蓋飯(上海蓋澆飯的由來(lái))
1.上海蓋澆飯的由來(lái)
蓋澆飯是在西周 "八珍"之一"淳熬"的基礎上發(fā)展而來(lái)的。
《禮記注疏》謂“淳熬”的作法是：“煎醢 （hai，肉醬）加以陸稻上，沃之以膏。”醢是肉醬，陸稻是北方種植的黃米和小米，沃是澆的意思，膏即油脂。
全文大意是：將肉醬煎熬好以后，加在黃米 （或小米）飯上，然后再澆上油脂，就成“淳熬”。到了隋唐，“淳熬”發(fā)展成“御黃王母飯”，烹制方法也有了新的改進(jìn)。
韋巨源《食單》記載：“編縷卵脂，蓋飯表面，雜味。”這就是說(shuō)，肉的形狀已改變?yōu)榻z，并且加上了雞蛋等物，色形味都更加多采了。
成為唐代“燒尾宴”上的食品之一。所有這些，都是現在“蓋澆飯”的雛形。
2.上海蓋澆飯的由來(lái)為什么上海的那種飯是叫蓋澆飯
蓋澆飯是在西周 "八珍"之一"淳熬"的基礎上發(fā)展而來(lái)的。
《禮記注疏》謂“淳熬”的作法是：“煎醢 （hai，肉醬）加以陸稻上，沃之以膏。”醢是肉醬，陸稻是北方種植的黃米和小米，沃是澆的意思，膏即油脂。
全文大意是：將肉醬煎熬好以后，加在黃米 （或小米）飯上，然后再澆上油脂，就成“淳熬”。到了隋唐，“淳熬”發(fā)展成“御黃王母飯”，烹制方法也有了新的改進(jìn)。
韋巨源《食單》記載：“編縷卵脂，蓋飯表面，雜味。”這就是說(shuō)，肉的形狀已改變?yōu)榻z，并且加上了雞蛋等物，色形味都更加多采了。
成為唐代“燒尾宴”上的食品之一。所有這些，都是現在“蓋澆飯”的雛形。
3.想知道“蓋澆飯”的由來(lái)
中國人重視吃飯的事，莫過(guò)于“民以食為天”（《管子》）和“飲食男女，人之大欲存焉”（《禮記.禮運》），以及“食色，性也”（《孟子.告子上》）這些話(huà)了。
不僅如此，在儒家經(jīng)典里還有談飯菜制作的文字，足見(jiàn)其重視程度。被列為十三經(jīng)之一的《周禮.天官冢宰》講“膳夫掌王之食飲膳羞”，其中有“珍用八物”的要求；十三經(jīng)的另一經(jīng)《禮記.內則》，對于淳熬、淳毋、炮、珍、漬、為熬、糝、肝這作為養老食物的“八珍”，已有詳細的制作要求。
至今仍為人們稱(chēng)道的周代八珍，列為一珍二珍的淳熬、淳毋，不是別的什么東西，而是兩種飯：一是大米飯，一是黍米飯。把它列為八珍首，亦可見(jiàn)古人對飯的重視。
這兩種飯怎么制作呢？且看原記載：“淳熬。煎醢加于陸稻之上，沃之以膏，曰淳熬。”
“淳毋。前醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳毋。”
兩種飯的制法是一樣的，只是飯的用料不同，前一種為大米，后一種為黍米。不過(guò)要說(shuō)明一下，黍米不等于粟米，雖然都屬禾本科，但黍米是禾本料的黍屬一年生草本，粟米則是禾本料的狗尾草屬一年生草本。
兩種飯都要加“煎醢”，蓋在飯面上。“煎醢”是什么？這得從“煎”與“醢”的字義上先說(shuō)。
煎，就是熬，揚雄的《方言》釋曰：“煎，火乾也。凡有汁而乾，謂之煎。”
《廣雅》、《玉篇》等都作類(lèi)似的解釋。“醢”，就是肉醬。
