，臊子肉出現在北宋時(shí)期，《夢(mèng)粱錄》上記載有專(zhuān)門(mén)加工出售臊子肉的店鋪。但當時(shí)是否已經(jīng)出現臊子面，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了臊子肉面法，所以可以肯定地說(shuō)臊子面至少在高濂寫(xiě)此書(shū)前，就已經(jīng)問(wèn)世。
臊子面在陜西地區身價(jià)頗高。除沿襲唐代長(cháng)命面的有關(guān)習俗，如在生日做壽時(shí)必食外，每遇婚喪喜事，或逢年過(guò)節，都要以它來(lái)款待客人。舊時(shí)，陜西農村還有這樣的習俗：新媳婦過(guò)門(mén)的第二天，要在婆家舉行一個(gè)隆重的搟面儀式，新媳婦當著(zhù)客人的面上案搟面，以測試其技藝的高低。技術(shù)高超嫻熟者，搟出的面厚薄均勻，切條細長(cháng)，下到鍋里不會(huì )斷裂，這樣的新媳婦，才能贏(yíng)得大家的贊譽(yù)。
6.東坡魚(yú)的歷史典故
蘇東坡是我國宋朝的一位美食家。相傳，有一次，他讓廚師做道魚(yú)肴開(kāi)開(kāi)鮮。廚師送來(lái)后，只見(jiàn)熱騰騰、香噴噴，魚(yú)身上刀痕如柳。東坡食欲大開(kāi)，正欲舉筷子品嘗忽見(jiàn)窗外閃過(guò)一人影，原來(lái)是好友佛印和尚來(lái)了。東坡心想：“好個(gè)趕飯的和尚，我偏不讓你吃，看怎么辦？”于是順手將這盤(pán)魚(yú)擱到書(shū)架上去了。佛印和尚其實(shí)早已看見(jiàn)，心想：“你藏得再好，我也要叫你拿出來(lái)。”東坡笑嘻嘻地招呼佛印坐下，問(wèn)道：“大和尚不在寺院，到此有何見(jiàn)教？”佛印答道：“小弟今日特來(lái)請教一個(gè)字？”“何字？”“姓蘇的‘蘇’怎么寫(xiě)？”蘇東坡知道佛印學(xué)問(wèn)好，這里面一定有名堂，便裝著(zhù)認真地回答：“‘蘇’字上面是個(gè)草字頭，下邊左是‘魚(yú)’，右是‘禾’字。”佛印又問(wèn)：“草頭下面左邊是‘禾’右邊是‘魚(yú)’呢？”“那還念‘蘇’啊。”“那么魚(yú)擱在草頭上邊呢？”蘇東坡急忙說(shuō)：“那可不行。”佛印哈哈大笑說(shuō)：“那就把魚(yú)拿下來(lái)吧。”蘇東坡這才恍然大悟，佛印說(shuō)來(lái)說(shuō)去還要吃他的那盤(pán)五柳魚(yú)。后來(lái)有一次，佛印聽(tīng)說(shuō)蘇東坡要來(lái)，就照樣蒸了一盤(pán)五柳魚(yú)，心想上次你開(kāi)我玩笑，今日我也難難你。于是就順手將魚(yú)放在旁的馨里。
不料蘇東坡早已看見(jiàn)，只是裝著(zhù)不知道。說(shuō)道：“有件事請教：我想寫(xiě)副對聯(lián)，誰(shuí)知寫(xiě)好了上聯(lián)，下聯(lián)一時(shí)想不出好句子。”佛印問(wèn)：“不知上聯(lián)是什么？”蘇東坡回答說(shuō)：“上聯(lián)是‘向陽(yáng)門(mén)第春常在’。”佛印不知道蘇東坡葫蘆里賣(mài)的是什么藥，幾乎不假思索地說(shuō)：“下聯(lián)乃‘積善人家慶有余’。”蘇東坡聽(tīng)完，佯裝驚嘆道：“高才，高才！”原一你專(zhuān)罄（慶）里有魚(yú)（余）呀！快拿出來(lái)一同分享吧。佛印這才恍然大悟，知道上了蘇東坡的“當”。但他還想“戲弄”一下蘇東坡一看，一條清蒸的西湖鮮魚(yú)，身上劃了5刀。便笑咪咪地說(shuō)：“五柳魚(yú)唄。”佛印笑笑回答說(shuō)：“這條‘五柳魚(yú)’算給你‘釣’到了，不如叫‘東坡魚(yú)’算了。”
從此以后，人們把“五柳魚(yú)”又叫“東坡魚(yú)”，而且這道西湖名菜名氣也越來(lái)越大，一直流傳到今天。
7.鹵雞的來(lái)歷,傳說(shuō),故事
鹵雞，始創(chuàng )于清朝初年，迄今已有三百余年歷史。
馬家鹵雞是清真風(fēng)味，對選料特別講究，一律采用鮮嫩活雞，在如今籠養雞為主流時(shí)則盡量采用山區散養雞。屠宰嚴格按伊斯蘭教規。
并經(jīng)衛生、動(dòng)物檢疫部門(mén)檢疫合格后方可入選。鹵煮之前，將雞洗凈，一翅插入口腔，使頭部彎回，另一翅折疊，兩腿別起，爪入膛內，呈琵琶狀。
然后放入老湯中，配以丁香、沙仁、豆蔻、白芷等名貴肉料及碘鹽、花椒、大料、小茴香等調味佐料。在煮雞時(shí)按雞齡長(cháng)短定火候。
煮好的鹵雞黃里透紅、顏色鮮亮，雞皮油光平展，不破皮、不脫骨、不塞牙、不膩口，久食不厭，老幼皆喜。據說(shuō)1901年因八國聯(lián)軍進(jìn)犯北京而逃往西安的慈禧太后及光緒皇帝還京途中，曾在正定逗留過(guò)三天，除了游正定的眾多名勝古跡外，還遍嘗了各色風(fēng)味名吃，當時(shí)就對百年老字號馬家鹵雞贊不絕口，稱(chēng)其香、鮮、嫩，對味又好吃。
8.太爺雞的歷史典故
“太爺雞”由周桂生創(chuàng )制，周系江蘇人，清末曾任廣東新會(huì )縣知縣。1911年，辛亥革命推翻了清王朝，也結束了他的官吏生涯，他舉家遷到廣州百靈路定居，后因生活困迫，便在街邊設檔，專(zhuān)營(yíng)熟肉制品。他憑當官時(shí)食遍吳粵名肴之經(jīng)驗，巧妙兼取江蘇的薰法和廣東的鹵法之長(cháng)，制成了既有江蘇特色又有廣東風(fēng)味的雞菜，當時(shí)稱(chēng)之為廣東意雞，后來(lái)人們知道制雞者原是一位縣太爺，因而稱(chēng)之為“太爺雞”響遍羊城。此品出名后，附近的六國飯店以重金為酬，買(mǎi)得其制售權。從此“太爺雞”便轉為六國飯店所有。以后六國飯店倒閉，制此品的廚師受聘于大三元酒家，于是“太爺雞”乃成為大三元酒家的招牌名菜，并在嶺南地區廣泛流傳。