古代也稱(chēng)為“醢醬”。這種肉醬可以用豬肉制作，也可以用螞蟻卵（稱(chēng)醢），用魚(yú)肉做（稱(chēng)魚(yú)醢），用生蜂肉做（稱(chēng)蠃醢），用蛤蚌肉做（稱(chēng)醢）。
“煎醢”即是肉醬。“煎醢加于陸稻之上”和“加于黍食之上”，再“沃之以膏”，就是在大米飯和黍米飯面上放肉醬，為了口感滑潤，再淋些油。
“淳熬”、“淳毋”說(shuō)白了，就大致類(lèi)似現在的蓋澆飯。
4.蓋飯的來(lái)歷
隨著(zhù)國民經(jīng)濟的發(fā)展，大城市不斷涌現，為了適應廣大工人及市民的生活需要，美味可口，經(jīng)濟實(shí)惠的快餐 "蓋澆飯"越來(lái)越多，成為現代化城市生活的顯著(zhù)標志。
蓋澆飯是在西周 "八珍"之一"淳熬"的基礎上發(fā)展而來(lái)的。 《禮記注疏》謂 "淳熬"的作法是："煎醢 （hai，肉醬）加以陸稻上，沃之以膏。
"醢是肉醬，陸稻是北方種植的黃米和小米，沃是澆的意思，膏即油脂。全文大意是：將肉醬煎熬好以后，加在黃米 （或小米）飯上，然后再澆上油脂，就成 "淳熬"。
到了隋唐， "淳熬"發(fā)展成"御黃王母飯"，烹制方法也有了新的改進(jìn)。韋巨源 《食單》記載："編縷卵脂，蓋飯表面，雜味。
"這就是說(shuō)，肉的形狀已改變?yōu)榻z，并且加上了雞蛋等物，色形味都更加多采了。成為唐代"燒尾宴"上的食品之一。
所有這些，都是現在"蓋澆飯"的雛形。 由于我國地域遼闊，風(fēng)俗各別，現在的蓋澆飯，各地作法不一，各有特色。
但總的來(lái)說(shuō)，副食以肉為主，有肉片的，有肉絲的，也有肉塊的。 佐料則因時(shí)因地而異，分別配以玉蘭片、木耳、香菇和應時(shí)蔬鮮。
也有不加佐料時(shí)鮮的，如西安傳統的蓋澆飯就是純肉片，采取紅燒的方法烹調，講究原肉原汁澆飯。 蓋澆飯的主要特點(diǎn)是飯菜結合，食用方便，既有主食米飯，又有美味菜肴。
但不象食用飯菜那樣要用較多的餐具擺到桌上，而是將飯菜盛于一盤(pán)，既可放在桌上食用，也可以用手端上吃。 蓋澆飯的另一個(gè)特點(diǎn)是快而熱。
由于飯菜都是事前烹制現成的，食者可以隨到隨吃，而且飯菜始終都是熱的，符合我國人民熱食的習慣、所以，也可以說(shuō)它是中國式的快餐。 。
5.蓋飯的來(lái)歷是什么
蓋澆飯是在西周 "八珍"之一"淳熬"的基礎上發(fā)展而來(lái)的。
《禮記注疏》謂 "淳熬"的作法是："煎醢 （hai，肉醬）加以陸稻上，沃之以膏。"醢是肉醬，陸稻是北方種植的黃米和小米，沃是澆的意思，膏即油脂。
全文大意是：將肉醬煎熬好以后，加在黃米 （或小米）飯上，然后再澆上油脂，就成 "淳熬"。到了隋唐， "淳熬"發(fā)展成"御黃王母飯"，烹制方法也有了新的改進(jìn)。
韋巨源 《食單》記載："編縷卵脂，蓋飯表面，雜味。"這就是說(shuō)，肉的形狀已改變?yōu)榻z，并且加上了雞蛋等物，色形味都更加多采了。
成為唐代"燒尾宴"上的食品之一。所有這些，都是現在"蓋澆飯"的雛形。
